タイムのエッセンシャル オイルのアプリケーションの肉乾燥中の微生物負荷に及ぼす影響

この実験の全体的な目標は、気相で塗布されたタイムエッセンシャルオイルが、肉の乾燥プロセス中に効果的な防腐剤として役立つかどうかを評価することです。この方法は、合成防腐剤の代わりに天然防腐剤を効果的に適用する方法など、食品加工と安全性の分野における質問に答えるのに役立ちます。この技術の主な利点は、肉が乾燥している間にタイムエッセンシャルオイルを迅速かつ均等に分配できることと、液体オイルを塗布する場合よりもすべての蒸気を少量で使用できることです。

この方法の使用は、乾燥肉の安全性と品質を改善するための洞察を得ることができ、また、他の好ましくない微生物に対する他の食品の処理にも適用することができる。一般的に、この方法に不慣れな人は、細菌の数を数えるために使用されるドロッププレート法では、適切に準備されたプレートと練習が必要なため、苦労するでしょう。地元の肉屋から牛肉のショートロース肉を入手し、購入後20分以内に周囲温度で密封された袋に入れてラボに移します。

層流安全キャビネットで、スクイーズボトルから噴霧された70%エタノールを10秒間塗布して、牛肉の筋肉の外面を滅菌します。次に、滅菌技術を使用して、筋肉の外面を切り取り、製剤にエタノールが残らないようにします。次に、筋肉を密封された袋に詰め、摂氏マイナス18度で1日間冷凍します。

翌日、凍った筋肉を摂氏4度で6時間かけて解凍します。次に、層流安全キャビネットで、ミートカッターを使用して0.5センチメートルの厚さのスライスを作成します。そして、スライスのサイズをさらに5x2.5平方センチメートルの長方形のサンプルに縮小します。

保管の際は、サンプルをビニール袋に詰めて冷凍庫で保管してください。層流安全キャビネットで、大腸菌ATCC 25922の標準化された接種材料を準備して、肉サンプルを接種します。接種には、アルミホイルシートに少なくとも4つのサンプルを配置します。

次に、2枚目のホイルシートに同じ量のサンプルをロードして、未接種コントロールとして使用します。次に、400マイクロリットルの接種物を片側に塗布し、滅菌セルスプレッダーを使用して表面に穏やかに広げて、各サンプルに接種します。その後、サンプルを10分間乾燥させます。

次に、ピンセットでサンプルを裏返し、サンプルあたり合計800マイクロリットルの接種物について手順を繰り返します。この後、接種した生サンプルのうち2つと接種していないコントロール2つの接種効率を確認します。そして残りのサンプルは、ホイルで包みます。

原サンプルをペプトン水で室温で10分間洗浄し、140rpmの振とうを行います。洗浄後、マイクロタイタープレート上で、バクテリアが含まれている浴槽の水を10倍に5回連続希釈します。次に、マルチチャンネルピペットを使用して、MacConkey寒天およびプレートカウント寒天培地を用いたプレートに、6x6滴法を使用して、各希釈液の5マイクロリットル滴を適用します。

滴は寒天に素早く吸収されるはずです。6x6滴法による希釈液の培養では、液滴が寒天に素早く吸収されるように、プレートカウント寒天プレートとMacConkey寒天プレートが適切に乾燥されていることを確認してください。その後、接種したプレートを摂氏37度で24時間培養します。

蒸気によるタイムエッセンシャルオイルの塗布のために肉乾燥オーブンを準備します。12x20センチメートルの濾紙に、79%チモールを含む希望量のTEOを浸します。次に、ホイルに残ったサンプルを濾紙と一緒にTEOで準備した乾燥オーブンに移し、6時間乾燥させます。

並行して、TEOを使用せずに食肉乾燥オーブンでサンプルのコントロールセットを処理します。乾燥後、細菌処理されたサンプル上の大腸菌の生存を評価するために、サンプルをペプトン水で洗浄するのと同じ手順を1回の交互で繰り返します。この場合、10分間の振とうを行った後、浴中のサンプルを摂氏37度のインキュベーターに移し、6時間の濃縮前インキュベーションを行います。

事前濃縮後、前と同じようにお風呂の水を10倍に5回希釈します。次に、6x6滴法を使用して希釈液を検出プレートに植え、プレートを24時間インキュベートします。翌日、肉のグラムあたりのコロニー形成単位を決定します。

プレートカウント寒天上に白い斑点として現れる中温性好気性細菌の存在についてプレートを調べ、赤から濃いピンク色に見えるマッコンキー寒天上の典型的な大腸菌コロニーをカウントします。微生物学的データを分析するには、カウントをグラムあたりのCFUの対数に変換し、バリアントの分析を使用して治療の主な影響を決定します。乾燥プロセスでは、すべての大腸菌が除去されるわけではありません。

一部の細菌は生存可能だが培養不可能な状態になります。そのため、肉を高温多湿下で不適切に保管すると、これらの細菌が再び生存可能になり、消費者に害を及ぼす可能性があります。乾燥中に異なる用量のTEOで肉を処理すると、大腸菌を完全にまたは部分的に排除できる可能性があります。

肉サンプル上の中温好気性細菌と腸溶性桿菌の数は、PCAプレートとMCAプレートで測定されました。1.5ミリリットルのTEOを適用した場合、6時間の濃縮前段階の後でも細菌の増殖は観察されませんでした。この用量は、空気1リットルあたり0.028ミリリットルのTEO蒸気に相当します。

このビデオを見た後、乾燥中にエッセンシャルオイルの蒸気相で肉を処理する方法をよく理解し、最終製品中の生存可能な細菌の数を評価する必要があります。この手順に加えて、最終製品の消費者の受容性やタイムエッセンシャルオイルの残留物の量に関する追加の質問に答えるために、官能評価やGC分析などの他の方法を実行できます。ミートカッターや病原菌の取り扱いは危険な場合があり、適切な保護具の着用や層流安全キャビネットの使用などの予防策を常に講じる必要があることを忘れないでください。