Microbes in Beverage Production

와인과 맥주 같은 음료는 미생물이 당을 알코올로 전환하는 발효 과정을 통해 만들어집니다.

레드 와인을 만들 때, 으깬 포도는 야생 효모와 곰팡이의 부패를 방지하기 위해 이산화황으로 처리됩니다.

1차 발효를 위해 선택된 효모균인 Saccharomyces cerevisiae 가 첨가됩니다.

효모는 당을 20에서 28 °C에서 발효시켜 알코올 도수 10%에서 14%의 레드 와인을 만듭니다.

마지막에는 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni )와 같은 젖산 박테리아가 첨가되어 말산을 젖산으로 전환시켜 산도를 줄이고 와인 풍미를 향상시킵니다.

반면, 양조장에서는 일반적으로 맥아 보리를 사용해 라거와 에일을 만듭니다.

라거는 바닥 발효 효모인 Saccharomyces pastorianus를 사용해 더 낮은 온도와 4.1에서 4.2 사이의 pH에서 양조됩니다.

에일은 더 따뜻한 온도와 약 3.8의 pH에서 자라는 상부 발효 Saccharomyces cerevisiae를 사용합니다.

또한, 맥주를 보존하고 맛과 향을 향상시키기 위해 양조 중에 홉 꽃을 첨가합니다.