Microbial Spoilage of Food

미생물 식품 부패는 미생물의 성장과 대사로 인해 식품 질 저하를 의미합니다.

슈도모나스, 클로스트리듐, 젖산균과 같은 박테리아는 고기, 우유, 과일, 채소와 같은 수분이 많고 영양가 풍부한 음식을 망칩니다.

효모는 잼이나 과일 주스와 같은 설탕이나 산성 음식을 상하게 하여 당을 알코올과 이산화탄소로 발효시켜 신맛을 냅니다.

페니실리움과 아스페르길루스 같은 곰팡이는 곡물처럼 수분 활도가 낮은 식품에서 쉽게 자라서 눈에 띄는 군집을 형성합니다.

이 미생물들은 음식 성분을 분해하는 효소를 방출하여 냄새, 맛, 질감, 외관을 변화시켜 먹기 좋지 않거나 안전하지 않게 만듭니다.

예를 들어, 단백질 분해는 카다베린과 부트레신 같은 악취 나는 화합물을 생성합니다.

미생물 리파아제는 지방을 단쇄 지방산으로 분해하며, 산화되면 산패를 유발합니다.

펙토박테리움과 같은 박테리아는 펙틴과 전분을 분해하여 과일과 채소를 부드럽게 만드는 펙티나제와 아밀라스를 방출합니다.