Invoering van een hoek verstelbare Cutting Box voor analyseren Slice Shear Force in Meat
April 26th, 2013
Slice schuifkracht is een referentiemethode voor rundvlees textuuranalyse. Met behulp van een hoek verstelbaar snij doos kon de nauwkeurigheid voor onderzoeksdoeleinden te verbeteren. De resultaten van verschillende locaties binnen het Longissimus Spieren vertonen een hoge correlatie met Warner-Bratzler dwarskracht methodologie en een hoog potentieel aanpasbaarheid voor verschillende spieren.
Het algemene doel van deze procedure is om de schuifkracht van plakjes in gekookt rundvlees te meten door gebruik te maken van een hoekverstelbare snijbox. Dit wordt bereikt door eerst een biefstuk van 2,5 centimeter uit de longis-spier te nemen. De tweede stap is om het biefstuk te grillen tot een interne temperatuur van 71 graden Celsius.
Vervolgens wordt een vijf centimeter sectie dwars door het biefstuk bereid. De snijbox wordt ingesteld volgens de hoek van de spiervezels, en een plak van één centimeter dikte wordt verkregen. De laatste stap is om de schuifkrachtanalyse van het plakje te bepalen met behulp van een textuuranalyzer.
Uiteindelijk wordt de schuifkrachtanalyse van het plakje gebruikt om veranderingen in de textuur van het rundvlees te evalueren, zoals veranderingen in verschillende verouderingstijden. Het grote voordeel van deze techniek boven bestaande methoden, zoals de originele fly-schuifkracht, is dat de snijbox kan worden aangepast om de hoek van de spiervezels te volgen.
Hoewel deze methode informatie kan verschaffen over de malserheid van rundvlees in de SMU-spier, kan deze ook worden toegepast op andere spieren zoals semiosis. Over het algemeen kunnen personen die nieuw zijn in deze techniek moeite hebben met het instellen van de hoek op de hoekverstelbare box, en met het gebruik van het dubbelbladige mes. Na beoordeling op 24 tot 48 uur na het slachten, wordt de longissimus-spier uit de rundvleeskarvessen verwijderd en verzameld voor kwaliteitsanalyse. Trim de spier van onderhuidse vet en maak vierkant, en snijd de spier vervolgens in stukken van 2,5 centimeter dik volgens veiligheids- en voedselbehandelingsprotocollen.
Na het snijden van individuele stukken wordt een passende label op het respectieve stuk geplaatst. Vervolgens worden de stukken voor opslag voorbereid. Als ze vers moeten blijven, worden ze op een schaal geplaatst en naar de grill gebracht.
Als de verse stukken niet onmiddellijk kunnen worden gekookt, bedek ze dan met plastic totdat het koken kan beginnen om uitdroging te voorkomen. Als de stukken in een koelbox moeten worden bewaard of worden ingevroren, wordt het gewicht op twee decimalen afgerond voordat het in een zuurstofdicht vacuümverpakkingszak wordt geplaatst en wordt afgesloten. Met behulp van een vacuümverpakkingsmachine.
Als het monster is ingevroren, haal het uit de vriezer en plaats het in een koelbox van vier graden Celsius om het overnacht te ontdooien. Op de dag van koken, verwarm een open haardgrill voor tot 210 graden Celsius. Voor het koken van monsters, bereid het temperatuurloggersysteem en de computer voor door de thermokoppels in de uitgangen van het scanapparaat te plaatsen.
Vet de grill licht in met plantaardige boter ongeveer 10 minuten voordat het koken begint. Voordat u begint met koken, haalt u de stukken uit de koelbox, verwijdert u het monster uit de verpakking en dep u overtollig vocht van het stuk. Met een papieren handdoek, noteert u het rauwe gewicht van het stuk op twee decimalen.
Plaats een thermokoppel in het midden van het stuk langs de lengteas. Start de thermokoppelscan om kookgegevens op te nemen. Plaats de stukken op de grill, houd het thermokoppel parallel aan het platte kookoppervlak van het stuk en de grill.
Als de sonde niet parallel wordt gehouden, kan dit resulteren in onjuiste temperatuurmetingen. Kook de stukken tot een interne temperatuur van 35,5 graden Celsius. Draai vervolgens het monster om en blijf koken tot een uiteindelijke interne temperatuur van 71 graden Celsius.
Zodra de interne temperatuur 71 graden Celsius is, haalt u het monster van de grill en trekt u het thermokoppel uit het stuk. Om een kookgewicht te verkrijgen, dep het monster met een papieren handdoek om overtollig vocht te verwijderen. Nadat het stuk iets is afgekoeld, weegt u het monster op twee decimalen.
Als kookgegevens vereist zijn, sla de thermokoppelscangegevens op terwijl het monster nog warm is van de grill. Maak een snede van één tot twee centimeter vanaf het laterale uiteinde van het stuk om een vierkant einde te creëren. Bereid vervolgens een vijf centimeter sectie dwars door het stuk voor door een monstergroottebox met een mesingsnede van vijf centimeter parallel aan de originele snede te gebruiken.
De oriëntatie van de hoek van de spiervezel kan worden gemeten door een hoekmeter op het mesgesneden oppervlak van het stuk te plaatsen. Stel vervolgens de hoekverstelbare snijbox in op de overeenkomstige hoek van het monster door de onderste metalen plaat met de onderste gaten te verschuiven. Voor het geleiden van het dubbelbladige mes, draai de knoppen vast om de onderste metalen plaat op de overeenkomstige hoek te bevestigen.
Plaats de vijf centimeter sectie van het stuk in het snijgebied van de hoekverstelbare snijbox zodat de spiervezelrichting parallel is aan de hoek van het dubbelbladige mes. Zorg ervoor dat het stuk de rand van het snijgebied raakt die het dichtst bij de gebruiker is, aangezien de snijbewegging het stuk naar de gebruiker zal trekken. Het dubbelbladige mes wordt gebruikt om een plak van één centimeter door de eerder gesneden vijf centimeter te snijden, dus zorg ervoor dat het mes door het hele monster in de overeenkomstige hoek zal gaan om te snijden.
Plaats het dubbelbladige mes in de snijbox en trek het mes om het vlees in een plak van één centimeter te snijden om scheuren van het vlees te voorkomen. Gebruik een lichte zaagbeweging terwijl u het mes naar de gebruiker toe trekt. Houd de messen van het mes tegen een rand van de geleidingsplaat om gelijke snijverhoudingen te behouden.
Het resultaat zou een warme, één centimeter dikke plak moeten zijn die vijf centimeter lang is met de vezels die consequent parallel aan de plak lopen. Deze plak wordt vervolgens gebruikt voor schuifkrachtanalyse van textuur in vlees. Bereid de textuuranalyzer voor met een laadcel van 50 kilogram en stel de schuifafstand in op 48 millimeter met een kruiskopsnelheid van 500
View the full transcript and gain access to thousands of scientific videos
Overzicht
Dit artikel bespreekt de meting van plakjeschuifkracht in gekookt rundvlees met behulp van een hoekverstelbare snijbox. De methode beoogt de nauwkeurigheid in textuuranalyse te verbeteren, waarbij een sterke correlatie wordt getoond met traditionele schuifkrachtmethodologieën.
Belangrijke studiecomponenten
Wetenschapsgebied
- Voedingswetenschap
- Vleeskwaliteitsanalyse
- Textuurmeettechnieken
Achtergrond
- Plakjeschuifkracht is een referentiemethode voor het beoordelen van de textuur van rundvlees.
- Traditionele methoden kunnen in bepaalde contexten gebrek aan precisie vertonen.
- De longissimus-spier wordt vaak geanalyseerd voor vleeskwaliteit.
- Hoekverstelling bij het snijden kan de meetnauwkeurigheid verbeteren.
Doel van het onderzoek
- Om plakjeschuifkracht in gekookt rundvlees nauwkeurig te meten.
- Om de effectiviteit van een hoekverstelbare snijbox te evalueren.
- Om de resultaten te vergelijken met de Warner-Bratzler-schuifkrachtmethodologie.
Gebruikte methoden
- Verzamel een 2,5 cm biefstuk van de longissimus-spier.
- Gril de biefstuk tot een interne temperatuur van 71 graden Celsius.
- Bereid een 5 cm sectie dwars over de breedte van de biefstuk.
- Stel de snijbox in volgens de hoek van de spiervezels en verkrijg een plak van 1 cm dik.
Belangrijkste resultaten
- Hoge correlatie met de Warner-Bratzler-schuifkrachtmethodologie.
- Aangetoonde aanpasbaarheid voor het meten van verschillende spieren.
- Verbeterde nauwkeurigheid in textuuranalyse door hoekverstelling.
- Mogelijkheden voor bredere toepassingen in vleeskwaliteitsonderzoek.
Conclusies
- De meting van plakjeschuifkracht kan worden verbeterd met een verstelbare snijbox.
- De methode toont belofte voor verschillende soorten spieren.
- Verder onderzoek zou de toepassing ervan in de vleeswetenschap kunnen uitbreiden.
Veelgestelde vragen
Executive Industry Relevance
Accurate assessment of meat texture is critical for quality control in food science R&D, where variability in muscle fiber orientation can confound shear force measurements. The angle-adjustable cutting box addresses this by enabling precise alignment with fiber direction, improving measurement reliability and throughput. This supports consistent evaluation of tenderness across muscle locations, informing processing decisions and product development.
Strategic Applications in Biopharma R&D
Early Discovery & Target Validation
- Scientific Value: Enables interrogation of structural determinants of meat texture by controlling for fiber angle variability.
- Operational Value: Reduces measurement noise, increasing confidence in texture phenotype data.
Screening & Assay Development
- Scientific Value: Provides a standardized, quantitative readout of shear force for comparing tenderness across samples.
- Operational Value: Supports high-throughput screening with 20–30 samples per hour capability.
Translational & Preclinical Research
- Scientific Value: Facilitates correlation with established methods like Warner-Bratzler shear force, enhancing cross-method validity.
- Operational Value: Enables location-specific texture mapping within muscles for process optimization.
Pipeline & Workflow Integration
The method fits within early-stage texture analysis workflows, where reliable phenotypic data informs downstream decisions in product formulation and processing.
- Discovery Biology: Supports hypothesis testing regarding structural influences on meat texture through controlled fiber alignment.
- Screening: Delivers reproducible, quantitative shear force measurements suitable for assay standardization.
- Analytics: Generates force measurements that allow comparison of texture changes due to aging, temperature, or muscle location.
- Translational Research: Aligns with benchmark methodologies, supporting translational confidence in texture assessments.
- Enterprise Reuse: Represents a reusable platform for texture evaluation across different muscles and experimental conditions.
Operational & Enterprise Impact
- Scientific Value: Improves predictive confidence in texture measurements by minimizing fiber orientation artifacts.
- Operational Value: Enhances reproducibility and scalability of shear force testing in research settings.
- Strategic Value: Enables data-driven decisions in meat quality studies with reduced variability.
- Portfolio Impact: Supports risk-adjusted evaluation of texture traits in product development pipelines.
Implementation Considerations
- Requires training to accurately set the cutting angle based on fiber orientation.
- Dependent on texture analyzer instrumentation with specific load cell and speed settings.
- Needs standardization of sample preparation, including core dimensions and cooking temperature.
- Adaptation to other muscles may require validation of fiber angle measurement protocols.
- User proficiency affects consistency, particularly in aligning the double-bladed knife with the guide plate.
