Invoering van een hoek verstelbare Cutting Box voor analyseren Slice Shear Force in Meat

Het algemene doel van deze procedure is om de afschuifkracht bij het snijden van gekookt rundvlees te meten met behulp van een snijkist met verstelbare hoek. Dit wordt bereikt door eerst een steak van 2,5 centimeter te nemen uit de musculus longissimus. De tweede stap is om de steak te grillen tot een kerntemperatuur van 71 °C.

Vervolgens wordt een sectie van vijf centimeter over de breedte van de biefstuk voorbereid. De snijkast wordt geplaatst in de hoek van de spiervezels, waarna een plak van één centimeter dikte wordt verkregen. De laatste stap is het bepalen van de afschuifkrachtanalyse van de plak met behulp van een textuuranalyseapparaat.

Uiteindelijk wordt er gesneden. Afschuifkrachtanalyse wordt gebruikt om veranderingen in de textuur van rundvlees te evalueren, zoals veranderingen door verschillende rijptijden. Het belangrijkste voordeel van deze techniek ten opzichte van bestaande methoden, zoals de oorspronkelijke fly shear force, is dat de snijkast kan worden aangepast om de hoek van de spiervezels te volgen.

Hoewel dit metaal informatie kan verschaffen over de malsheid van rundvlees in de SMU-spier, kan het ook worden toegepast op andere spieren, zoals de semimembranosus. Over het algemeen kunnen personen die nieuw zijn met deze techniek moeite hebben met het instellen van de hoek op de verstelbare hoekdoos en met het gebruik van het dubbele mes. Verwijder na de gradering 24 tot 48 uur na de slacht de longissimus-spier uit de rundvleeskarkassen en verzamel deze voor kwaliteitsanalyse. Verwijder het subcutane vet van de spier en maak deze vierkant, snijd vervolgens de spier in steaks van 2,5 centimeter dik volgens de veiligheids- en voedselbehandelingsprotocollen.

Nadat de individuele steaks zijn gesneden, worden de juiste labels op de betreffende steaks geplaatst. Bereid vervolgens de steaks voor op opslag. Als ze vers moeten blijven, worden ze op een dienblad geplaatst en naar de grill gebracht.

Als de verse steaks niet onmiddellijk kunnen worden bereid, moeten ze met plastic worden afgedekt tot aan de bereiding om uitdroging te voorkomen. Als de steaks in een koeler moeten rijpen of worden ingevroren, wordt het gewicht tot op twee decimalen genoteerd voordat ze in een zuurstofdoorlatende vacuümverpakkingszak worden geplaatst en worden verzegeld met behulp van een vacuümverpakkingsmachine.

Als het monster is ingevroren, haal het dan uit de vriezer en plaats het in een koelbox van 4 °C om het gedurende de nacht te ontdooien. Verwarm op de dag van het garen een open vuurgrill voor tot 210 °C. Bereid ter voorbereiding op het garen van het monster het temperatuurregistratiesysteem en de computer voor door de thermokoppels in de uitgangen van het scanapparaat te plaatsen.

Smeer de grill ongeveer 10 minuten voor aanvang van het koken licht in met plantaardig vet. Haal voor het beginnen van het kookproces de steaks uit de koelbox, verwijder het monster uit de verpakking en dep overtollig vocht van de steak. Noteer met behulp van een papieren handdoek het rauwe gewicht van de steak tot op twee decimalen.

Plaats een thermokoppel in het midden van de steak langs de longitudinale as. Start de scan van het thermokoppel om de kookgegevens vast te leggen. Leg de steaks op de grill, waarbij het thermokoppel parallel wordt gehouden aan het vlakke kookoppervlak van de steak en de grill.

Als de probe niet parallel wordt gehouden, kan dit leiden tot onjuiste temperatuurmetingen. Bak de steaks tot een kerntemperatuur van 35.5 °C. Keer het monster vervolgens om en bak verder tot een uiteindelijke kerntemperatuur van 71 °C.

Zodra de kerntemperatuur 71 °C is, haal je het monster van de grill en trek je de thermokoppel uit de steak. Om het kookgewicht te bepalen, dep je het monster droog met een papieren handdoek om overtollig vocht te verwijderen. Laat de steak vervolgens iets afkoelen en weeg het monster daarna af tot op twee decimalen.

Als kookgegevens vereist zijn, bewaar dan de scantestgegevens van het thermokoppel terwijl het monster nog warm is van de grill. Maak een snede op één tot twee centimeter van het laterale uiteinde van de steak om een vierkant uiteinde te creëren. Bereid vervolgens een sectie van vijf centimeter over de breedte van de steak voor door gebruik te maken van een monstermaatdoos met een mesinkeping op vijf centimeter parallel aan de oorspronkelijke snede.

De oriëntatie van de spiervezelhoek kan worden gemeten door een gradenboog op het door het mes gesneden oppervlak van de steunplaat te plaatsen. Stel vervolgens de variabele hoek van de snijkist in op de overeenkomstige hoek van het monster door de onderste metalen plaat, die is voorzien van gaten aan de onderzijde, te verschuiven. Om het dubbelbladige mes te geleiden, worden de knoppen aangedraaid om de onderste metalen plaat in de juiste hoek vast te zetten.

Plaats het vijf centimeter lange sectie van de steak in het snijgebied van de variabele hoeksnijkist, zodanig dat de richting van de spiervezels parallel loopt aan de hoek van het dubbele mes. Zorg er bij het plaatsen van de steak voor dat deze de rand van het snijgebied raakt die het dichtst bij de gebruiker ligt, aangezien de snijbeweging de steak naar de gebruiker toe zal trekken. Het dubbele mes wordt gebruikt om een plak van één centimeter te snijden door het eerder gesneden stuk van vijf centimeter; zorg er daarom voor dat het mes onder de bijbehorende snijhoek door het gehele monster gaat.

Plaats het tweesnijdende mes in de snijkist en trek het mes naar u toe om het vlees in een strook van één centimeter te snijden, zodat scheuren van het vlees worden voorkomen. Gebruik een lichte zaagbeweging tijdens het naar u toe trekken van het mes. Houd de mesbladen tegen één zijde van de geleideplaat om gelijke snijverhoudingen te behouden.

Het resultaat moet een warme plak zijn van één centimeter dik en vijf centimeter lang, waarbij de vezels consequent parallel aan de plak lopen. Deze plak wordt vervolgens gebruikt voor de analyse van de afschuifkracht van de plak om de textuur van het vlees te bepalen. Bereid de textuuranalyse-apparatuur voor met een loadcell van 50 kilogram en stel de afschuifafstand in op 48 millimeter met een kruiskopsnelheid van 500 millimeter per minuut.

Met behulp van een textuuranalyse-apparaat met een plat schermes wordt het protocol voor de afschuifkracht van de plak (SSF) uitgevoerd op de verkregen warme plak van één centimeter bij vijf centimeter. Plaats vervolgens de kern zodanig dat de spiervezels loodrecht op het schermes staan. Voer de afschuifmeting loodrecht op de spiervezels uit door op de optie 'test uitvoeren' op de computer te klikken om een nauwkeurige analyse te verkrijgen van de maximale kracht die nodig is om de vezels in de plak door te snijden. Zodra de plak volledig door het midden is afgeschuifd, worden de gegevens voor de hoekverstelbare SSF-methode opgeslagen en geregistreerd; er werden verschillen waargenomen tussen de locaties van de spieren.

De taaiste staven waren die welke bemonsterd waren uit het middelste gedeelte van de musculus longissimus. De voorste staven waren de malsste monsters en de achterste monsters waren intermediair. Hetzelfde effect werd waargenomen in monsters die waren geanalyseerd met de referentiemethode van de Warner Bratz shear force of WBSF.

De hoogste waarden voor de afschuifkracht werden gemeten in het middengebied van de musculus longissimus, de laagste in het anterieure gebied en gemiddelde waarden in het posterieure gebied. Er is gesuggereerd dat deze intramusculaire verschillen het resultaat zijn van factoren zoals afkoelsnelheden, de daling van de pH langs de vezels van de rugspier, pezen en spanningen tijdens het ophangen van het karkas. De resultaten voor de afschuifkracht bij een verstelbare snijhoek werden vergeleken met de standaard WBSF.

De variatiecoëfficiënt is een maat voor de variabiliteit tussen monsters binnen elke methode, en de algemene variatiecoëfficiënt in dit experiment was vergelijkbaar voor beide methoden, ongeacht de locatie langs de spier of binnen de stake. De variatiecoëfficiënt voor WBSF was echter consistent tussen malse en taaie monsters. Terwijl voor SSF de variabiliteit varieerde van 13,6% voor taaie monsters tot 34,2% voor malse monsters.

Hierdoor werd meer variabiliteit waargenomen voor de waarden uit de hoekinstelbare snijkist in het malse monster, terwijl WBSF leidde tot meer variabiliteit in de T-monsters. Na het vergelijken van de variatiecoëfficiënten was de volgende stap het bepalen van de correlatie tussen de waarden die met de verschillende methodologieën waren verkregen. Er werd een hoge correlatie waargenomen tussen de waarden van beide methodologieën, waarbij deze het hoogst was in de laterale monsters van het anterieure uiteinde en het laagst in de mediale monsters van het posterieure uiteinde.

Zodra deze techniek onder de knie is, kan deze worden gebruikt om de malsheid van rundvlees in 20 tot 30 monsters per uur te evalueren. Tijdens deze procedure is het belangrijk om de parameters die de malsheid van het rundvlees beïnvloeden, zoals de rijpingstijd of de eindtemperatuur, te controleren. Na het bekijken van deze video zou u een goed begrip moeten hebben van hoe de hoekverstelbare doos wordt gebruikt om de afschuifkracht in rundvlees te evalueren.