Name: Badanie mięśnia Longissimus: odkrywanie jego korelacji z jakością mięsa u buhajów Bos indicus i mieszańców (Wideo) | JoVE Journal
Uploaded: 2024-07-12T13:50:00.000+00:00
Duration: 7 min 46 s
Description: Poznaj metody oceny jakości mięsa u buhajów Bos indicus i mieszańców, w tym test Warner-Bratzler i analizę proteomiczną mięśnia longissimus. Badanie wyjaśnia różnice w miękkości i składzie tkanki mięśniowej.

ai_agent_IP

ai_agent

maintenance

instantTrialDurationMinutes

isBiopharma

enableNewMyJoveSectionDesign

educationFeatures

seoMetaApi

ai_copilot_institution_blacklist

ai_chat_institution_blacklist

freeAccessWindow

ssoRoleCapture

scheduledMaintenanceBanner

joveLabsFeatures

disable_autoplay_for_bots

extended_trial_duration

5 minutes

To badanie zostało sfinansowane przez FAPESP (granty 2023/05002-3; 2023/02662-2 i 2024/09871-9), CAPES (kod finansowy 001), CNPq (304158/2022-4) oraz przez PROPE (grant IEPe-RC numer 149) ze Szkoły Medycyny Weterynaryjnej i Nauk o Zwierzętach, Uniwersytet Stanowy w São Paulo.

Wszystkie procedury z udziałem zwierząt były zgodne z etycznymi standardami badań ustanowionymi przez Komisję Etyki ds. Wykorzystania Zwierząt (CEUA) „Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho” – kampus UNESP Botucatu, zgodnie z protokołem 0171/2018.
1. Zwierzęta doświadczalne
<ol>
	<li>Wykończ 30 byków rasy Nellore (Bos indicus) oraz 30 byków F1 Angus-Nellore (Bos taurus × Bos indicus) w wieku 20-24 miesięcy w systemie intensywnego tuczu (feedlot). Umieść obie grupy zwierząt w zbiorowych zagrodach o wymiarach 5 m x 6 m z betonową podłogą, wyposażonych w poidełka muszlowe, mieszcząc do pięciu zwierząt w jednej zagrodzie. Upewnij się, że wszystkie zwierzęta należą do tej samej grupy zarządczej (urodzone i wychowane w tym samym gospodarstwie) i są poddawane takiemu samemu okresowi tuczu. 
	UWAGA: W niniejszym badaniu średnia początkowa masa ciała byków Nellore wynosiła 370,7 kg, natomiast średnia początkowa masa ciała byków F1 Angus-Nellore wynosiła 380,8 ± 17 kg.</li>
	<li>Dawka paszowa w tuczu
	<ol>
		<li>Upewnij się, że dawka wykończeniowa składa się w 11,3% z pasz objętościowych (siano Tifton i bagassa z trzciny cukrowej) oraz w 88,7% z koncentratów (mielone suche ziarno kukurydzy, mączka sojowa, mokre ziarna destylacyjne kukurydzy, sucha pasza glutenowa z kukurydzy oraz baza mineralna). Karm zwierzęta przez 120 dni, podając pasze ad libitum dwa razy dziennie (o godzinie 10:00 i 16:00).</li>
	</ol>
	</li>
	<li>Ubój
	<ol>
		<li>Zarejestruj końcową masę ciała (BWf) na koniec okresu doświadczalnego. Przetwórz wszystkie zwierzęta w pobliskiej rzeźni, przestrzegając standardowych procedur kontrolnych. Przed ubojem zapewnij zwierzętom minimum 16 h postu, z wyłączeniem paszy i wody. 
		UWAGA: Byki F1 Angus-Nellore osiągnęły końcową masę ciała 615,09 ± 57,53 kg, natomiast byki Nellore osiągnęły masę 545,47 ± 11,45 kg.</li>
	</ol>
	</li>
	<li>Ocena cech tuszy
	<ol>
		<li>Zważ początkowo tusze wołowe, a następnie poddaj je chłodzeniu w temperaturze 2-4 °C przez 48 h. Pomiary obejmują masę gorącej tuszy (HCW), powierzchnię mięśnia oka (REA) oraz grubość tłuszczu grzbietowego (BFT) na styku 12th/13th żebra, zgodnie z zaleceniami13. Wyznacz REA metodą siatki z użyciem małej siatki (18 cm x 13 cm) i zmierz BFT w milimetrach za pomocą suwmiarki.
		<ol>
			<li>Zmierz REA w każdej tuszy, używając siatki retikularnej (takiej samej, jak w systemie klasyfikacji USDA Yield Grade), podzielonej na kwadraty 1 cm² z kropką w środku. Zsumuj wszystkie kwadraty wewnątrz obrysu mięśnia oka oraz te wzdłuż konturu obrysu przechodzące przez środkową kropkę.</li>
			<li>Zmierz BFT w określonym punkcie miejsca oceny, w dowolnym miejscu między 12th/13th żebrami. Aby wyznaczyć ten punkt, zmierz długość mięśnia oka; następnie, zaczynając od brzegu przyśrodkowego „A”, wyznacz punkt w trzech czwartych długości mięśnia oka i w połowie szerokości „B”. Przymierz suwmiarkę przez ten punkt, prostopadle do wskazanego żebra, do styku między tłuszczem podskórnym a tłuszczem międzymięśniowym. Zmierz tłuszcz podskórny, ustawiając suwmiarkę prostopadle do linii tłuszczu podskórnego, od punktu styku (Supplemental Figure S1).</li>
		</ol>
		</li>
	</ol>
	</li>
	<li>Pobieranie próbek
	<ol>
		<li>Pobierz próbkę mięśnia Longissimus thoracis (LT) z lewej połowy tuszy (fragment mięsa o długości ± 12,0 cm), między 11th a 13th żebrem w kierunku kranialnym. W laboratorium podziel próbki mięsa na steki o grubości 2,54 cm.</li>
	</ol>
	</li>
	<li>Dojrzewanie
	<ol>
		<li>Oceń cechy jakościowe mięsa po 14-dniowym okresie dojrzewania na mokro w temperaturze 0-2 °C w inkubatorze BOD (biologicznego zapotrzebowania na tlen). Do analizy barwy mięsa, pH, tłuszczu wewnątrzmięśniowego, ubytku cieczy (purge loss), pojemności wiązania wody, obiektywnej kruchości i ubytków podczas obróbki termicznej użyj steków o grubości 2,54 cm. Pakuj steki oddzielnie w worki plastikowe do wysokiej próżni o niskiej przepuszczalności tlenu, a po osiągnięciu czasu dojrzewania przechowuj je w zamrażarce w temperaturze -20 °C do momentu analizy. Rozmrażaj próbki wołowiny w temperaturze 4 °C przez 24 h i wystaw je na działanie tlenu przez 30 min w temperaturze 4 °C (czas napowietrzania/blooming).</li>
	</ol>
	</li>
</ol>
2. pH mięsa
<ol>
	<li>Zmierz pH mięsa za pomocą cyfrowego pH-metru wyposażonego w sondę penetracyjną. Przeskaluj urządzenie przy użyciu buforów o pH 4,0 i 7,0 w temperaturze pokojowej 25 °C. Zmierz pH mięsa w trzech miejscach próbki mięśnia LT. Ręcznie zapisz odczyty, a następnie wyeksportuj arkusz danych; oblicz średnią z trzech odczytów pH mięsa.</li>
</ol>
3. Tłuszcz wewnątrzmięśniowy
UWAGA: Zawartość tłuszczu domięśniowego (IMF) określono za pomocą spektroskopii w bliskiej podczerwieni (NIR)14 oraz metodą grawimetryczną15.
<ol>
	<li>Usuń tkankę tłuszczową podskórną z mięśnia LT za pomocą skalpela. Następnie miel i homogenizuj stek przez 5 min za pomocą miksera, wykorzystując około 180 g próbki. Umieść próbkę w kubku, umieść go w komorze pomiarowej i wykonaj skanowanie podpodziałowe różnych stref próbki testowej poprzez obracanie kubka z próbką; połącz strefy w celu uzyskania końcowego wyniku.</li>
	<li>Wykonaj trzy pomiary dla każdej próbki. Po homogenizacji umieść próbki na płytce do późniejszego odczytu. Ustaw aparat na transmisję NIR, z monochromatorem z ruchomą siatką skanującym zakres od 850 nm do 1050 nm.</li>
	<li>Wyeksportuj arkusz danych, a następnie oblicz średnią z trzech pomiarów dla IMF. Wyniki wyraź w procentach, stosując wzór: [(średnia IMF ÷ masa próbki) × 100].</li>
	<li>Połącz i homogenizuj próbki mięśnia LT (3,0 g) z roztworem chloroform/metanol (2:1) przez 2 min i poddaj je wirowaniu (700 × g; 10 min; 20 °C), aby rozdzielić fazy: hydrofilową (górną), stałą (środkową) i hydrofobową (dolną).</li>
	<li>Przefiltruj fazę hydrofobową uzyskaną po wirowaniu, używając papieru filtracyjnego na lejku z lekkim podciśnieniem. Przenieś filtrat (faza dolna; lipidy w chloroformie) do kolby oznaczonej jako faza lipidowa, a następnie, po kilku minutach odstawienia, przenieś co najmniej 5 ml filtratu do wcześniej zważonego zlewka. Następnie odnotuj objętość warstwy chloroformu (co najmniej 150 ml) i odessij warstwę alkoholową.
	<ol>
		<li>Homogenizuj 100 g aliquoty próbki świeżej lub mrożonej tkanki przez 2 min z mieszaniną 100 ml chloroformu i 200 ml metanolu. Dodaj do mieszaniny 100 ml chloroformu, mieszaj przez 30 s, dodaj 100 ml wody destylowanej i mieszaj przez kolejne 30 s.</li>
		<li>Przefiltruj homogenat przez papier filtracyjny na lejku z lekkim podciśnieniem. Gdy osad wyschnie, dociśnij go dnem zlewka, aby zapewnić maksymalny odzysk rozpuszczalnika.</li>
		<li>Przenieś filtrat do cylindra mierniczego o pojemności 500 ml i odstaw na kilka minut w celu rozdzielenia i klarowania. Odnotuj objętość warstwy chloroformu (co najmniej 150 ml) i odessij warstwę alkoholową.</li>
		<li>Upewnij się, że górna warstwa została całkowicie usunięta; warstwa chloroformu zawiera oczyszczone lipidy. Aby przeprowadzić ilościową ekstrakcję lipidów, odzyskaj lipidy uwięzione w osadzie tkankowym, mieszając osad i papier filtracyjny ze 100 ml chloroformu.</li>
		<li>Przefiltruj mieszaninę przez lejek i wypłucz kielich blendera oraz osad łącznie 50 ml chloroformu. Wymieszaj ten filtrat z pierwotnym filtratem przed usunięciem warstwy alkoholowej. 
		UWAGA: Filtracja przebiega zazwyczaj szybko; dociśnij dnem zlewka wyschnięty osad, aby zapewnić maksymalny odzysk rozpuszczalnika.</li>
	</ol>
	</li>
	<li>Wysusz próbki w piekarniku, schłodź je w eksykatorze przez co najmniej 24 h, umieść w piekarniku w temperaturze 110 °C do całkowitego odparowania rozpuszczalnika, ponownie schłodź w eksykatorze przez noc i na koniec ponownie zważ.</li>
	<li>Wyznacz zawartość IMF, obliczając różnicę między masą początkową a końcową zlewka.</li>
</ol>
4. Barwa mięsa
<ol>
	<li>Zkalibruj urządzenie, używając czarnej i białej płytki wzorcowej. Umieść białą płytkę kalibracyjną w pobliżu środka płytki. Podczas kalibracji korzystaj z obszaru w pobliżu środka płytki. Kalibracja jest zakończona po trzykrotnym mignięciu lampy.</li>
	<li>Wykonaj pomiary po 30 min w temperaturze 4 °C (czas rozkwitu). Odczytaj wartości koloru z trzech różnych miejsc na próbce mięśnia LT, starannie unikając tkanki łącznej i tłuszczu.</li>
	<li>W temperaturze pokojowej (20 °C) oblicz średnią z tych pomiarów, zgodnie z zaleceniami16.</li>
</ol>
5. Straty wody
<ol>
	<li>Oceń ubytek cieczy (PL) dla wszystkich próbek. Wyznacz PL sekcji polędwicy wołowej, mierząc różnicę między masą początkową przed zamrażaniem a masą końcową po zamrażaniu/rozmrażaniu. 
	UWAGA: Nie należy oceniać PL w przypadku kontrolnych polędwic wołowych, które nie były mrożone.</li>
	<li>Oceń zdolność do wiązania wody (WHC) na podstawie różnicy masy próbki mięsa (około 1,0 g) przed i po poddaniu jej naciskowi 10 kg przez 5 min17.</li>
</ol>
6. Obiektywna kruchość mięsa
UWAGA: Pomiar siły ścinania Warnera-Bratzlera (WBSF) przeprowadzono zgodnie z opisem18,19.
<ol>
	<li>Umieść próbki na kratce przymocowanej do szklanego naczynia ogniotrwałego i piecz je w przemysłowym piekarniku elektrycznym do osiągnięcia temperatury końcowej 71 °C. Po upieczeniu schłodź, zważ i przechowuj próbki w lodówce w temperaturze 4 °C przez 24 h.</li>
	<li>Wyznacz ubytki podczas obróbki cieplnej (CL) korzystając ze wzoru <img alt="Wzór na ubytki podczas obróbki cieplnej: CL=((masa surowej próbki - masa upieczonej próbki)/masa surowej próbki)×100 równanie." src="/files/ftp_upload/66764/66764eq01.jpg" style="margin: auto;" data-altupdatedat="1788304762000" data-alt="Równanie 1">.
	<ol>
		<li>Wyznacz ubytek treści (drip loss) poprzez zważenie naczynia ogniotrwałego przed i po upieczeniu próbki. W tym celu umieść próbki na kratce nad szklanym naczyniem ogniotrwałym, aby umożliwić odpływ soków mięsnych i tłuszczu podczas pieczenia.</li>
		<li>Wyznacz ubytek przez odparowanie poprzez zważenie samej próbki przed i po upieczeniu.</li>
		<li>Zanotuj masę surową i upieczoną, a następnie oblicz procentowy ubytek treści (DL) jako masę odcieku po upieczeniu podzieloną przez masę rozmrożonej próbki mięsa.</li>
		<li>Oblicz procentowy ubytek przez odparowanie (EVP) korzystając ze wzoru [100 - (masa po upieczeniu) ÷ masa surowa × 100].</li>
	</ol>
	</li>
	<li>W celu oznaczenia WBSF, pobierz osiem rdzeni o średnicy 1,27 cm za pomocą analizatora tekstury wyposażonego w ostrze Warnera-Bratzlera o szerokości 3,07 mm i krawędzi tnącej w kształcie litery V (kąt 60°).
	<ol>
		<li>Wyniki przedstaw jako średnią z sześciu wartości na próbkę, wyrażoną w kilogramach (kg), po wykluczeniu wartości ekstremalnie niskich i wysokich19.</li>
	</ol>
	</li>
</ol>
7. Analiza biochemiczna
UWAGA: Proteolizę pośmiertną oceniano poprzez oszacowanie indeksu fragmentacji miofibryli (MFI), zgodnie z oryginalną procedurą opisaną przez Culler et al.20 i dostosowaną dla bydła Bos indicus przez Borges et al.21.
<ol>
	<li>Zhomogenizować fragmenty około 3 g próbek LT (tkanka mięśniowa odtłuszczona oraz tkanka łączna) w roztworze buforowym zawierającym 100 mM chlorku potasu, 20 mM fosforanu potasu o pH 7, 1 mM kwasu etylenodiaminotetraoctowego (EDTA), 1 mM chlorku magnezu i 1 mM azotku sodu w temperaturze 2 °C, a następnie odwirować (1 000 × g przez 15 min w 4 °C).
	<ol>
		<li>Resuspender osad w 10 objętościach (v/w) medium izolacyjnego za pomocą pręta szklanego, następnie ponownie odwirować przy 1 000 × g przez 15 min i odlać nadsącz.</li>
		<li>Resuspender osad w 2,5 objętościach (v/w) medium izolacyjnego i oddzielić tkankę łączną oraz zanieczyszczenia, przepuszczając zawiesinę przez sito polietylenowe (18 mesh). Użyć dodatkowych 2,5 objętości (v/w), aby umożliwić przejście miofibryli przez sito.</li>
		<li>Wyznaczyć stężenie białka w zawiesinie miofibryli metodą biuretową według Gornalla i wsp.22. Rozcieńczyć alikwot zawiesiny miofibryli medium izolacyjnym do stężenia białka 0,5 ± 0,05 mg/mL.</li>
		<li>Niezwłocznie zmierzyć absorbancję tej zawiesiny przy 540 nm. Wyznaczyć MFI za pomocą spektrofotometrii przy 540 nm. Pomnożyć absorbancję przez 200, aby otrzymać wartość MFI dla każdej próbki (i podać ją jako indeks bez jednostki miary).</li>
	</ol>
	</li>
</ol>
8. Analiza biologii molekularnej
UWAGA: W celu analizy ciężkiego łańcucha miozyny (MyHC), najliczniejszego białka w mięśniach szkieletowych bydła, próbki LT z obu grup przetwarzano zgodnie z protokołem opisanym w literaturze23,24.
<ol>
	<li>Przeprowadzić rozdział elektroforetyczny z wykorzystaniem żelu gradientowego SDS-PAGE (7-10%) oraz żelu koncentrującego 4%. Nanieść 25 µL każdej próbki na żel i prowadzić elektroforezę przy 70 V, 28 mA i 4 °C przez 1 h, a następnie przy 180 V, 12 mA i 4 °C przez 29 h.</li>
	<li>W trakcie przebiegu zastosować dwa różne bufory: górny bufor do żelu składający się z glicyny, Tris(hydroksymetyl)aminometanu, dodecylosiarczanu sodu (SDS) i wody destylowanej, natomiast dolny bufor do żelu identyczny z górnym, z dodatkiem merkaptoetanolu.</li>
	<li>Zabarwić żele błękitem Coomassie i zarejestrować obrazy przy użyciu odpowiedniego oprogramowania.</li>
	<li>Zidentyfikować izoformy MyHC (MyHC-I, MyHC-IIa, MyHC-IIx/d) na podstawie ich mas cząsteczkowych (odpowiednio 223.900, 224.243 i 223.875 kDa). Przeprowadzić analizę półilościową poprzez densytometrię prążków odpowiadających każdej izoformie, korzystając z odpowiedniego oprogramowania.</li>
	<li>Wykorzystać mięsień soleus szczura (Rat soleus) oraz mięsień prostownik długi palców (Extensor digitorum longus, EDL) jako kontrole pozytywne do klasyfikacji izoform MyHC, rezerwując w każdym żelu jedno wgłębienie do naniesienia 40 µL przetworzonej próbki.</li>
	<li>Dla wszystkich danych przeprowadzić analizę wariancji (ANOVA) testem F, stosując następujący model: 
	Yij = µ + ti + Ɛij 
	gdzie Yij jest wartością obserwowaną jednostki eksperymentalnej odnoszącą się do traktowania i w powtórzeniu j; µ to ogólny efekt średniej; t to efekt traktowania (grupa genetyczna), a ε to błąd eksperymentalny.</li>
	<li>Porównać średnie za pomocą testu t Studenta, przyjmując wartość P-value &lt; 0.05 jako prawdopodobieństwo krytyczne.</li>
</ol>

Assessing Meat Quality Traits in Bos indicus and Crossbred Bulls

Autorzy nie mają nic do ujawnienia. Fundatorzy nie odgrywali żadnej roli w projektowaniu badania, gromadzeniu i analizie danych, podejmowaniu decyzji o publikacji lub przygotowaniu manuskryptu.

Podczas oceny tuszy kluczowe znaczenie ma dokładny pomiar cech wzrostu i jakości po 48-godzinnym okresie chłodzenia, aby uzyskać spójne i porównywalne dane. Oba modele biologiczne wykazywały rozbieżne cechy tuszy, w szczególności HCW, REA i BFT, które są zgodne z wynikami przedstawionymi w innych badaniach. Średnia HCW buhajów Nellore jest zgodna z preferencjami rynku brazylijskiego, który priorytetowo traktuje większą produkcję mięsa na jednostkę zwierzęcia przy mniejszej zawartości tłuszczu25. I odwrotnie, bydło mieszańcowe (Bos taurus × Bos indicus) ma wyższą masę tuszy i większą marmurkowatość, co daje mięso o wyższej jakości sensorycznej. Wychodzi to naprzeciw zapotrzebowaniu rynku na wołowinę o podwyższonej wartości dodanej, ponieważ cechy te są związane z produktami mięsnymi premium26.
Uzyskane średnie wartości pH, w zakresie od 5,3 do 5,5, są ściśle zgodne z wartościami podawanymi w literaturze dla wołowiny27, które zwykle wahają się od 5,3 do 5,6. Zmienne kolorystyczne L*, a*, b* są zgodne ze średnimi wartościami dla bydła mięsnego obserwowanymi w innych badaniach 7,28. W badaniach tych stwierdzono zmienne b*, a* i L* w zakresie odpowiednio od 4,0 do 7,0, od 13 do 16 i od 30,0 do 32,0. W tych testach jakości mięsa przygotowanie próbki musi być skrupulatne, obejmujące właściwe obchodzenie się z próbkami mięśni, w tym znormalizowany proces dojrzewania i czas kwitnienia przed analizą, aby zapewnić jednorodność. Protokoły kalibracji i pomiarów wymagają, aby wszystkie urządzenia, takie jak pH-metry i kolorymetry, były precyzyjnie kalibrowane przed użyciem w celu zachowania integralności pomiarów.
Kolor mięsa wynika z interakcji tlenu z mioglobiną w mięśniach, a stężenie mioglobiny wydaje się być proporcjonalne do wielkości zwierzęcia29. Podobne wyniki zostały zgłoszone przez Purchas i wsp.30 dla zwierząt europejskich (Bos taurus), gdzie zaobserwowali większe zaczerwienienie i zażółcenie mięsa szybko rosnącego bydła rasy Angus w porównaniu ze zwierzętami wolno rosnącymi. Wcześniejsze badania wykazały potencjalną użyteczność parametrów barwy (L*, a*, b*) jako narzędzia do przewidywania kruchości wołowiny zarówno u zwierząt rasy European31 , jak i Zebu32.
Badanie barwy mięsa ma kluczowe znaczenie, ponieważ należy ono do głównych czynników branych pod uwagę przez konsumentów przy zakupie mięsa, wraz z kwestiami bezpieczeństwa żywności (pochodzenie produktu i handel), rodzajem i rozmiarem kawałka, a także otłuszczeniem i tłuszczem śródmięśniowym (marmurkowatość). W związku z tym, aby zwiększyć prawdopodobieństwo, że mięso będzie delikatne i soczyste, zaleca się, aby konsumenci oceniali kolor mięsa, wielkość kawałków, a w szczególności marmurkowatość lub tłuszcz śródmięśniowy i podskórny33. Niemniej jednak oczywiste jest, że kolor ma największy wpływ na podejmowanie decyzji podczas zakupu mięsa.
Średnia uzyskana wartość WBSF mieściła się w przedziale od 4,0 do 4,7 kg. Obiektywna analiza kruchości mięsa jest szeroko stosowana do oceny kruchości mięsa, ponieważ uważa się, że jest ona stosunkowo opłacalna i nie wymaga udziału panelistów ani testów sensorycznych34. Biorąc pod uwagę subiektywny charakter ocen konsumentów dotyczących kruchości wołowiny, na który wpływ ma IMF35, metody instrumentalne mają kluczowe znaczenie dla przewidywania ocen kruchości. Ponadto czułość niektórych metod, takich jak spektroskopia w bliskiej podczerwieni, wymaga precyzyjnej kalibracji i spójności w przygotowaniu próbki; Wszelkie odchylenia mogą skutkować niedokładnymi odczytami.
Pierwotna koncepcja instrumentu WBSF uległa pewnym zmianom od lat 60.36. W kontekście wołowiny metoda ta została ustandaryzowana przez Wheelera i wsp.37. Zdaniem autorów, przygotowanie i gotowanie próbek musi być skrupulatnie kontrolowane: próbki umieszcza się na siatce nad szkłem ogniotrwałym i gotuje się, aż osiągną temperaturę wewnętrzną 71 °C. Po ugotowaniu próbki są schładzane, ważone i przechowywane w lodówce w temperaturze 4 °C przez 24 godziny w celu ustabilizowania ich przed dalszą analizą. Straty podczas gotowania są obliczane przy użyciu wzorów na wycieki i straty związane z parowaniem, zapewniając, że zmiany masy spowodowane gotowaniem są dokładnie określone ilościowo. Pomiar WBSF jest kluczowym krokiem, obejmującym przecięcie ośmiu rdzeni na próbkę, przy czym średnia z sześciu wartości siły ścinającej jest podawana po wyłączeniu skrajności, co zapewnia wiarygodną miarę kruchości mięsa. Całkowite straty podczas gotowania w obecnym badaniu, reprezentowane przez sumę EL i DL, były porównywalne z tymi zgłoszonymi u bydła mięsnego w oborze38. Ponadto powszechnie przyjmuje się, że zmiany w tkance łącznej wywołane ciepłem przyczyniają się do efektu zmiękczającego. Badania wykazały wpływ końcowej temperatury gotowania na kruchość, ujawniając zmiany w strukturze miofibrylarnej, przy czym denaturacja białek wpływa zarówno na kruchość, jak i CL39,40. Takie zdarzenia chemiczne lub molekularne mogą wpływać na właściwości sensoryczne ze względu na zmiany WHC.
Obserwowane wyniki dotyczące CL i WHC są zgodne z oczekiwaniami, ponieważ powszechnie wiadomo, że dystrybucja i dostępność wody w mięśniach odgrywają kluczową rolę w soczystości, kruchości i smaku41. W związku z tym wyższy DL i niższy WHC prowadzą do twardszego i mniej soczystego mięsa, jak zaobserwowano w tym badaniu dla buhajów Nellore.
Analizy biochemiczne, takie jak MIF, są stosowane jako wskaźnik kruchości mięsa. Wyniki uzyskane w obecnym badaniu potwierdzają, że MFI w wołowinie zmniejsza się wraz ze wzrostem wartości WBSF, co może wskazywać na zmniejszoną fragmentację miofibrylarów w twardszym mięsie. W ten sposób MFI służy jako wskaźnik proteolizy włókien mięśniowych, zwiększając się wraz ze zmniejszaniem się WBSF42. Naukowcy stwierdzili, że wyższy wskaźnik proteolizy miofibrylarnej doprowadził do zwiększonej kruchości wołowiny43 i jagnięciny44. Ten test biochemiczny do proteolizy pośmiertnej polega na homogenizacji próbek LT w określonym roztworze buforowym, a następnie odwirowaniu i ponownym zawieszeniu, przy czym stężenie białka określa się metodą biuretu. MFI jest następnie mierzony za pomocą spektrofotometrii, uzyskując indeks odzwierciedlający stopień fragmentacji miofibrylarnej. Te skrupulatnie kontrolowane kroki zapewniają integralność i wiarygodność danych, które mają kluczowe znaczenie dla oceny jakości i wartości rynkowej produktów mięsnych.
Co więcej, MIF może wyjaśnić ponad 50% różnic w kruchości dojrzałego mięsa. Badając różne rasy lub grupy, różnice w kruchości mięsa nie zależą wyłącznie od czynników genetycznych. Szczególnie w przypadku mięśnia LT, jak wskazano w tym badaniu, zmienność tkliwości przypisuje się przede wszystkim proteolizie białek miofibrylarnych oraz, w mniejszym stopniu, długości sarkomeru i zawartości tkanki łącznej45. Niemniej jednak współpraca między WBSF a MIF może służyć jako cenne narzędzie do wykrywania problemów z kruchością mięsa spowodowanych procesami poubojowego przechowywania w chłodniach w przemyśle mięsnym. Należy zauważyć, że chociaż nasze badanie dostarcza informacji na temat różnic między typami ras, nie stanowi ono kompleksowej oceny genetycznej ze względu na wielkość próby i zakres naszych badań.
Analiza molekularna wymaga ścisłej kontroli warunków elektroforezy i późniejszej analizy izoform MyHC w celu zapewnienia niezawodności separacji i identyfikacji białek. Przestrzeganie tych krytycznych etapów zapewnia solidność i odtwarzalność wyników badania. Rodzaj włókien mięśniowych odgrywa fundamentalną rolę w modulowaniu cech wzrostu i kruchości wołowiny. Białka MyHC są najliczniejszymi białkami w mięśniach bydlęcych46 i są powszechnie badane pod kątem molekularnego rozpoznawania typów włókien w każdym mięśniu. Niektóre izoformy MyHC, takie jak MyHC-IIx, zostały zasugerowane jako biomarkery kruchości mięsa w Bos taurus47. Przeprowadzono jednak ograniczone badania oceniające geny kodujące MyHC i określające ilościowo ich izoformy u zwierząt Zebu (Bos indicus). Brak izoformy MyHC-IIb u badanych zwierząt jest zgodny z wynikami badań nad identyfikacją i ekspresją MyHC w mięśniach szkieletowych dorosłego bydła48. W szczególności u bydła rasy Nellore wcześniejsze badania nie były w stanie wykryć obecności izoformy MyHC-IIb za pomocą elektroforezy w mięśniu LT. Ta izoforma jest bardziej powszechna u ras Bos taurus o podwójnych mięśniach, takich jak Blonde d'Aquitaine49.
Związek między rodzajem włókien mięśniowych a kruchością wołowiny jest przedmiotem toczącej się debaty. Zmienność próbki jest istotnym czynnikiem, ponieważ różnice w składzie mięśni i rodzajach włókien wśród zwierząt mogą prowadzić do niespójnych wyników. Czynniki środowiskowe, w tym dieta i warunki obchodzenia się z mięsem, również odgrywają kluczową rolę w kształtowaniu cech jakości mięsa. Ograniczenia te podkreślają potrzebę rygorystycznej kontroli i standaryzacji w całym procesie pomiarowym w celu zapewnienia wiarygodnych i porównywalnych wyników. Podobnie jak w przypadku wyników niniejszego badania, negatywny wpływ MyHC-I na tkliwość mięśni LT odnotowano u bydła rasy Charolais50,51. Natomiast inne badania opisywały pozytywny wpływ MyHC-I na kruchość mięsa u różnych ras, w tym Aubrac, Salers, Limousin, Charolais, Montbéliard, Holstein i Blonde d'Aquitaine 52,53,54. Rozbieżne wyniki znalezione w literaturze można przypisać różnicom genotypowym i ograniczeniom metod stosowanych do separacji i identyfikacji tej izoformy w bydlęcym mięśniu LT. Poza tym różne środowiska tła i diety mogą również wpływać na jakość mięsa i cechy typu mięśni.
Analizy biochemiczne, w szczególności MFI, rzuciły światło na mechanizmy pośmiertnej kruchości wołowiny, pokazując kluczową rolę rodzajów włókien mięśniowych, izoform łańcucha ciężkiego miozyny i ich wpływu na kruchość wołowiny. Stwierdzono brak niektórych izoform MyHC u bydła rasy Bos indicus , co ma wpływ na zmienność kruchości wołowiny. Ogólnie rzecz biorąc, złożone wzajemne oddziaływanie czynników genetycznych i biochemicznych reguluje kruchość wołowiny i podkreśla potrzebę dalszych badań w tej dziedzinie. Integracja wielu metod, takich jak pomiar WBSF, analiza zawartości IMF i elektroforeza izoformowa MyHC, pomaga wyjaśnić różnice w jakości mięsa. Opisane szczegółowe protokoły oferują precyzyjne etapy oceny jakości mięsa, zapewniając, że procedury mogą być dokładnie odtworzone lub dostosowane przez innych badaczy. Ponadto odkrycia dostarczają cennych informacji genetycznych, podkreślając znaczące różnice w cechach jakości mięsa między buhajami Bos indicus a mieszańcami.

Brazylia ma największe komercyjne stado bydła na świecie, liczące około 220 milionów zwierząt i plasujące się jako drugi co do wielkości producent mięsa, dostarczający rocznie ponad 9 milionów ton tusz1. Sektor produkcji bydła mięsnego znacząco przyczynia się do krajowego systemu rolnictwa, a całkowita roczna sprzedaż przekracza 55 miliardów reali. Od 2004 roku Brazylia jest kluczowym graczem w światowym handlu mięsem, eksportując do ponad 180 krajów, co stanowi ~50% światowego handlu mięsem2.
Kruchość mięsa wyróżnia się jako najważniejszy atrybut jakości wpływający na zadowolenie konsumentów i konsumpcję mięsa3. Stosując biochemiczne i obiektywne metody pomiaru kruchości mięsa, naukowcy dążą do uzyskania cennych informacji na temat takich czynników, jak genetyka zwierząt, techniki przetwarzania i warunki przechowywania, ostatecznie poprawiając jakość i spójność produktów mięsnych dla konsumentów. Takie informacje są przydatne, ponieważ kruchość mięsa zyskała na znaczeniu w podejmowaniu decyzji konsumenckich podczas zakupów. Ponadto ocena kruchości mięsa dostarcza cennych informacji do kontroli jakości w przemyśle mięsnym i przetwórczym. Dzięki konsekwentnemu monitorowaniu kruchości producenci mogą zapewnić, że produkty mięsne spełniają pożądane normy i specyfikacje. W tym kontekście brazylijscy producenci bydła mięsnego stopniowo wdrażają intensywne systemy opaskowe z mieszańcami, aby zwiększyć rotację kapitału. System ten odpowiada za około 10% ton tusz produkowanych rocznie w Brazylii4,5.
Rosnące zapotrzebowanie konsumentów na poprawę jakości mięsa skłoniło producentów bydła mięsnego do krzyżowania z rasami europejskimi, głównie Aberdeen Angus6. Strategia ta ma na celu wyprodukowanie hybryd F1 Angus-Nellore, znanych z doskonałej wydajności, pożądanych cech tuszy i lepszej jakości mięsa w porównaniu z czystymi zwierzętami zebu7,8. W tropikalnych regionach Brazylii powszechną praktyką jest wykorzystywanie niekastrowanych zwierząt (byków) o zaawansowanej dojrzałości w gospodarstwach tuczu, co może potencjalnie pogorszyć cechy jakości mięsa, takie jak kolor, marmurkowatość i kruchość. Warto zauważyć, że badanie wykazało, że 95% zwierząt wykończonych w brazylijskich oborach to samce, z czego 73% to Nellore, a następnie 22% zwierząt mieszańcowych i 5% innych genotypów9,10.
Zrozumienie mechanizmów biochemicznych leżących u podstaw kruchości mięsa jest kluczowe dla poprawy jakości mięsa. Jednym z kluczowych aspektów jest proteoliza pośmiertna, która wpływa na integralność strukturalną włókien mięśniowych11. Wskaźnik fragmentacji miofibryli (MFI) jest szeroko stosowanym testem biochemicznym, który określa ilościowo zakres degradacji miofibryli, dostarczając wglądu w kruchość mięsa12. Metoda MFI polega na pomiarze fragmentacji białek miofibrylarnych, która bezpośrednio koreluje z kruchością mięsa. Test ten uzupełnia tradycyjne oceny jakości mięsa i oferuje głębsze zrozumienie procesów biochemicznych, które przyczyniają się do różnic w kruchości mięsa.
W tym kontekście, niniejsze badanie badało mięśnie szkieletowe buhajów Bos indicus w porównaniu z buhajami mieszańcami (Bos taurus × Bos indicus) wykończonymi w oborze, mając na celu wyjaśnienie różnic w cechach jakości mięsa.

<table><tbody><tr><td>Aceton</td><td>Merk, Darmstadt, Niemcy</td><td>CAS 67-64-1 | 100014</td><td>roztwory stosowane do separacji elektroforetycznej Przeciwciało</td></tr><tr><td>anty-MYH-1</td><td>Merk, Darmstadt, Niemcy</td><td>MABT846</td><td>Przeciwciało</td></tr><tr><td>anty-miozynowe</td> szczura soleus <td>Abcam, Massachusetts, Stany Zjednoczone</td><td>ab37484</td><td>Przeciwciało</td></tr><tr><td>przeciwko miozynie przeciwko miozynie w łańcuchu ciężkim przeciwko miozynie-2 (MYH2)</td><td>Merk, Darmstadt, Niemcy</td><td>MABT840</td><td>Extensor digitorum longus (EDL)</td></tr><tr><td>Inkubator biologicznego zapotrzebowania na tlen (BZT)</td><td>TECNAL, S&atilde; o Paulo, Brazylia</td><td>TE-371/240L</td><td>Chloroform dojrzewający w mięsie</td></tr><tr><td>; bezwzględny odczynnik analityczny</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Stany Zjednoczone</td><td>67-66-3</td><td>Tłuszcz śródmięśniowy</td></tr><tr><td>System CIELab</td><td>Konica Minolta Sensing, Tokio, Japonia</td><td>Kolorymetr CR-400</td><td>Kolor mięsa</td></tr><tr><td>Coomassie Blue</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Stany Zjednoczone</td><td>CI 42655)</td><td>Ciężki łańcuch Myosin</td></tr><tr><td>Elektryczny piekarnik</td><td>Ven&acirc; ncio Aires, Rio Grande do Sul, Brazylia</td><td></td><td>Kruchość mięsa</td></tr><tr><td>Etanol</td><td>Merk, Darmstadt, Niemcy</td><td>64-17-5</td><td>roztwory stosowane do separacji elektroforetycznej</td></tr><tr><td>Kwas etylenodiaminotetraoctowy</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Stany Zjednoczone</td><td>60-00-4</td><td>Proteoliza pośmiertna</td></tr><tr><td>Kolby szklane</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Stany Zjednoczone</td><td></td><td>roztwory stosowane do Separacje elektroforetyczne</td></tr><tr><td>Glycine</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Stany Zjednoczone</td><td>G6761</td> Spektroskopia w podczerwieni o <td>ciężkim łańcuchu miozyny</td></tr><tr><td>- FoodScan</td><td>Foss NIRSystems, Madson, Stany Zjednoczone</td><td>FoodScan&trade; 2</td><td>Tłuszcz śródmięśniowy</td></tr><tr><td>Chlorek magnezu</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Stany Zjednoczone</td><td>&nbsp; 7786-30-3</td><td>Proteoliza pośmiertna</td></tr><tr><td>Mercaptoetanol</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Stany Zjednoczone</td><td>M6250</td> Metanol <td>o ciężkim łańcuchu miozyny</td></tr><tr><td>, bezwzględny odczynnik analityczny</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Stany Zjednoczone</td><td>67-56-1</td><td>Miernik pH tłuszczu śródmięśniowego</td></tr><tr><td></td><td>LineLab, S&atilde; o Paulo, Brazylia</td><td>AKLA 71980</td><td>Meat pH</td></tr><tr><td>PlusOne 2-D Quant Kit</td><td>GE Healthcare</td><td>Kod produktu 80-6483-56</td><td>Proteoliza pośmiertna</td></tr><tr><td>Polipropylen</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Stany Zjednoczone</td><td></td><td>roztwory stosowane do separacji elektroforetycznych</td></tr><tr><td>Chlorek potasu</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Stany Zjednoczone</td><td>7447-40-7</td><td>Proteoliza</td></tr> <tr><td>pośmiertnaFosforan potasu</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Stany Zjednoczone</td><td>P0662</td><td>Proteoliza pośmiertna</td></tr><tr><td>R oprogramowanie</td><td>Wiedeń, Austria</td><td>wersja 3.6.2</td><td>Analiza danych</td></tr><tr><td>Azydek sodu</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Stany Zjednoczone</td><td>26628-22-8</td><td>Proteoliza pośmiertna</td></tr><tr><td>Dodecylosiarczan sodu&nbsp;( SDS)</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Stany Zjednoczone</td><td>822050</td> Spektrofotometr <td>łańcuchowy miozyny</td></tr><tr><td></td><td>Perkin Elmer, Shelton, Stany Zjednoczone</td><td>Perkin Elmer Lambda 25 UV/Vis</td><td>Proteoliza pośmiertna</td></tr><tr><td>System Analizy Statystycznej</td><td>SAS, Cary, Karolina Północna, Stany Zjednoczone</td><td>wersja 9.1,</td> <td>Analiza danych</td></tr><tr><td>Analizator tekstur</td><td>AMETEK Brookfield, Massachusetts, Wielka Brytania Stany</td><td>CTX</td><td>Kruchość mięsa</td></tr><tr><td>Tris(hydroksymetylo)aminometan</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Stany Zjednoczone</td><td>77-86-1</td> Ultrazamrażarka <td>łańcuchowa o ciężkim łańcuchu miozyny</td></tr><tr><td></td><td>Indrel Scientific, Londrina, Paran&aacute;, Brazylia.</td><td>INDREL IULT 335 D - LCD</td><td>Przechowywanie próbek</td></tr><tr><td>Woda ultraczysta</td><td>Elga PURELAB Ultra Rozwiązania systemowe</td><td>stosowane do separacji</td><td></td>elektroforetycznych</tr><tr><td>Mieszalnik szybkotnący Ultra-Turrax</td><td>Marconi &ndash; MA102/E, Piracicaba, S&atilde; o Paulo, Brazylia</td><td></td><td>Proteoliza pośmiertna</td></tr></tbody></table>

badanie mięśnia longissimus: odkrywanie jego korelacji z jakością mięsa u buhajów bos indicus i mieszańców

Exploring the Longissimus Muscle: Unraveling its Correlation with Meat Quality in Bos indicus and Crossbred Bulls

To badanie badało tkankę mięśniową u buhajów rasy Bos indicus i krzyżówek, aby wyjaśnić różnice w cechach jakości mięsa. Opisano cechy tuszy, parametry jakościowe mięsa oraz badania biochemiczne i molekularne białek miofibrylarnych. Przedstawiono metody oceny pH, tłuszczu śródmięśniowego (IMF), barwy mięsa (L*, a*, b*), strat wody, kruchości oraz testów biologii molekularnej. Opisano szczegółowe procedury szczegółowo opisujące kalibrację, przygotowanie próbki i analizę danych dla każdej metody. Należą do nich takie techniki, jak spektroskopia w podczerwieni pod kątem zawartości IMF, obiektywna ocena kruchości i elektroforetyczne rozdzielanie izoform MyHC.
Parametry kolorów zostały wyróżnione jako potencjalne narzędzia do przewidywania kruchości wołowiny, kluczowej cechy jakościowej wpływającej na decyzje konsumentów. W badaniach wykorzystano metodę siły ścinającej Warnera-Bratzlera (WBSF), ujawniając wartości odpowiednio 4,68 i 4,23 kg dla Nellore'a i Angusa-Nellore'a (P < 0,01). Całkowite straty po utracie podczas gotowania i analizy biochemiczne, w tym wskaźnik fragmentacji miofibryli (MFI), dostarczyły informacji na temat zmienności kruchości. Badano typy włókien mięśniowych, w szczególności izoformy łańcucha ciężkiego miozyny (MyHC), przy czym zauważalny był brak izoformy MyHC-IIb u badanych zwierząt Zebu. Związek między MyHC-I a kruchością mięsa ujawnił rozbieżne wyniki w literaturze, podkreślając złożoność tego związku. Ogólnie rzecz biorąc, badanie dostarcza kompleksowych informacji na temat czynników wpływających na jakość mięsa buhajów rasy Bos indicus i mieszańców (Bos taurus × Bos indicus), dostarczając cennych informacji dla przemysłu mięsnego.

Tabela 1 przedstawia cechy tuszy dwóch grup genetycznych badanych w niniejszym badaniu. W szczególności zidentyfikowano różnice (P &lt; 0.01) w HCW, REA i BFT, przy czym zwierzęta krzyżowe wykazywały wyższe wartości, co sugeruje efekt heterozji.
<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always">
	<tbody >
		<tr >
			<td >Zmienna¹</td >
			<td >Nellore</td >
			<td >F1 Angus x Nellore</td >
			<td >SEM</td >
			<td >P-wartość</td >
		</tr >
		<tr >
			<td >BWfinal, kg</td >
			<td >545.47b</td >
			<td >615.09a</td >
			<td >7.32</td >
			<td >&lt;.0001</td >
		</tr >
		<tr >
			<td >HCW, kg</td >
			<td >286.87b</td >
			<td >325.12a</td >
			<td >3.26</td >
			<td >&lt;.0001</td >
		</tr >
		<tr >
			<td >REA, cm²</td >
			<td >75.17b</td >
			<td >90.48a</td >
			<td >1.66</td >
			<td >&lt;.0001</td >
		</tr >
		<tr >
			<td >BFT, mm</td >
			<td >5.72b</td >
			<td >9.16a</td >
			<td >0.62</td >
			<td >0.001</td >
		</tr >
	</tbody >
</table>
Tabela 1: Cechy tuszy byków rasy Nellore (Bos indicus) i krzyżówek F1 Angus-Nellore (Bos taurus × Bos indicus) wykańczanych w systemie intensywnym. a-b Różne małe litery oznaczają różnice przy P &lt; 0.05. Skróty: BW = masa ciała; HCW = masa gorącej tuszy; REA = powierzchnia mięśnia długiego głowy; BFT = grubość tłuszczu grzbietowego; SEM = błąd standardowy średniej.
Przeprowadzono również porównania cech jakości mięsa (Tabela 2), nie stwierdzono różnic w pH mięsa, czerwieni, PL, EVP i CL (P &gt; 0.05) między bykami rasy Nellore a krzyżówkami F1 Angus-Nellore. Jednak byki krzyżowe charakteryzowały się wyższym IMF, żółcią, WHC i MFI niż byki rasy Nellore (P &lt; 0.05). W konsekwencji cechy jakości mięsa byków rasy Nellore były negatywnie ocenione pod kątem kruchości, wykazując wyższe WBSF i DL (mięso twardsze), a także niższe WHC i wyższą wilgotność.
<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always">
	<tbody>
		<tr>
			<td>Zmienna¹</td>
			<td>Nellore</td>
			<td>F1 Angus x Nellore</td>
			<td>SEM</td>
			<td>Pwartość p</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>pH</td>
			<td>5.58</td>
			<td>5.63</td>
			<td>0.06</td>
			<td>0.122</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Wilgotność, %</td>
			<td>74.51 a</td>
			<td>73.65 b</td>
			<td>0.21</td>
			<td>0.017</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>IMF spektroskopia bliskiej podczerwieni (NIRS), %</td>
			<td>3.79a</td>
			<td>5.11 b</td>
			<td>0.25</td>
			<td>0.002</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>IMF metoda grawimetryczna, %</td>
			<td>1.95 a</td>
			<td>3.11 b</td>
			<td>0.34</td>
			<td>0.005</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Jasność (L*)</td>
			<td>31.57 a</td>
			<td>30.98 b</td>
			<td>0.58</td>
			<td>0.008</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Zaczerwienienie (a*)</td>
			<td>14.91</td>
			<td>15.59</td>
			<td>0.37</td>
			<td>0.061</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Żółtość (b*)</td>
			<td>5.61 a</td>
			<td>6.19 b</td>
			<td>0.17</td>
			<td>0.003</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Strata przy przedmuchu, %</td>
			<td>23.17</td>
			<td>21.03</td>
			<td>1.22</td>
			<td>0.176</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Straty ociekowe, %</td>
			<td>3.96 a</td>
			<td>3.67 b</td>
			<td>0.05</td>
			<td>0.039</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Strata przez odparowanie, %</td>
			<td>22.9</td>
			<td>24.22</td>
			<td>1.15</td>
			<td>0.122</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Całkowita ubytkowość podczas obróbki cieplnej, %</td>
			<td>26.8</td>
			<td>28.08</td>
			<td>1.04</td>
			<td>0.764</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>WHC, %</td>
			<td>61.3</td>
			<td>63.5</td>
			<td>1.01</td>
			<td>0.042</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>WBSF, kg</td>
			<td>4.68 a</td>
			<td>4.23 b</td>
			<td>0.17</td>
			<td>0.002</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>MFI</td>
			<td>64.95 a</td>
			<td>81.76 b</td>
			<td>1.54</td>
			<td>0.005</td>
		</tr>
	</tbody>
</table>
Tabela 2: Cechy jakości mięsa bydła rasy Nellore (Bos indicus) oraz krzyżówki F1 Angus-Nellore (Bos taurus × Bos indicus) tuczonego w systemie feedlot. a-bRóżne małe litery oznaczają różnice przy P &lt; 0.05. Skróty: IMF = zawartość tłuszczu wmięśniowego; WBSF = siła ścinania Warnera-Blatzlera; MFI = indeks fragmentacji miofibryli; WHC = pojemność wodna mięsa.
Różnice w kruchości mięsa mogą być również związane z różnicami w zawartości MyHC IIa (P &lt; 0,01) pomiędzy grupami eksperymentalnymi (Rysunek 1). Byki F1 Angus-Nellore wykazały wyższą obfitość MyHC IIa w porównaniu z bykami rasy Nellore. Wyniki te sugerują, że u zwierząt rasy Nellore nastąpiła modulacja z włókien szybkich glikolitycznych (MyHC IIx) w stronę włókien szybkich oksydacyjno-glikolitycznych (MyHC IIa). Z kolei u zwierząt F1 Angus-Nellore modulacja ta miała mniejszą skalę, wykazując zauważalny wzrost hipertroficzny włókien szybkich glikolitycznych (MyHC IIx). Zatem ekspresja izoform MyHC-IIa różniła się znacząco pomiędzy tymi grupami.
<img alt="Elektroforeza białek MyHC w mięśniach szczura; obejmuje prążki żelowe i wykres słupkowy poziomów ekspresji." class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/66764/66764fig01.jpg" data-altupdatedat="1788304762000" data-alt="Rycina 1"> 
Rycina 1: Elektroforeza izoform ciężkiego łańcucha miozyny mięśnia Longissimus thoracis. (A) byki rasy Nellore i (B) byki F1 Angus-Nellore. (C) Względny procent izoform MyHC w mięśniu Longissimus thoracis dwóch grup eksperymentalnych (żel SDS-PAGE 7-10%). Skróty: MyHC = ciężki łańcuch miozyny; SDS-PAGE = elektroforeza w żelu poliakrylamidowym z dodecylosiarczanem sodu. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/66764/66764fig01large.jpg" target="_blank">Kliknij tutaj, aby wyświetlić powiększoną wersję tej ryciny.</a>
Rysunek uzupełniający S1: Metoda pomiaru grubości tłuszczu podszywnego (BFT) na styku tłuszczu podskórnego i tłuszczu wewnątrzmięśniowego.Proces ten obejmuje identyfikację konkretnych punktów anatomicznych, w tym brzegu przyśrodkowego „A” oraz punktu znajdującego się w trzech czwartych długości mięśnia długiego pleców (rib eye) i w połowie jego szerokości „B”. Następnie suwmiarkę ustawia się prostopadle do wskazanego żebra w punkcie B, rozciągając ją do styku między tłuszczem podskórnym a tłuszczem wewnątrzmięśniowym. Grubość tłuszczu podskórnego mierzy się, ustawiając suwmiarkę pod kątem prostym do linii tłuszczu podskórnego od punktu styku. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/66764/66764_FigS1.zip" target="_blank">Kliknij tutaj, aby pobrać ten plik.</a>

Zbadaliśmy tkankę mięśni szkieletowych u buhajów Bos indicus i mieszańców, aby wyjaśnić różnice w cechach jakości mięsa. Stwierdzono, że siła tnąca Warnera-Bratzlera (WBSF) waha się od 4,7 kg do 4,2 kg. Izoformy łańcuchów ciężkich miozyny ujawniły różnice między zwierzętami, a wskaźnik fragmentacji miofibryli dostarczył dalszych informacji na temat zmienności tkliwości (WBSF).

Badanie mięśnia Longissimus: odkrywanie jego korelacji z jakością mięsa u buhajów Bos indicus i mieszańców

This study investigated muscle tissue in Bos indicus and crossbred bulls to explain differences in meat quality traits. Carcass traits, meat quality ...

Nasze badania dotyczą poprawy żywienia i produkcji bydła mięsnego, ze szczególnym naciskiem na efektywność paszy i cechy jakościowe mięsa. Ostatnio zbadaliśmy kilka wskaźników efektywności paszowej bydła, na przykład resztkowe pobranie paszy, aby zrozumieć ich wpływ na cechy tuszy i jakości mięsa. Zastosowaliśmy testy biochemiczne i molekularne, w tym proteomikę, lipidomikę i podejście metabolomiczne, w celu zbadania strategii żywienia bydła mięsnego, szczególnie w żywieniu bydła opasowego.Poza tym naszym celem było również wyjaśnienie różnic w cechach jakości mięsa między rasami bydła a klasą płciową. W ostatnich latach nasze odkrycie dotyczyło proteomu tkanki mięśniowej bydła mięsnego, co pozwala nam lepiej zrozumieć strategię ogrzewania lub żywienia stosowaną w systemach produkcji zwierzęcej. Nasze laboratorium skupi się na technologiach analitycznych i bioinformatycznych związanych z omikiem w celu identyfikacji białek związanych z cechami wzrostu i jakości mięsa gatunków zwierząt gospodarskich, ponieważ są one głównymi składnikami tkanki mięśniowej, a także są odpowiedzialne za regulację głównych szlaków metabolicznych.Aby rozpocząć, umieść mięsień najdłuższy klatki piersiowej lub mięsień LT na platformie roboczej. Zmierz obszar oka żebra na styku 12. i 13. żebra za pomocą małej siatki z kropką pośrodku. Zsumuj wszystkie kwadraty w obrębie żeberka, śledząc obwód i te wzdłuż konturu przechodzącego przez środkową kropkę.Aby zmierzyć grubość tłuszczu na plecach, umieść suwmiarkę pod kątem prostym do linii podskórnej tkanki tłuszczowej od punktu styku między 12. a 13. żebrem. Skalibruj sondę pH-metru z pH czwartym i siódmym w temperaturze pokojowej. Zmierz pH mięsa w trzech miejscach mięśnia najdłuższego klatki piersiowej lub, LT, mięśnia.Ręcznie zarejestruj odczyty danych, wyeksportuj arkusz danych i oblicz średnią z trzech odczytów. Homogenizuj mięsień LT w roztworze metanolu i chloroformu przez dwie minuty. Odwiruj zawiesinę mięśniową o wadze 700 g przez 10 minut w temperaturze 20 stopni Celsjusza, aby oddzielić fazę hydrofilową, stałą i hydrofobową.Odessać warstwę alkoholową. Przefiltrować homogenat przez bibułę filtracyjną na lejku z lekkim odsysaniem. Docisnąć dnem zlewki, gdy pozostałość wyschnie.Przenieść filtrat do 500-mililitrowego cylindra z podziałką i odstawić na kilka minut. Zapisać objętość warstwy chloroformu. Umieścić próbkę w piecu w temperaturze 110 stopni Celsjusza aż do całkowitego odparowania rozpuszczalnika.Następnie schłodzić próbkę w eksykatorze przez noc. Następnego dnia ponownie zważyć zlewkę i określić śródmięśniową zawartość tłuszczu, obliczając różnicę między początkową i końcową masą zlewki. Aby skalibrować kolorymetr, umieść białą płytkę kalibracyjną w pobliżu środka płytki.Potwierdź kalibrację, gdy lamp mignie trzy razy. Po 30 minutach kwitnienia w temperaturze czterech stopni Celsjusza uzyskaj odczyty koloru z trzech różnych miejsc na mięśniu LT. Oblicz średnią z trzech pomiarów.Aby określić stratę resztkową skrawka schabu wołowego, należy zmierzyć różnicę między masą początkową przed zamrożeniem, masą po zamrożeniu i rozmrożeniu oraz masą końcową. Aby ocenić zdolność zatrzymywania wody, należy najpierw zważyć próbkę mięsa, a następnie poddać ją ciśnieniu 10 kilogramów przez pięć minut. Następnie ponownie zważyć próbkę mięsa i ocenić zdolność zatrzymywania wody, obliczając różnice w masie.Ustaw mięśnie LT na siatce. Przymocuj do szklanego materiału ogniotrwałego. Umieść termometr cyfrowy w próbce i gotuj mięśnie w przemysłowym piekarniku elektrycznym, aż do osiągnięcia końcowej temperatury 71 stopni Celsjusza.Po schłodzeniu zważyć próbkę i wstawić do lodówki w temperaturze czterech stopni Celsjusza przez 24 godziny. Użyj podanego wzoru, aby obliczyć straty podczas gotowania. Aby określić ubytek wycieku, należy zważyć materiał ogniotrwały przed gotowaniem próbki.Umieścić próbki na siatce nad szklanym materiałem ogniotrwałym, aby umożliwić odpływ soków mięsnych i tłuszczu podczas gotowania. Po ugotowaniu ponownie zważ materiał ogniotrwały. Zważyć tylko próbkę przed i po gotowaniu, aby określić straty wynikające z parowania.Po zarejestrowaniu masy surowej i ugotowanej należy obliczyć procentowy ubytek cieknący jako masę wycieku po ugotowaniu podzielony przez masę rozmrożonej próbki mięsa. Oblicz procent strat na skutek parowania, korzystając z podanego wzoru. W celu wyznaczenia siły tnącej Warnera-Bratzlera, należy przeciąć osiem rdzeni za pomocą analizatora tekstury wyposażonego w ostrze Warner-Bratzler i krawędź tnącą w kształcie litery V.Po wykluczeniu najniższych i najwyższych skrajności należy podać wyniki jako średnią z sześciu wartości na próbkę. Homogenizuj trzy gramy mięśni LT przez 30 sekund w buforze potasu w temperaturze dwóch stopni Celsjusza. Następnie odwirować próbkę o masie 1 000 g przez 15 minut w temperaturze czterech stopni Celsjusza i ponownie zawiesić osad w 10 objętościach pożywki izolacyjnej za pomocą pręta mieszającego.Ponownie odwirować i ponownie zawiesić osad w 2,5 objętości pożywki izolacyjnej. Przepuścić zawiesinę przez sitko polietylenowe, aby oddzielić tkankę łączną i zanieczyszczenia. Użyj dodatkowych 2,5 objętości pożywki izolującej, aby umożliwić miofibrylom przejście przez sitko.Następnie rozcieńczyć porcję zawiesiny miofibryli pożywką izolacyjną. Oznaczyć stężenie białka w zawiesinie miofibryli metodą biuretową. Natychmiast zmierz absorbancję przy 540 nanometrach.Pomnóż wartość absorbancji przez 200, aby uzyskać wskaźnik fragmentacji miofibrylarnej dla każdej wartości. Zaobserwowano istotne różnice w masie gorącej tuszy, okolicy żeber i grubości tłuszczu grzbietu, przy czym zwierzęta mieszańcowe wykazywały wyższe wartości, co wskazuje na efekt heterozji. Porównania cech jakości mięsa nie wykazały istotnych różnic w pH mięsa, ubytku z oczyszczania, procentowej objętości ekstrakcji i ubytku po ugotowaniu między buhajami Nellore i F1 Angus Nellore.Jednak buhaje mieszańcowe miały wyższą śródmięśniową tkankę tłuszczową, zażółcenie, zdolność zatrzymywania wody i wskaźnik fragmentacji miofibrylarnej. Mięso buhajów Nellore wykazywało zmniejszoną kruchość przy większej sile ścinania Warnera-Bratzlera i utracie kropli, co wskazuje, że jest twardsze niż mięso buhajów Angus Nellore F1.

exploring-longissimus-muscle-unraveling-its-correlation-with-meat

Research

JoVE Journal

Biology

Biologia

Siła ścinająca plastra jest metodą referencyjną do analizy tekstury wołowiny. Korzystanie z pudełka tnącego o regulowanym kącie może zwiększyć jego dokładność do celów badawczych. Wyniki z różnych lokalizacji w obrębie mięśnia najdłuższego wykazują wysoką korelację z metodologią siły ścinającej Warnera-Bratzlera i wysoką potencjalną zdolność adaptacji dla różnych mięśni.

Przedstawiamy skrzynkę tnącą o regulowanym kącie do analizy siły ścinającej plastry w mięsie

Celem tego filmu jest przedstawienie zmodyfikowanej techniki biopsji mięśni szkieletowych Bergströma na ludziach.

Procedury biopsji mięśni szkieletowych człowieka z wykorzystaniem zmodyfikowanej techniki Bergströma

Ten film demonstruje technikę przezskórnej biopsji mięśnia obszernego bocznego człowieka przy użyciu konchotomu Weila-Blakesleya.

Biopsja mięśni szkieletowych mięśnia obszernego bocznego człowieka przy użyciu konchotomu Weila-Blakesleya

Przedstawiamy protokół identyfikacji i ilościowego określania składników w mieszaninach gatunków o podobnych białkach. Spektrometria mas wykrywa peptydy w celu identyfikacji i podaje względną ocenę ilościową za pomocą stosunków powierzchni pików. Jako narzędzie do wykrywania oszustw, metoda ta może wykryć 1% koniny w wołowinie.

Oznaczanie gatunków i oznaczanie ilościowe w mieszaninach z zastosowaniem spektrometrii mas MRM peptydów stosowanych do weryfikacji autentyczności mięsa

Ten protokół zawiera przegląd procedur izolacji RNA do transkryptomicznego profilowania tkanek węzłów chłonnych od dużych zwierząt, w tym etapy identyfikacji i wycinania węzłów chłonnych od zwierząt gospodarskich i dzikich, podejścia do pobierania próbek w celu zapewnienia spójności wśród wielu zwierząt, oraz rozważania oraz reprezentatywne wyniki dotyczące konserwacji i przetwarzania po pobraniu do analizy RNA.

Pobieranie i przetwarzanie węzłów chłonnych od dużych zwierząt do analizy RNA: przygotowanie do badań transkryptomicznych węzłów chłonnych dużych gatunków zwierząt

Ten artykuł przedstawia biopsję gruczołu sutkowego bydła przy użyciu narzędzi do biopsji gruboigłowej i igłowej. Pobraną tkankę można wykorzystać do hodowli komórkowej lub do oceny fizjologii i metabolizmu sutka, w tym ekspresji genów, ekspresji białek, modyfikacji białek, immunohistochemii i stężeń metabolitów.

Techniki biopsji gruczołu sutkowego bydła

Obecny protokół opisuje zwięzłe szczegóły eksperymentalne dotyczące oceny i interpretacji danych in vivo dotyczących momentu obrotowego uzyskanych za pomocą elektrycznej stymulacji wspólnego nerwu strzałkowego u znieczulonych świń.

In vivo (in vivo) Pomiar izometrycznego momentu obrotowego zginacza grzbietowego kończyny tylnej od świni

Opracowano solidną metodologię do przeprowadzania badań nad żywieniem in ovo z wykorzystaniem nieinkubowanych komercyjnych jaj brojlerów w celu sprawdzenia zdolności naturalnych i syntetycznych związków, w tym przypadku rybozydu nikotynamidu, do wpływania na rozwój i wzrost mięśni.

In Ovo Karmienie komercyjnych jaj brojlerów: dokładna i powtarzalna metoda wpływania na rozwój i wzrost mięśni

Zastąpienie zdrowej tkanki mięśniowej tłuszczem śródmięśniowym jest charakterystyczną cechą ludzkich chorób i schorzeń. Protokół ten określa, jak wizualizować, obrazować i określać ilościowo śródmięśniową tkankę tłuszczową, umożliwiając rygorystyczne badanie mechanizmów leżących u podstaw tworzenia się śródmięśniowej tkanki tłuszczowej.

Przewodnik po badaniu śródmięśniowego tworzenia się tłuszczu i jego komórkowego pochodzenia w mięśniach szkieletowych

Biologia międzymięśniowej tkanki tłuszczowej (IMAT) jest w dużej mierze niezbadana ze względu na ograniczoną dostępność tkanek ludzkich. W tym miejscu przedstawiamy szczegółowy protokół izolacji jąder i przygotowania biblioteki zamrożonego ludzkiego IMAT do sekwencjonowania RNA pojedynczych jąder w celu identyfikacji składu komórkowego tego unikalnego magazynu tłuszczu.

Izolacja jąder z ludzkiej międzymięśniowej tkanki tłuszczowej i sekwencjonowanie RNA pojedynczych jąder w dół

Poznaj metody oceny jakości mięsa u buhajów Bos indicus i mieszańców, w tym test Warner-Bratzler i analizę proteomiczną mięśnia longissimus. Badanie wyjaśnia różnice w miękkości i składzie tkanki mięśniowej.

Badanie mięśnia Longissimus: odkrywanie jego korelacji z jakością mięsa u buhajów Bos indicus i mieszańców

Przeglądaj więcej filmów