Hidrólise de um éster

Óleos vegetais e gorduras animais são lipídios naturais em plantas ou animais. Óleos e gorduras geralmente estão na forma de triglicerídeos, que são formados a partir de uma molécula de glicerol e três ácidos graxos. Um ácido graxo é um ácido carboxílico fraco com uma cadeia de hidrocarbonetos como grupo funcional. No triglicerídeo, os três ácidos graxos estão ligados à molécula de glicerol por ligações éster. Um triglicerídeo, portanto, tem três grupos éster, tornando a molécula um triéster.

Um éster é um tipo de molécula orgânica que é como um ácido carboxílico, com o hidrogênio da hidroxila substituído por um grupo alquil ou arila. Este grupo é rotulado como R-prime para mostrar que pode ser diferente do grupo R do outro lado. Em um triglicerídeo, o R-prime é a espinha dorsal do glicerol e cada grupo R é a cadeia de um ácido graxo.

Os ácidos graxos com ligações duplas em suas cadeias de carbono são conhecidos como ácidos graxos insaturados. Essas ligações duplas tendem a estar na conformação cis, o que coloca uma curva na cadeia. Os triglicerídeos com essas cadeias dobradas não podem se encaixar perfeitamente, então as forças atrativas entre elas são tipicamente de longo alcance