Microbes in Beverage Production

Bebidas como vinho e cerveja são produzidas por fermentação, na qual microrganismos convertem açúcares em álcool.

Durante a produção do vinho tinto, as uvas trituradas são tratadas com dióxido de enxofre para evitar a deterioração causada por leveduras selvagens e mofo.

Uma cepa selecionada de levedura, Saccharomyces cerevisiae, é adicionada para fermentação primária.

A levedura fermenta os açúcares entre 20 e 28 °C, produzindo vinho tinto com 10 a 14% de álcool.

No final, bactérias do ácido lático como Oenococcus oeni são adicionadas para converter ácido málico em ácido lático, o que reduz a acidez e realça o sabor do vinho.

Por outro lado, as cervejarias comumente usam cevada maltada para fazer lagers e ales.

Lagers são produzidas usando Saccharomyces pastorianus, uma levedura de fermentação inferior, em temperaturas mais baixas e pH entre 4,1 e 4,2.

As ales usam Saccharomyces cerevisiae, que fermentam no topo e crescem em temperaturas mais altas e pH em torno de 3,8.

Além disso, flores de lúpulo são adicionadas durante a produção para preservar a cerveja e melhorar seu sabor e aroma.