Microbes in the Production of Fermented Foods

Bactérias do ácido lático, um grupo de bactérias gram-positivas, podem fermentar materiais vegetais à base de carboidratos para preservar e melhorar seu sabor.

Por exemplo, a fermentação microbiana do repolho produz chucrute.

O processo começa com cocos produtores de ácido lático, como Leuconostoc mesenteroides, que convertem açúcares do repolho em ácido lático e outros metabólitos.

À medida que a acidez atinge cerca de 1% da mistura, bacilos tolerantes ao ácido como Levilactobacillus brevis e Lactiplantibacillus plantarum tornam-se dominantes e continuam a fermentação.

Quando os níveis de ácido lático atingem cerca de 1,3% da mistura, o ambiente ácido impede a deterioração e preserva o sabor.

Da mesma forma, os pepinos são fermentados em uma salmoura de 5%. A alta concentração de sal extrai água e açúcar dos pepinos.

Esses açúcares são então decompostos por Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilacici e Lactiplantibacillus plantarum para produzir ácido lático.

À medida que o ambiente se torna mais ácido, L. plantarum domina, inibindo os microrganismos de deterioração e realçando o sabor do picles.