Microbial Spoilage of Food

A deterioração microbiana dos alimentos é a deterioração da qualidade alimentar causada pelo crescimento e metabolismo de microrganismos.

Bactérias como Pseudomonas, Clostridium e bactérias do ácido lático estragam alimentos ricos em alta umidade e nutrientes, como carne, leite, frutas e vegetais.

As leveduras estragam alimentos açucarados ou ácidos, como geleias ou sucos de frutas, fermentando os açúcares em álcool e dióxido de carbono, produzindo um gosto azedo.

Mofos como Penicillium e Aspergillus crescem facilmente em alimentos com baixa atividade hídrica, como grãos, formando colônias visíveis.

Esses microrganismos liberam enzimas que degradam os componentes dos alimentos, alterando seu odor, sabor, textura e aparência, tornando-os pouco apetitosos ou inseguros para consumo.

Por exemplo, a decomposição da proteína produz compostos de cheiro desagradável como cadaverina e putrescina.

Lipases microbianas decompõem gorduras em ácidos graxos de cadeia curta, que, quando oxidados, causam rancio.

Bactérias como Pectobacterium liberam pectinases e amilases que amolecem frutas e vegetais ao quebrar pectina e amido.