Desenvolvimento de processos para spray-drying de bactérias probióticas e avaliação da qualidade do produto

Letícia Kakuda; Yeily Jaramillo; Fabian C. Niño-Arias; Manuella F. de Souza; Edemilson C. Conceição; Virgínia F. Alves; Otávio G.G. de Almeida; Elaine  C. P. De Martinis; Wanderley P. Oliveira

doi:10.3791/65192

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Artigo de método

Desenvolvimento de processos para spray-drying de bactérias probióticas e avaliação da qualidade do produto

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DOI:

10.3791/65192

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7 de abril de 2023

Letícia Kakuda¹ , Yeily Jaramillo¹ , Fabian C. Niño-Arias¹ , Manuella F. de Souza¹ , Edemilson C. Conceição² , Virgínia F. Alves² , Otávio G.G. de Almeida¹ , Elaine C. P. De Martinis¹ , Wanderley P. Oliveira¹

¹Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto, Universidade de São Paulo, ²Faculdade de Farmácia, Universidade Federal De Goiás

Neste artigo

Resumo

Este protocolo detalha as etapas envolvidas na produção e caracterização físico-química de um produto probiótico seco por pulverização.

Resumo

Probióticos e prebióticos são de grande interesse para as indústrias alimentícia e farmacêutica devido aos seus benefícios para a saúde. Os probióticos são bactérias vivas que podem conferir efeitos benéficos ao bem-estar humano e animal, enquanto os prebióticos são tipos de nutrientes que alimentam as bactérias benéficas do intestino. Os probióticos em pó ganharam popularidade devido à facilidade e praticidade de sua ingestão e incorporação à dieta como suplemento alimentar. No entanto, o processo de secagem interfere na viabilidade celular, uma vez que altas temperaturas inativam bactérias probióticas. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo apresentar todas as etapas envolvidas na produção e caracterização físico-química de um probiótico spray-dried e avaliar a influência dos protetores (leite desnatado simulado e associação inulina:maltodextrina) e das temperaturas de secagem no aumento do rendimento do pó e da viabilidade celular. Os resultados mostraram que o leite desnatado simulado promoveu maior viabilidade probiótica a 80 °C. Com esse protetor, a viabilidade do probiótico, o teor de umidade e a atividade de água (Aw) diminuem enquanto a temperatura de entrada aumenta. A viabilidade dos probióticos diminui inversamente com a temperatura de secagem. Em temperaturas próximas a 120 °C, o probiótico seco apresentou viabilidade em torno de 90%, teor de água de 4,6% p/p e Aw de 0,26; valores adequados para garantir a estabilidade do produto. Neste contexto, temperaturas de secagem por pulverização acima de 120 °C são necessárias para garantir a viabilidade e a vida útil das células microbianas na preparação em pó e a sobrevivência durante o processamento e armazenamento de alimentos.

Introdução

Para serem definidos como probióticos, os microrganismos adicionados aos alimentos (ou suplementos) devem ser consumidos vivos, ser capazes de sobreviver durante a passagem no trato gastrintestinal do hospedeiro e atingir o local de ação em quantidades adequadas para exercer efeitos benéficos ^1,2,7.

O crescente interesse nos probióticos deve-se aos diversos benefícios à saúde humana que conferem, como a estimulação do sistema imunológico, a redução dos níveis séricos de colesterol e o aumento da função de barreira intestinal por atuar contra micrób....