Name: Protocolo de Produção da novela para em pequena escala Fabricação de alimentos fermentados probióticos (Vídeo) | JoVE Journal
Uploaded: 2016-09-10T13:00:00.000+00:00
Duration: 8 min 38 s
Description: Aprenda a produzir iogurte probiótico em pequena escala usando cultura starter básica e equipamentos simples. Este método acessível melhora a nutrição e saúde em comunidades com recursos limitados.

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Os autores reconhecem o projeto East Development Dairy Africano (EADD) pelo apoio prático no terreno em cooperativas leiteiras de formação no Uganda rural na produção de leite fermentado. CSK Food Enriquecimento é reconhecida pela produção, controle de qualidade e avaliação da capacidade fermentativa da cultura de arranque. Lactosan GmbH &amp; Co, na Áustria, é reconhecido por assistência de produção. Os autores agradecem Karin Overkamp (TNO Microbiologia e Biologia de Sistemas, Zeist, Países Baixos) para a análise HPLC, e Derrick Assimwe (UIRI) para gravar as declarações do autor em Uganda. Estas gravações ocorreram durante a reunião inicial apoiados pelo IDRC do alimento fermentado para o projeto de vida (CIFSRF Fase 2) em Entebbe, Uganda, de Maio de 2016. A VU University Amsterdam eo museu micropia são reconhecidos por contribuições financeiras e de prestação de serviços de laboratório para a produção do vídeo descrito neste artigo. Os autores agradecem Wim van Egmondpara microscopia de bactérias do iogurte.

1. Preparação de fresco de arranque Para preparar o motor de arranque fresco, tome 1 L de qualquer um de alta temperatura Ultra (UHT), leite transformado ou leite de vaca fresco. Se ele é o leite UHT, vá para o passo 1.3. Se é o leite de vaca fresco, prossiga com o passo 1.1. <ol><li> análises de leite para o leite de vaca fresco <ol><li> Para o teste organoléptico para detectar anormalidades ou a deterioração do leite, verifique a aparência visual do leite e verificar o seu cheiro. </li><li> Para o teste de pano-em-ebulição, transferir uma pequena amostra do leite para uma colher de sopa. Segurar a colher acima de uma fonte de calor até que o leite começa a ferver. Remova a colher a partir da fonte de calor e olhar para o leite para detectar sinais de coagulação que indicam o leite de má qualidade. </li><li> Para o teste de galactômetro, encher um cilindro, copo de vidro ou qualquer outro objecto oco, pelo menos, 15 cm de altura com leite. Coloque a galactômetro no leite. leituras lactímetro de 28 ou mais para o leite a 30 ° C indiccomeu o leite de densidade suficiente sem adição de água. </li><li> Para o teste de etanol, fazer uma solução de etanol 80% em água destilada. Misture uma quantidade igual de leite com uma quantidade igual de 80% de etanol, por exemplo, misturando uma colher de chá de leite com uma colher de chá de 80% de etanol em um copo. Olhe para a mistura para detectar sinais de coagulação que indicam o leite de má qualidade. </li></ol></li><li> Quando o leite fresco está a ser utilizado, filtra-se o leite com um crivo ou tecido de filtro (tamanho de poro 0,1-0,5 mm), previamente pasteurizado em água a ferver durante 15 min. </li><li> Pasteurização <ol><li> Transferir o leite em uma panela pequena e fechar a panela com uma tampa. Coloque a panela numa panela pouco maior. Encher a panela maior com água, até 2 cm abaixo da borda do recipiente pequeno. </li><li> Aqueça esta configurado usando uma fonte adequada de calor (por exemplo, aquecimento eléctrico, queimador a gás, fogão de carvão, lenha) até que o leite chega a 85 ° C, medida com um termómetro de laboratório. </li><li> Vire o sourcE de calor para baixo e manter a temperatura de 85 ° C durante 30 min. </li></ol></li><li> Retire a panela com o leite da panela com a água e deixe esfriar. Opcionalmente transferir a panela a uma panela com água fria para acelerar o processo de arrefecimento. Não retire a tampa da panela, exceto para tomar medidas de temperatura. </li><li> Deixe o leite arrefecer para 45 ° C, medida com um termómetro de cozinha ou de laboratório. Neste ponto, a transferência do leite para um frasco de vácuo, e inocular o leite, adicionando o conteúdo de um pacote de a cultura de sementeira (1 g). </li><li> Deixar o leite inoculado durante 16 horas no balão de vácuo, para permitir que a fermentação ocorra. Verificar o pH final do leite fermentado, que deve ser de 4,4 ou menos, como medido com um medidor de pH ou papel indicador de pH. </li><li> Após a fermentação, agite ou mexa o produto por aproximadamente 5 - 10 min para obter uma textura suave. </li><li> Armazenar até que os próximos passos. <ol><li> Para a produção de casa, despeje o fermento fresco para dentrouma bandeja de cubo de gelo para fazer cubos de gelo de 10 ml. Coloque os cubos de gelo no congelador (-18 ° C) e continue com a secção 2 a 3 meses. </li><li> Para a produção de até 100 L escala em locais de poucos recursos, continue com a secção 3, garantindo assim que a etapa 3.5 é iniciado 16 horas após a conclusão da etapa 1.5. Alternativamente, coloque o fermento fresco no frigorífico (7 ° C) após o passo 1.6 e continue com a secção 3 a 5 dias. </li><li> Para a produção de uma vasta gama de tipo não lácteo de alimentos fermentados, continue com a secção 4. </li></ol></li></ol> 2. produção de lotes pequenos em Household Nível <ol><li> Use qualquer quantidade conveniente de leite (sugerido 1 - 10 L). </li><li> Execute o passo 1.1. </li><li> Execute o passo 1.2. </li><li> Pasteurização <ol><li> Transferir o leite em uma panela pequena e fechar a panela com uma tampa. Coloque a panela numa panela pouco maior. Encher a panela maior com água, até 2 cm abaixo da borda do recipiente pequeno. </li><li>Aqueça esta configurado usando uma fonte adequada de calor (por exemplo, aquecimento eléctrico, queimador a gás, fogão de carvão, lenha) até que o leite chega a 60 ° C, medida com um termómetro de laboratório ou cozinha. </li><li> Opcional: Neste ponto, adicionar o açúcar a uma concentração sugerida de 5% (w / v), como medido com um equilíbrio. Agita-se bem com uma colher da mistura previamente pasteurizado por submersão em água a ferver durante 15 min. Continuar o aquecimento até que o leite atinge 85 ° C, medida com um termómetro de cozinha ou de laboratório. </li><li> Ligar a fonte de calor para baixo e manter a temperatura de 85 ° C durante 30 min. </li></ol></li><li> Execute o passo 1.4. </li><li> Deixe o leite arrefecer para 45 ° C, medida com um termómetro de cozinha ou de laboratório. Neste ponto, inocular o leite através da adição de um cubo de gelo (como foi preparado no ponto 1) para cada litro de leite e o leite transferir a (um) frasco (s) de vácuo. </li><li> Deixe o leite no frasco de vácuo para permitirfermentação a ter lugar até um pH de 4,4 é atingido, conforme medido com um medidor de pH ou papel indicador de pH. Esta é estimada em 12 h. </li><li> Execute o passo 1.7. </li><li> Transfira o leite fermentado com um frigorífico (7 ° C) e deixe-o esfriar por pelo menos 3 horas antes do consumo. Quando armazenado sob refrigeração adequada, o produto é melhor consumido no prazo de um mês. </li></ol> 3. Produção em ambiente rural em países com poucos recursos Nota: Use um máximo de 100 litros de leite por 1 L-mãe fresca. <ol><li> Execute o passo 1.1. </li><li> Execute o passo 1.2. </li><li> Pasteurização: <ol><li> Transferir o leite em uma lata de leite de tamanho adequado e fechar a lata com uma tampa. Coloque a lata em uma panela grande. Encha a panela com água, até ao mais alto nível possível. </li><li> Aqueça este set-up usando uma fonte adequada de calor (fogo de madeira é o mais rápido e muitas vezes o melhor custo-benefício) até que o leite chega a 60 ° C, medida com um laboratório oucozinha termômetro. </li><li> Opcional: Dependendo da preferência do sabor, adicionar o açúcar numa proporção de 50 g por litro. Agita-se bem com uma colher de mistura que foi previamente pasteurizado por submersão em água a ferver durante 15 min. Continuar o aquecimento até que o leite atinge 85 ° C, medida com um termómetro de cozinha ou de laboratório. </li><li> Reduzir o aquecimento e manter a temperatura de 85 ° C durante 30 min. </li></ol></li><li> Retire a lata com o leite da panela com água e deixe esfriar. Para acelerar o processo de arrefecimento, transferir a lata para uma panela com água fria. Não se remover a tampa da lata, com excepção para a medição da temperatura. </li><li> Deixe o leite arrefecer para 45 ° C, medida com um termómetro de cozinha ou de laboratório. Retire a lata da panela de água fria. Neste ponto, inocular o leite pela adição do fermento fresco completo (isso nunca pode ser uma overdose). </li><li> Enrole um cobertor em torno da lata de leite para fins de isolamento e a prevenção de um rapID diminuição da temperatura (idealmente, a temperatura irá permanecer entre 45 e 35 ° C). Deixar o leite inoculado na lata para permitir que a fermentação ocorra até um pH de 4,4 seja alcançado. Este processo leva cerca de 12 horas. </li><li> Remover a manta a partir da lata e abrir a lata. <ol><li> Opcional: remover a camada superior aquosa do leite fermentado para obter uma textura mais suave do leite fermentado probiótico (iogurte). </li><li> Opcional: adicionar sabores artificiais de qualidade alimentar (por exemplo, morango ou baunilha), por exemplo a uma concentração de 0,1% (v / v) doseados por 10 ml de copo de medição ou colher (dependendo da concentração do sabor e da preferência o cliente). </li><li> Opcional: adicione conservantes. Um custo eficaz e segura escolha é o uso de sorbato de potássio, a uma concentração máxima de 0,12 g / L (fonte: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4144 aconselha a 3 mg / kg de peso corporal / dia). Nota: As crianças com um peso inferior a 10 kg não devem tomar more de um máximo de 30 mg de sorbato de potássio quando se toma uma dose de 250 ml de leite fermentado, que é corresponde a uma dosagem de cerca de 2 colheres de sopa por 50 L. </li><li> Agita-se o leite fermentado cuidadosamente com uma colher metálica que foi previamente esterilizado por submersão em água a ferver durante 15 min. </li></ol></li><li> Opcional: Coloque o leite fermentado, a transferência para um frigorífico (7 ° C) e esfriar por pelo menos 3 horas antes do consumo. Nota: Quando armazenado sob refrigeração adequada, abaixo de 7 ° C, o produto é melhor consumido dentro de duas semanas. Quando armazenado sob refrigeração adequada, e conservante é adicionado como descrito em 3.7.3 do produto é melhor consumido dentro de 4 semanas. </li></ol> 4. produção de outros alimentos fermentados Esta secção descreve a produção de leite fermentado do que outros alimentos fermentados com um volume máximo de cerca de 50 L. <ol><li> Pasteurizar uma gaze por submersão em água a ferver durante pelo lleste 15 min. Amarre o pano de queijo vagamente sobre uma bacia ou pan que pode armazenar cerca de 2 L usando uma corda ou uma faixa de borracha. </li><li> Despeje a mãe fresca no pano de queijo, evitar o derramamento de mais, e manter espaço suficiente entre a parte inferior da bacia e da gaze. </li><li> Colocar a taça num frigorífico a cerca de 7 ° C durante 8-12 horas, até cerca de 0,5 L de soro de leite drenado a partir do iogurte na tigela. </li><li> Usar o soro de leite para fazer diferentes tipos de alimentos fermentados. Os exemplos são dados abaixo. Nota: Os alimentos fermentados obtidos irá conter soro de leite (leite). Leite e seus derivados são reconhecidos entre os ingredientes mais comuns que causam alergias e intolerâncias alimentares. <ol><li> Para a produção de Obushera, sorgo ou uma bebida com base painço Uganda seguir o protocolo descrito por Mukisa et ai. 22. </li><li> Para a produção de Uji, uma papa de aveia queniano feita a partir de milho ou sorgo, ou uma mistura de ambos, seguir o protocolo utilizado pela Jomo Kenyatta Universidade de Agricultura e Tecnologia no Quênia e descrito por Kort et al. 15. </li><li> Para a produção de Zomkom, uma bebida à base de sorgo de Burkina Faso, seguir o protocolo descrito por Christèle et al. 23 e Kort et al. 15. </li><li> Para a produção de Mutandabota, um produto dos frutos da árvore baobá e leite que é amplamente consumidos na África Austral siga o procedimento descrito por Mpofu et al. 24. Note-se que para este produto o motor de arranque fresco que é obtido no ponto 1 pode ser usado diretamente sem antes realizar o passo 4,1-4,3. </li></ol></li></ol>

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<li>Bamforth, C. W., Ward, R. E. <a target="_blank" href="http://scholar.google.com/scholar?hl=en&safe=off&q=author%3aBamforth%2C+CW+%22The+Oxford+Handbook+of+Food+Fermentations%22">The Oxford Handbook of Food Fermentations</a>. , Oxford Handbooks. 385(2014).</li>
</ol>

Wilbert Sybesma e Remco Kort são os fundadores da Yoba for Life Foundation, uma não-organização sem fins lucrativos, credenciada pelo Fisco holandês como um Benevolent Instituição Pública (PBI), que visa promover a produção eo consumo de produtos fermentados na África locais . produtos fermentados feitos com a cultura de sementes Yoba, incluindo iogurte, zomkom, obushera e mutandabota não são comercializados pela fundação como tal, mas a Yoba for Life Foundation estimula a produção e apropriação local, permitindo que as actividades geradoras de rendimentos para os empresários africanos no setor de alimentos . O Yoba for Life Foundation distribui e vende saquetas ready-to-use com culturas de sementes secas bacteriana através de uma rede de parceiros e voluntários para facilitar a produção local de leite e produtos por fermentação bacteriana controlada à base de cereais.

O protocolo de produção simples, usando equipamento básico e uma cultura alimentar de arranque romance fermentado descrito neste artigo facilita a produção de um leite fermentado probiótico de alta qualidade a nível familiar e em áreas rurais em países com poucos recursos. É crítico para pasteurizar o leite durante um período mínimo de 30 minutos, a fim de se obter a redução ou a eliminação de organismos de deterioração e potenciais microrganismos patogénicos suficiente. Além disso, o adequado aquecimento provoca desnaturação da proteína de soro de leite 17 que irá subsequentemente associar com micelas de caseína 25 resultando na formação de ligações cruzadas no leite fermentado 26. Por conseguinte, a viscosidade do produto final é aumentado em comparação com o leite menos extensivamente aquecida 27. Também é crítico para evitar a inoculação do leite acima de 45 ° C, devido a temperaturas mais elevadas as bactérias será inactivado. Da mesma forma, se estiver disponível e os custos-effective, é preferida a utilização de leite UHT, especialmente para a produção de o motor de arranque fresco. Em primeiro lugar, o leite UHT é praticamente isenta de microrganismos indesejados. Em segundo lugar, em proteínas de soro de leite UHT têm sido extensivamente desnaturada, o que os torna mais acessível para as proteases bacterianas, promovendo a sua degradação e subsequente crescimento das bactérias de iogurte. Durante o processo de arrefecimento, as proteínas parcialmente refold ao seu estado nativo, por conseguinte re-aquecimento antes da inoculação é benéfica para a produção de iogurte. Resultados da fermentação prolongada em um leite fermentado com um pH &lt;4,4, o que é muitas vezes indesejável. A fermentação pode ser parado em tempo hábil, colocando o leite fermentado na geladeira. Iogurtes produzidos localmente na África têm sido mostrados para conter níveis significativos de lactococos 28, tais como L. lactis, o qual pode causar a produção de péptidos que têm um sabor amargo 29-32, que é geralmente undesirable 31. Portanto, é essencial que a fermentação realiza-se a uma temperatura entre 45 e 35 ° C 15,28. Uma vez que a temperatura vai diminuir lentamente durante a fermentação em um ambiente semi-controlada, a inoculação é feita a 45 ° C, a temperatura mais elevada permitida. isolamento suficiente durante a fermentação é essencial para evitar a diminuição da temperatura abaixo de 35 ° C. produção manual de iogurte em ambiente rural tem um risco relativamente elevado de contaminação microbiana por organismos de deterioração. Em particular, as leveduras são capazes de se propagar nas condições ácidas em iogurte. A contaminação por fungos pode conduzir à produção de gás em excesso, seja na fase de incubação ou durante o armazenamento, estragando assim o iogurte imediatamente ou encurtar significativamente a sua vida de prateleira 33,34. níveis de levedura pode ser minimizado através de esterilização por calor e / ou limpeza com hipoclorito de sódio de todos os utensílios e equipamentos antes de cada sagacidade contato<html> h, o leite ou iogurte. Especialmente depois de deterioração levedura tenha ocorrido, a esterilização e limpeza intensa e extensa é necessária para eliminar a contaminação. Os riscos acima descritos mostram claramente que o sucesso da aplicação deste protocolo de produção em países pobres de recursos é limitada pela sua natureza manual e com o mesmo aumento da taxa de deterioração associada. A taxa de deterioração torna-se ainda maior em comunidades que carecem de instalações de refrigeração ou ter disponibilidade altamente flutuante de eletricidade. Além disso, a falta de acesso ao material de embalagem acessível de alta qualidade pode limitar a absorção de o protocolo descrito. O equipamento necessário é básico e universal, mas um termômetro de laboratório ou cozinha é essencial. Finalmente, atualmente apenas um número limitado de países têm as instalações para produzir a cultura de arranque liofilizado. A maioria dos países com poucos recursos não têm as instalações, e, portanto, dependem de importação para obter esse produto. _content &quot;&gt; Entre os géneros alimentícios, leite fermentado, incluindo o iogurte é o veículo mais comum para as bactérias probióticas. A produção de leite fermentado não requer equipamento especial para além de um termómetro. Assim, a combinação do acima descrito primeiro cultura fermento probiótico genérico 13 com uma simples protocolo de produção permite a produção reproduzível, controlada e segura de leite fermentado probiótico por quase qualquer pessoa em qualquer lugar, incluindo a produção aos níveis da indústria de casa e de casa de campo em áreas rurais em países com poucos recursos. em habitualmente praticado fermentações naturais, níveis iguais de probiótico as bactérias não podem ser garantidos 9. a cultura de arranque auto-estáveis ​​em 1 g saquetas permitir que os produtores de pequena escala, a custos reduzidos produzir alimentos fermentados, sem a necessidade de comprar grandes quantidades de culturas de arranque que normalmente perdem viabilidade após a abertura da embalagem, especialmente quando mantida à temperatura ambiente e a uma humidade relativa elevada, que éa nosso conhecimento o caso de todas as outras culturas iogurte arranque disponíveis. Além disso, a quantidade de bactérias secas que é importado permanece muito baixa, abaixo de 0,1% da concentração cultura probiótica no produto final, porque quase todas a cultura fermento é produzida localmente devido ao método de pré-incubação, que é descrito neste protocolo . A produção de leite fermentado é descrito em detalhe neste artigo e pode ser o primeiro passo para dominar a arte da produção de alimentos fermentados probióticas, que, posteriormente, podem ser aplicados a muitos tipos de fermentar outros alimentos (como referido neste artigo). Para atualizar o leite fermentado básica, um possível próximo passo é a produção de fruta real leite fermentado. Isto requer a preparação de um fruto de conserva estéril (uma mistura de fruta, açúcar e, opcionalmente, alguns dos aditivos) ou a compra de um fruto de pronto-a-preservar a ser misturado com o leite fermentado depois da fermentação 35,36.

Este artigo descreve um protocolo de produção que permite a produção de leite fermentado probiótico e nutritivos e outros alimentos fermentados probióticos com a ajuda de uma cultura de sementeira que provou benefícios para a saúde. O protocolo é robusto e de fácil execução por qualquer pessoa, em qualquer lugar, incluindo países com poucos recursos. Na África Subsaariana, 21% das mortes de crianças &lt;5 anos é causada por diarreia 1, dos quais 29% é causada por etiologia rotaviral em particular 2. Demonstrou-se que o consumo diário de alimento fermentado contendo uma dose recomendada de 1 x 10 10 CFU de L. rhamnosus GG estimula a saúde do intestino e reduz a incidência e gravidade da diarréia por rotavírus 3-7. Bactérias benéficas estão presentes em grande variedade de alimentos fermentados tradicionais em todo África subsariana 8-10. No entanto, esses alimentos são quase exclusivamente home-produced, têm uma vida útil relativamente curta e aumentaram os riscos de segurança devido à natureza descontrolada da fermentação 11. Além disso, o consumo desses alimentos tradicionais diminui devido à urbanização e ocidentalização geral das dietas na África 10,12. A bactéria probiótica genérico L. rhamnosus yoba 2012 13, a qual é idêntica a L. rhamnosus GG, foi introduzida depois da patente original de L. rhamnosus GG tinha expirado 14. A cultura de semente seca tem um A w de cerca de 0,1, o que mantém a viabilidade elevada, após um período de armazenamento de pelo menos um ano à temperatura ambiente (dados não mostrados). A cultura semente é embalado em porções de 1 g e pode ser utilizada para a produção de um máximo de 100 L de leite fermentado. Ao produzir um ou dois lotes de um dia, as culturas de arranque pode ajudar a chegar a uma capacidade de produção de até 1.000 litros por semana a partir de vésperary dias leite fresco. O uso de L. rhamnosus yoba 2012 com S. thermophilus C106 como um adjuvante de cultura que permite o Lactobacillus para propagar 15 é um consórcio bacteriana original que não tenha sido relatada por outros autores. O protocolo de produção envolve a ressuspensão do um pacote de conteúdo (1 g) de liofilizado de cultura de arranque (cultura de semente) a 1 L de leite, resultando num chamado arranque fresco após incubação durante um período de 16 horas. O motor de arranque fresco é subsequentemente utilizada para inocular um máximo de 100 L de leite. Este método de pré-incubação reduz a quantidade de bactérias liofilizadas utilizados, reduzindo assim os custos de produção em comparação com a incubação directa como por exemplo descrita por Goff 16. A formulação utilizada para o protocolo descrito no presente documento mantém as vantagens de uma cultura liofilizada, como a estabilidade de vida de prateleira e fácil armazenamento e manuseamento, resultando em altamente rfermentações eproducible. Além disso, o protocolo de produção, tal como descrito neste artigo não requer equipamento de alta tecnologia, por oposição aos métodos de produção convencionais utilizados no mundo desenvolvido 17. Finalmente, o arranque fresco pode ser utilizado para a inoculação de outro (não lácteos) matérias-primas para a produção de uma vasta gama de alimentos fermentados como é mostrado com sucesso para Obushera, KWETE, Uji, e Zomkom, todos os alimentos tradicionalmente fermentados à base de cereais de Uganda (os dois primeiros), Quênia e Burkina Faso, respectivamente 15. Esta é apenas uma pequena fração da grande quantidade de alimentos fermentados desenvolvidos em África 18. A fermentação é a repartição de macromoléculas, tais como amido, açúcares e proteínas em produtos que têm uma digestibilidade aumentou, através das atividades de enzimas e / ou microorganismos. A fermentação é uma técnica amplamente utilizada na África Sub-Sahariana. trajeséter com secagem e salga permite a conservação de alimentos na ausência de instalações ou técnicas industriais como a indústria conserveira 9,19 arrefecimento. Tradicionais de fermentação, muitas vezes usa-slopping de volta, em que uma pequena porção a partir de um lote anterior é adicionado a um novo lote de facilitar a fermentação e para reduzir a possibilidade de falha de fermentação 11. Harrison e Tomkins 20 descrever uma ampla gama de alimentos fermentados tradicionais africanas com base em milho, sorgo ou milho, e o papel benéfico esses alimentos podem trazer para desmame crianças, por exemplo, reduzindo a diarreia infantil e mortalidade associadas. Nout e Sarkar 19 descrevem a produção tradicional de um prato de mandioca fermentada que é amplamente consumido na África ocidental. Franz et al. 9 fornecem uma extensa descrição de alimentos fermentados africanos categorizados em cereais e vegetais alimentos, alimentos colheita de raízes em amido e alimentos de proteína animal. Além de que, Narvhus e Gadaga <s-se&gt; 21 descrever especificamente a produção tradicional de leite fermentado na África. Para a produção de leite fermentado probiótico (ou outros alimentos fermentados), especialmente no caso da produção de casa, a disponibilidade de um congelador é vantajoso armazenar o fermento fresco em porções congeladas. Em países com poucos recursos, a produção de leite fermentado pode ser bem executada pelas comunidades produtoras de leite. A experiência actual com as comunidades locais em Uganda indica que Cooperativas de Laticínios são entidades adequadas a retomar a produção de iogurte de seus próprios suprimentos de leite. A disponibilidade de uma lata de leite é vantajoso, embora seja também possível, embora menos preferível, para preparar grandes quantidades de leite fermentado num recipiente maior. Além disso, a disponibilidade de energia eléctrica ea com ela presença conectado de arrefecimento instalações em lojas e quiosques locais em países com poucos recursos é uma vantagem na expansão dos negócios ea redução operdas de f devido à deterioração. No entanto, como será discutido no protocolo, através da adição de sorbato de potássio, é possível preservar a iogurte durante vários dias à temperatura ambiente e reduzir spoilages em caso de oscilações de energia.

<table><tbody><tr><td>Cultura inicial Yoba Yoba</td><td>for Life</td> <td>foundation-Leite</td><td></td></tr> <tr><td></td><td>Obtido de vaca</td> <td>local-Leite</td> <td>fresco, integral, livre de antibióticos e obtido de uma vaca saudável</td></tr><tr><td>Opcionalmente açúcar</td><td>Comprado no supermercado</td><td></td> <td>local-Canesuger foi usado, mas açúcar de beterraba também é possível. Livre de impurezas</td></tr><tr><td>Termômetro de Laboratório</td><td>Narang Scientific Industries</td><td>TM-01</td><td></td></tr><tr><td>Lactômetro</td><td>Narang Scientific Industries</td><td>LM-01</td><td></td></tr><tr><td>Etanol 96%</td> <td>Sigma Aldrich</td><td>476226</td><td></td></tr><tr><td>Papel de pH</td><td>Macherey-Nagel GmbH & Co</td><td>90206</td><td></td></tr><tr><td>Cheesecloth</td><td>Beyond</td> <td>Gourmet-Qualquer</td> <td>pano de queijo de alta qualidade pode fazer</td></tr><tr><td>Peneira/coador</td><td>Cuisinart</td><td>CTG-00-3MS</td><td>Qualquer coador de malha fina pode servir, mas os coadores de aço inoxidável são preferidos.</td></tr><tr><td>Garrafa térmica de 1 L</td><td>Comprada no armazém</td> <td>local-1</td><td></td></tr> <tr><td>L panela + tampa</td><td>Comprada no armazém</td> <td>local-Aço</td> <td>inoxidável</td></tr><tr><td>2 L panela</td><td>Comprada no armazém</td> <td>local-Qualquer</td> <td>material térmico e impermeável servirá</td></tr><tr><td>Panela de 50 L</td><td>Comprado no armazém</td> <td>local-Qualquer</td> <td>material térmico e impermeável servirá</td></tr><tr><td>Lata de leite</td><td>Narang Scientific Industries</td><td>MC-SS-30</td><td>Qualquer lata de leite de aço inoxidável pode fazer</td></tr><tr><td>Cobertor</td><td>Comprado no armazém local</td> <td>-</td> <td>Quanto mais grosso o cobertor, melhor o isolamento</td></tr></tbody></table>

protocolo de produção da novela para em pequena escala fabricação de alimentos fermentados probióticos

Novel Production Protocol for Small-scale Manufacture of Probiotic Fermented Foods 

Uma seco romance consórcio bacteriana de Lactobacillus rhamnosus yoba 2012 e Streptococcus thermophilus C106 é cultivado em 1 L de leite. Esta mãe fresca pode ser usada para a produção de leite fermentado e outros alimentos fermentados, quer em casa ou no de pequena escala em áreas rurais. Para a mãe fresca, 1 L de leite é pasteurizado em uma panela que se encaixa em um maior contendo água panela, colocada sobre uma fonte de calor. Neste banho de água, o leite é aquecido e incubou-se a 85 ° C durante 30 min. Em seguida, o leite é arrefecida até 45 ° C, transferido para um frasco de vácuo, inoculado com as bactérias secas e mantido durante pelo menos 16 horas entre 30 ° C e 45 ° C. Para o propósito da produção de casa frequente, o motor de arranque é fresco congelado em cubos de gelo, que podem ser utilizados para a produção de pequenos volumes de até 2 L de leite fermentado. Com a finalidade de produção de pequena escala em países com poucos recursos, a pasteurização de até 100 L de leite is conduzidas em latas de leite que são colocados numa panela grande encheu-se com água e aqueceu-se num fogo a 85 ° C durante 30 minutos, e subsequentemente arrefecida para 45 ° C. Em seguida, o lote de 100 L, é inoculada com o 1 L de partida preparado de fresco antes mencionado. Para assegurar uma fermentação eficaz a uma temperatura entre 30 e 45 ° C, o leite pode é coberto com uma cobertura, durante 12 h. Para a produção de alimentos fermentados não-lácteos, o motor de arranque fresco é deixado num pano de queijo durante 12 horas, e o soro de leite drenado-off pode ser subsequentemente utilizado para a inoculação de uma ampla variedade de matérias-primas alimentares, incluindo vegetais e cereal- alimentos à base.

O lado esquerdo da Tabela 1 mostra um diagrama esquemático da seção 1 do protocolo. Isto é seguido por um diagrama combinado generalizada das secções 2 e 3 do lado direito da tabela. Perfis de fermentação de leite inoculado com a cultura de semente, utilizando o protocolo de produção, tal como descrito neste artigo foram registados. A Figura 1 ilustra a fermentação da cultura fresca (como descrito na secção 1). A Figura 2 mostra a fermentação do leite fermentado (produto final , conforme descrito nas seções 2 e 3). Uma vez que, na prática, em zonas rurais controlo rigoroso da temperatura é difícil, as medições foram feitas à temperatura de 37 ° C e 45 ° C. Para a fermentação a 37 ° C, os perfis de acidificação das duas saquetas testados mostram uma ligeira diferença no aparecimentoda acidificação exponencial de aproximadamente 30 minutos, tanto na produção de o motor de arranque fresco e o produto final. Os valores de pH final de ambas as culturas são idênticos após 16 horas. Valores de pH típicos e os títulos para o L. propagadas rhamnosus e S. cepas thermophilus seguindo os processos de produção descritos para diferentes alimentos fermentados podem ser encontrados na Tabela 2. Cell contagens por L. rhamnosus e S. thermophilus foram determinadas em meio de agar MRS e LM17, respectivamente, usando métodos de revestimento microbiológicos vulgarmente aplicados. Contagem de células final de L. rhamnosus yoba 2012 foram 1,7 x 10 7, 3,7 x 10 9 e 3,3 x 10 9 UFC ml-1 para o leite fermentado, KWETE e uji, respectivamente. valores de pH finais foram de 4,3 e 4,2 para o leite fermentado e KWETE, respectivamente. Os resultados preliminares indicaram que a adição de PotasSium sorbato não antes da fermentação não influenciar negativamente mas mesmo aumenta o número de L. viável rhamnosus 2012 yoba bactérias no iogurte duas semanas após a sua produção (dados não mostrados). A Figura 3 mostra os resultados da cromatografia líquida de alta performance (HPLC) em combinação com um detector de índice de refracção (IR) de leite não fermentado em comparação com o leite fermentado. Os resultados indicam que os níveis de lactose no leite, enquanto diminuição dos níveis de ácido láctico e os níveis de galactose aumentar, o que é um resultado da actividade metabólica da cultura de sementes. <img alt="figura 1" src="/files/ftp_upload/54365/54365fig1.jpg" /> Figura 1. perfil de fermentação do arranque feito de fresco semi leite desnatado (1,5% de gordura, 3,5% de proteína). Um litro de leite foi inoculado com uma saqueta (1 g) de cultura de sementeira e fermentada a 37 ° C(••••, duplicar), bem como 45 ° C (- - - -, duplicar) durante 16 horas. A linha reta (----) em pH 4.4 é inserido como uma indicação para determinar quando a fermentação é concluída. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/54365/54365fig1large.jpg" target="_blank">Por favor clique aqui para ver uma versão maior desta figura.</a> <img alt="Figura 2" src="/files/ftp_upload/54365/54365fig2.jpg" /> Figura 2. Perfil de fermentação do leite fermentado (produto final) feito de leite semi-desnatado (1,5% de gordura, 3,5% de proteína). Um litro de leite foi inoculado com 20 g de uma cultura fresca e fermentada a 37 ° C (•• ••, duplicar), bem como 45 ° C (- - - -, duplicar) durante 16 horas. A linha recta (----) a pH 4,4 é inserido como uma indicação para determinar quando a fermentação é terminada.<a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/54365/54365fig2large.jpg" target="_blank">Por favor clique aqui para ver uma versão maior desta figura.</a> <img alt="Figura 3" src="/files/ftp_upload/54365/54365fig3.jpg" /> Figura 3. Os padrões de HPLC de eluição de leite não fermentado (preto) e leite fermentado durante 16 horas com a cultura de sementeira (azul). Os padrões de eluição indicar o consumo de lactose e de galactose e produção de lactato. Açúcares e ácidos fracos foram identificados com base no tempo de retenção eo rácio de UV-absorção e índice de refração de pico área de superfície. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/54365/54365fig3large.jpg" target="_blank">Por favor clique aqui para ver uma versão maior desta figura.</a> <img alt="tabela 1" src="/files/ftp_upload/54365/54365tbl1.jpg" /> Tabela Applica cultura 1. Semente<html> protocolo ção. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/54365/54365tbl1large.jpg" target="_blank">Por favor clique aqui para ver uma versão maior desta tabela.</a> <img alt="mesa 2" src="/files/ftp_upload/54365/54365tbl2.jpg" /> Tabela 2. Propagação de Lactobacillus rhamnosus yoba 2012, em uma variedade de alimentos fermentados. Os dados foram obtidos a partir de Kort et al. 15. As fermentações foram levadas a cabo a 37 ° C, salvo indicação em contrário. A contagem de células de L. rhamnosu s yoba 2012 e S. thermophilus C106 após inoculação tanto variou entre 1 x 10 6 e 1 x 10 7 UFC mL -1. O mutandabota funcional foi preparado com um motor de arranque contendo exclusivamente L. rhamnosus yoba 2012 como relatado por Mpofu et al. 24; ND, não determinado.d 54365 / 54365tbl2large.jpg &quot;target =&quot; / _ blank &quot;&gt; Clique aqui para ver uma versão maior desta tabela. Arquivo suplementar. A produção local e vendas de iogurte probiótico na África rural. Tiros e imagens são tiradas em Balawoli e Namagera, Uganda, de Maio de 2016. O clipe mostra a cadeia de valor a partir de recepção de leite para processamento, embalagem, vendas e, finalmente, para o consumo de um lote de 50 litros de iogurte probiótico, preparado com o uso de apenas equipamentos básicos. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/54365/yoba_production_in_Uganda_suppl_material.mp4" target="_blank">por favor clique aqui para baixar.</a>

Um protocolo de produção é descrito para a produção em pequena escala de bebida láctea fermentada probiótica com o auxílio de uma nova cultura bacteriana inicial.

Protocolo de Produção da novela para em pequena escala Fabricação de alimentos fermentados probióticos

A novel dried bacterial consortium of Lactobacillus rhamnosus yoba 2012 and Streptococcus thermophilus C106 is cultured in 1 L of milk. This fresh starter ...

O objetivo geral deste protocolo é permitir a produção de leite fermentado nutritivo e probiótico, bem como outros alimentos fermentados probióticos, utilizando um cultivo iniciador com equipamentos e técnicas muito simples. Na África Oriental, um grama de um cultivo iniciador bacteriano desidratado pode ser usado para converter um litro de leite pasteurizado, resfriado até 45 graus Celsius e transferido para uma garrafa térmica, em um litro de iogurte probiótico para consumo. Posteriormente, o iogurte pode ser usado para iniciar a produção de 100 litros de iogurte probiótico em latas de leite, o que equivale a 400 copos plásticos de 250 mililitros de iogurte para beber.Este método é uma inovação revolucionária para a melhoria sustentável da nutrição e do estado de saúde de pessoas desnutridas em países com poucos recursos. Porque são pessoas que podem estar expostas a diversos fatores de risco ambientais que podem causar doenças infecciosas com implicações graves. A principal vantagem desta técnica é que ela é fácil de aplicar e altamente acessível a todos, incluindo pessoas em países com poucos recursos, que são as que mais se beneficiam dela.Além disso, o processo de fermentação cria um iogurte com valor agregado em comparação ao leite. Uma das implicações dessa técnica estende-se à prevenção, alívio e cura da diarreia. E isso ainda é uma das principais causas de morte entre crianças menores de cinco anos.Na verdade, é a cepa probiótica Lactobacillus rhamnosus presente nesse fermento inicial que demonstrou ser eficaz contra a diarreia em diversos ensaios clínicos independentes. O método pode ser usado para a produção de iogurte bebível probiótico e também para a produção de outros tipos de alimentos fermentados, por exemplo, produtos à base de cereais, legumes e frutas, como o nosso tradicional obushera, uji, kwete e mutandabota. A demonstração visual deste método oferece enormes benefícios, pois agora podemos ensiná-lo e mostrá-lo de forma eficiente ao nosso grupo-alvo, composto principalmente por pessoas em áreas remotas de países com poucos recursos, ensinando como eles podem aplicá-lo.A demonstração dos testes de qualidade do leite, bem como da microscopia do iogurte yoba, é realizada por Justyne Laba, técnica do Laboratório Micropia. Para detectar anormalidades ou deterioração do leite de vaca por meio de teste organoléptico, verifique a aparência visual e o odor da amostra de leite. Para o teste do coágulo na fervura, segure um volume de uma colher de sopa do leite sobre uma fonte de calor até que o leite comece a ferver.Em seguida, retire a colher do fogo e avalie a amostra quanto à coagulação. Para o teste com lactodensímetro, encha um recipiente com pelo menos 15 centímetros de leite a 30 degees Celsius e coloque o lactodensímetro no leite. Uma leitura de 28 ou mais indica que o leite possui densidade suficiente, sem água adicionada.Para o teste com etanol, misture um volume igual de leite com um volume igual de etanol a 80% em água destilada. Quando o leite estiver coalhando, a qualidade não é boa, e ele não deve ser usado. Para pasteurizar leite fresco, primeiro filtre o leite através de um instrumento com poros de 0,1 a 0,5 milímetros, esterilizado em água fervente, para uma panela pequena.Cubra a panela com a tampa e coloque a panela dentro de uma panela ligeiramente maior. Encha a panela maior com água até dois centímetros abaixo da borda da panela menor e aqueça o leite até atingir 85 graus Celsius, conforme medido com um termômetro de laboratório. Em seguida, reduza o fogo para baixo e mantenha a temperatura de 85 graus Celsius por 30 minutos.No final da pasteurização, retire a panela de leite da água sem remover a tampa. Quando o leite atingir 45 graus Celsius, transfira a amostra para um frasco de vácuo e inocular o leite com um grama da cultura iniciadora apropriada. Após 16 horas no frasco de vácuo, confirme que o pH do leite fermentado é igual ou inferior a 4,4.Como controle, primeiro verifica-se o pH do leite, o qual apresenta um valor de 5,8 ou superior. Em seguida, verifica-se o pH do iogurte, que mostra um pH de 4,3. Agite o leite por cinco a dez minutos para obter uma textura homogênea.Em seguida, transfira 10 mililitros do fermento fresco para cada cavidade de uma bandeja de gelo e armazene o fermento a menos 18 graus Celsius por até três meses. Os cultivos de fermento congelados podem agora ser utilizados para a produção de iogurte probiótico fresco. Pasteurize o leite em banho-maria conforme demonstrado.Quando o leite atingir 60 graus Celsius, adicione açúcar na concentração sugerida de 5% peso por volume. Misture bem com uma colher de mistura esterilizada em água fervente. Em seguida, continue aquecendo o leite até atingir 85 graus Celsius, conforme medido com um termômetro de laboratório ou de cozinha.Quando o leite atingir 45 graus Celsius, inocular a amostra com um cubo de fermento congelado por litro e transferir o leite para o número apropriado de frascos de vácuo. Deixar o leite fermentar até que o pH atinja 4,3 ou abaixo disso. Em seguida, agitar o leite fermentado para obter uma textura lisa e armazenar o leite fermentado a sete graus Celsius por pelo menos três horas antes do consumo ou por até um mês.Para a fermentação a 37 graus Celsius, os perfis de acidificação de amostras frescas de cultura inicial e amostras fermentadas exibem pequenas diferenças no início da acidificação exponencial por volta dos 30 minutos. Embora os valores finais de pH de ambos os tipos de cultura sejam muito semelhantes após 16 horas. Aqui, são apresentados os valores típicos de pH e teores das cepas de L.Rhamnosus e S.thermophilus propagadas para diferentes alimentos fermentados.A cromatografia líquida de alta eficiência, em combinação com análise por detector de índice de refração de leite fermentado e não fermentado, indica que os níveis de lactose no leite diminuem, enquanto os níveis de ácido lático e galactose aumentam como resultado da atividade metabólica do fermento iniciador. Neste vídeo, pode-se observar a presença de Lactobacillus e Streptococcus no leite fermentado. Uma vez dominado o processo, as pessoas podem facilmente produzir iogurte durante a noite utilizando apenas itens básicos, como um fermento iniciador, leite, uma panela e uma fonte de calor.Ao finalizar o procedimento, é importante lembrar de apreciar o consumo dos seus resultados no dia seguinte. Com este protocolo, você pode preparar alimentos fermentados probióticos, como o kwete à base de cereais. É claro que isso depende da disponibilidade dos ingredientes alimentares locais, dos hábitos alimentares e de suas preferências.Essa técnica permite que pessoas em países com poucos recursos melhorem sua saúde e renda por meio da produção local e venda de bebidas lácteas probióticas fermentadas. Após assistir a este vídeo, você deverá ter uma boa compreensão de como produzir um leite fermentado nutritivo e probiótico utilizando um cultivo iniciador e equipamentos muito simples. Não se esqueça de que trabalhamos com fogo e leite quente devido à etapa de pasteurização.Portanto, tenha cuidado para não se queimar.

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Research

JoVE Journal

Biology

Biologia

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Preparação de produtos de peixe fermentado de alta qualidade

O controle optogenético do metabolismo microbiano oferece controle dinâmico flexível sobre os processos de fermentação. O protocolo aqui mostra como configurar fermentações reguladas por luz azul para produção química e proteica em diferentes escalas volumosas.

Fermentações controladas por luz para produção de produtos químicos e proteicos microbianos

A avaliação do controle de qualidade de culturas de bactérias do ácido lático (LAB) foi confirmada como uma maneira eficaz de melhorar a viabilidade e a funcionalidade das cepas LAB para procedimentos de fermentação. Para reforçar essa afirmação, desenvolvemos um protocolo que elucida como as culturas LAB são ativadas e cultivadas para procedimentos de fermentação e bioprocessamento.

O cultivo, crescimento e viabilidade de bactérias do ácido lático: uma perspectiva de controle de qualidade

Este protocolo detalha as etapas envolvidas na produção e caracterização físico-química de um produto probiótico seco por pulverização.

Desenvolvimento de processos para spray-drying de bactérias probióticas e avaliação da qualidade do produto

Este protocolo utiliza farelo de trigo em um sistema rotativo de fermentação em estado sólido para aumentar a produção de enzimas. O substrato, complementado com indutores como a quitina, suporta o crescimento de fungos sob condições controladas. Os resultados demonstram rendimentos enzimáticos 4-6 vezes maiores em comparação com a fermentação submersa, mostrando a adaptabilidade e eficácia do método para diversas aplicações biotecnológicas.

Projeto de Sistemas de Fermentação em Estado Sólido para Produção de Enzimas Extracelulares Hidrolíticas Poliméricas por Fungos Filamentosos

Este protocolo apresenta um método escalável para converter resíduos alimentares em bioplásticos biodegradáveis de polihidroxialcanoato (PHA). Ele utiliza digestão anaeróbica parada para pré-tratamento de resíduos alimentares, fermentação microbiana halofílica para biossíntese de PHA e um processo downstream livre de produtos químicos para recuperação de PHA.

Abordagem escalável passo a passo da produção sustentável de bioplástico a partir de resíduos alimentares

Este vídeo ilustra as técnicas gerais usadas para a retaguarda Anopheles gambiae em laboratório. Os métodos para cuidar dos mosquitos laboratório são demonstrados por todos os estágios do ciclo de vida do organismo a partir de larvas de pupas a sangue-alimentação adultos.

Protocolo para a Criação Mosquito (A. gambiae)

Aprenda a produzir iogurte probiótico em pequena escala usando cultura starter básica e equipamentos simples. Este método acessível melhora a nutrição e saúde em comunidades com recursos limitados.

Protocolo de Produção da novela para em pequena escala Fabricação de alimentos fermentados probióticos

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