Name: Preparação de macarrão fresco Matcha com cor estável usando o método de incorporação e tratamento de microondas (Vídeo) | JoVE Journal
Uploaded: 2024-07-26T14:50:00.000+00:00
Duration: 5 min 22 s
Description: Aprenda a preparar macarrão fresco de matcha com cor estável usando incorporação com proteína de soro e quitosana carboximetil, seguida de tratamento de microondas na farinha de trigo. Este método preserva a textura e o sabor naturais do matcha.

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Esta pesquisa foi apoiada pelo CARS-tea e pelo Projeto de Inovação da Academia Chinesa de Ciências Agrícolas (CAAS-ASTIP-TRI).

1. Produção de suspensão embutida em matcha
<ol><li>Coloque 4 g de carboximetilquitosana (ver Tabela de Materiais) em 100 mL de água destilada para preparar uma solução estoque de carboximetilquitosana a 0,04 g / mL. Para dissolver o calor da quitosana carboximetila a 60 °C no agitador magnético de aquecimento a temperatura constante.</li>
	<li>Dissolva 4 g de proteína de soro de leite (ver Tabela de Materiais) em 50 mL de água destilada para preparar 0,08 g/mL de solução estoque de proteína de soro de leite.</li>
	<li>Depois que as soluções esfriarem, armazene-as em um freezer e leve à geladeira durante a noite para saturar totalmente a molécula de polímero.</li>
	<li>Coloque 8 g de matcha e 4 g de NaCl (ver Tabela de Materiais) em um copo e adicione 50 mL de água fervida estéril para preparar a pasta matcha. Auxiliar o processo de dissolução usando uma vareta de agitação de vidro. A água estéril é a água deionizada que foi fervida em uma panela por 15 min.</li>
	<li>Misturar a pasta matcha com 50 ml de solução de carboximetilquitosana e misturar com um aparelho de agitação magnética a 300 rpm à temperatura ambiente.</li>
	<li>Goteje 25 mL de proteína de soro de leite na mistura e mexa a 300 rpm por 30 min para criar uma suspensão embutida. (veja a Figura 1). A suspensão deve ser preparada simultaneamente com a produção de macarrão e armazenada a uma temperatura de 4 °C no mesmo dia. NOTA: O pH da solução de suspensão embebida em matcha não foi ajustado, portanto, influenciado apenas pelo matcha ou material da parede.</li>
</ol>2. Tratamento de microondas de farinha de trigo
<ol><li>Distribua 300 g de farinha de trigo em um recipiente plástico redondo. Cubra o recipiente com filme plástico e coloque-o no forno de micro-ondas a 700 W por 60 s. Depois, mantenha o recipiente com farinha do lado de fora até que esfrie.</li>
</ol>3. Produção de macarrão matcha
<ol><li>Mistura de massa: Despeje 125 mL de suspensão pré-formada embebida em matcha e 15 mL de água em 300 g de farinha de trigo tratada com micro-ondas lentamente. Puxe suavemente a farinha para o centro, pouco a pouco, até que a suspensão embutida esteja incorporada.<ol><li>Para farinha de trigo não tratada com micro-ondas, use 125 mL de água em vez de suspensão embebida em matcha para preparar macarrão, que é rotulado como macarrão em branco (controle). Adicione 125 mL de água e 8 g de matcha à farinha de trigo não tratada com micro-ondas para preparar macarrão e designe-o como macarrão matcha (macarrão M).</li>
	</ol></li>
	<li>Amassar a massa: Sove a massa do macarrão com uma batedeira por 7 min. A massa deve ser lisa e flexível, não molhada ou pegajosa quando estiver pronta.</li>
	<li>Descansando: Retorne a bola de massa para a tigela e cubra-a com um pano de prato úmido. Deixe descansar por 30 min em temperatura ambiente.</li>
	<li>Prepare o macarrão conforme descrito abaixo.<ol><li>Divida a massa em 4 pedaços iguais, embrulhe novamente 3 e reserve. Enfarinhe levemente o pedaço desembrulhado, levantando-o ocasionalmente para garantir que não grude.</li>
		<li>Ajuste o espaçamento do rolo de pressão da prensa de massa para 3.5 mm. Coloque a massa em uma prensa de massa para formar e depois composte. Pressione a folha de massa repetidamente até atingir uma consistência lisa e flexível.</li>
		<li>Dilua a folha de massa para 1 mm. A partir de 3,5 mm, ajuste o espaçamento do rolo de prensa para 2 mm e depois 1 mm. Pressione a folha 3x em cada espaçamento de rolos.</li>
		<li>Cubra frouxamente com filme plástico e repita as etapas 3.4.1-3.4.3 com o restante da massa. NOTA: Para garantir que o processo de prensagem de cada lote de amostras seja consistente, o espaçamento do rolo de prensagem é ajustado uma vez e o próximo espaçamento é ajustado após a passagem de cada amostra.</li>
		<li>Corte os fios de macarrão em amostras de 22 cm de comprimento, 1 mm de espessura e 3,0 mm de largura (veja a Figura 2). Polvilhe cerca de 3,75 g de sêmola para garantir que o macarrão não grude.</li>
	</ol></li>
</ol>4. Avaliação sensorial e análise de propriedades físicas
<ol><li>Avaliação sensorial<ol><li>Coloque 30 g de macarrão em 600 mL de água fervente e cozinhe por 5 min. Mergulhe o macarrão cozido em água fria imediatamente, antes de testar.</li>
		<li>Realizar avaliação sensorial de amostras de macarrão usando análise descritiva quantitativa (QDA), conforme descrito em Li et al.12. Certifique-se de que as características sensoriais das amostras sejam avaliadas por 12 painelistas treinados usando uma escala hedônica de nove pontos, com 9 denotando como extremamente e 1 denotando antipatia extremamente.</li>
	</ol></li>
	<li>Medição de cor<ol><li>Corte as amostras cozidas e frescas em pedaços de cerca de 10 cm e coloque-as sob a abertura instrumental do colorímetro.</li>
		<li>Pressione o botão instrumental para medir a cor do macarrão fresco e repita o teste 6x para cada amostra.</li>
	</ol></li>
	<li>Analisador de textura<ol><li>Determine a propriedade de textura de macarrão cozido e fresco usando um analisador de textura e calcule com base na análise do perfil de textura (TPA).</li>
		<li>Coloque cinco fios de macarrão na bancada de teste e repita o teste 6x para cada amostra.</li>
	</ol></li>
</ol>5. Análise dos dados
<ol><li>Analise os dados por análise de variância (ANOVA) e considere a diferença significativa quando p < 0,05.</li>
</ol>

Avanços na produção de macarrão fresco matcha com cores estáveis

<ol><li>Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Increasing+the+physicochemical+stability+of+stored+green+tea+noodles%3A+Analysis+of+the+quality+and+chemical+components%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chem%22%5BJournal%5D)">Increasing the physicochemical stability of stored green tea noodles: Analysis of the quality and chemical components.</a> Food Chem. 278, 333-341 (2019).</li>
<li>Nguyen, T. T. L., Gilbert, R. G., Gidley, M. J., Fox, G. P. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+contribution+of+%CE%B2-glucan+and+starch+fine+structure+to+texture+of+oat-fortified+wheat+noodles%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chem%22%5BJournal%5D)">The contribution of β-glucan and starch fine structure to texture of oat-fortified wheat noodles.</a> Food Chem. 372, 131291(2022).</li>
<li>Baskaran, D., Muthupandian, K., Gnanalakshmi, K. S., Pugazenthi, T. R., Ayyadurai, K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Physical+properties+of+noodles+enriched+with+whey+protein+concentrate+%28wpc%29+and+skim+milk+powder+%28smp%29%5BTitle%5D)+AND+%22J+Stored+Prod+Postharvest+Res%22%5BJournal%5D)">Physical properties of noodles enriched with whey protein concentrate (wpc) and skim milk powder (smp).</a> J Stored Prod Postharvest Res. 2 (6), 127-130 (2011).</li>
<li>Chen, Z., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Evaluation+of+starch+noodles+made+from+three+typical+Chinese+sweet-potato+starches%5BTitle%5D)+AND+%22J+Food+Sci%22%5BJournal%5D)">Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet-potato starches.</a> J Food Sci. 67 (9), 3342-3347 (2002).</li>
<li>Reshmi, S. K., Sudha, M. L., Shashirekha, M. N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Noodles+fortified+with+citrus+maxima+%28pomelo%29+fruit+segments+suiting+the+diabetic+population%5BTitle%5D)+AND+%22Bioactive+Carb+Dietary+Fibre%22%5BJournal%5D)">Noodles fortified with citrus maxima (pomelo) fruit segments suiting the diabetic population.</a> Bioactive Carb Dietary Fibre. 22, 100213(2020).</li>
<li>Phuah, Y. Q., Chang, S. K., Ng, W. J., Lam, M. Q., Ee, K. Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((A+review+on+matcha%3A+Chemical+composition%2C+health+benefits%2C+with+insights+on+its+quality+control+by+applying+chemometrics+and+multi-omics%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Res+Int%22%5BJournal%5D)">A review on matcha: Chemical composition, health benefits, with insights on its quality control by applying chemometrics and multi-omics.</a> Food Res Int. 170, 113007(2023).</li>
<li>Hou, G. G. <a target="_blank" href="http://scholar.google.com/scholar?hl=en&safe=off&q=author%3aHou%2C+GG+%22Asian+noodles%3A+science%2C+technology%2C+and+processing%22">Asian noodles: science, technology, and processing</a>. , John Wiley & Sons. New Jersey. (2010).</li>
<li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Impact+of+protein+on+darkening+in+yellow+alkaline+noodles%5BTitle%5D)+AND+%22J+Agri+Food+Chem%22%5BJournal%5D)">Impact of protein on darkening in yellow alkaline noodles.</a> J Agri Food Chem. 58 (7), 4500-4507 (2010).</li>
<li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Kusznir, C. A., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Toward+an+understanding+of+mechanisms+involved+in+non-polyphenol+oxidase+%28Non-PPO%29+darkening+in+yellow+alkaline+noodles+%28YAN%29%5BTitle%5D)+AND+%22J+Agri+Food+Chem%22%5BJournal%5D)">Toward an understanding of mechanisms involved in non-polyphenol oxidase (Non-PPO) darkening in yellow alkaline noodles (YAN).</a> J Agri Food Chem. 62 (20), 4725-4730 (2014).</li>
<li>Zhu, K. X., Dai, X., Guo, X., Peng, W., Zhou, H. M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Retarding+effects+of+organic+acids%2C+hydrocolloids+and+microwave+treatment+on+the+discoloration+of+green+tea+fresh+noodles%5BTitle%5D)+AND+%22LWT+-+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Retarding effects of organic acids, hydrocolloids and microwave treatment on the discoloration of green tea fresh noodles.</a> LWT - Food Sci Tech. 55 (1), 176-182 (2014).</li>
<li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis%5BTitle%5D)+AND+%22Int+J+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li>
<li>Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., Chiewchan, N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Natural+colorants%3A+Pigment+stability+and+extraction+yield+enhancement+via+utilization+of+appropriate+pretreatment+and+extraction+methods%5BTitle%5D)+AND+%22Critic+Rev+Food+Sci+Nutri%22%5BJournal%5D)">Natural colorants: Pigment stability and extraction yield enhancement via utilization of appropriate pretreatment and extraction methods.</a> Critic Rev Food Sci Nutri. 57 (15), 3243-3259 (2017).</li>
<li>Zhang, Z. H., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Preparation+and+characterization+of+whey+protein+isolate-chlorophyll+microcapsules+by+spray+drying%3A+Effect+of+WPI+ratios+on+the+physicochemical+and+antioxidant+properties%5BTitle%5D)+AND+%22J+Food+Eng%22%5BJournal%5D)">Preparation and characterization of whey protein isolate-chlorophyll microcapsules by spray drying: Effect of WPI ratios on the physicochemical and antioxidant properties.</a> J Food Eng. 267, 109729(2020).</li>
<li>Ramdha, T., Ching, S. H., Prakash, S., Bhandari, B. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Evaluation+of+alginate-biopolymers+%28protein%2C+hydrocolloid%2C+starch%29+composite+microgels+prepared+by+the+spray+aerosol+technique+as+a+carrier+for+green+tea+polyphenols%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chem%22%5BJournal%5D)">Evaluation of alginate-biopolymers (protein, hydrocolloid, starch) composite microgels prepared by the spray aerosol technique as a carrier for green tea polyphenols.</a> Food Chem. 3371, 1131382(2022).</li>
<li>Pasrija, D., Ezhilarasi, P. N., Indrani, D., Anandharamakrishnan, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Microencapsulation+of+green+tea+polyphenols+and+its+effect+on+incorporated+bread+quality%5BTitle%5D)+AND+%22LWT+-+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Microencapsulation of green tea polyphenols and its effect on incorporated bread quality.</a> LWT - Food Sci Tech. 64, 289-296 (2015).</li>
<li>Li, M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+superfine+green+tea+powder+on+the+thermodynamic%2C+rheological+and+fresh+noodle+making+properties+of+wheat+flour%5BTitle%5D)+AND+%22LWT+-+Food+Sci+Techn%22%5BJournal%5D)">Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour.</a> LWT - Food Sci Techn. 46 (1), 23-28 (2012).</li>
<li>Kun Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Physicochemical+changes+in+the+discoloration+of+dried+green+tea+noodles+caused+by+polyphenol+oxidase+from+wheat+flour%5BTitle%5D)+AND+%22LWT+-+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Physicochemical changes in the discoloration of dried green tea noodles caused by polyphenol oxidase from wheat flour.</a> LWT - Food Sci Tech. 130, 109614(2020).</li>
<li>Doxastakis, G., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Technological+properties+and+non-enzymatic+browning+of+white+lupin+protein+enriched+spaghetti%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chemistry%22%5BJournal%5D)">Technological properties and non-enzymatic browning of white lupin protein enriched spaghetti.</a> Food Chemistry. 101 (1), 57-64 (2007).</li>
<li>Xu, F., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effects+of+heat+treatment+on+polyphenol+oxidase+activity+and+textural+properties+of+jackfruit+bulb%5BTitle%5D)+AND+%22J+Food+Process+Preserv%22%5BJournal%5D)">Effects of heat treatment on polyphenol oxidase activity and textural properties of jackfruit bulb.</a> J Food Process Preserv. 40 (5), 943-949 (2016).</li>
<li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis%5BTitle%5D)+AND+%22Int+J+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li>
<li>Xue, C. F., Sakai, N., Fukuoka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Use+of+microwave+heating+to+control+the+degree+of+starch+gelatinization+in+noodles%5BTitle%5D)+AND+%22J+Food+Eng%22%5BJournal%5D)">Use of microwave heating to control the degree of starch gelatinization in noodles.</a> J Food Eng. 87, 357-362 (2008).</li>
<li>Thammathongchat, S., Fukuoka, M., Watanabe, H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((An+innovative+noodle%3A+Gelatinized+at+the+core%2C+leaving+the+surface+ungelatinized%5BTitle%5D)+AND+%22J+Food+Eng%22%5BJournal%5D)">An innovative noodle: Gelatinized at the core, leaving the surface ungelatinized.</a> J Food Eng. 70 (1), 27-33 (2005).</li>
<li>Özkan, G., Bilek, S. E. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Enzyme-assisted+extraction+of+stabilized+chlorophyll+from+spinach%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chem%22%5BJournal%5D)">Enzyme-assisted extraction of stabilized chlorophyll from spinach.</a> Food Chem. 176, 152-157 (2015).</li>
<li>Jiang, S. J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Characterization+of+whey+protein-carboxymethylated+chitosan+composite+films+with+and+without+transglutaminase+treatment%5BTitle%5D)+AND+%22Carb+Poly%22%5BJournal%5D)">Characterization of whey protein-carboxymethylated chitosan composite films with and without transglutaminase treatment.</a> Carb Poly. 153, 153-159 (2016).</li>
<li>Ning, J. M., Hou, G., Sun, J. J., Zhang, Z. Z., Wan, X. C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effects+of+green+tea+powder+on+the+quality+attributes+of+hard+red+winter+wheat+flour+and+Chinese+steamed+bread%5BTitle%5D)+AND+%22Int+J+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Effects of green tea powder on the quality attributes of hard red winter wheat flour and Chinese steamed bread.</a> Int J Food Sci Tech. 54, 576-582 (2019).</li>
</ol>

Os autores não têm nada a divulgar.

Em comparação com o macarrão instantâneo, macarrão seco fino e outros produtos similares, o macarrão fresco tem maior capacidade de preservar seu sabor e sabor originais, tornando-o altamente promissor no mercado. Um estudo anterior mostrou que o chá verde pode melhorar a qualidade geral do macarrão fresco atécerto ponto. Portanto, a incorporação do chá no sistema de produtos de farinha de macarrão fresco visa priorizar a alta qualidade e os benefícios para a saúde, em linha com a tendência contemporânea de promover o natural e buscar uma dieta verde e saudável. No entanto, compostos como polifenóis e pigmentos do chá tornam-se mais suscetíveis à oxidação ou degradação por microrganismos no ambiente de armazenamento de macarrão fresco com infusão de chá10. Isso não apenas leva a uma redução nas propriedades nutricionais e de promoção da saúde do macarrão fresco com infusão de chá, mas também afeta significativamente seu apelo visual e outros atributos de qualidade, o que pode diminuir a aceitação do consumidor. Para evitar os problemas acima mencionados causados pela adição de chá, apresentamos um método para estabilização de cor e qualidade de macarrão matcha neste estudo. 
A qualidade do macarrão fresco é influenciada pelas matérias-primas, tecnologia de processamento e condições de armazenamento. A composição complexa do macarrão fresco pode levar a várias reações físico-químicas e bioquímicas durante o armazenamento, resultando em escurecimento. O escurecimento enzimático 1,17 e não enzimático 9,18 pode causar escurecimento ou manchas pretas na cor do macarrão úmido, e fatores físicos também podem afetar sua aparência. Atualmente, as técnicas para inibir o escurecimento enzimático em macarrão abrangem a adição de inibidores, tratamento de microondas, tratamento com vapor superaquecido, tratamento ultrassônico e outros métodos. Como o pH ideal para a atividade do PPO no trigo foi determinado em 6,5, a atividade enzimática do PPO pode ser efetivamente inibida ajustando as condições de pH por meio da adição de reguladores de acidez, como ácido cítrico e ácido málico15. Além disso, o tratamento térmico é uma técnica amplamente empregada para a inativação de enzimas, normalmente obtida elevando as temperaturas para 50-90 °C19. Em contraste com o macarrão de trigo, o macarrão matcha contém uma alta concentração de clorofila. O processamento do macarrão matcha leva a uma interação inevitável entre o PPO na farinha de trigo e na clorofila, bem como a exposição à água e ao oxigênio. Isso interrompe a estabilidade dos dois sistemas independentes e facilita o escurecimento enzimático durante o processamento, levando a uma coloração instável do macarrão de chá.
Este protocolo descreve uma abordagem altamente eficiente que utiliza tratamento térmico assistido por micro-ondas de baixa intensidade para aliviar efetivamente a deterioração da cor do macarrão matcha, ao mesmo tempo em que melhora a retenção de pigmento e as enzimas passivadoras. Quando submetida à radiação de micro-ondas, a farinha de trigo demonstra não apenas efeitos não térmicos, ou seja, na ausência de elevação significativa da temperatura, o efeito do campo eletromagnético das micro-ondas pode provocar uma resposta biológica robusta, erradicando bactérias, impedindo o crescimento de fungos e desativando enzimas - mas também absorve energia eletromagnética, resultando em um certo grau de efeito térmico que desativa o PPO20. Além disso, a degradação dos polifenóis é exacerbada pelo cozimento prolongado do macarrão. O tratamento térmico de massa por microondas e a gelatinização no núcleo do macarrão podem efetivamente reduzir o tempo de cozimento necessário21,22. Essa abordagem não apenas encurta o processo de cozimento do macarrão matcha, mas também melhora sua microestrutura, promovendo assim a retenção de polifenóis.
A tonalidade verde vibrante do macarrão matcha é atribuída principalmente à clorofila. No entanto, a clorofila é suscetível a mudanças no pH, temperatura e reações químicas10. É evidente que a adição direta de inibidores de ácido e tratamento térmico para controle de cor em macarrão de chá verde apresenta certas limitações. Atualmente, a tecnologia de proteção de cor para bebidas de chá abrange antioxidantes, preparações enzimáticas e íons metálicos. Na tecnologia de proteção de cor iônica, os íons de zinco são normalmente emparelhados com clorofila para aumentar a estabilidade térmica da clorofila23. A principal característica deste protocolo é que técnicas de incorporação foram empregadas para aumentar a estabilidade da cor do macarrão matcha. As proteínas do soro de leite e a carboximetilquitosana, assim como outros carboidratos, têm ótimas propriedades de composição e ligação, e podem melhorar as propriedades dos complexos por meio de ação sinérgica24. Além disso, este protocolo também demonstra que o tratamento com micro-ondas e incorporação não tem nenhum impacto prejudicial na propriedade física e nas características sensoriais do macarrão matcha.
Este protocolo pode ser facilmente adaptado para simular a produção de outros produtos alimentícios matcha processados. Por exemplo, suspensões com infusão de matcha são utilizadas na fabricação de vários alimentos tradicionais, bem como embalagens de bolinhos ou pão cozido no vapor15,25. Uma limitação importante deste protocolo é que a preparação da suspensão com infusão de matcha requer água como meio. Se o processo de produção do produto não exigir o uso de água, este método pode não ser apropriado.
Em conclusão, este protocolo apresenta uma metodologia para a produção de macarrão matcha fresco com sabor realçado e cor consistente através da utilização de embedding e tratamento de microondas. Além disso, uma redução de mais de 70% na descoloração parece ser um forte limiar que garante a estabilidade do macarrão matcha. No entanto, a expansão para condições industriais precisa ser testada para garantir que o produto tenha as mesmas características do macarrão obtido neste protocolo.

O macarrão é um alimento básico da culinária tradicional à base de grãos na China, com aproximadamente 40% da produção de trigo nos países asiáticos sendo utilizada para o processamento de macarrão1. No entanto, o componente nutricional básico da farinha de trigo é insuficiente para satisfazer as crescentes necessidades nutricionais dos consumidores. Portanto, vários pesquisadores optaram por substituir uma porção da farinha de trigo no macarrão por ingredientes naturais alternativos, como farelo de aveia2, proteína do leite3, batata-doce4 e citrus maxima5, a fim de melhorar as qualidades nutricionais e funcionais do macarrão. O matcha é um composto bioativo abundante que possui propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, que têm o potencial de mitigar o risco de doenças cardiovasculares e prevenir doenças crônicas6. Consequentemente, tem havido um interesse crescente em investigar a integração do matcha na culinária tradicional, incluindo pão chinês cozido no vapor, bolo de arroz e, particularmente, macarrão fresco.
No entanto, o macarrão fresco é propenso ao escurecimento dependente do tempo, levando a mudanças desfavoráveis na aparência visual do produto, o que representa um desafio significativo para o armazenamento de macarrão fresco7. É amplamente aceito que a descoloração observada durante o armazenamento de macarrão fresco é causada principalmente pela presença de polifenol oxidase (PPO)7,8. Além disso, foi indicado que a fração de proteína solúvel está envolvida no processo de escurecimento da não-polifenol oxidase (não-PPO)9. Esforços extensivos foram dedicados nos últimos anos para mitigar o escurecimento do PPO durante o armazenamento. Estudos anteriores sugeriram que inibidores de ácido e tratamento térmico aplicados ao macarrão cru poderiam efetivamente atingir esse objetivo, desnaturando proteínas e, consequentemente, inibindo a atividade enzimática10,11. A clorofila é suscetível a mudanças no pH, temperatura e calor, e a tonalidade verde vibrante do macarrão de chá verde é atribuída principalmente à clorofila10. É evidente que existem limitações no controle eficaz da cor do macarrão de chá verde por meio da adição direta de inibidores de ácido e tratamento térmico.
Além do processamento térmico da farinha de trigo, a preservação da clorofila no macarrão matcha é um fator crítico a ser considerado. Vários métodos têm sido propostos para prolongar o tempo de armazenamento da clorofila e preservar seu pigmento, incluindo o uso de agentes alcalinizantes, complexações de cobre e armazenamento em baixa temperatura12. Infelizmente, a maioria dos processos requer um nível de pH próximo à natureza para reduzir a ocorrência de reações químicas desfavoráveis. A preocupação com a estabilidade pode ser potencialmente mitigada pelo complexo de cobre dos derivados da clorofila, que exibem uma cor verde que lembra a clorofila natural. No entanto, os indivíduos exibem preferência pela clorofila natural em relação aos corantes artificiais. As técnicas de microencapsulação surgiram como uma solução viável para o desafio de melhorar a estabilidade dos compostos bioativos, fornecendo barreiras contra condições ambientais como oxigênio, pH, força iônica e temperatura 13,14,15. Até agora, o extrato de chá, as catequinas e a clorofila têm sido continuamente estudados por sua estabilidade e propriedades de liberação controlada quando incorporados em diferentes materiais de parede14. No entanto, a incorporação de microcápsulas em macarrão ainda não foi proposta15.
Neste estudo, descrevemos um método que incorpora matcha com proteína de soro de leite e carboximetilquitosana e farinha de trigo tratada com micro-ondas para obter macarrão fresco matcha com cor estável. A adição de compostos bioativos microencapsulados aos alimentos facilita a criação de novos produtos alimentícios funcionais, preservando os atributos qualitativos inerentes. Apresentamos os resultados obtidos usando este protocolo de processamento para investigar alterações nos valores de cor do macarrão matcha após o armazenamento. O objetivo específico do estudo foi determinar a abordagem ideal para preparar macarrão matcha que demonstre cor e sabor excepcionais.

<table><tbody><tr><td>Carboximetil quitosana</td><td>Mackin</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Colorímetro</td><td>3nh</td><td>NH-300 +</td><td></td></tr> <tr><td>misturador de massa</td><td>ACA</td><td>AM-CG108</td><td></td></tr><tr><td>Freezer</td><td>Haier</td><td>BCD-252KS</td><td></td></tr><tr><td>Agitador magnético de aquecimento</td><td>Yuhua</td><td>DF-101S</td><td></td></tr><tr><td>Agitador magnético</td><td>Keezo</td><td>KMS-521D</td><td></td></tr><tr><td>Matcha</td><td>Jinhua Feicui</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Microondas</td><td>Panasonic</td><td>NN-GF351X</td><td></td></tr><tr><td>NaCl</td><td>China National Salt Industry Corporation</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Fabricante de macarrão</td><td>Tianxi</td><td>JCD-10</td><td></td></tr><tr><td>Analisador de textura</td><td>Lotun Science</td><td>TA-XT mais</td><td></td></tr><tr><td>farinha de trigo</td><td>Rainha</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Proteína de soro de leite</td><td>Yuanye</td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

preparação de macarrão fresco matcha com cor estável usando o método de incorporação e tratamento de microondas

Preparation of Matcha Fresh Noodles with Stable Color using Embedding Method and Microwave Treatment

Matcha, como aditivo alimentar saudável, tem sido amplamente utilizado em alimentos tradicionais, como macarrão, biscoitos e pão. No entanto, existem vários desafios que devem ser enfrentados na qualidade dos alimentos incorporados ao matcha, sendo o mais significativo a prevenção da descoloração do matcha. Neste estudo, introduzimos uma nova abordagem envolvendo a incorporação de matcha com proteína de soro de leite (0,08 g/mL) e carboximetilquitosana (0,04 g/mL), acompanhada de tratamento de microondas a 700 W por 60 s de farinha de trigo para produzir macarrão fresco matcha com cor estável. Todas as etapas envolvidas no processo de produção de macarrão fresco matcha são apresentadas no artigo, incluindo tratamento de incorporação de matcha, tratamento de microondas de farinha de trigo, amassar a massa, deixar provar, dividir a massa, estender a massa e fatiar as folhas por prensa de macarrão. Os resultados revelaram uma redução de 72,13% na descoloração do macarrão matcha fresco após a incorporação e o tratamento com micro-ondas, em comparação com o macarrão matcha fresco não tratado. Além disso, o processo combinado não teve nenhum impacto prejudicial nos atributos sensoriais do macarrão matcha, incluindo seu aroma e sabor. Portanto, o novo método proposto neste estudo possui um potencial significativo para melhorar a estabilidade da cor do macarrão matcha fresco durante a preparação.

Este protocolo permitiu a análise das propriedades sensoriais e físicas de alimentos e macarrão incorporados com matcha processados, começando com o tratamento com matcha e continuando pelas etapas intermediárias de processamento até o produto final. Este protocolo foi acoplado com incorporação e micro-ondas para produzir macarrão matcha (Figura 3). O macarrão fresco com matcha não encapsulado, com matcha embutido e tratamento de micro-ondas e sem matcha foi marcado como M-Noodles, ME-Noodles e controle, respectivamente. Em termos de avaliação sensorial de três amostras de macarrão, observou-se que o micro-ondas e a adição de materiais de parede não tiveram nenhum impacto negativo perceptível nos atributos sensoriais do macarrão matcha, incluindo seu aroma e sabor (Figura 4). A amostra ME-Noodles apresentou um nível moderado de cor fresca, enquanto sua cor cozida e suavidade foram superiores às do controle, e seu sabor e firmeza receberam os maiores elogios.
O grupo controle, o grupo macarrão M fresco e o grupo macarrão ME fresco foram caracterizados por um colorímetro, determinando a variância absoluta (Δ) entre as leituras de 24 h e as leituras iniciais ao longo do tempo de armazenamento. Os valores L (preto-branco), a (vermelhidão-verde) e b (amarelecimento-azul) para avaliar a cor da superfície de cada amostra foram registrados por meio de um cromametro. O ΔE* foi calculado da seguinte forma:
(ΔE*= <img alt="Equation 1" src="/files/ftp_upload/67074/67074eq01.jpg" style="margin: auto;">)
Os valores dos grupos cozidos foram descritos calculando-se a diferença absoluta entre macarrão cozido e macarrão fresco (Figura 5). A variação total da cor (ΔE*) do macarrão M fresco em 24 h diminuiu, enquanto uma mudança mínima de cor foi encontrada no macarrão M fresco. Os resultados indicaram que o macarrão ME fresco reteve melhor a cor (ΔE*= 1,98 ± 0,12) do que o macarrão M (ΔE*= 6,98 ± 0,21). Um fenômeno semelhante foi encontrado nas amostras cozidas. Conforme mostrado na Tabela 1, a dureza, elasticidade e mastigabilidade do grupo ME-Noodles foram significativamente maiores do que as do grupo M-Noodles e controle, enquanto não houve diferença significativa na adesividade entre todas as 3 amostras. Os resultados acima indicam que a qualidade da textura do macarrão fresco foi melhorada com a adição de matcha incorporado e tratamento de micro-ondas.
<img alt="Figure 1" class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/67074/67074fig01.jpg"> Figura 1: Diagrama esquemático da produção de suspensão embutida em matcha. A figura mostra (1) solução de carboximetilquitosana, (2) solução de proteína de soro de leite, (3) suspensão de matcha e (4) suspensão pré-formada de matcha. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/67074/67074fig01large.jpg" target="_blank">Clique aqui para ver uma versão maior desta figura.</a>
<img alt="Figure 2" class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/67074/67074fig02.jpg"> Figura 2: Diagrama esquemático da produção de macarrão matcha. (A) Tratamento de farinha de trigo por microondas; (B) produção de macarrão matcha. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/67074/67074fig02large.jpg" target="_blank">Clique aqui para ver uma versão maior desta figura.</a>
<img alt="Figure 3" class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/67074/67074fig03.jpg"> Figura 3: Fotografia de amostras de macarrão. (A) Controle, macarrão fresco sem matcha; (B) macarrão fresco com matcha não encapsulado; (C) macarrão fresco com matcha embutido e tratamento de microondas; (D) macarrão cozido sem matcha; (E) macarrão cozido com matcha não encapsulado; (F) macarrão cozido com matcha embutido e tratamento de microondas. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/67074/67074fig03large.jpg" target="_blank">Clique aqui para ver uma versão maior desta figura.</a>
<img alt="Figure 4" class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/67074/67074fig04.jpg"> Figura 4: Características de qualidade sensorial de amostras de macarrão. O grupo controle comeu macarrão sem matcha, o grupo M-Noodles teve macarrão com matcha não encapsulado e o grupo ME-Noodles teve macarrão com matcha embutido e tratamento com micro-ondas. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/67074/67074fig04large.jpg" target="_blank">Clique aqui para ver uma versão maior desta figura.</a>
<img alt="Figure 5" class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/67074/67074fig05.jpg"> Figura 5: Aberração cromática de amostras de macarrão. (A) O valor de ΔL* de amostras de macarrão com diferentes tratamentos. (B) O valor de Δa* de amostras de macarrão com diferentes tratamentos. (C) O valor de Δb* de amostras de macarrão com diferentes tratamentos. (D) O valor de ΔE* de amostras de macarrão com diferentes tratamentos. As barras de erro representam ± média (n = 6). O alfabeto indica uma diferença significativa em p &lt;0,05 usando ANOVA. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/67074/67074fig05large.jpg" target="_blank">Clique aqui para ver uma versão maior desta figura.</a>
<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always"><tbody><tr><td>Amostra</td>
			<td>Dureza/g</td>
			<td>Adesividade/ g s</td>
			<td>Springiness</td>
			<td>Mastigabilidade/g</td>
		</tr><tr><td>Controle</td>
			<td>3179,3 ± 136,5A</td>
			<td>68,22 ± 8,9A</td>
			<td>0,895 ± 0,012A</td>
			<td>2373,12 ± 94,9a</td>
		</tr><tr><td>Macarrão M Cozido</td>
			<td>3929,9 ± 154,8b</td>
			<td>63,39 ± 10,4A</td>
			<td>0,813 ± 0,013b</td>
			<td>2623.09 ± 89.4A</td>
		</tr><tr><td>Macarrão ME cozido</td>
			<td>4763,4 ± 205,8c</td>
			<td>59,23 ± 15,6a</td>
			<td>0,972 ± 0,022c</td>
			<td>3713,30 ± 178,6b</td>
		</tr></tbody></table>Tabela 1: Características de qualidade física de amostras de macarrão cozido. Os valores representam ± média DP (n= 6). O alfabeto indica uma diferença significativa em p &lt;0,05 usando ANOVA.

O protocolo descreve um método para incorporar matcha com proteína de soro de leite e carboximetilquitosana e farinha de trigo tratada com micro-ondas para obter macarrão fresco matcha com cor estável.

Preparação de macarrão fresco Matcha com cor estável usando o método de incorporação e tratamento de microondas

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several ...

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Research

JoVE Journal

Chemistry

Química

Fonte: Arias, S. L., et al. Fabricação de uma nanocelulose bacteriana magnética funcionalizada com nanopartículas de óxido de ferro. J. Vis. Exp. (2016)Este vídeo demonstra a síntese in situ de nanopartículas de magnetita dentro de uma película bacteriana de nanocelulose produzida por Gluconacetobacter xylinus. Ele explica como a nanocelulose bacteriana magnética é gerada por infusão de íons de ferro, precipitação alcalina e purificação.

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Preparação Facile da Internamente auto-montados Lipid partículas estabilizada por nanotubos de carbono

Este artigo descreve a metodologia detalhada para preparar uma matriz multiplexado Artificial celular microambiente (MACME) para manipulação de alta produtividade de física e química sugestões imitando na vivo o microambiente celular e para Identifica o ambiente celular ideal para as células-tronco pluripotentes humanas (hPSCs) com perfis de célula única.

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Aqui, apresentamos um protocolo para sintetizar o nitrogênio/oxigênio mesoporos dual-dopado de carvão de biomassa por ativação química em modos diferentes de pirólise seguido de modificação. Demonstramos que a pirólise de microondas beneficia o processo subsequente modificação simultaneamente a introduzir mais grupos funcionais com nitrogênio e oxigênio no carbono.

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O protocolo apresentado descreve a homogeneização das amostras com um misturador de laboratório, a digestão ácida de amostras de alimentos usando uma mistura de 68% em peso HNO3 e 30% em peso de H2O2 via digestão ácida úmida assistida por micro-ondas e determinação multielemento realizada com espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado.

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