Представляя угол регулируемый Box резки для анализа Slice поперечная сила при мяса

Общая цель этой процедуры заключается в измерении силы сдвига ломтика в вареной говядине с помощью регулируемой по углу режущей коробки. Для этого сначала собирают стейк длиной 2,5 сантиметра из мышцы лонгис. Второй шаг – жарка стейка на гриле до внутренней температуры 71 градус по Цельсию.

Далее готовится пятисантиметровый отрезок по ширине стейка. Коробка для резки устанавливается с учетом угла расположения мышечных волокон, и получается ломтик толщиной в один сантиметр. Последним шагом является определение анализа силы отвеса среза с помощью анализатора текстуры.

В конечном итоге нарежьте. Анализ силы отсутствия используется для оценки изменений в текстуре говядины, таких как изменение времени выдержки. Основное преимущество этой методики перед существующими методами, как и первоначальная сила среза мухи, заключается в том, что режущий ящик можно отрегулировать так, чтобы он следовал за углом мышечных волокон.

Хотя этот металл может предоставить информацию о болезненности говядины в мышцах SMU, он также может применяться к другим мышцам, таким как семиозис. Как правило, у людей, плохо знакомых с этой техникой, могут возникнуть трудности с установкой угла наклона на коробке с регулируемым углом, и с помощью ножа с двойным лезвием после сортировки через 24-48 часов после убоя удалите длинную мышцу из говяжьих туш и соберите для анализа качества. Обрежьте мышцы от подкожного жира и выровняйте, затем разрежьте мышцу на стейки толщиной 2,5 сантиметра, следуя протоколам безопасности и обработки пищевых продуктов.

После разделки отдельных стейков на соответствующий стейк наносятся соответствующие этикетки. Далее подготавливаем стейки к хранению. Если они должны оставаться свежими, их кладут на поднос и относят к грилю.

Если свежие стейки не могут быть приготовлены сразу, накройте их полиэтиленом до начала приготовления, чтобы предотвратить обезвоживание. Если стейки должны выдерживаться в холодильнике или замораживаться, вес записывается с точностью до двух знаков после запятой, прежде чем помещаться в непроницаемый для кислорода вакуумный пакет и запечатываться. С помощью вакуумной упаковочной машины.

Если образец был заморожен, достаньте его из морозильной камеры и поставьте охладитель с температурой четыре градуса Цельсия для оттаивания на ночь. В день приготовления разогрейте мартеновский гриль до 210 градусов по Цельсию. Для приготовления образцов подготовьте систему регистрации температуры и компьютер, вставив термопары в отверстия сканирующего устройства.

Слегка смажьте гриль овощным шортенингом примерно за 10 минут до начала приготовления. Прежде чем приступить к приготовлению, достаньте стейки из холодильника, достаньте образец из упаковки и удалите лишнюю влагу из стейка. С помощью бумажного полотенца запишите сырой вес стейка с точностью до двух знаков после запятой.

Вставьте термопару в середину стейка по его продольной оси. Запустите сканирование термопары, чтобы записать данные о приготовлении. Поставьте колья на гриль, держа термопару параллельно плоской варочной поверхности стейка и гриля.

Если зонд не расположен параллельно, это может привести к неправильной температуре. Показания. Готовьте стейки до внутренней температуры 35,5 градусов по Цельсию. Затем переверните образец и продолжайте готовить до конечной внутренней температуры 71 градус по Цельсию.

Как только внутренняя температура достигнет 71 градуса по Цельсию, снимите образец с гриля и вытащите термопару из стейка. Чтобы получить готовящуюся массу, промокните образец бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Дав стейку немного остыть, затем взвесьте образец с точностью до двух знаков после запятой.

Если требуются данные о приготовлении, сохраните данные сканирования термопары, пока образец еще теплый с гриля. Сделайте надрез в одном-двух сантиметрах от бокового конца кола, чтобы получился квадратный конец. Затем подготовьте пятисантиметровый разрез по ширине кола, используя образец калибровочной коробки с ножевой выемкой на пять сантиметров параллельно первоначальному срезу.

Ориентацию угла наклона мышечных волокон можно измерить, поместив транспортир на режущую поверхность кола. Затем установите режущую коробку с переменным углом на соответствующий угол образца, сдвинув нижнюю металлическую пластину по индивидуальным нижним отверстиям. Для направления ножа с двойным лезвием затяните ручки, чтобы зафиксировать нижнюю металлическую пластину под соответствующим углом.

Поместите пятисантиметровую секцию кола в зону реза режущей коробки с переменным углом так, чтобы направление мышечных волокон было параллельно углу ножа с двойным лезвием. При установке кола убедитесь, что он касается края зоны реза, ближайшего к пользователю, так как режущее движение притянет кол к пользователю. Нож с двойным лезвием используется для разрезания одного сантиметра поперек ранее отрезанного пятисантиметрового куска, поэтому убедитесь, что нож пройдет через весь образец под соответствующим углом для разреза.

Вставьте нож с двойным лезвием в разделочный ящик и потяните нож, чтобы разрезать мясо на полоску в один сантиметр, чтобы предотвратить разрывание мяса. Используйте легкие пилящие движения, тяну нож к пользователю. Держите лезвия ножа у одного края направляющей пластины, чтобы сохранить равные пропорции реза.

В результате должен получиться теплый ломтик толщиной в один сантиметр длиной пять сантиметров, волокна которого последовательно идут параллельно ломтику. Этот ломтик затем используется для анализа силы нарезки текстуры мяса. Подготовьте анализатор текстуры с тензодатчиком весом 50 кг и установите расстояние сдвига 48 миллиметров при скорости поперечной головки 500 миллиметров в минуту.

С помощью машины для анализа текстуры с плоским лезвием для среза выполняется сила сдвига среза или протокол SSF на полученном теплом ломтике размером один сантиметр на пять сантиметров. Далее расположите сердцевину так, чтобы мышечные волокна были перпендикулярны лезвию среза. Выполните сдвиг перпендикулярно мышечным волокнам, нажав на опцию «Запустить тест» в компьютере, чтобы обеспечить точный анализ максимальной силы, необходимой для разделения волокон в срезе после того, как срез был полностью разделен через центр, сохраните и запишите данные для метода регулируемого угла SSF. Наблюдались различия между расположением мышц.

Самыми сложными были те, которые были взяты из среднего отдела длинной мышцы. Передние колья были самыми нежными образцами, а задние – промежуточными. Тот же эффект наблюдался в образцах, проанализированных с использованием эталонной поперечной силы Warner Bratz или метода WBSF.

Наибольшие значения силы сдвига были в средней области длинной мышцы, самые низкие — в передней области и промежуточные — в задней области. Предполагается, что эти внутримышечные различия являются результатом таких факторов, как скорость охлаждения, снижение pH вдоль мышечного волокна поясницы, лодыжек и напряжение во время подвешивания здесь туши. Результаты для регулируемой угловой силы сдвига были сравнены со стандартным WBSF.

Коэффициент вариации является мерой вариабельности между выборками в рамках каждого метода, и общий коэффициент вариации в этом эксперименте был одинаковым для обоих методов, независимо от расположения вдоль мышцы или внутри кола. Тем не менее, коэффициент вариации для WBSF был одинаковым между тендерными и t-образцами. В то время как для SSF вариабельность варьировалась от 13,6% для образцов типа Т до 34,2% для образцов тендерных образцов.

Таким образом, наблюдалась большая вариабельность значений из регулируемого по углу резака в тендерной пробе, в то время как WBSF привела к большей вариабельности в образцах T. После сравнения коэффициентов вариации следующим шагом было определение корреляции между значениями, полученными с помощью различных методологий. Наблюдалась высокая корреляция между значениями обеих методологий: самая высокая в боковых образцах с переднего конца и самая низкая в медиальных образцах с заднего конца.

Таким образом, после освоения этой техники ее можно использовать для оценки нежности говядины в 20-30 образцах в час. Важно контролировать те параметры, которые влияют на нежность говядины, такие как время выдержки или конечная температура. После просмотра этого видео у вас должно сложиться хорошее понимание того, как использовать регулируемый по углу прямоугольник для оценки силы сдвига в говядине.