Представляя угол регулируемый Box резки для анализа Slice поперечная сила при мяса

Общая цель данной процедуры — измерение силы сдвига при нарезке приготовленной говядины с использованием режущего устройства с регулируемым углом. Для этого сначала вырезают стейк толщиной 2.5 сантиметра из длинной мышцы (m. longissimus). На втором этапе стейк обжаривают на гриле до достижения внутренней температуры 71 °C.

Затем подготавливается участок стейка шириной пять сантиметров. Режущий блок устанавливают под углом волокон мышечной ткани, после чего получают срез толщиной один сантиметр. Заключительным этапом является определение силы сдвига среза с помощью анализатора текстуры.

В конечном итоге проводят нарезку. Анализ силы сдвига используется для оценки изменений текстуры говядины, например, изменений в зависимости от времени выдержки. Основное преимущество данного метода перед существующими способами, такими как классический метод определения силы сдвига, заключается в том, что режущий блок можно отрегулировать в соответствии с углом расположения мышечных волокон.

Хотя этот метод позволяет получить информацию о нежности говядины в мышце SMU, его также можно применять к другим мышцам, таким как semiosis. Как правило, людям, которые только начинают осваивать эту технику, может быть трудно настроить угол на регулируемом блоке, а также использовать двухлезвийный нож. После проведения оценки через 24–48 часов после убоя измельчите мышцу longissimus из туш говядины и соберите образцы для анализа качества. Удалите подкожный жир с мышцы и придайте ей квадратную форму, затем нарежьте мышцу стейками толщиной 2,5 сантиметра, соблюдая протоколы безопасности и правила обращения с пищевыми продуктами.

После нарезки отдельных стейков на каждый из них наклеивают соответствующую этикетку. Затем стейки подготавливают к хранению. Если они должны оставаться свежими, их выкладывают на поднос и переносят к грилю.

Если свежие стейки невозможно приготовить немедленно, накройте их пластиковой пленкой до начала приготовления, чтобы предотвратить дегидратацию. Если стейки подлежат выдержке в холодильнике или заморозке, их вес фиксируется с точностью до двух десятичных знаков перед помещением в кислородно-непроницаемый вакуумный пакет и герметизацией с помощью машины для вакуумной упаковки.

Если образец был заморожен, извлеките его из морозильной камеры и поместите в охладитель с температурой 4 °C для размораживания в течение ночи. В день приготовления разогрейте открытый гриль до 210 °C. Для приготовления образца подготовьте систему регистрации температуры и компьютер, вставив термопары в разъемы сканирующего устройства.

Слегка смажьте гриль растительным жиром примерно за 10 минут до начала приготовления. Перед началом приготовления достаньте стейки из охладителя, извлеките образец из упаковки и промокните излишки влаги с поверхности стейка. Используя бумажное полотенце, зафиксируйте массу сырого стейка с точностью до двух знаков после запятой.

Вставьте термопару в центр стейка вдоль его продольной оси. Запустите сканирование термопарой для записи данных о приготовлении. Поместите стейки на гриль, удерживая термопару параллельно плоской поверхности стейка и гриля.

Если зонд не будет удерживаться параллельно, это может привести к некорректным показаниям температуры. Обжаривайте стейки до достижения внутренней температуры 35.5 degrees Celsius. Затем переверните образец и продолжайте обжаривание до достижения конечной внутренней температуры 71 degrees Celsius.

Как только внутренняя температура достигнет 71 °C, снимите образец с гриля и извлеките термопару из стейка. Чтобы определить вес приготовленного продукта, промокните образец бумажным полотенцем для удаления излишков влаги. После того как стейк немного остынет, взвесьте образец с точностью до двух знаков после запятой.

Если требуются данные о термической обработке, сохраните данные сканирования термопарой, пока образец еще теплый после гриля. Сделайте срез на расстоянии одного-двух сантиметров от бокового конца стейка, чтобы создать квадратный торец. Затем, используя ящик для измерения образцов с ножом, вырежьте секцию шириной пять сантиметров по всей ширине стейка, проведя разрез параллельно первоначальному срезу на отметке пять сантиметров.

Ориентацию угла мышечного волокна можно измерить, приложив транспортир к поверхности среза заготовки. Затем установите коробку для резки с регулируемым углом в положение, соответствующее углу образца, сдвигая нижнюю металлическую пластину со специальными отверстиями в нижней части. Чтобы зафиксировать направляющую для двухлезвийного ножа, затяните ручки, закрепив нижнюю металлическую пластину под соответствующим углом.

Поместите пятисантиметровый отрезок стейка в рабочую зону резака с регулируемым углом так, чтобы направление мышечных волокон было параллельно углу наклона двухлезвийного ножа. При размещении стейка убедитесь, что он прилегает к краю режущей области, ближайшему к пользователю, поскольку при резке стейк будет смещаться в сторону пользователя. Двухлезвийный нож используется для отсечения ломтика толщиной 1 см от ранее заготовленного пятисантиметрового фрагмента, поэтому убедитесь, что нож пройдет через весь образец под соответствующим углом реза.

Вставьте двухлезвийный нож в режущий блок и потяните нож на себя, чтобы нарезать мясо полосками шириной 1 см, чтобы предотвратить разрыв тканей. При движении ножа в сторону пользователя используйте легкие пилящие движения. Держите лезвия ножа прижатыми к одному краю направляющей пластины для обеспечения одинаковых пропорций нарезки.

В результате должен получиться теплый срез толщиной 1 сантиметр и длиной 5 сантиметров, при этом волокна должны располагаться строго параллельно срезу. Данный срез затем используется для анализа силы сдвига среза при определении текстуры мяса. Подготовьте анализатор текстуры с тензодатчиком на 50 килограмм, установите расстояние сдвига на 48 миллиметров и скорость перемещения рабочей головки на 500 миллиметров в минуту.

С использованием анализатора текстуры с плоским лезвием для сдвига выполняется протокол определения силы сдвига ломтика (SSF) для полученного теплого ломтика размером один сантиметр на пять сантиметров. Затем поместите образец таким образом, чтобы мышечные волокна были перпендикулярны лезвию. Осуществите сдвиг перпендикулярно мышечным волокнам, нажав опцию «запустить тест» (run test) на компьютере, чтобы получить точный анализ максимальной силы, необходимой для полного разрезания волокон в центре ломтика; сохраните и запишите данные для метода SSF с регулируемым углом, если наблюдались различия в зависимости от расположения мышцы.

Наиболее жесткие образцы были получены из среднего отдела мышцы longissimus. Передние образцы оказались самыми нежными, а задние — имели промежуточную степень жесткости. Аналогичный эффект наблюдался в образцах, проанализированных с использованием эталонного метода определения силы сдвига по Уорнеру-Братцу (WBSF).

Наибольшие значения силы сдвига наблюдались в средней части длинной мышцы, наименьшие — в передней области, и промежуточные — в задней области. Было высказано предположение, что эти внутримышечные различия являются результатом воздействия таких факторов, как скорость охлаждения, снижение pH вдоль волокон мышц поясничного отдела, сухожилия и натяжение при подвешивании туши. Результаты измерения силы сдвига при регулируемом угле среза были compared со стандартным показателем WBSF.

Коэффициент вариации является мерой вариабельности образцов внутри каждого метода; в данном эксперименте общий коэффициент вариации был схожим для обоих методов независимо от расположения вдоль мышцы или внутри стейка. Однако коэффициент вариации для WBSF был стабильным как для мягких, так и для жестких образцов. В то время как для SSF вариабельность варьировала от 13,6% для жестких образцов до 34,2% для мягких образцов.

Таким образом, большая вариабельность наблюдалась для значений, полученных с помощью регулируемого по углу режущего устройства, в образцах с мягким мясом, тогда как WBSF привел к большей вариабельности в образцах T. После сравнения коэффициентов вариации следующим шагом стало определение корреляции между значениями, полученными с помощью разных методик. Была отмечена высокая корреляция между значениями обеих методик; она была наибольшей в латеральных образцах переднего конца и наименьшей в медиальных образцах заднего конца.

После освоения данной методики ее можно использовать для оценки нежности говядины в 20–30 образцах в час. При выполнении данной процедуры важно контролировать параметры, влияющие на нежность говядины, такие как время созревания или конечная температура. После просмотра этого видео вы должны получить четкое представление о том, как использовать коробку с регулируемым углом наклона для оценки силы сдвига в говядине.