Новый протокол Продукция для мелкосерийного производства пробиотических ферментированных продуктов

Общая цель данного протокола — обеспечить производство питательного пробиотического ферментированного молока и других пробиотических ферментированных продуктов с использованием заквасочной культуры, применяя при этом простейшее оборудование и методы. В Восточной Африке один грамм сухой бактериальной заквасочной культуры может быть использован для переработки одного литра пастеризованного молока, охлажденного до 45 °C и перелитого в вакуумный термос, в один литр пробиотического питьевого йогурта. Впоследствии этот йогурт может быть использован для запуска производства 100 литров пробиотического йогурта в молочных бидонах, что эквивалентно 400 пластиковым пакетикам по 250 мл питьевого йогурта.

Данный метод представляет собой значимую инновацию для устойчивого улучшения состояния питания и здоровья людей, страдающих от недоедания в странах с ограниченными ресурсами. Такие люди подвержены воздействию множества факторов экологического риска, которые могут вызвать инфекционные заболевания с серьезными последствиями. Главным преимуществом данной методики является простота применения и высокая доступность для всех, включая жителей стран с ограниченными ресурсами, для которых она наиболее полезна.

Кроме того, процесс ферментации позволяет получить йогурт с более высокой ценностью по сравнению с молоком. Применение данного метода может способствовать профилактике, облегчению симптомов и лечению диареи, которая до сих пор остается одной из основных причин смертности среди детей в возрасте до пяти лет.

На самом деле, именно пробиотик Lactobacillus rhamnosus, присутствующий в данной заквасочной культуре, продемонстрировал эффективность против диареи в ряде независимых клинических исследований. Данный метод может быть использован для производства пробиотического напитка-йогурта, а также для изготовления других видов ферментированных продуктов, например, на основе злаков, овощей и фруктов, таких как наши традиционные обушера, уджи, квете и мутандабота. Визуальная демонстрация этого метода дает огромные преимущества, так как теперь мы можем эффективно обучить и показать нашей целевой группе, состоящей преимущественно из жителей отдаленных районов в странах с ограниченными ресурсами, способы его применения.

Демонстрацию тестов качества молока, а также микроскопию йогурта ёба проводит Джастин Лаба, техник лаборатории Micropia. Для выявления отклонений или порчи коровьего молока с помощью органолептического анализа проверьте внешний вид и запах образца молока. Для проведения теста на свертываемость при кипячении поместите одну столовую ложку молока над источником тепла до тех пор, пока молоко не начнет кипеть.

Затем снимите ложку с огня и проверьте образец на свертываемость. Для проведения лактометрии наполните емкость молоком с температурой 30 °C слоем не менее 15 сантиметров и поместите в него лактометр. Показание 28 или более указывает на то, что молоко обладает достаточной плотностью и не содержит добавленной воды.

Для проведения этанольного теста смешайте равные объемы молока и 80% этанола в дистиллированной воде. Если молоко сворачивается, его качество неудовлетворительное, и использовать его нельзя. Чтобы пастеризовать свежее молоко, сначала профильтруйте его через инструмент с порами от 0,1 до 0,5 миллиметра, стерилизованный кипящей водой, в небольшую сковороду.

Накройте сотейник крышкой и поместите его в сотейник чуть большего размера. Налейте в большой сотейник воду так, чтобы ее уровень был на два сантиметра ниже края меньшего сотейника, и нагревайте молоко до достижения 85 °C, контролируя температуру с помощью лабораторного термометра. Затем установите источник тепла на слабый режим и поддерживайте температуру 85 °C в течение 30 минут.

По завершении пастеризации извлеките емкость с молоком из воды, не снимая крышки. Когда молоко остынет до 45 °C, перенесите образец в вакуумный колбу и инокулируйте молоко одним граммом соответствующей заквасочной культуры. Через 16 часов выдержки в вакуумной колбе убедитесь, что pH ферментированного молока составляет 4.4 или ниже.

В качестве контроля сначала проверяют pH молока, который должен составлять 5.8 или выше. Затем проверяют pH йогурта, который составляет 4.3. Перемешивайте молоко от 5 до 10 минут до получения однородной текстуры.

Затем перенесите по 10 milliliters свежей закваски в каждую ячейку формы для льда и храните закваску при температуре минус 18 degrees Celsius до трех месяцев. Замороженные культуры закваски теперь можно использовать для производства свежего пробиотического йогурта. Пастеризуйте молоко на водяной бане, как показано в видео.

Когда молоко нагреется до 60 °C, добавьте сахар в рекомендуемой концентрации 5% вес/объем. Тщательно перемешайте стерилизованной кипящей водой ложкой. Затем продолжайте нагревать молоко до достижения температуры 85 °C, измеряемой лабораторным или кухонным термометром.

Когда молоко остынет до 45 °C, инокулируйте образец одним кубиком замороженной закваски на литр и перелейте молоко в соответствующее количество вакуумных колб. Оставьте молоко ферментироваться до достижения pH 4,3 или ниже. Затем перемешайте ферментированное молоко до получения однородной текстуры и храните его при температуре семь °C не менее трех часов перед употреблением или в течение одного месяца.

При ферментации при 37 °C профили закисления свежей закваски и ферментированных образцов демонстрируют небольшие различия в моменте начала экспоненциального закисления примерно через 30 минут. Тем не менее, конечные значения pH для обоих типов культур через 16 часов очень схожи. Ниже представлены типичные значения pH и титры размноженных штаммов L.Rhamnosus и S.thermophilus для различных ферментированных продуктов.

Высокоэффективная жидкостная хроматография в сочетании с анализом с помощью детектора показателя преломления ферментированного и неферментированного молока показывает, что уровень лактозы в молоке снижается, в то время как уровни молочной кислоты и галактозы повышаются в результате метаболической активности заквасочной культуры. В данном видео можно наблюдать присутствие Lactobacillus и Streptococcus в ферментированном молоке. После освоения этого процесса можно легко приготовить йогурт за ночь, используя только базовые компоненты, такие как заквасочная культура, молоко, кастрюля и источник тепла.

По завершении процедуры важно не забыть насладиться результатами на следующий день. С помощью данного протокола можно приготовить пробиотические ферментированные продукты, такие как злаковый квэте (kwete). Разумеется, выбор зависит от доступности местных пищевых ингредиентов, пищевых привычек и ваших предпочтений.

Данная методика позволяет жителям стран с ограниченными ресурсами улучшить свое здоровье и благосостояние за счет местного производства и продажи пробиотических йогуртовых напитков. После просмотра этого видео вы должны четко понимать, как производить питательное пробиотическое ферментированное молоко, используя заквасочную культуру и самое простое оборудование. Не забывайте, что из-за этапа пастеризации в работе используются открытый огонь и горячее молоко.

Поэтому будьте осторожны, чтобы не обжечься.