Method Article

إدخال زاوية صندوق القطع قابل للتعديل لتحليل شريحة قوة القص في اللحوم

DOI:

10.3791/50255

⸱

April 26th, 2013

 ,  ,  ,  ,  , 
1Lacombe Research Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, 2Grupo de investigación MERAGEM, Universidad de Córdoba, 3Department of Animal Science, University of Nebraska

In This Article

Summary

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

قوة القص شريحة هي طريقة مرجعية لتحليل نسيج لحوم البقر. يمكن أن تستخدم زاوية قابلة للتعديل مربع القطع زيادة دقتها لأغراض البحث. نتائج من مواقع مختلفة داخل الطولى العضلات تظهر وجود ارتباط عال مع وارنر-Bratzler منهجية قوة القص والقدرة على التكيف الإمكانات العالية للعضلات مختلفة.

Abstract

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

وتشير الأبحاث إلى زاوية من الألياف العضلة الطولى يمكن أن تختلف، اعتمادا على الموقع ضمن شريحة لحم وجميع أنحاء العضلات. بدلا من استخدام الأصلي ثابتة 45 درجة أو 90 درجة زاوية القطع لاختبار قوة القص، ويمكن تعديل زاوية متغير مربع القطع حتى زوايا من السكاكين تتوافق مع زاوية الألياف من كل عينة. في غضون 2 دقيقة بعد الطهي على درجة حرارة داخلية من 71 درجة مئوية على شواء الموقد فتح الغروب في 210 ° C، 1 سم بنسبة 5 سم الأساسية هي قطع من شريحة لحم، موازية لاتجاه الألياف العضلية، وذلك باستخدام شفرات 2 سكين مجموعة 1 سم عن بعضها البعض. ثم تعرض هذا الأساسية الحارة إلى القص بروتوكول قوة شريحة (SSF) لتقييم نسيج اللحم. استخدام متغير زاوية مربع القطع وبروتوكول SSF يوفر تمثيلا دقيقا للقوة القص القصوى، حيث أن شريحة والعضلات ألياف متوازية باستمرار. ولذلك، زاوية متغير مربع القطع، بالتزامن مع بروتوكول SSF، ويمكن استخدامها بوصفها عشر عاليةتقنية roughput لتقييم بدقة الحنان اللحوم في أماكن مختلفة من العضلة الطولى، وربما في غيرها من العضلات.

Introduction

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

حنان هي واحدة من سمات الجودة الأكثر أهمية في اللحوم 1. تم التعرف التضارب في الرقة لحوم البقر واحدة من المشاكل الرئيسية التي تواجه صناعة لحوم البقر 2. وارنر-Bratzler القص قوة (WBSF) اختبار، والتي تتميز حفرة الثلاثي في لوحة القص تشكيله على وجه التحديد، هو الأسلوب الأكثر استخداما للإشارة إلى اللحوم الرقة الحسية 3،4، لأنه هو الأسلوب الفعال الذي أظهرت يمكن القول إن أفضل ارتباط مع عشرات وحة الحسية لصلابة اللحم 5. ومع ذلك، فقد أصبحت شريحة القص قوة بروتوكول (SSF) تقنية هامة لتحليل نسيج العضلات والحنان 6، كبديل لبروتوكول WBSF القياسية 7. ومن المفيد في الحالات التي تكون فيها تحليل سريع أو عدد كبير من العينات التي تحتاج إلى معالجتها. لSSF، يؤخذ الأساسية واحدة فقط من شريحة لحم عندما يكون لا يزال دافئا، مقابل النوى متعددة (3-6) مأخوذة من شريحة لحم عادة الخلفإيه 24 ساعة من التبريد لWBSF 6. من هذه شريحة واحدة، وSSF يحلل متوسط ​​الملمس من شريحة لحم كله 8، كما وجد أن الحنان يختلف بين الجانبين الوحشي إلى الإنسي من شريحة لحم 9، مع مركز والمتوسطة من شرائح اللحم وجود أفضل تمثيل لمتوسط ​​WBSF . سقوط إلى SSF هو أنه، ضمن شريحة لحم، من الأفقي إلى وسطي الجانبين، وهناك اختلاف في القيم قوة القص 9، ولكن عن طريق باستمرار باستخدام مربع التحجيم لجعل 5 سم أقسام، فإنه قد يقلل من التقلبات التي يمكن أن تأتي من استخدام أجزاء مختلفة من شريحة لحم. ومع ذلك، منذ بعض شرائح اللحم أحجام مختلفة، قد يحدث سم شريحة 5 في مواقع مختلفة على شريحة لحم، والتي يمكن أن تؤثر على القيم ثم قوة القص 10.

من ناحية أخرى، مربع القطع أصلية مصممة خصيصا للحصول على المقطع ليتم تحليلها في بروتوكول SSF يسمح سوى 2 الزوايا الثابتة، 45 ° و 90 °، ولكن العضلاتالتغييرات التوجه الألياف داخل شرائح اللحم، وداخل العضلات 11. وذكر شاكلفورد ويلر 12 أن متوسط ​​زاوية الطولى كان 43.8 °، والتي كانت قريبة من 45 درجة، وبالتالي تراه مناسبا عندما تم جمع عينات دائما من نفس الموقع. ومع ذلك، Derington وآخرون. ذكرت 11 مجموعة في زاوية من الألياف على طول العضلة الطولى بين 33.1 درجة و 53.9 درجة. وهكذا، عندما، لأغراض البحث، عدة شرائح اللحم من نفس الحيوان تحتاج إلى تحليل، وإسناد جميع الزوايا الألياف إما 45 درجة أو 90 درجة يحتمل أن يقلل من الدقة. إن استعمال زاوية متغير مربع القطع توفير تصوير أكثر دقة من قوة القص القصوى، باعتبار أن لديها القدرة على قياس وضبط زاوية القطع يسمح لشريحة لتشغيل باستمرار بالتوازي مع ألياف العضلات.

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Protocol

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

1. كوكتيل ستيك

  1. تتم إزالة 48 ساعة آخر الذبح، والعضلة الطولى (إما نهاية الصدري و / أو القطنية) من الذبائح لحوم البقر وجمعها للتحليل جودة - الدرجات التالية في 24 ساعة.
  2. يتم قطع العضلات من الدهون تحت الجلد وخارج التربيعية. ثم يتم قطع العضلات إلى 2.5 سم (1 بوصة) شرائح اللحم بعد سلامة والبروتوكولات مناولة الأغذية. عقب قطع من شرائح اللحم الفردية، يتم وضع التسميات المناسبة (عدد الحيوانات، والجانب، والموقع العضلات، أو الوقت) على شريحة لحم منها.
  3. ثم يتم إعداد شرائح اللحم للتخزين. إذا أريد لها أن تظل طازجة، يتم وضعها على صينية واقتيد إلى استجواب. إذا لا يمكن طهي شرائح اللحم الطازج فورا، فإنها تحتاج إلى تغطيتها مع البلاستيك حتى يمكن أن تبدأ الطبخ، لمنع الجفاف. إذا شرائح اللحم إلى أن الذين تتراوح أعمارهم بين في برودة، أو المجمدة، يتم تسجيل الوزن إلى منزلتين عشريتين قبل أن يتم وضعها في الأكسجين كتيمة با فراغ حزمةز ومختومة باستخدام آلة التعبئة والتغليف فراغ. ثم توضع شرائح اللحم في مواقعها طويلة المدى تخزين.

2. إجراء الطبخ

  1. إذا كان قد تم تجميد العينة، وإزالة من الفريزر وضعها في 4 ° C برودة لذوبان الجليد بين عشية وضحاها.
  2. في يوم الطهي، قبل الحرارة مشواة الموقد فتح إلى 210 درجة مئوية لمدة عينة الطبخ، وإعداد نظام ومسجل درجة الحرارة وجهاز الكمبيوتر عن طريق إدراج المزدوجات الحرارية في المنافذ للجهاز المسح الضوئي. بخفة الشحوم استجواب مع الخضر تقصير ما يقرب من 10 دقيقة قبل بدء الطهي.
  3. قبل البدء في طهي الطعام، وإزالة شرائح اللحم من برودة. إزالة عينة من عبوتها وصمة عار الرطوبة الزائدة من شريحة لحم مع منشفة ورقية. سجل وزن الخام من شريحة لحم إلى منزلتين عشريتين.
  4. إدراج الحرارية في منتصف شريحة لحم على طول محورها الطولي. بدء المسح الحرارية لتسجيل البيانات الطهي.
  5. ضعشرائح اللحم على الشواية، والحفاظ على بالتوازي الحرارية إلى سطح الطهي مستو من شريحة لحم وشواء. إذا لم يتم التقيد بهذا التحقيق بالتوازي مع ذلك، يمكن أن يؤدي إلى قراءات درجة الحرارة غير لائق.
  6. طهي شرائح اللحم إلى درجة حرارة داخلية من 35.5 درجة مئوية، ثم الوجه العينة مرارا ويستمر الطهي لدرجة الحرارة الداخلية النهائي من 71 درجة مئوية. مرة واحدة في درجة الحرارة الداخلية 71 درجة مئوية، وإزالة عينة من استجواب وسحب الحرارية من شريحة لحم.
  7. إذا هو المطلوب الوزن الطبخ، والسماح للشريحة لحم لتبرد قليلا (1-2 دقائق)، ثم صمة عار على عينة مع منشفة ورقية لإزالة الرطوبة الزائدة وتزن عينة إلى منزلتين عشريتين.
  8. إذا كانت هناك حاجة البيانات الطهي، وحفظ البيانات مسح الحرارية.

3. ضبط زاوية وتحضير العينة

  1. في حين أن العينة لا يزال دافئا من استجواب، وجعل قطع 1-2 سم من نهاية الجانبي للشريحة لحم لخلق نهاية مربع.
  2. A الطول القسم 5 عبر دور المرأة في التنميةيتم إعداد عشرة للستيك باستخدام "مربع التحجيم عينة 'مع الشق سكين في 5 سم، بالتوازي مع خفض الأصلي.
  3. ويمكن قياس اتجاه زاوية الألياف العضلية عن طريق وضع منقلة على سطح سكين قطع من شريحة لحم.
  4. ثم يتم تعيين متغير زاوية مربع القطع إلى الزاوية المقابلة من العينة عن طريق تحريك أقل لوحة معدنية مخصصة مع ثقوب أسفل لتوجيه سكين البيضاء مزدوجة. تشديد المقابض لتأمين أقل لوحة معدنية في الزاوية المقابلة.
  5. وضع سم المادة 5 من شريحة لحم في منطقة القطع من زاوية متغير مربع القطع بحيث اتجاه الألياف العضلية موازية للزاوية سكين البيضاء مزدوجة.
  6. يتم استخدام سكين مزدوجة البيضاء لخفض سم شريحة 1 عبر خفض سابقا 5 سم قطعة، لذلك تأكد من أن السكين سوف تمر من خلال العينة كلها في الزاوية المقابلة. عند وضع شريحة لحم، تأكد من أنه لمس حافة منطقة القطع الأقرب إلىالمستخدم، كما الحركة القطع سيسحب شريحة لحم باتجاه المستخدم.
  7. لخفض، إدراج سكين البيضاء مزدوجة داخل منطقة الجزاء قطع وسحب سكين لقطع اللحم إلى 1 سم الشريط. لمنع تمزيق اللحم، تستخدم حركة النشر طفيف في حين سحب السكين نحو المستخدم. الحفاظ على شفرات سكين ضد حافة واحدة من لوحة دليل للحفاظ على نسب متساوية القطع.
  8. يجب أن تكون النتيجة الحار، 1 سم شريحة سميكة التي هي بطول 5 سم، مع الألياف تشغيل باستمرار موازية للشريحة. ثم يتم استخدام هذه الشريحة لشريحة تحليل قوة القص من نسيج في اللحوم.

4. تحليل قوة القص

  1. تحليل لتحديد قوة القص، شريحة القص قوة بروتوكول (SSF) يستخدم سم 1 بنسبة 5 سم شريحة التي تم الحصول عليها مع زاوية متغير مربع القطع. باستخدام آلة محلل الملمس مع القص شفرة مسطحة شريحة، يتم تنفيذ التحليل على شريحة دافئ.
  2. إعداد محلل الملمس مع 50 كجم الخلية تحميل ومجموعةالمسافة القص إلى 48 مم، مع سرعة رئيس الصليب من 500 مم / دقيقة.
  3. يتم تنفيذ القص مرة واحدة، عمودي على ألياف العضلات إلى تقديم تحليل دقيق لأقصى قوة القص اللازمة لألياف في شريحة.
  4. مرة واحدة وقد تم المنفصمة شريحة تماما من خلال مركز وحفظ وتسجيل البيانات.

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Results

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

ذبحت النهائية واحد وثلاثون يرسم لحوم البقر التجارية وجثثها (528-601 كجم) تم تقسيم. من أجل خلق تقلب في الرقة، تم تخزين الجانبين الأيمن فورا عند 2 درجة مئوية، في حين عقدت الجانبين الأيسر في 10 درجة مئوية لمدة 3 دقائق، ثم في 2 درجة مئوية. تمت إزالة العضلات الطولى من الجانبين الأيمن والأيسر 24 ساعة بعد ذبح. وقد تم تحليل عينات من الجانبين الأيمن (علاج "صعبة") في ذلك اليوم، بينما كانت أعمار عينات من الجانب الأيسر ("مناقصة" المعاملة) لمدة 6 د قبل أن يتم تحليلها. ملفقة اثنين من ش...

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Discussion

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

مربع قابل للتعديل زاوية يضمن شفرة SSF المقصات دائما ألياف العضلات في زاوية عمودي صحيح، بدلا من نحو عمودي الذي يمكن أن يحدث مع خفض 45 درجة زاوية ثابتة 8. تطبيق زاوية متغير مربع القطع يسمح لتصوير أكثر دقة للقوة القص القصوى في عينة، وأنه على هذا الأساس لتحسين تقنيات تحليل نوعية الهدف الذي تم تطويره زاوية متغير مربع القطع. وعلاوة على ذلك، ومجموعة واسعة من الزوايا التي قدمها صندوق قابل للتعديل زاوية (30 ° إلى 60 °) يسمح لإعداد عينات من عضلات أخرى غير الطولى للتحليل ...

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Disclosures

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

ليس لدينا شيء في الكشف عنها.

Acknowledgements

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

وكانت هذه الدراسة جزءا من الزراعة والأغذية الزراعية كندا A-قاعدة مشروع "تطوير التقنيات الإنتاجية العالية لعينات اللحم لتقليل الفجوة مظهري لصفات الجودة متعدد المتغيرات في الانتخاب بمساعدة الواسمات". هي محل تقدير بإخلاص المساعدة الماهرة وحدة لحوم البقر والموظفين تجهيز اللحوم في مركز البحوث لاكومب. يود المؤلفون أيضا أن أشكر المساعدة التقنية متخصص من كريستين Burbidge-بويد، فران كوستيلو، Glynnis Croken ورونا ثاكر.

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Materials

List of materials used in this article
NameCompanyCatalog NumberComments
معدات تعبئة الفراغKoch ، كانساس سيتي ، ميزوري ، الولايات المتحدة الأمريكيةموديل UV2100
أكياس فراغWinpak Ltd. ، وينيبيغ ، ميغابايت ، كندا
المزدوجات الحرارية وجهاز المسحAgilent / Hewlett Packard ، سانتا كلارا ، كاليفورنيا ، الولايات المتحدة الأمريكية34970A وحدة تبديل الحصول
GrillGarland Commercial Ranges Ltd. ، ميسيسوجا ، أونتاريو ، كنداموديل ED-30-B
تقصير الخضار Criscoشركة JM Smucker ، Orrville ، OH ، الولايات المتحدة الأمريكية
صندوق تحجيم العينةG-R Manufacturing Co. ، مانهاتن ، كانساس ، الولايات المتحدة الأمريكية
مركز ابتكار صندوق زاوية قابلللتعديل ، كلية ريد دير ، ريد دير ، AB ، كندا
، تقنيات نسيج آلة محلل الملمس، هاميلتون ، ماساتشوستس ، الولايات المتحدة الأمريكيةنموذج TA-XT Plus
خلية تحميل ، 50 كجمتقنيات الملمس ، هاميلتون ، ماساتشوستس ، الولايات المتحدة الأمريكيةTA-XT بالإضافة إلى
وزارة الزراعة الأمريكية سكين Warner-Bratzler مع تقنيات نسيج كتلة المقصلة، هاميلتون ، ماساتشوستس ، الولايات المتحدةTA-7
شفرة مستطيلة مسطحة لتقنيات نسيج قوةالشريحة ، هاميلتون ، ماساتشوستس ، الولايات المتحدة الأمريكيةTA-7C
على البيانات الأمريكية قص

References

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,
  1. Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D'Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
  2. Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
  3. Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
  4. Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
  5. Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, Suppl 1. S231-S243 (1998).
  6. Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
  7. Juárez, M., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. Hui, Y. H. , CRC Press. Boca Raton, Florida. 177-206 (2012).
  8. Slice Shear Force Protocol for Small Volume at Lower Cost [Internet]. , USDA. Available from: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/SSFProtocolforsmallvolume.pdf (2009).
  9. Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
  10. Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
  11. Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
  12. Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. , Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. (2009).
  13. Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
  14. Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
  15. Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
  16. Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
  17. Meat preparation and eating quality. Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. 55th International Congress of Meat Science and Technology, , 1058-1063 (2009).
  18. Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Reprints and Permissions

Request permission to reuse the text or figures of this JoVE article

Request Permission

Tags

Slice Shear ForceAngle Adjustable Cutting BoxMeat Texture AnalysisLongissimus MuscleTexture AnalyzerMuscle Fiber AngleBeef TendernessShear Force ProtocolDouble Bladed KnifeCooking Temperature

Related Articles