وكان الهدف العام من هذه الدراسة لبيان آلية التلوث عبر إمكانات المنقولة بالغذاء الممرض المستوحدة الليستيريا في إعداد المأكولات الجاهزة بالتجزئة. ويمكن تطبيق هذه المنهجية على مجموعة متنوعة من بيئات مختلفة لتتبع التلوث الممرض.
يتطلب اشتراك JoVE لعرض هذا المحتوى. تسجيل الدخول أو ابدأ نسخة تجريبية مجانية
مقالة منهجية
تتبع التلوث الميكروبي في بيئات البيع بالتجزئة عن طريق نيون مسحوق - A التجزئة أطعمة معلبة البيئة مثال
في هذه المقالة
ملخص
الملخص
التلوث عبر مسببات الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية في بيئة التجزئة هي قضية صحية عامة كبيرة تساهم في زيادة خطر الأمراض المنقولة بالأغذية ل. الأطعمة الجاهزة للأكل (RTE) المصنعة مثل اللحوم الباردة، والجبن، وفي بعض الحالات المنتجات الطازجة، وقد شاركت في تفشي الأمراض المنقولة بالأغذية بسبب التلوث مع مسببات الأمراض مثل المستوحدة الليستيريا. فيما يتعلق L. المستوحدة، تقطيع لذيذة غالبا ما تكون المصدر الرئيسي للتلوث الصليب. وكان الهدف من هذه الدراسة هو استخدام مركب فلوري لمحاكاة التلوث الجرثومي وتتبع هذا التلوث في وضع التجزئة. تم تصميم المطبخ لذيذة وهمية لمحاكاة بيئة للبيع بالتجزئة. تم تلقيح اللحوم لذيذة مع مجمع الفلورسنت وتم تجنيد المتطوعين لإكمال مجموعة من المهام مماثلة لتلك التي يتوقع من الموظف التجزئة الغذائية. وصدرت تعليمات للمتطوعين لشريحة، وحزمة، وتخزين اللحوم في الثلاجة لذيذة. القدرةكانت تتبع التلوث المتبادل في بيئة التجزئة وهمية من قبل ينظف مناطق محددة وقياس الكثافة البصرية للمنطقة ممسوح مع معمل. أشارت النتائج إلى أن الثلاجة (أي دلي الحالة) قبضة والمناطق المختلفة على تقطيع اللحم وكان الأكثر عرضة لخطر التلوث المتبادل. نتائج هذه الدراسة يمكن أن تستخدم لتطوير المواد التدريبية أكثر تركيزا للموظفين للبيع بالتجزئة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أيضا أن تستخدم منهجيات مماثلة لتتبع التلوث الميكروبي في بيئات الإنتاج الغذائي (مثل المزارع الصغيرة) والمستشفيات ودور العجزة، والسفن السياحية، والفنادق.
المقدمة
التلوث عبر مسببات الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية في البيئة إعداد الطعام، وخاصة في قسم التجزئة، هو مصدر قلق كبير بسبب زيادة خطر الإصابة بهذه الأمراض من مجموعة متنوعة من المصادر بما في ذلك اللحوم وكذلك الخضروات 1-5. في معظم الأحيان، مسببات الأمراض البكتيرية دخول بيئة للبيع بالتجزئة من خلال المنتجات الغذائية الملوثة 6. الأطعمة الجاهزة للأكل أعدت على مستوى التجزئة تثير القلق بشكل خاص كما هو عادة ما يكون هناك أي تدخل أو مزيد من العلاج (أي طهي أو التدفئة) قبل الاستهلاك 7. وعلاوة على ذلك، ومسببات الأمراض موجودة على الملوثة RTE الغذاء ومن ثم يمكن نقلها إلى المنتجات الغذائية الأخرى أو الأسطح الملامسة للأغذية في بيئة التجزئة.
في حين يمكن أن يحدث التلوث المتبادل ضمن أي نوع تقريبا من البيئة الغذائية بالتجزئة، ومحلات الوجبات الجاهزة ذات أهمية خاصة على وجه التحديد بسبب ارتباط RTE اللحوم الباردة مع الممرض الليستيريا monocytogأنيس 2. على أساس تقييم المخاطر تحليلات أجريت من قبل هيئة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) وزارة الزراعة الأمريكية لسلامة الأغذية والتفتيش (USDA-FSIS)، اللحوم الباردة ملوثة هي المسؤولة على الأرجح عن 90٪ من حالات داء الليستريات - نادر الأمراض التي تصيب البشر حتى الآن الشديدة التي تسببها L. المستوحدة - في الولايات المتحدة 8. بشكل عام، وقد ارتبطت اللحوم الباردة شرائح في المؤسسات الخدمية التجزئة والمواد الغذائية مع ارتفاع خطر L. المستوحدة مقارنة مع اللحوم الباردة presliced في مصنع للتفتيش من قبل الشركة المصنعة وزارة الزراعة 9. هذا يمكن أن يكون بسبب زيادة احتمال إدخال مسببات الأمراض من خلال معالجات الغذائية، والمكونات الخام واردة، أو الأطعمة المصنعة التي قد تصبح ملوثة بعد العلاج 7. عموما، وحسابات لحوالي 28 الليستريات٪ من الوفيات الناجمة عن المقدر الأمراض المنقولة بالأغذية سنويا في الولايات المتحدة
بسبب فيخطر مجعدة من L. المستوحدة التلوث في اللحوم الباردة شرائح على مستوى التجزئة، وقد تم التعرف على تقطيع اللحم لذيذة نفسها بوصفها عاملا هاما لنقل سطح الكائنات الممرضة في بيئة التجزئة 2،10. كما أشار شين 1، تشريح هو الخطوة الأخيرة قبل معالجة الاستهلاك، وبالتالي، ينبغي النظر في تقطيع اللحم لذيذة نقطة التحكم الحرجة على حد سواء فهم ومنع انتقال التلوث 1.
وكان الهدف العام من هذه الدراسة إلى وضع منهجية لتتبع التلوث في البيئة دلي التجزئة باستخدام مسحوق فلوري مثل جلو جرثومة. هذا هو مركب الفلورسنت التي تم استخدامها لمحاكاة التلوث عبر البكتيرية والممارسات الصحية 11،12. وقد تم تصميم هذه الدراسة لتتبع نقل الممرض من اللحوم الملوثة إلى تقطيع اللحم، والبيئة المحيطة بها، واللحوم الباردة الأخرى. فمن الأهمية بمكان لفهم مسارات تابعأمينة لتطوير كل التدخلات الفعالة والمواد التعليمية لموظفي البيع بالتجزئة والمديرين. يمكن استخدام نهج مماثل لمحاكاة نقل الممرض في بيئات أخرى التجهيز (مثل الدواجن ولحم البقر)، والمزارع، والمستشفيات.
الوصول مقيد. يرجى تسجيل الدخول أو بدء فترة تجريبية لعرض هذا المحتوى.
البروتوكول
1. منحنى القياسية
- تزن 37.5 ملغ مسحوق فلوري وتذوب في 6 مل 200 الإيثانول الإثبات. جعل 2 أضعاف التخفيفات المسلسل من هذا الحل في 200 الإيثانول الإثبات.
- دوامة جميع العينات لمدة 10 ثانية وقياس الامتصاصية في 370 نانومتر.
- حساب كمية من مسحوق فلوري لكل 1 مل 200 دليل الايثانول.
- إعداد منحنى القياسية (تركيز في ملغ / مل على المحور الصادي والامتصاصية في 370 نانومتر على محور س) للتدليل على الامتصاصية على أساس تركيز الفلورسنت مسحوق.
2. تطعيم اللحوم الباردة (بولونيا) مع مسحوق فلوري
- قطع اللحم لذيذة في حوالي 100 ملم عينات سميكة باستخدام سكين نظيفة وقطع المجلس. إعداد ثلاث عينات المسمى A، B، و C.
- معطف عينة A بالتساوي مع مسحوق فلوري باستخدام رطبة قليلا، والاسفنج نظيفة. نشر مسحوق على عينة اللحم بالتساوي. لا تطعيم عينات B و C مع مسحوق فلوري.
- التفاف عينات مع الاغطية البلاستيكية وتسمية العينة المغلفة مسحوق فلوري باسم 'A' وتبقى عينتين كما B و C مع الشريط.
- وضع العينات في حالة لذيذة أو الثلاجة التي عقدت في 4 درجات مئوية في المطبخ وهمية حيث سيتم تنفيذ التجربة خارج.
3. إعداد وهمية مطبخ ديلي
- توفر قفازات نظيفة و 70٪ رذاذ الايثانول في المطبخ.
- جبل الأسود مصابيح الفلورسنت المدمجة مع 13 المصابيح W حول منطقة تقطيع اللحم.
- يعد انقطاع سم 5 سم × 5 من رقائق الألومنيوم لتكون بمثابة نموذج لينظف.
- تحضير 15 مل أنابيب تحتوي على 6 مل 95٪ من الإيثانول.
4. إعداد الفيديو
جبل ثلاث كاميرات الفيديو في مواقع استراتيجية لمراقبة جميع مناطق دلي وهمية في نفس الوقت. بدوره على الكاميرات قبل إجراء محاكاة تقطيع اللحم (كما هو موضح في البروتوكول 5) وتحليل النتائج في وقت واحد (كماوأوضح في بروتوكول 7).
5. محاكاة الإجراءات ديلي التقطيع لتتبع الصليب تلوث
من أجل تحسين حجم العينة ودمج الاختلاف، نفذ هذه الدراسة من خلال تجنيد المشاركين بعد موافقة البروتوكول من قبل مجلس المراجعة المؤسساتي للمؤسسة المعنية. يمكن للمشارك أن يكون الطالب الجامعي الذي قد أو قد لا يكون خبرة في العمل في بيئات البيع بالتجزئة لذيذة. تأكد من أن كل مشارك ترتدي قفازات بمجرد دخول المأكولات الجاهزة الخفيفة. اتخاذ "قبل" صورة تحت ضوء الفلورسنت السوداء تليها "بعد" الصورة عند الانتهاء من الدراسة. تقديم الإرشادات المكتوبة والشفوية واضحة إلى كل مشارك على النحو التالي:
- انتقل إلى الثلاجة.
- إزالة اللحم المسمى "A".
- بسط اللحم وحفظ الاغطية البلاستيكية.
- وضع اللحم على عربة صينية من تقطيع اللحم.
- تأمين اللحوم مع قبضة اللحوم.
- بدوره مفتاح الطاقة ON.
- ضبط سليمؤشر السرطان مقبض على "2".
- شريحة والاستغناء 5 قطع من اللحم على ورقة لذيذة.
- بدوره مفتاح الطاقة OFF والافراج عن قبضة اللحوم.
- وضع شرائح من اللحم في كيس من البلاستيك المسمى "A".
- Rewrap اللحوم "A" والعودة إلى الثلاجة.
- كرر الخطوات من 2-11 مع اللحوم المسمى "B" و "C".
6. قياس نيون مسحوق
قياس مسحوق فلوري بعد الانتهاء من تشريح وهمية (القسم 5.4) في المطبخ المأكولات الجاهزة الخفيفة. لهذا قم بما يلي:
- استخدام 5 سم × 5 سم قالب رقائق الألومنيوم العقيمة ووضعه على المناطق ملحوظ في الشكل 1.
- استخدام معقم مسحة الجينات الكالسيوم القطن غارقة في الايثانول 95٪، مسحة المنطقة، ووضع في 6 مل 95٪ من الإيثانول في أنبوب البولي بروبلين العقيمة.
- دوامة أنبوب دقيق ونقل إلى كوفيت الزجاج لقراءة الامتصاصية في 370 نانومتر.
- الرجوع إلى القياسيهد منحنى لتحديد كمية من مسحوق فلوري (ذ) باستخدام المعادلة التالية: ص = متر + ب حيث x هو الامتصاص، m هو ميل منحنى القياسية، وب هو اعتراض.
- لتطبيع البيانات، وحساب في المئة من مسحوق فلوري في منطقة عينات باستخدام الصيغة التالية:
7. تحليل الفيديو
شريط فيديو المشاركين كما المهام كاملة 5،1-5،12. مزامنة وحفظ تسجيلات الفيديو على أقراص DVD بحيث يمكن الاطلاع على جميع الزوايا في نفس الوقت. مشاهدة أشرطة الفيديو لتسجيل عدد من اللمسات اليد (عدد المرات التي لمس المتطوعين في المناطق دلي وهمية) على الأسطح المختلفة في البيئة لذيذة (وسوف 4 الباحثين مختلفة تحليل البيانات مجموعة كاملة بشكل مستقل).
الوصول مقيد. يرجى تسجيل الدخول أو بدء فترة تجريبية لعرض هذا المحتوى.
النتائج
يمثل الشكل 1 مجالات تقطيع اللحم التي تم الانتهاء ممسوح بعد المتطوعين المهام الموكلة. وتم تصوير المتطوعين لتحليل متوسط التردد للاتصال اليد على هذه السطوح المختلفة. تم تحليل تواتر الاتصال المباشر من قبل أربعة مراقبين مختلفة وبلغ متوسط. وأظهرت هذه النتائج في الشكل 2. تظهر البيانات أن قبضة اللحوم والمجمع اللحوم لذيذة، واللحوم لذيذة، لذيذة ورقة لديها أعلى معدلات جهة الاتصال (متوسط 8-14 الأسماء).
الوصول مقيد. يرجى تسجيل الدخول أو بدء فترة تجريبية لعرض هذا المحتوى.
المناقشة
وكان الهدف العام من هذه الدراسة لإظهار كيف يمكن أن يحدث التلوث عبر البكتيرية في بيئة دلي التجزئة من أجل وضع استراتيجيات للسيطرة والحد من مخاطر الإصابة بهذه الأمراض. البيئة دلي التجزئة لديها مخاطر عالية وخاصة بالنسبة للL. المستوحدة التلوث. ذكرت وزارة الزراعة الأميركية، FSIS أن اللحوم لذيذة شرائح في متجر بيع بالتجزئة لديه سبع مرات الجمعيات العالي مع الليستريات أن اللحوم لذيذة شرائح وتعبئتها في مصنع للتفتيش اتحاديا 9.
الوصول مقيد. يرجى تسجيل الدخول أو بدء فترة تجريبية لعرض هذا المحتوى.
الإفصاحات
أعلن عن أي تضارب في المصالح.
شكر وتقدير
فإن الكتاب أود أن أشكر جميع الطلاب مختبر سلامة الأغذية والمتطوعين الذين ساعدوا في هذه الدراسة. وقد تم تمويل هذا البحث من قبل وزارة الزراعة مبادرة وطنية متكاملة لسلامة الأغذية (NIFSI) منحة (جائزة # 10507316).
الوصول مقيد. يرجى تسجيل الدخول أو بدء فترة تجريبية لعرض هذا المحتوى.
المواد
| الاسم | الشركة | رقم فهرسي | التعليقات |
|---|---|---|---|
| تم شراء Glo Germ Powder | Glo Germ | Co من البائع | |
| Ethanol | Sigma | E7023 | |
| علامات دائمة | Sharpie | تم شراؤها من متجر ثابت | |
| قفازات | VWR | 82026-424 | |
| Deli Meat | NA | NA | Bologna Chub من متجر البقالة |
| العادي لوح التقطيع | NA | NA | A regukar المطبخ التقطيع |
| سكين | NA | NA | سكين المطبخ العادي |
| قوالب معقمة مقاس 5 سم × 5 سم | رقائق الألومنيوم NA مقطعة إلى قوالب مقاس 5 سم × 5 سم ومعقمة ؛ | ||
| 15 مل أنابيب الطرد المركزي من مادة البولي بروبلين | VWR | 89039-664 | |
| مسحات قطنية | بيوريتان | 25-806 | |
| كوفيت زجاجي | VWR | 470019-186 | |
| Vortex | VWR | 58816-121 | |
| كاميرا فليب | Flip Ultra HD | NA | تم شراؤها عبر الإنترنت |
| قطاعة لذيذة | Bizerba | SE-12 | |
| ثلاجة ديلي | شركة ترو كومباني | TDBD-722 | |
| مقياس | الطيف الضوئي NA | ||
| ميلتون روي | NA | Spectronic 20D |
المراجع
- Sheen, S., Hwang, C. A. Mathematical modeling the cross-contamination of Escherichia coli O157: H7 on the surface of ready-to-eat meat product while slicing. Food Microbiol. 27, 37-43 (2010).
- Crandall, P., Neal, J. Jr, et al. Minimizing the risk of Listeria monocytogenes in retail delis by developing employee focused, cost effective training. Agric. Food Anal. Bacteriol. 1, 159-174 (2011).
- Koo, O. K., Sirsat, S. A., et al. Physical and chemical control of Salmonella in ready-to-eat products. Agric. Food Anal. Bacteriol. 2, 56-68 (2012).
- Hanning, I. B., Johnson, M. G., Ricke, S. C. Precut prepackaged lettuce: a risk for listeriosis? Foodborne Pathog. Dis. 5, 731-746 (2008).
- Hanning, I. B., Nutt, J. D., Ricke, S. C. Salmonellosis outbreaks in the United States due to fresh produce: sources and potential intervention measures. Foodborne Pathog. Dis. 6, 635-648 (2008).
- Zhu, M., Du, M., et al. Control of Listeria monocytogenes contamination in ready‐to‐eat meat products. Compr. Rev. Food Sci. Food Safety. 4, 34-42 (2005).
- Lianou, A., Sofos, J. N. A review of the incidence and transmission of Listeria monocytogenes in ready-to-eat products in retail and food service environments. J. Food Protect. 70, 2172-2198 (2007).
- Quantitative risk assessment of relative risk to public health from foodborne Listeria monocytogenes among selected categories of ready-to-eat foods. , http://www.fda.gov/downloads(2003 Forthcoming.
- Endrikat, S., Gallagher, D., et al. A comparative risk assessment for Listeria monocytogenes in prepackaged versus retail-sliced deli meat. J. Food Protect. 73, 612-619 (2010).
- Pradhan, A. K., Ivanek, R., et al. Comparison of public health impact of Listeria monocytogenes product-to-product and environment-to-product contamination of deli meats at retail. J. Food Protect. 74, 1860-1868 (2011).
- Jones, C. K. Handwashing Technique Analysis. Patent number 5900067. , (1999).
- Gibson, K. E., Koo, O. K., et al. Observation and relative quantification of cross-contamination within a mock retail delicatessen environment. Food Control. 31, 116-124 (2013).
- Xiao, M., Zheng, G., et al. Method and System for Fecal Detection. Patent number 5821546. , (1998).
- Waldroup, A., Kirby, J. Method and System for Fecal Detection. Patent number 5621215. , (1997).
- Ashby, K. D., Wen, J., et al. Fluorescence of dietary porphyrins as a basis for real-time detection of fecal contamination on meat. J. Agric. Food Chem. 51, 3502-3507 (2003).
- Cabrera-Diaz, E., Moseley, T. M., et al. Fluorescent protein marked Escherichia coli biotype I strains as surrogates for enteric pathogens in validation of beef carcass interventions. J. Food Protect. 72, 295-303 (2009).
- Byrd, J., Hargis, B., et al. Fluorescent marker for the detection of crop and upper gastrointestinal leakage in poultry processing plants. Poult. Sci. 81, 70-74 (2002).
- Vorst, K. L., Todd, E. C., et al. Transfer of Listeria monocytogenes during mechanical slicing of turkey breast bologna, and salami. J. Food Protect. 69, 619-626 (2006).
الوصول مقيد. يرجى تسجيل الدخول أو بدء فترة تجريبية لعرض هذا المحتوى.
إعادة الطباعة والأذونات
