تكوين وخصائص أقوافابا: المياه المستردة من الحمص المعلبة تجارياً

اسمي مارتن ريني. أنا رئيس جودة الدهون واستخدامها في جامعة ساسكاتشوان ، وزارة الزراعة والموارد الحيوية. تم استخدام البقول وكسور النبض مؤخرا كبدائل للحليب والبيض.

لهذا الغرض ، قمنا بالتحقيق في استخدام أكوافابا لاستبدال الحليب والبيض. أكوافابا هو الماء المتبقي من الحمص المعلب. تحتوي هذه المياه على مكونات يمكنها تكثيف المنتجات الغذائية وتثبيت رغوة الطعام والمستحلبات.

هناك العديد من الوصفات على الإنترنت التي تصف استخدام أكوافابا في المنتجات الغذائية. ومع ذلك ، غالبا ما أبلغ الناس أنهم لا يستطيعون تكرار الوصفات التي وجدوها على الإنترنت وتحقيق نفس خصائص أكوافابا التي حققها المستخدمون الآخرون. كان الهدف العام من دراستنا هو التحقيق في العلاقة بين تكوين أكوافابا وكثافتها ولزوجتها وخصائص الرغوة.

تم استخدام الرنين المغناطيسي النووي والرحلان الكهربائي لدراسة تكوين أكوافابا. هناك إجراء تستخدمه جميع الشركات المصنعة المنتجة للحمص المعلب. يتضمن ذلك أولا فرز البذور للتأكد من جودتها لإزالة البذور غير المرغوب فيها.

اختياريا ، يتم شطف البذور بالماء لإزالة تلوث السطح. لأغراضنا ، يتم غمر البذور في الماء لبضع ثوان ثم يتم تصريف المياه على الفور. بعد شطف البذرة ، يتم غمر البذرة في مجلدين من الماء أو أكثر للسماح لها بالتمدد والترطيب الكامل.

هذا النقع يسمى النقع. بعد النقع ، توسعت البذور وتكون جاهزة للعلبة. البذور أكثر نعومة وهشاشة نسبيا ويجب التعامل معها بشكل مناسب.

يتضمن هذا ، أولا وقبل كل شيء ، فرز البذور من حيث الجودة لإزالة البذور غير المرغوب فيها ، ثم يترتب على ذلك نقع البذور في الماء. أولا يتم شطفها ثم نقعها لفترة من الوقت ، كما ترون هنا. بعد النقع ، سيتوسع حجمها بشكل كبير وتكون جاهزة للتعليب.

بعد نقع البذور ، نسكب البذور المنقوعة من خلال غربال. يتم التخلص من الماء الذي يمر عبر الغربال. يتم نقل البذرة إلى علبة 300 مل بملعقة كبيرة مثل هذه هنا.

تمتلئ العلبة بالماء في حدود سنتيمتر واحد من الأعلى بحيث تتوفر مساحة كافية للتوسع. تم وضع غطاء التعليب فوق العلبة ووضعه في مادة السدادة كما هو موضح. يتم تشغيل مانع التسرب عن طريق الضغط لأسفل على المقبض لإجبار الغطاء على ملامسة العلبة أثناء الختم.

يتم تشغيل الكرنك اليدوي الموجود على السدادة لتدوير العلبة وإغلاق العلبة بقمتين يشكلان الغطاء ويثبته في العلبة. بمجرد إغلاق العلبة ، يتراجع القالب وتتم إزالة العلبة بسهولة. يجب أن يكون ختم العلبة مانعا للماء.

ثم توضع العلبة المختومة في قدر الضغط. يضاف الماء إلى الطباخ لملئه حتى عمق حوالي أربعة سنتيمترات. يتم إغلاق الطباخ عن طريق وضع الغطاء على الطباخ وتدويره حتى يتم إغلاقه كما هو موضح.

بالنسبة للبقول ، يكون وقت الطهي 75 دقيقة عند 115 درجة مئوية. بعد طهي البازلاء ، علينا إخراجها وفصل البازلاء عن أكوافابا. نفتح هذا بفتاحة علب قياسية.

الآن بعد أن أصبحت العلبة مفتوحة ، يمكننا وضع محتويات العلبة في مصفاة توضع في وعاء تجميع أكبر. يمر عصير أكوافابا عبر المصفاة ويمكن فصله بهذه الطريقة عن البازلاء الموجودة في العلبة. هذا هو السائل الذي نستخدمه لإجراء المزيد من التجارب.

إذن ، هذه أكوافابا لمدة دقيقتين. هنا ، يمكنك رؤية نوع الرغوة التي سنستخدمها لمزيد من الدراسات. في هذه الدراسة ، استخدمنا علب تجارية من 10 مصادر تجارية مختلفة كمصادرنا للأكوافابا.

بعد الخلط لمدة دقيقتين ، تم وضع الرغوة في أكواب بلاستيكية وتمت ملاحظتها بمرور الوقت. كما ترون ، فإن الرغوة تنهار في جميع الأكواب. أنتجت عينتان فقط ، D و H ، رغوة مستقرة استمرت طوال التجربة بأكملها.

انهارت جميع الرغوة الأخرى بمرور الوقت. في ساعات الصفر ، كانت جميع الأكواب مليئة بالرغوة. بعد ساعة واحدة ، كان فصل السائل واضحا في جميع العينات باستثناء العينة H ، وبعد 14 ساعة ، انفصل بعض السائل عن العينة H ، أردنا أيضا توصيف أكوافابا من البازلاء المعلبة.

نظرنا إلى الخصائص الإجمالية وتوازن الكتلة ، بما في ذلك النظر إلى محتوى بذور الحمص وحجم العصير وكثافة العصير ولزوجة العصير. كما تم التحقيق في الارتباطات بين هذه الخصائص. مما لا يثير الدهشة ، كان هناك ارتباط سلبي قوي بين الوزن الطازج للحمص وحجم العصير.

كان هناك ارتباط إيجابي قوي بين الوزن الطازج للحمص ولزوجة الأكوافابا. تم تحضير عينات أكوافابا للتحليل الطيفي بالرنين المغناطيسي النووي. تم طرد أكوافابا ، الموضح هنا على أنه عصير ، بوزن 9200 جرام في أنبوب إيبندورف لمدة 10 دقائق.

تم أخذ المادة الطافية من أنبوب Eppendorf في حقنة منحدرة بحجم مل واحد كما هو موضح هنا. ثم حوالي أربعة أو خمسة مرشحات ميكرون متصلة ب Luer-Lok على المحقنة. وجدنا أن الترشيح يتطلب بعض استخدام القوة لطرد العينة.

بمجرد تصفية العينة ، من الممكن استخدامها لقياس طياف الرنين المغناطيسي النووي. هنا ، يتم نقل العينة إلى أنبوب الرنين المغناطيسي النووي. في وقت لاحق ، ستتم أيضا إضافة الماء المنزوع إلى العينة للسماح لمطياف الرنين المغناطيسي النووي بالقفل على تردده.

بناء على رنين الرنين المغناطيسي النووي الذي لوحظ ، من الممكن تحديد المركبات الموجودة في أكوافابا. تمكنا من ملاحظة المركبات التي تعكس الظروف التي يعاني منها الحمص أثناء المعالجة. على سبيل المثال ، قد تسمح الظروف أثناء النقع بالتنفس الناجم عن نقص الأكسجين بواسطة البذور أو الكائنات الحية الدقيقة الموجودة.

لاحظنا مركبات مثل حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك التي من المحتمل أن تتشكل أثناء النقع. لاحظنا أيضا مركبات من المحتمل أن تتسرب من البذور أثناء الطهي. وتشمل هذه المركبات مثل الكولين والسكريات.

تم استخدام المادة الطافية أيضا لبصمات كتلة الببتيد بعد إزالة الأنواع ذات الوزن الجزيئي المنخفض. في هذه الحالة ، تم وضع سائل الحمص في وحدة طرد مركزي بغشاء ثلاثة كيلودالتون. تم استخدام وحدة الطرد المركزي لطردها المركزي عند 3900 مرة جم لمدة ساعتين.

تم استخدام الاحتفاظ بهذا الطرد المركزي لتحليل SDS-PAGE. بعد الفصل القياسي للبروتينات بواسطة SDS-PAGE ، تم تلطيخ الجل باستخدام Coomassie Blue. ثم تم قطع الأشرطة الملطخة بشكل مكثف من الجل ، وإزالتها ، وتخضع للهضم التربتسي وتم تحليل شظايا الهضم باستخدام قياس الطيف الكتلي LC ، وتم استخدام برنامج قياس الطيف الكتلي للبروتين لاستنتاج تسلسل البروتينات الموجودة.

يبدو أن معظم البروتينات الموجودة هي الحمص ، ولكن يوجد عدد قليل من البروتينات ذات الوزن الجزيئي العالي والتي ترجع إلى التلوث الميكروبي من كائن مرض الحمص ، لفحة الأسكوكيتا. غالبية البروتينات التي تم تحديدها هي بروتينات معروفة ومستقرة للحرارة ، بما في ذلك المجففات والبروتينات الوفيرة للأجنة المتأخرة والديفينسين. تشمل المواد المضافة للحمص الملح وثنائي الصوديوم ADT وكلوريد الكالسيوم.

كانت بطانات العلب التي لاحظناها بيضاء أو صفراء شفافة أو معدنية. يرتبط وزن الحمص الطازج ارتباطا إيجابيا بلزوجة العصير ونسبة VF / VJ. ترتبط هذه العلاقة إلى حد كبير بالعينات دون إضافة AZL.

هذه العينات لها لزوجة أعلى بكثير ، ولكنها أقل بكثير من VF / VJ من العينات الأخرى. يتم تحديد وزن الحمص الطازج وحجم العصير بسهولة من قبل المستهلكين. لاحظنا وجود علاقة سلبية بين كثافة العصير ونسبة زيادة الحجم.

كانت الرغوة المتكونة من عينات أكوافابا المشتقة من الحمص المطبوخ بالملح تتمتع بثبات أكبر بكثير. يحتوي أكوافابا على بروتينات ذات أوزان جزيئية أكبر من ثلاثة كيلودالتون. تظهر نهاية تحليلنا وجود مواد في الحمص ، على سبيل المثال الكولين ، وكذلك المركبات التي قد تتراكم أثناء نقع البازلاء بسبب عمل البكتيريا أو استقلاب البذور ، مثل حمض الأسيتيك وحمض اللاكتيك.

سمح الرحلان الكهربائي وبصمات الأصابع الجماعية للببتيد بالتوصيف الأولي للبروتينات الموجودة.