Name: إعداد منتجات الأسماك المخمرة عالية الجودة (فيديو) | JoVE Journal
Uploaded: 2019-08-23T15:00:00.000+00:00
Duration: 5 s
Description: تعلم تقنية تخمير الأسماك الصناعية باستخدام خميرة Saccharomyces cerevisiae لإنتاج منتج عالي الجودة برائحة النبيذ. تُحسّن هذه الطريقة النكهة والملمس وتُطيل مدة الصلاحية لعام كامل في درجة حرارة الغرفة.

ai_agent_IP

ai_agent

maintenance

instantTrialDurationMinutes

isBiopharma

enableNewMyJoveSectionDesign

educationFeatures

seoMetaApi

ai_copilot_institution_blacklist

ai_chat_institution_blacklist

freeAccessWindow

ssoRoleCapture

scheduledMaintenanceBanner

joveLabsFeatures

disable_autoplay_for_bots

extended_trial_duration

5 minutes

وقد تم دعم هذا البحث ماليا من قبل الصندوق المخصص لصندوق جيانغسو للعلوم الطبيعية (BK20170185)، ومشروع من جيانغسو مدير مصايد الأسماك (Y2017-30)، والمؤسسة الوطنية للعلوم الطبيعية في الصين (NFSC31801575)، الصين بحوث الزراعة نظام (CARS-45-26)، البرنامج الوطني للانضباط من الدرجة الأولى لعلوم وتكنولوجيا الأغذية (JUFSTR20180201)، وبرنامج يي تونغ جيانغسو لما بعد الدكتوراه.

1. إعداد عينة
<ol><li>تُذوّب لحم سمك الحفش المجمد تحت الماء المتدفق تحت 20 درجة مئوية. ثم، نظيفة، والجلد قبالة وقطع الأسماك إلى مكعبات (2 سم × 2 سم × 1.5 سم). ملاحظة: المواد الخام يمكن أن تكون طازجة أو المجمدة لحم الحفش.</li>
	<li>خلط مكعبات السمك مع 6-12٪ (ث / الخامس) محلول الملح بمعدل 1:1 (كتلة مكعب السمك لحجم الحل)، في 10 درجة مئوية لمدة 1-3 ساعة.</li>
	<li>ضعي مكعبات السمك المتبلة على طبق من الفولاذ المقاوم للصدأ ومكعبات سمك جافة عند درجة حرارة تتكون من 40-60 درجة مئوية لمدة تمعشّأ حوالي 6-10 ساعة عن طريق الهواء الساخن، أو جفّف مكعبات السمك في فراغ، حتى ينخفض محتوى الماء إلى 50-60%.</li>
	<li>خلط مكعبات الأسماك المجففة مع محلول نكهة تلقيح 0.4-1.6٪ (ث / ث، بداية كتلة الثقافة إلى كتلة مكعب السمك) S. سيريفيسياي بمعدل 1:1 (كتلة مكعب السمك إلى حجم الحل). ختم الخليط في وعاء وتخمر في 25-35 درجة مئوية لمدة 6-10 ساعة. ملاحظة: يجب إجراء التخمير تحت البيئة اللاهوائية.<ol>
<li>إعداد حل نكهة لتشمل 25٪ التوابل السائل، 40٪ النبيذ الأصفر، 7٪ النبيذ الأبيض، 25٪ قصب السكر، 2٪ الغلوتامات أحادية الصوديوم، و 1٪ الخل في كسر كتلة.</li>
		<li>إعداد السائل التوابل على النحو التالي. مزيج التوابل بما في ذلك 1.2 وحدة من البصل الأخضر، 1 وحدة من الزنجبيل، 0.6 وحدة من الياني نجمة، 0.6 وحدة من الشمر، 0.3 وحدة من الشاي الأخضر و 0.3 وحدة من الفلفل مع 40 وحدة من الماء ويغلي لمدة 0.5 ساعة. تُمزج البقايا مع 40 وحدة أخرى من الماء وتُغلى لمدة 0.5 ساعة مرة أخرى. تُمزج الفيلة بين الغليانين وتُصنع ما يصل إلى 100 وحدة باستخدام الماء المغلي. ملاحظة: لا بد من إيقاف البروتوكول مؤقتًا هنا حتى يبرد سائل التوابل إلى درجة حرارة الغرفة قبل إضافة ثقافة البدء. هذا وقفة يمكن تجنب تعطيل الخميرة عن طريق الحرارة.</li>
	</ol>
</li>
	<li>ختم مكعبات الأسماك المخمرة في حزمة فراغ مع حلول التتبيلة والتخمير بمعدل 11-13:1 (كتلة مكعب السمك لحجم الحل). قوة الفراغ، وختم الوقت ووقت التبريد هي 0.085 MPa، 3.6 s و 5.5 s، على التوالي. ملاحظة: المواد حزمة فراغ هو البولي ايثيلين تيريفثالات / البولي بروبلين الزهر (PET / CPP). وزن الحزمة هو 50-80 غرام.</li>
	<li>تعقيم مكعبات السمك معبأة قبل التخزين والبيع. يجب أن يكون التعقيم F-القيمة أكثر من 4.5 دقيقة. درجة حرارة التعقيم والوقت هي 115-121 درجة مئوية و 10-20 دقيقة، على التوالي. الحفاظ على الضغط المستمر في 0.12 MPa للتبريد بعد التعقيم. ملاحظة: عندما يكون التعقيم F-القيمة 4.5 دقيقة ويتم تعيين درجة حرارة التعقيم كما 121 درجة مئوية، ووقت التعقيم هو 11.4 دقيقة في ظروف المعدات من هذه المقالة. مراجعة وقت التعقيم عندما يكون نوع المعدات المستخدمة مختلفة.</li>
</ol>2. تقدير العمر الافتراضي لمنتج لحم الحفش المخمرة
ملاحظة: يستخدم تقدير العمر الافتراضي لمنتج لحم الحفش المخمرة طريقة اختبار العمر الافتراضي المتسارع (ASLT) مع نموذج Arrhenius وفقا لطريقة Wahyuni وآخرون مع بعض التعديلات18.
<ol><li>تخزين المنتجات عند 20 درجة مئوية، 30 درجة مئوية، 40 درجة مئوية.</li>
	<li>التنبؤ بالعمر الافتراضي من قبل نموذج Arrhenius باستخدام معدلات الحقد. قياس معدلات النكة عن طريق اختبار قيم الحمض (AV) تحت درجات حرارة مختلفة.</li>
	<li>قياس AV على0 ال، 14ال،28ال،42الثاني،56ال،70عشر أيام.</li>
</ol>3 - التحليل الكيميائي
<ol><li>تحديد محتوى الملح ملاحظة: نحن قياس محتوى الملح وفقا للطريقة التي اقترحها تسنغ وآخرون19.<ol>
<li>وزن دقيق 1 غرام من العينة وإضافة 10 مل من 0.1 M AgNO3 + 10 مل من HNO3.</li>
		<li>يُسخّن المزيج برفق على طنجرة الحث لمدّة 10 دقائق.</li>
		<li>يُبرّد المزيج بالماء الجاري، ويُضاف الماء المقطر (50 مل) ومؤشر الشب الفيراك (5 مل).</li>
		<li>قم بتسل الخليط مع معيار 0.1 M KSCN حتى يتحول الحل إلى اللون البني الأحمر الدائم. ملاحظة: حساب و تعبير النتائج كنسبة مئوية NaCl.</li>
	</ol>
</li>
	<li>تحديد محتوى الرطوبة<ol>
<li>تحديد محتوى الرطوبة وفقا لطريقة تسنغ وآخرون19.</li>
	</ol>
</li>
	<li>تحديد قيمة الحموضة ملاحظة: نحن قياس قيمة الحموضة وفقا لطريقة تسنغ وآخرون6.<ol>
<li>تجانس 10 غرام من العينة مع 90 مل من الماء منزوع الأيونات.</li>
		<li>قياس قيمة الرقم الهيدروجيني مع مقياس الرقم الهيدروجيني الرقمي.</li>
	</ol>
</li>
</ol>4- الاستخراج المجهري للمرحلة الصلبة في حيز الرأس، يليه تحليل قياس الطيف الكتلي للكروماتوغرافيا الغازية (SPME-GC/MS)
ملاحظة: نحن قياس نكهة وفقا لطريقة غاو وآخرون مع بعض التعديل17.
<ol><li>استخراج النكهات المتطايرة<ol>
<li>وزن 2 غرام من العينة بدقة، ومن ثم وضعها في قارورة العينة.</li>
		<li>إضافة 2.5 مل من محلول كلوريد الصوديوم المشبعة و 0.5 M 2,4,6-trimethylpyridine في قارورة عينة مع الدوار، ومن ثم إغلاق غطاء القارورة.</li>
		<li>وضع قارورة عينة على النمام المغناطيسي ويحرك لمدة 10 دقائق لخلط العينة بشكل متجانس.</li>
		<li>أدخل الألياف في مساحة الرأس من قارورة العينة.</li>
		<li>Adsorb في 60 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة، ومن ثم desorb في 250 درجة مئوية لمدة 3 دقائق في منفذ الحقن.</li>
	</ol>
</li>
	<li>تحليل نكهة GC-MS<ol>
<li>يرجى الرجوع إلى جدول المواد للحصول على تفاصيل الأداة المستخدمة.</li>
		<li>استخدام الهليوم (النقاء > 99.995٪) كما الغاز الناقل، وتعيين معدل التدفق إلى 0.9 مل / دقيقة.</li>
		<li>تعيين درجة حرارة العمود إلى 40 درجة مئوية لمدة 3 دقائق في البداية، ثم زيادة إلى 90 درجة مئوية بمعدل 5 درجة مئوية / دقيقة. في وقت لاحق، وزيادة إلى 230 درجة مئوية بمعدل 10 درجة مئوية / دقيقة.</li>
		<li>تشغيل MS في وضع تأين الإلكترون (EI)+، وتعيين طاقة الإلكترون كما 70 eV. مجموعة المسح الضوئي تتراوح من 30 م / ز إلى 500 م / ض. استخدام واجهة ودرجات حرارة المصدر من 250 و 200 درجة مئوية، على التوالي.</li>
		<li>تحديد المركبات نكهة متقلبة من قبل NIST2005 وويلي 7 المكتبات القياسية. نصف كمي مؤشر الاحتفاظ (RI) للمركبات المتطايرة باستخدام معيار داخلي (2,4,6-trimethylpyridine).</li>
		<li>حساب تركيز مركبات نكهة متقلبة عن طريق مقارنة منطقة الذروة من كل مركب نكهة مع أن من المعيار الداخلي. التعبير عن النتائج كما ميكروغرام / كجم.</li>
	</ol>
</li>
</ol>5. تحليل ملف النسيج
ملاحظة: تحليل ملف تعريف الملمس باتباع دراسة سابقة20.
<ol><li>إجراء تحليل ملف النسيج الشخصي (TPA) مع محلل نسيج مجهزة مسبار أسطواني (P/36R).</li>
	<li>تطبيق دورتين متتاليتين. درجة تشوه TPA هو 50٪ وقوة الزناد هو 5 × ز.</li>
	<li>سرعة التحقيق أسطواني لمرحلة ما قبل، في والموالية للاختبار، هي 2، 1 و 5 ملم / ث، على التوالي. حساب معلمات الملمس بواسطة البرامج المضمنة الخاصة به.</li>
</ol>6. قياس اللون
ملاحظة: قياس اللون وفقا لطريقة Czerner وآخرون مع بعض التعديلات21.
<ol><li>قياس العينات باستخدام مقياس الألوان. تسجيل قيمة الخفة (L*) وقيمة الخضرة/الاحمرار (a*) وقيمة الأزرق/الأصفر (b*) للعينات.</li>
	<li>قياس خمسة نسخ متماثللكل عينة.</li>
</ol>7- التقييم الحسي
<ol><li>إجراء تحليل حسي للعينات من قبل ما لا يقل عن 20 من أعضاء الفريق المدربين (23 من أعضاء الفريق على سبيل المثال، 12 رجلا و 11 امرأة، تتراوح أعمارهم بين 20-40) باستخدام طريقة سابقة مع بعض التعديلات20.</li>
	<li>يسجل العينات من 0 إلى 10 للطعم والنكهة واللون والملمس. النتيجة 0 يمثل "لا يروق للغاية" والنتيجة 10 يمثل ل "مثل للغاية". ملاحظة: ترد معايير التهديف في الجدول 1. وتتكون النتيجة الإجمالية من مجموعة من المساهمين مختلفة (30٪ درجة طعم + 30٪ درجة نكهة + 20٪ درجة اللون + 20٪ درجة الملمس). وينظر إلى النتيجة الإجمالية من 6 على أنها خط الحدود من نوعية مقبولة.</li>
</ol><table fo:keep-together.within-page="1"><tbody>
<tr>
<td>معلمة الجودة</td>
			<td>وصف</td>
			<td>نقاط</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">طعم</td>
			<td>مقبولة حلوة ومالحة؛ طعم متناغم ، ولكن كان هناك الكثير من طعم النبيذ ، ولكن كان هناك الكثير من لا قابض</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>ثقيلة جدا أو خفيفة (حلوة أو مالحة)؛ طعم متناغم ، ولكن كان هناك الكثير من طعم النبيذ ، ولكن كان هناك الكثير من لا قابض</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>ثقيلة جدا أو خفيفة (حلوة أو مالحة)؛ النبيذ الخفيف وبعد الذوق ؛ عقوله</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>النبيذ الخفيف جدا، وبعد الذوق؛ من الواضح قابض</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">نكهه</td>
			<td>نكهة النبيذ يانع; رائحة التخمير الغنية. لا رائحة غريبة</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>نكهة النبيذ يانع; رائحة التخمير الخفيفة. لا رائحة غريبة</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>نكهة النبيذ الخفيفة؛ رائحة التخمير الخفيفة. ضوء رائحة غريبة</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>لا رائحة النبيذ; رائحة التخمير الخفيفة. من الواضح رائحة غريبة</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">مظهر</td>
			<td>Russet اللون؛ مظهر لامع؛ مشرق السطح</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Russet اللون؛ مشرق السطح</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>اللون الأصفر؛ غير موحد</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>لون شاحب؛ سطح خشن</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">الملمس</td>
			<td>مضغ مقبول</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>الثابت</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>الربيع الخفيف</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>نسيج لينة؛ الخشنة الفم يشعر</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
</tbody></table>الجدول 1: معايير التهديف للجودة الحسية لمنتج لحم سمك الحفش المخمرة.

<ol><li>Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Changes+during+fermentation+and+properties+of+som-fug+produced+from+different+marine+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).</li>
<li>Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+fermentation+temperature+on+the+microbial+and+physicochemical+properties+of+silver+carp+sausages+inoculated+with+Pediococcus+pentosaceus%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chemistry%22%5BJournal%5D)">Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus.</a> Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).</li>
<li>Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Molecular+characterization+and+aromatic+potential+of+Debaryomyces+hansenii+strains+isolated+from+naturally+fermented+sausages%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Research+International%22%5BJournal%5D)">Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages.</a> Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).</li>
<li>Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Flavour+formation+from+hydrolysis+of+pork+sarcoplasmic+protein+extract+by+a+unique+LAB+culture+isolated+from+Harbin+dry+sausage%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage.</a> Meat Science. 100, 110-117 (2015).</li>
<li>Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Use+of+a+starter+culture+of+lactic+acid+bacteria+in+plaa-som%2C+a+Thai+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Bioscience+%26+Bioengineering%22%5BJournal%5D)">Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish.</a> Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).</li>
<li>Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+Sensory+Characteristics+of+Whole+Carp+Inoculated+With+Autochthonous+Starter+Cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Aquatic+Food+Product+Technology%22%5BJournal%5D)">Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures.</a> Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).</li>
<li>Casaburi, A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+sensory+characteristics+of+traditional+fermented+sausages+of+Vallo+di+Diano+%28Southern+Italy%29+as+affected+by+the+use+of+starter+cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures.</a> Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).</li>
<li>Gao, P., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+the+volatile+flavour+compounds+of+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+and+Technology%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Contribution+of+Mixed+Starter+Cultures+to+Flavor+Profile+of+Suanyu+-+A+Traditional+Chinese+Low-Salt+Fermented+Whole+Fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15(2017).</li>
<li>Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Microbiological+changes+in+naturally+fermented+cassava+fish+%28Pseudotolithus+sp.%29+for+lanhouin+production%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Microbiology%22%5BJournal%5D)">Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production.</a> International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).</li>
<li>Corral, S., Salvador, A., Flores, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Salt+reduction+in+slow+fermented+sausages+affects+the+generation+of+aroma+active+compounds%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds.</a> Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).</li>
<li>Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Proteolysis+during+fermentation+of+Suanyu+as+a+traditional+fermented+fish+product+of+China%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China.</a> International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).</li>
<li>Coventry, M. J., Hickey, M. W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+effect+of+spices+and+manganese+on+meat+starter+culture+activity%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">The effect of spices and manganese on meat starter culture activity.</a> Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).</li>
<li>Zhu, L., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Comparative+study+on+quality+characteristics+of+pickled+and+fermented+sturgeon+%28Acipenser+sinensis%29+meat+in+retort+cooking%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+%26+Technology%22%5BJournal%5D)">Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking.</a> International Journal of Food Science & Technology. , (2019).</li>
<li>Mendonca, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Dynamics+of+the+yeast+flora+in+artisanal+country+style+and+industrial%3Bdry+cured+sausage+%28yeast+in+fermented+sausage%29%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage).</a> Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+microbiological+and+physico-chemical+characteristics+of+Suan+yu%2C+a+traditional+Chinese+low+salt+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish.</a> Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).</li>
<li>Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Esterase+activities+of+autochthonous+starter+cultures+to+increase+volatile+flavor+compounds+in+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).</li>
<li>Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Estimation+of+shelf+life+of+wikau+maombo+brownies+cake+using+Accelerated+Shelf+Life+Testing+%28ASLT%29+method+with+Arrhenius+model%5BTitle%5D)+AND+%22IOP+Conference+Series+Earth+and+Environmental+Science%22%5BJournal%5D)">Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model.</a> IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Chemical+and+microbial+properties+of+Chinese+traditional+low-salt+fermented+whole+fish+product+Suan+yu%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu.</a> Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).</li>
<li>Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+shelf+life+extension+of+refrigerated+grass+carp+%28Ctenopharyngodon+idellus%29+fillets+by+chitosan+coating+combined+with+glycerol+monolaurate%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Biological+Macromolecules%22%5BJournal%5D)">The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate.</a> International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).</li>
<li>Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Ripening+of+salted+anchovy+%28Engraulis+anchoita%29%3A+development+of+lipid+oxidation%2C+colour+and+other+sensorial+characteristics%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+the+Science+of+Food+and+Agriculture%22%5BJournal%5D)">Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics.</a> Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).</li>
</ol>

وليس لدى أصحاب البلاغ ما يكشفون عنه.

في هذه الدراسة، يتم توفير تقنية جديدة لإنتاج منتجات الأسماك المخمرة عالية الجودة مع رائحة النبيذ واختبارات للخصائص الحسية. العمليات الرئيسية لهذه التقنية هي النقع والتجفيف والتخمير والتعقيم. في عملية التبيلة، وتركيز الملح، ودرجة الحرارة والوقت تؤثر جميع الخصائص النصية للأسماك. صلابة ومضغ المنتج زيادة تدريجيا مع زيادة تركيز الملح (0-12٪، ث / الخامس) وإطالة الوقت النقع (0-2.5 ساعة)؛ ولكن الزيادة بعد 2 ساعة ليست كبيرة. وفي الوقت نفسه، يزيد المضغ مع زيادة درجة حرارة النقع في حين تنخفض صلابة عندما تكون درجة الحرارة أعلى من 10...

المنتج التجاري الحالي الأسماك المتبلة في الصين لديه مشكلة الطعم المالح الثقيل، رائحة النبيذ غير كافية، مرونة الفقراء ولون شاحب، مما يقلل من مقبولية للمستهلكين. ولذلك، تحتاج تقنية جديدة لمنتج لحوم السمك عالية الجودة مع رائحة النبيذ إلى خلق والأمثل.
في السنوات الأخيرة، وقد اجتذب تطبيق تقنيات التخمير الحديثةفي اللحوم والأسماك اهتمام المزيد والمزيد من الباحثين 1،2،3،4. وبتلقيح ثقافات البدايات في اللحوم والأسماك، تم تعزيز سلامة الأغذية، وقصر وقت التجهيز؛ وقد تم تعديل خصائص المنتج الحسية. Saithong وآخرون5 معزولة بكتيريا الملبنة (LAB) من بلا سوم الطبيعية واستخدمت هذا LAB كثقافة بداية، مما تسبب في الحموضة العالية وقمع البكتيريا المسببة للأمراض. وأفاد تسنغ وآخرون6 بأن التلقيح مع الثقافات كاتب autochthonous خفض وقت التخمير وتحسين الخصائص الحسية للعينات. وادعى كازابوري وآخرون7 أن استخدام الثقافات الميكروبية بداية تؤثر على تطوير رائحة في اللحوم المخمرة. في هذه الثقافات كاتب, S. سيريفيسيا يمكن أن تنتج رائحة النبيذ عن طريق التخمير الكحولية ويمكن أن تعطي أيضا المنتج الصفات العضوية المحسنة الأخرى. ولذلك، S. cerevisiae هو ثقافة كاتبمناسبة للمنتجات النبيذ رائحة 8،9،10 ويمكن إجراء النبيذ رائحة المنتج الأسماك من قبل S. cerevisiae.
في عملية صنع النبيذ رائحة المنتج الأسماك، نسيج اللحوم والأسماك يمكن أن تتأثر محتوى الملح، ومحتوى المياه، ودرجة الحموضة، وتطهير البروتين، الخ. ولذلك، يمكن أن التتبيلة والتجفيف والتخمير والتعقيم تؤثر جميعها على خصائص الملمس. تشكيل نكهة وطعم معقد ويتأثر أساسا بالنقع والتخمير، لأنه يرتبط ارتباطا كبيرا بتحلل الكربوهيدرات والبروتينات والدهون، وأكسدة الدهون الخفيفة11،12. ويمكن أن تتأثر أيضا بإضافة التوابل13. لتطوير اللون ، يحدث رد فعل مايار الذي يشارك في عملية التخمير والتعقيم10.
هذه المادة يمكن أن توفر الدعم التقني للتصنيع من المنتجات الأسماك المخمرة مع رائحة النبيذ، والتي هي ذات أهمية كبيرة لتطوير صناعة تجهيز الأسماك. هذه التقنية يمكن أن تحسن طعم المنتج عن طريق زيادة البروتيوليز (المزيد من الأحماض الأمينية الحرة والببتيدات القابلة للذوبان TCA)، وتعديل نكهة أساسا عن طريق الكحول (الإيثانول، 1-octen-3-ol، 2-ميثيل-1-بروبانول و 3-ميثيل-1-بيوتانول)، استرات (خلات الإيثيل) و الألدهيدات (nonanal، 3-ميثيل بيوتانال والبنزالدهايد)، وزيادة mouthfeel من صلابة أعلى، والربيع، وgumminess والمضغ، وإعطاء أكثر جاذبية لون russet من قبل وسطح مشرق14. كما أنه يعطي المستهلكين الراحة لأنه يمكن تخزين المنتج في درجة حرارة الغرفة. كما هو موضح في دراسات سابقة أخرى15،16،17، وقد ثبت التخمير مع S. سيريفيسياي أيضا لتحسين كبير الصفات العضوية في اللحوم الأخرى أو المنتجات السمكية.
وتجدر الإشارة إلى أن البروتوكول المقدم يمكن تطبيقه أيضا في أنواع أخرى من الأسماك، مثل سمك الشبوط العشبي، والكارب الفضي، والكارب الأسود، وسمك الشبوط الكبير الرأس، وسمك القد، وسمك السلمون، وما إلى ذلك. وللحصول على جودة عالية من المنتجات السمكية، ينبغي استخدام الأسماك التي لا تعالج، مثل الأسماك الطازجة أو الأسماك في الجليد أو الأسماك المجمدة المخزنة لمدة تقل عن سنة واحدة. إلى جانب ذلك، منذ أكسدة الدهون خفيفة يمكن أن تعزز نكهة في حين أن أكسدة الدهون واسعة النطاق يجلب نكهة غير سارة، ويفضل الأسماك مع أقل من الدهون أو ينصح الأسماك منزوع الدسم.

<table><tbody><tr><td>2،4،6-trimethylpyridine</td><td>طوكيو للصناعة الكيميائية المحدودة</td><td>نقاء 98٪</td><td></td></tr> <tr><td>مقياس الألوان</td><td>Hunterlab</td><td>UltraScan Pro1166</td><td></td></tr><tr><td>DB-WAX العمود</td><td>Agilent</td><td>30 م & مرات ؛ 0.25 مم & مرات ؛ 0.25 & mu ; م</td><td></td></tr><tr><td>مقياس الأس الهيدروجيني الرقمي</td><td>Mettler toledo Instrument (شنغهاي) المحدودة</td><td>DELTA-320</td><td></td></tr><tr><td>فرن التجفيف</td><td>شنغهاي Yiheng Scientific Instrument Co.، Ltd.</td><td>DHG-9070A</td><td></td></tr><tr><td>سمك الحفش المجمد</td><td>Huada Marine Industry Group Co.،</td> <td>Ltd-Gas</td><td></td></tr> <tr><td>chromatograph-مطياف الكتلة</td><td>Thermo Fisher Scientific</td><td>TSQ Quantum XLS</td><td></td></tr><tr><td>حاضنة الرطوبة</td><td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co.، Ltd.</td><td>LHS-250HC-II</td><td></td></tr><<tr><td>em> خميرة الخميرة </td> <td>خميرة الملاك المحدودة</td> <td>-</td><td></td></tr> <tr><td>التوابل</td><td>أوشان سوبر ماركت</td> <td>التعقيم</td><td></td></tr> <tr><td>وعاء</td><td>Longqiang ماكينات التكنولوجيا المحدودة</td><td>RHS-03-700</td><td></td></tr><tr><td>سوبيلكو</td><td>سيجما</td><td>65 & م ، PDMS / DVB</td><td></td></tr><tr><td>محلل نسيج</td><td>أنظمة مايكرو مستقرة ، المحدودة.</td><td>TA-XT2i</td><td></td></tr><tr><td>آلة تغليف الفراغ</td><td>Quanzhou Yiminxin الكهروميكانيكية المحدودة</td><td>YMX-958-10L</td><td></td></tr></tbody></table>

إعداد منتجات الأسماك المخمرة عالية الجودة

Preparation of High-Quality Fermented Fish Product

يوفر هذا البروتوكول طريقة لإعداد المنتجات الصناعية الأسماك المخمرة مع سمك الحفش(Aquilaria سينينسيس)منتج اللحوم. وكانت الإجراءات كما يلي: (1) المعالجة المسبقة لسمك الحفش المستزرع، بما في ذلك قطع الرأس، والتجريد، والسلخ، والتنظيف، والقطع؛ (2) المعالجة المسبقة لسمك الحفش المستزرع؛ (3) المعالجة المسبقة للحفش المستزرع؛ (3) المعالجة المسبقة للحفش المستزرع؛ (3) المعالجة المسبقة للحفش المستزرع؛ (3) المعالجة المسبقة للحفش المس (2) نقع مكعبات السمك في 6-12٪ (ث / الخامس) محلول الملح (1:1، كتلة مكعب السمك لحجم الحل)؛ (3) تجفيف مكعبات السمك إلى محتوى الماء من 50-60٪ عن طريق الهواء الساخن (40-60 درجة مئوية) أو عن طريق الفراغ؛ (4) التخمير التي تنطوي على تلقيح مكعبات الأسماك مع 0.4-1.6٪ (ث / ث) S. سيريفيسياي في حل نكهة لمكعبات السمك والتخمير في 25-35 درجة مئوية لمدة 6-10 ح؛ (5) ختم مكعبات الأسماك في حزم فراغ مع حلول النقع والتخمير؛ (6) تعقيم في 115-121 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة. منتج لحم الحفش الذي أعدته هذه الطريقة له طعم لذيذ وهو يانع وسميك، لديه أنواع مختلفة وكميات كبيرة من مركبات النكهة المتطايرة مثل الكحول وإسترات التي يمكن أن تخفي رائحة عفنة وغير سارة من الأسماك، لديه ملح معتدل المحتوى ولكن خصائص الملمس جيدة مثل الربيع عالية، gumminess ومضغ، ولها لون russet مشرق ومظهر جذاب. ويمكن أيضا تطبيق هذه التقنية الجديدة في تجهيز الأسماك الأخرى لتوفير الأطعمة الخفيفة الأسماك مريحة التي يمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة. وهو مناسب لكل من الأسماك البحرية وأسماك المياه العذبة.

تركيز الملح المناسب، والوقت التتبيلة ودرجة الحرارة جعل نوعية المنتج التركيبي أفضل. وكانت أفضل ظروف النقع على النحو التالي: تركيز الملح من 8٪ في محلول التبيلة. النقع الوقت من 2 ح. ودرجة حرارة النقع من 10 درجة مئوية. انظر الشكل 1.
في عملية التجفيف، يمكن أن يؤثر محتوى الرطوبة النهائي ودرجة حرارة التجفيف على الملمس والجودة الحسية. وكانت أفضل ظروف التجفيف على النحو التالي: محتوى الرطوبة من مكعبات الأسماك المجففة من 55٪ ودرجة حرارة التجفيف من 50 درجة مئوية. انظر <strong...

والهدف من البروتوكول هو توفير تقنية تخمير الأسماك الصناعية على أساس تلقيح Saccharomyces cerevisiae.

This protocol provides a method for preparation of industrialized fermented fish product with sturgeon (Aquilaria sinensis) meat product. The procedures ...

هذا الإجراء ينتج عالية الجودة من المنتجات السمكية المخمرة مع رائحة النبيذ، ويمكن تطبيقها في إنتاج الصناعة. هذه التقنية يعطي المنتج السمكي مظهر جذاب، نكهة فريدة من نوعها، طعم لذيذ، وخصائص الملمس جيدة. ويمكن تخزين هذا المنتج في درجة حرارة الغرفة لمدة سنة واحدة على الأقل.لبدء هذا الإجراء، ذوبان، تنظيف، والجلد المجمدة اللحوم سمك الحفش كما هو مبين في بروتوكول النص. قطع الأسماك إلى مكعبات. بعد ذلك، اخلطي مكعبات السمك مع محلول ملحي من 6 إلى 12٪ بنسبة واحد إلى واحد عند 10 درجات مئوية لمدة ساعة إلى ثلاث ساعات.ثم، وضع مكعبات السمك المتبل على صفي الفولاذ المقاوم للصدأ واجففها بالهواء الساخن في درجة حرارة تتراوح بين 40 و 60 درجة مئوية لمدة ست إلى 10 ساعات. لتحضير سائل التوابل، اخلطي التوابل بما في ذلك 1.2 وحدة من البصل الأخضر، ووحدة واحدة من الزنجبيل، و0.6 وحدة من اليانسون النجمي، و0.6 وحدة من الشمر، و0.3 وحدة من الشاي الأخضر، و0.3 وحدة من الفلفل مع 40 وحدة من الماء. يغلي لمدة نصف ساعة، وجمع الترشيح.لتحضير محلول النكهة، اخلطي التوابل السائلة والنبيذ الأصفر والنبيذ الأبيض وسكر قصب الصوديوم والغلوتامات الأحادية والخل في الكسور الكتلية المعروضة هنا. بعد ذلك، اخلطي مكعبات السمك المجفف مع محلول النكهة، وتلقين 0.4 إلى 1.6٪ saccharomyces cerevisiae بنسبة واحد إلى واحد. ختم الخليط في وعاء، وتخمر في درجة حرارة تتراوح بين 25 و 35 درجة مئوية، لمدة ست إلى 10 ساعات.ضع مكعبات السمك المخمرة في حزمة فراغ مع حلول النقع والتخمير وختم حزمة الفراغ بقوة 0.085 ميجاباسكال، وقت ختم 3.6 ثانية، ووقت التبريد من 5.5 ثانية. ثم تعقيم مكعبات السمك معبأة باستخدام درجة حرارة التعقيم بين 115 و 121 درجة مئوية لمدة 10 إلى 20 دقيقة. في هذه الدراسة، يتم إعداد منتجات الأسماك المخمرة عالية الجودة.استخدام تركيز الملح مناسبة، تنقع الوقت، ودرجة الحرارة يجعل المنتجات نوعية التركيبية أفضل. ويبدو أن أفضل ظروف النقع هي تركيز الملح من 8٪، وحل النقع، وهو وقت النقع من ساعتين. ودرجة حرارة من 10 درجة مئوية.في عملية التجفيف، يمكن أن يؤثر محتوى الرطوبة النهائية ودرجة حرارة التجفيف على جودة الملمس والمستشعر. ويبدو أن أفضل ظروف التجفيف هي محتوى الرطوبة من مكعبات السمك المجفف من 55٪، ودرجة حرارة التجفيف من 50 درجة مئوية. في عملية التخمير، إضافة saccharomyces cerevisiae، ودرجة الحرارة، والوقت كل تأثير طعم، نكهة، اللون، وخصائص الملمس من الأسماك.الأسماك المخمرة الناجحة لديها درجات عالية للذوق والنكهة واللون والملمس، مما أدى إلى طعم متناغم، عطر تخمير، النبيذ، لون russet، سطح مشرق، الكراميل، والملمس العناد. فشل المنتج الأسماك لديها درجات منخفضة للذوق، نكهة، اللون، والملمس مما أدى إلى سوء الذوق، والمرارة، والمرارة، والأسماك، واللون الشاحب، وسطح خشن، وخشونة الفم، والملمس المتدهور. التعقيم المناسب وكثافة ويبدو أن 4.5 دقيقة.ودرجة حرارة التعقيم المناسبة يبدو أن 121 درجة مئوية. ثم يتم حساب اعتبارات التخزين وتحديدها كما هو موضح في بروتوكول النص. والتنبؤ لمدة الصلاحية هو 264 يوما في 25 درجة مئوية أو 205 يوما في 35 درجة مئوية.عند تنفيذ هذا الإجراء ، من المهم ملاحظة أن كل من خطوات التخمير والتعقيم أمر حيوي لنجاح هذه التقنية. بعد تعلم هذا الإجراء، يمكن استخدامه في تخمير أنواع الأسماك الأخرى. في المستقبل، يمكن التحقيق في التخمير مع سلالات أخرى.مثل اللاكتوباسيلوس، المكورات العنقودية، وما إلى ذلك. المناطق، تأكد من اتخاذ الاحتياطات عند تعقيم المنتجات السمكية، كما درجة حرارة عالية للغاية يمكن أن يسبب ضررا.

preparation-of-high-quality-fermented-fish-product

Research

JoVE Journal

Biochemistry

الكيمياء الحيوية

ويرد تقنية المختبرات لتقدير صافي كفاءة نقل الغذائية من ثنائي الفينيل متعدد الكلورة (PCB) متجانسا إلى الأسماك الآكلة للأسماك من فرائسها. لتحقيق أقصى قدر من قابلية تطبيق النتائج المخبرية إلى الميدان، ويجب أن تغذى الأسماك الآكلة للأسماك الأسماك الفريسة التي تؤكل عادة في هذا المجال.

تقدير مختبر صافي الغذائية الكفاءة نقل المتجانسات PCB إلى بحيرة سمك السلمون المرقط (<em&gt; Salvelinus namaycush</em&gt;) من فريسته

يتم وصف بروتوكول لإعداد انتشار كروموسوم نباتي انقسامي عالي الجودة بطريقة إسقاط سريعة في الهواء الجاف مناسبة للكشف عن FISH لمجسات الحمض النووي أحادية النسخة وعالية النسخة.

سريع الهواء الجاف اسقاط كروموسوم طريقة التحضير مناسبة لFISH في النباتات

&lt; p class = 'jove_content'&gt; يتم تكييف يرقات أسماك الزرد لتتغذى على العوالق الحيوانية. من الممكن الاستفادة من هذه الميزة الطبيعية في المختبر عن طريق زراعة الأسماك التي تتغذى أولا معا في نفس النظام باستخدام روتيفر المياه المالحة الحية.  تعزز استراتيجية "الزراعة المتعددة" هذه النمو العالي والبقاء على قيد الحياة مع الحد الأدنى من العمل والإزعاج لليرقات.

و&quot;حيدة الخلية والروتيفر طريقة الاستزراع متعدد الأنواع&quot; كاملة ومحدثة للتربية اسماك الزرد الأولى تغذية

تم وصف بروتوكول إنتاج لإنتاج مشروب الألبان المخمر بروبيوتيك على نطاق صغير بمساعدة ثقافة بداية بكتيرية جديدة.

بروتوكول إنتاج رواية لتصنيع على نطاق صغير من بروبيوتيك المخمرة للأغذية

نقدم هنا، بروتوكولا لتصميم واختلاق جنينا الزرد أرايينج القالب، يليه إجراء مفصل عن استخدام هذا القالب للإنتاجية العالية الزرد الجنين أرايينج في لوحة 96-جيدا.

3-الأبعاد (3D)--طباعة قالب للجنين الزرد الإنتاجية العالية أرايينج

هنا يمكننا وصف بروتوكول لإعداد والحفاظ على ثقافات خلايا الغدة النخامية الأولية من الميداكا (Oryzias latipes). الشروط الأمثل في هذا البروتوكول تراعي المعالم الهامة مثل درجة الحرارة، أوسمولاليتي، ودرجة الحموضة عن طريق محاكاة الظروف الفسيولوجية للأسماك، مما يمكن من نتائج أكثر جدوى من الناحية الفسيولوجية.

إعداد ثقافة الخلية الأولية عالية الجودة من الأسماك بيتويتاريس

يفصل هذا البروتوكول الخطوات المتبعة في الإنتاج والتوصيف الفيزيائي الكيميائي لمنتج بروبيوتيك مجفف بالرش.

تطوير عملية التجفيف بالرش لبكتيريا البروبيوتيك وتقييم جودة المنتج

يحدد هذا البروتوكول الخطوات الأساسية للحصول على أجنة الأسماك الخالية من الجراثيم (GF) والحفاظ عليها من اليرقات حتى مرحلة الأحداث ، بما في ذلك أخذ العينات والكشف عن حالتها العقيمة. يعد استخدام نماذج GF المصابة بالعدوى أمرا مهما لفهم دور الميكروبات في صحة المضيف.

توليد وصيانة وتحديد نماذج الزرد الخالية من الجراثيم من اليرقات إلى مراحل الأحداث

يستخدم هذا البروتوكول نخالة القمح في نظام تخمير دوار للحالة الصلبة لتعزيز إنتاج الإنزيم. تدعم الركيزة ، المكملة بمحفزات مثل الكيتين ، نمو الفطريات في ظل ظروف خاضعة للرقابة. تظهر النتائج أن إنتاجية الإنزيم أعلى من 4-6 مرات مقارنة بالتخمير المغمور ، مما يدل على قدرة الطريقة على التكيف وفعاليتها لتطبيقات التكنولوجيا الحيوية المتنوعة.

تصميم أنظمة التخمير في الحالة الصلبة لإنتاج إنزيم البوليمر المائي خارج الخلية بواسطة الفطريات الخيطية

تقدم هذه الدراسة طريقة تغذية قائمة على الجيلاتين تتيح توصيل الأدوية الفموية بدقة وغير جراحية تعتمد على كتلة الجسم في سمك الزرد البالغ. يظهر البروتوكول قبولا موثوقا للتغذية ونجاحا كدليل على المبدأ، تسليم MK-801 بنجاح، مما أدى إلى التأثيرات السلوكية المتوقعة.

نهج بسيط ودقيق قائم على الأعلاف لتوصيل الأدوية الفموية في الأسماك

تعلم تقنية تخمير الأسماك الصناعية باستخدام خميرة Saccharomyces cerevisiae لإنتاج منتج عالي الجودة برائحة النبيذ. تُحسّن هذه الطريقة النكهة والملمس وتُطيل مدة الصلاحية لعام كامل في درجة حرارة الغرفة.

إعداد منتجات الأسماك المخمرة عالية الجودة

استكشف المزيد من الفيديوهات