The Effect of the Application of Thyme Essential Oil on Microbial Load During Meat Drying

本实验的总体目标是评估以气相方式施用的百里香精油是否可以在肉类干燥过程中作为有效的防腐剂。这种方法可以帮助回答食品加工和安全领域的问题，例如如何有效地使用天然防腐剂而不是合成防腐剂。该技术的主要优点是，当肉干燥时，百里香精油可以快速均匀地分布，并且与液体油应用相比，所有蒸气的使用量都要小。

使用这种方法可以为提高肉干的安全性和质量提供见解，也可以应用于处理其他食品免受其他不利微生物的影响。一般来说，刚接触这种方法的人会很挣扎，因为用于计算细菌数量的滴板方法需要适当准备的板和练习。从当地屠宰场获得一小块牛肉，并在购买后 20 分钟内将其装在密封袋中，在环境温度下转移到实验室。

在层流安全柜中，使用从挤压瓶喷洒的 70% 乙醇 10 秒对牛肌肉的外表面进行消毒。然后，使用无菌技术切掉肌肉的外表面，使制剂上没有乙醇残留。然后将肌肉装进密封袋中，在零下 18 摄氏度下冷冻一天。

第二天，在 6 小时内在 4 摄氏度下解冻冷冻的肌肉。然后，在 Laminar 安全柜中，使用切肉机制作 0.5 厘米厚的切片。并进一步将切片尺寸减小为 5x2.5 平方厘米的矩形样品。

储存时，将样品装入塑料袋中并保存在冰箱中。在层流安全柜中，准备大肠杆菌 ATCC 25922 的标准化接种物以接种肉类样品。对于接种，将至少四个样品安排在铝箔板上。

然后在第二个铝箔片上加载相同数量的样品，作为未接种的对照。接下来，通过将 400 微升接种物涂抹在一侧并使用无菌细胞铺展器将其轻轻涂抹在表面上来接种每个样品。然后，让样品干燥 10 分钟。

接下来，用镊子将样品翻转过来，并重复该过程，每个样品总共接种 800 微升。在此之后，检查两个接种的原始样品和两个未接种的对照的接种效率。其余的样品用箔纸包裹。

室温下用蛋白胨水以 140 rpm 的转速振荡洗涤原始样品 10 分钟。洗涤后，在微量滴定板上，将现在含有细菌的洗澡水进行 5 次 10 倍的连续稀释。接下来，使用多通道移液器将每种稀释液的 5 微升滴剂滴到装有 MacConkey 琼脂的平板上，并使用 6x6 滴法将平板计数琼脂滴到平板上。

滴剂应迅速吸收到琼脂中。对于通过 6x6 滴法培养稀释液，请确保适当干燥平板计数琼脂和 MacConkey 琼脂平板，以便液滴迅速吸收到琼脂中。然后，将接种板在 37 摄氏度下培养 24 小时。

准备一个肉类干燥炉，以便通过蒸汽施用百里香精油。用所需体积的含有 79% 百里香酚的 TEO 浸泡 12x20 厘米的滤纸。现在取出铝箔中剩余的样品，将它们与滤纸一起转移到准备好的带有 TEO 的干燥箱中干燥 6 小时。

同时，在没有 TEO 的肉类干燥炉中处理一组对照样品。干燥后，为了评估大肠杆菌在细菌处理样品上的存活率，重复相同的程序，即在蛋白胨水中洗涤样品，一次交替。在这种情况下，摇动 10 分钟后，将浴中的样品转移到 37 摄氏度的培养箱中，进行 6 小时的预富集孵育。

预浓缩后，像以前一样将洗澡水稀释 5 次 10 倍。然后，使用 6x6 滴法将稀释液种植在检测板上，并在板中孵育 24 小时。第二天，确定每克肉的菌落形成单位。

检查平板上是否存在嗜温需氧细菌，这些细菌在平板计数琼脂上显示为白色斑点，并计数 MacConkey 琼脂上的典型大肠杆菌菌落，这些菌落显示为红色至深粉红色。为了分析微生物学数据，将计数转换为每克 CFU 的对数，并使用变异分析来确定治疗的主要影响。在干燥过程中，并非所有大肠杆菌都被消除。

一些细菌进入有活力但不可培养的状态。因此，当肉类在高温和/或潮湿下储存不当时，这些细菌可能会再次存活并可能对消费者造成伤害。在干燥过程中用不同剂量的 TEO 处理肉类可以完全或部分消除大肠杆菌。

在 PCA 和 MCA 平板上测定肉类样品上嗜温需氧细菌和肠道杆菌的数量。当应用 1.5 毫升 TEO 时，即使在 6 小时的预富集阶段后也没有观察到细菌的生长。该剂量相当于每升空气 0.028 毫升 TEO 蒸气。

看完这个视频，你应该对如何在干燥过程中用精油的气相处理肉类有一个很好的了解，并评估最终产品中活菌的数量。除了此程序之外，还可以进行其他方法，如感官评估和 GC 分析，以回答有关消费者对最终产品的接受度和百里香精油残留量的其他问题。不要忘记，与切肉机和病原菌一起工作可能很危险，应始终采取预防措施，例如佩戴适当的防护设备和使用 Laminar 安全柜。