采用包埋法与微波处理制备色泽稳定的抹茶鲜面

我的研究主要集中在茶风味与食品之间的风味相互作用，以及茶食品的研发。最初提出将抹茶大胶囊添加到面条中是为了防止其褪色。此外，采用微波包埋处理能够保持抹茶面条的质地或风味。

该技术的主要优势在于，它使我们能够使用一种清洁的离子化试剂和铜配合物，同时仍保持新鲜抹茶面条的天然特性，并且还有助于通过主动抑制物质粘连来实现保鲜。首先，将4克羧甲基壳聚糖加入100毫升蒸馏水中，在60摄氏度下使用加热磁力搅拌器溶解。将4克乳清蛋白溶解于50毫升蒸馏水中，配制浓度为0.08克/毫升的乳清蛋白储备溶液。

待溶液冷却后，将其置于冰箱中过夜，以充分饱和聚合物分子。向烧杯中加入8克抹茶粉、4克氯化钠和50毫升无菌沸水。用玻璃棒搅拌溶液，制备成浆液。

将抹茶悬浊液与50毫升羧甲基壳聚糖溶液混合，使用磁力搅拌装置在室温下以300转/分钟的速度搅拌。滴加25毫升乳清蛋白至混合物中，并以300转/分钟的速度持续搅拌30分钟，形成包埋悬浮液。将300克小麦粉加入一个圆形塑料容器中。

用保鲜膜盖住容器，放入微波炉中，以700瓦加热60秒。随后将盛有面粉的容器置于室温环境中，直至其冷却至手感不热。首先，制备含抹茶的悬浮液。

将125毫升含抹茶的悬浮液和15毫升水缓慢倒入300克经微波处理的小麦粉中。逐渐将面粉一点一点地向中心收拢，直至悬浮液完全混合均匀。此外，使用未经微波处理的小麦粉制备对照面条和含抹茶面条（即M-面条）。

使用和面机揉面团七分钟。然后将面团放回搅拌碗中，用湿茶巾覆盖，静置松弛。将面团分成四等份，将其中三份重新包好并放置一旁备用。

将去包装的面团表面轻撒面粉，偶尔将其提起，以防粘连。将面团压片机的辊间距调整至3.5毫米，将面团放入压片机中进行压片和复合。反复压制面片，直至面团达到光滑且柔韧的状态。

为使面片变薄，将压面辊间距调整至2毫米，然后调整至1毫米。用保鲜膜松松地覆盖面团。将面条切成22厘米长、1毫米厚、3毫米宽的样品。

将约3.75克粗粒小麦粉撒在面条上，以防止面条粘连。将30克面条放入600毫升沸水中，煮5分钟。测试前立即将煮好的面条浸入冷水中。

进行颜色测定，将煮熟的和新鲜的样品切成约10厘米的片段，置于色差计的测量孔下方。按下仪器按钮，测定新鲜面条的颜色。含抹茶的ME-面条的总色差值显著低于M-面条，表明ME-面条具有更优的颜色稳定性。

对煮熟样品的进一步分析表明，与M-面条和对照组相比，ME-面条在硬度、弹性及耐嚼性等质构参数上均显著更高。然而，三种样品之间的黏附性无显著差异。