Geschmack

Gustation, der Geschmackssinn, wirkt zusammen mit Olfaktion (Geruchssinn), um den Geschmack wahrzunehmen. Damit Geschmack entsteht, muss sich ein Reiz zuerst im Speichel auflösen und auf die Papillen der Zunge verteilt werden. Die meisten Papillentypen enthalten Geschmacksknospen, die Bündel von Sinneszellen sind, die von Ästen der Hirnnerven stimuliert werden.

Bei gesalzenem Schokoladenkaramel werden Salzigkeit und sogar Säure wahrgenommen, da die Sinneszellen Ionenkanäle enthalten. Beispielsweise gelangt Natrium aus dem Salz durch Natriumkanäle, die sich auf einem Zelltyp befinden und initiiert ein Aktionspotential in der Zelle. Das Aktionspotential wandert durch die Sinneszelle und geht auf einen Nerv über.

Der Nerv leitet die Geschmacksinformationen an den Thalamus und dann an die Geschmacksrinde im Gehirn weiter, wo die Aromen wahrgenommen werden. Wenn sich mehr Karamell auflöst, werden Süße, Geschmack und sogar Bitterkeit wahrgenommen. Diese Geschmäcker rühren von verschiedenen Komplexverbindungen her, die an die Chemorezeptoren, die G-Protein-gekoppelten Rezeptoren, binden und die Second-Messenger-Signalmechanismen aktivieren.

Beispielsweise binden funktionelle Gruppen wie d