Die Physiologie des Geschmacks

Die Geschmacksphysiologie beginnt, wenn sich die Geschmacksstoffe – die Chemikalien, die die Geschmacksrezeptorzellen stimulieren – im Speichel auflösen, durch die Geschmacksporen diffundieren und die Rezeptoren binden.

Dies löst eine abgestufte Depolarisation in den Rezeptorzellen und die Ausschüttung von Neurotransmittern aus.

Salziges Essen bewirkt eine Membrandepolarisation, indem es den Einstrom von Natriumionen ermöglicht, während saure Lebensmittel einen Einstrom von Wasserstoffionen verursachen, die andere Kationenkanäle weiter öffnen.

Süße, bittere und Umami-Schmackhaftigkeiten binden G-Protein-gebundene Rezeptoren und lösen die Freisetzung intrazellulärer Kalziumionen aus.

Eine gegebene gustatorische Rezeptorzelle ist spezifisch für eine Art von Geschmacksrezeptor.

Eine Mischung aus verschiedenen Geschmacksrichtungen kann jedoch eine bestimmte Kombination von Rezeptorzellen aktivieren, die den Nachweis verschiedener Lebensmittelaromen ermöglicht.

Die gustatorischen Rezeptorzellen werden von drei Hirnnerven innerviert. Der Nervus facialis innerviert das vordere Ende und der Nervus glossopharyngeus das hintere Ende der Zunge.

Der Vagusnerv innerviert den Rachen und die Epiglottis.

Diese Nerven leiten Signale an den gustatorischen Kern in der Medulla oblongata und schließlich an den primären gustatorischen Kortex für die bewusste Geschmackswahrnehmung.