Name: Erforschung des Longissimus-Muskels: Entschlüsselung seiner Korrelation mit der Fleischqualität bei Bos indicus und gekreuzten Bullen (Video) | JoVE Journal
Uploaded: 2024-07-12T13:50:00.000+00:00
Duration: 7 min 46 s
Description: Erfahren Sie, wie Fleischqualitätsmerkmale bei Bos indicus und gekreuzten Bullen mit biochemischen und molekularen Assays untersucht werden. Diese Methode hilft Forschern, Zartheit und intramuskulären Fettgehalt zu analysieren.

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Diese Forschung wurde finanziert durch FAPESP (Stipendien 2023/05002-3; 2023/02662-2 und 2024/09871-9), CAPES (Finanzcode 001), CNPq (304158/2022-4) und durch PROPE (IEPe-RC-Fördernummer 149) der Fakultät für Veterinärmedizin und Tierwissenschaften der Staatlichen Universität São Paulo.

Alle Verfahren mit Tieren entsprachen den ethischen Forschungsstandards, die von der Ethikkommission für die Verwendung von Tieren (CEUA) der "Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho" - UNESP Botucatu Campus, gemäß Protokoll 0171/2018 festgelegt wurden.
1. Versuchstiere
<ol><li>Beenden Sie 30 Nellore Bullen (Bos indicus) und 30 F1 Angus-Nellore Bullen (Bos taurus × Bos indicus) im Alter von 20 bis 24 Monaten in einem Feedlot. Halten Sie beide Tiergruppen in kollektiven Gehegen mit den Maßen 5 m x 6 m mit Betonboden und Muscheltrögen, die Platz für bis zu fünf Tiere pro Gehege bieten. Stellen Sie sicher, dass alle Tiere derselben Managementgruppe angehören (geboren und aufgezogen im selben Betrieb) und der gleichen Mastperiode unterzogen werden. HINWEIS: In dieser Studie hatten die Nellore-Bullen ein durchschnittliches Anfangskörpergewicht von 370,7 kg, während die F1-Bullen von Angus-Nellore ein durchschnittliches Anfangskörpergewicht von 380,8 ± 17 kg hatten.</li>
	<li>Feedlot-Diät<ol><li>Stellen Sie sicher, dass das Mastfutter zu 11,3 % aus Raufutter (Tifton-Heu und Zuckerrohrbagasse) und zu 88,7 % aus Kraftfutter (gemahlenes trockenes Maiskorn, Sojabohnenmehl, Mais-Nassbrennerkörner, trockenes Maisglutenfutter und mineralischer Kern) besteht. Füttern Sie die Tiere 120 Tage lang und stellen Sie die Diäten zweimal täglich (um 10:00 Uhr und 16:00 Uhr) ad libitum zur Verfügung.</li>
	</ol></li>
	<li>Schlachten<ol><li>Registrieren Sie das endgültige Körpergewicht (BWf) am Ende des Versuchszeitraums. Verarbeiten Sie alle Tiere in einem nahe gelegenen Schlachthof unter Einhaltung der Standardkontrollverfahren. Stellen Sie vor der Schlachtung sicher, dass die Tiere mindestens 16 Stunden nüchtern und sowohl auf Futter als auch auf Wasser verzichten. HINWEIS: Die F1 Angus-Nellore Bullen wiesen ein Endgewicht von 615,09 ± 57,53 kg auf, während die Nellore Bullen ein Gewicht von 545,47 ± 11,45 kg hatten.</li>
	</ol></li>
	<li>Bewertung der Schlachtkörpermerkmale<ol><li>Die Rinderschlachtkörper werden zunächst gewogen und anschließend 48 h lang einer Kühlperiode bei 2-4 °C unterzogen. Die Messungen umfassen das Gewicht des heißen Schlachtkörpers (HCW), den Rib-Eye-Bereich (REA) und die Rückenspeckdicke (BFT) an der Schnittstelle zwischen 12und 13Rippe , wie empfohlen13. Bestimmen Sie die REA nach der Gittermethode mit einem kleinen Gitter (18 cm x 13 cm) und messen Sie die BFT in Millimetern mit einem Messschieber.<ol><li>Messen Sie die REA in jedem Schlachtkörper mit einem netzartigen Gitter (das gleiche wie im USDA-Klassifizierungssystem für Ertragsqualitäten) und unterteilt in 1 cm² große Quadrate mit einem Punkt in der Mitte. Fügen Sie alle Quadrate innerhalb des Ribeye-Nachzeichnerumfangs und die Quadrate entlang der Kontur der Nachzeichnung hinzu, die durch den mittleren Punkt verläuft.</li>
			<li>Messen Sie die BFT an einer bestimmten Position an der Bewertungsstelle, irgendwo zwischen der 12./13. Rippe. Um diese Position zu bestimmen, messen Sie die Länge des Rib-Auges; Bestimmen Sie dann, beginnend an der medialen Grenze "A", einen Punkt auf drei Vierteln des Weges entlang des Rib Eye und auf halber Höhe von "B". Führen Sie einen Messschieber durch diesen Punkt und im rechten Winkel zur angegebenen Rippe zur Grenzfläche zwischen Unterhautfett und intermuskulärem Fett. Messen Sie das Unterhautfett, indem Sie den Messschieber in einem rechten Winkel zur Linie des Unterhautfettgewebes vom Grenzpunkt aus platzieren (Ergänzende Abbildung S1).</li>
		</ol></li>
	</ol></li>
	<li>Probenahme<ol><li>Probe von Longissimus thoracis (LT) aus der linken Schlachtkörperhälfte (Portion von ± 12,0 cm Fleisch), zwischen der 11. und 13. Rippe in Schädelrichtung. Im Labor werden die Fleischproben in Steaks von 2,54 cm Länge geschnitten.</li>
	</ol></li>
	<li>Altern<ol><li>Beurteilen Sie die Fleischqualitätsmerkmale nach einer 14-tägigen Nassreifephase bei einer Temperatur von 0-2 °C in einem Inkubator mit biologischem Sauerstoffbedarf (BSB). Verwenden Sie Steaks mit einer Dicke von 2,54 cm für die Analyse von Fleischfarbe, pH-Wert, intramuskulärem Fett, Spülverlust, Wasserhaltekapazität, objektiver Zartheit und Garverlusten. Verpacken Sie die Steaks separat in Plastiktüten, um ein hohes Vakuum und eine geringe Sauerstoffdurchlässigkeit zu gewährleisten, und bewahren Sie sie nach Erreichen der Reifezeit bis zum Zeitpunkt der Analyse bei -20 °C ein. Tauen Sie die Rindfleischproben 24 h lang bei 4 °C auf und setzen Sie sie 30 min lang bei 4 °C (Blütezeit) Sauerstoff aus.</li>
	</ol></li>
</ol>2. pH-Wert des Fleisches
<ol><li>Messen Sie den pH-Wert des Fleisches mit einem digitalen pH-Messgerät, das mit einer Einstechsonde ausgestattet ist. Kalibrieren Sie es mit pH 4,0 und 7,0 Puffern bei einer Raumtemperatur von 25 °C. Messen Sie den pH-Wert des Fleisches an drei Stellen der LT-Muskelprobe. Manuelles Aufzeichnen der Messwerte und anschließendes Exportieren des Datenblatts; Berechnen Sie den Durchschnitt der drei Messwerte für den pH-Wert von Fleisch.</li>
</ol>3. Intramuskuläres Fett
HINWEIS: Der Gehalt an intramuskulärem Fett (IMF) wurde mittels Nahinfrarotspektroskopie (NIR)14 und mittels gravimetrischer Methode15 bestimmt.
<ol><li>Entfernen Sie das Unterhautfett mit einem Skalpell aus dem LT-Muskel. Anschließend wird das Steak mit einem Mixer 5 Minuten lang zerkleinert und homogenisiert, wobei ca. 180 g der Probe eingearbeitet werden. Legen Sie die Probe in einen Becher, positionieren Sie sie in der Probenkammer und führen Sie durch Drehen des Probenbechers ein Subscanning verschiedener Zonen der Testprobe durch. Führen Sie die Zonen zusammen, um das Endergebnis zu erhalten.</li>
	<li>Nehmen Sie drei Messungen für jede Probe vor. Legen Sie die Proben nach der Homogenisierung zur anschließenden Ablesung in die Platte. Stellen Sie das Gerät auf NIR-Transmission ein, wobei ein beweglicher Gittermonochromator den Bereich von 850 nm bis 1050 nm abtastet.</li>
	<li>Exportieren Sie das Datenblatt und berechnen Sie dann den Durchschnitt von drei Messwerten für den IWF. Geben Sie die Ergebnisse in Prozent an, indem Sie die Formel verwenden: [(IWF-Durchschnitt ÷ Stichprobengewicht) × 100].</li>
	<li>Homogenisieren Sie die LT-Muskelproben (3,0 g) 2 Minuten lang mit einer Chloroform/Methanol-Methanol/Chloroform-Lösung (2:1) und ziehen Sie sie einer Zentrifugation (700 × g; 10 min; 20 °C) aus, um die hydrophile (obere), feste (mittlere) und hydrophobe (untere) Phase zu trennen.</li>
	<li>Die nach der Zentrifugation erhaltene hydrophobe Phase wird mit einem Filterpapier auf einem Trichter mit leichtem Sog filtriert. Das Filtrat (untere Phase; Lipide in Chloroform) wird in einen als Lipidphase gekennzeichneten Kolben überführt und mindestens 5 mm Filtrat werden in einen vorgewogenen Becherkolben überführt, nachdem man es einige Minuten stehen gelassen hat. Erfassen Sie dann das Volumen der Chloroformschicht (mindestens 150 mL) und aspirieren Sie die alkoholische Schicht.<ol><li>100 g Aliquote der Probe von frischem oder gefrorenem Gewebe werden 2 Minuten lang mit einer Mischung aus 100 ml Chloroform und 200 ml Methanol homogenisiert. Fügen Sie der Mischung 100 mL Chloroform hinzu, mischen Sie 30 s lang, fügen Sie 100 mL destilliertes Wasser hinzu und mixen Sie weitere 30 s lang.</li>
		<li>Filtrieren Sie das Homogenat durch Filterpapier auf einem Trichter mit leichtem Sog. Wenn der Rückstand trocken wird, üben Sie mit dem Boden eines Becherglases Druck aus, um eine maximale Rückgewinnung des Lösungsmittels zu gewährleisten.</li>
		<li>Übertragen Sie das Filtrat in einen 500-ml-Messzylinder und lassen Sie es einige Minuten stehen, um eine Trennung und Klärung zu ermöglichen. Das Volumen der Chloroformschicht (mindestens 150 mL) wird aufgezeichnet und die alkoholische Schicht aspiriert.</li>
		<li>Achten Sie darauf, die oberste Schicht vollständig zu entfernen; Die Chloroformschicht enthält das gereinigte Lipid. Für die quantitative Lipidextraktion gewinnen Sie das in den Geweberückständen eingeschlossene Lipid zurück, indem Sie den Rückstand und das Filterpapier mit 100 mL Chloroform mischen.</li>
		<li>Filtern Sie die Mischung durch den Trichter und spülen Sie den Mixbehälter und den Rückstand mit insgesamt 50 mL Chloroform aus. Mischen Sie dieses Filtrat mit dem ursprünglichen Filtrat, bevor Sie die alkoholische Schicht entfernen. HINWEIS: Die Filtration erfolgt in der Regel schnell; Mit dem Boden eines Becherglases Druck auf den trockenen Rückstand ausüben, um eine maximale Rückgewinnung des Lösungsmittels zu gewährleisten.</li>
	</ol></li>
	<li>Trocknen Sie die Proben in einem Ofen, kühlen Sie sie mindestens 24 h in einem Exsikkator ab, stellen Sie sie in einen Ofen bei 110 °C bis zur vollständigen Verdampfung des Lösungsmittels, kühlen Sie sie über Nacht in einem Exsikkator weiter ab und wiegen Sie sie schließlich erneut.</li>
	<li>Bestimmen Sie den IMF-Gehalt, indem Sie die Differenz zwischen dem Anfangs- und dem Endgewicht des Bechers berechnen.</li>
</ol>4. Farbe des Fleisches
<ol><li>Kalibrieren Sie das Gerät mit einer schwarzen und einer weißen Normplatte. Platzieren Sie die weiße Kalibrierplatte in der Mitte der Platte. Verwenden Sie bei einer Kalibrierung den Bereich in der Nähe der Mitte der Platte. Die Kalibrierung ist abgeschlossen, nachdem die Lampe dreimal blinkt.</li>
	<li>Nehmen Sie Messungen nach 30 min bei 4 °C (Blütezeit) vor. Erhalten Sie Farbmesswerte von drei verschiedenen Stellen auf der LT-Muskelprobe, wobei Bindegewebe und Fett sorgfältig vermieden werden.</li>
	<li>Bei Raumtemperatur (20 °C) ist aus diesen Messungen ein Mittelwert zu berechnen, wie empfohlen16.</li>
</ol>5. Wasserverluste
<ol><li>Bewerten Sie den Spülverlust (PL) für alle Proben. Bestimmen Sie den PL von Rinderlendenabschnitten, indem Sie die Abweichung zwischen dem Anfangsgewicht vor dem Einfrieren und dem Endgewicht nach dem Einfrieren/Auftauen messen. HINWEIS: Bewerten Sie nicht den PL von nie eingefrorenen kontrollierten Rinderlenden.</li>
	<li>Die Wasserhaltekapazität (WHC) wird anhand des Gewichtsunterschieds einer Fleischprobe (ca. 1,0 g) vor und nach der Beauftragung mit einem Druck von 10 kg für 5 min17 gemessen.</li>
</ol>6. Objektive Zartheit des Fleisches
HINWEIS: Die Messung der Warner-Bratzler-Schubkraft (WBSF) wurde wiebeschrieben durchgeführt 18,19.
<ol><li>Die Proben werden auf ein Gitter gelegt, das an einem feuerfesten Glas befestigt ist, und in einem industriellen Elektroofen gegart, bis sie eine Endtemperatur von 71 °C erreicht haben. Nach dem Garen werden die Proben abgekühlt, gewogen und 24 Stunden lang bei 4 °C gekühlt.</li>
	<li>Ermitteln Sie die Garverluste (CL) mit der Formel <img alt="Equation 1" src="/files/ftp_upload/66764/66764eq01.jpg" style="margin: auto;">.<ol><li>Bestimmen Sie den Tropfverlust, indem Sie das feuerfeste Material vor und nach dem Kochen der Probe wiegen. Zu diesem Zweck werden die Proben auf ein Gitter über einem feuerfesten Glas gelegt, damit der Fleischsaft und das Fett während des Garvorgangs abfließen können.</li>
		<li>Bestimmen Sie den Verdunstungsverlust, indem Sie nur die Probe vor und nach dem Kochen wiegen.</li>
		<li>Notieren Sie das Roh- und Gargewicht und berechnen Sie den Prozentsatz von DL als Gewicht des Tropfs nach dem Garen dividiert durch das Gewicht der aufgetauten Fleischprobe.</li>
		<li>Berechnen Sie den prozentualen Verdampfungsverlust (EVP) mit der Formel [100 - (Gewicht nach dem Kochen) ÷ Rohgewicht × 100].</li>
	</ol></li>
	<li>Für die Bestimmung der WBSF werden acht Kerne mit einem Durchmesser von 1,27 cm mit einem Texturanalysator geschnitten, der mit einer 3,07 mm Warner-Bratzler Shear Force Klinge und einer V-förmigen (60° Winkel) Schneide ausgestattet ist.<ol><li>Die Ergebnisse sind als Durchschnitt von sechs Werten pro Probe in Kilogramm (kg) anzugeben, nachdem die niedrigen und hohen Extremeausgeschlossen wurden 19.</li>
	</ol></li>
</ol>7. Biochemischer Assay
HINWEIS: Die postmortale Proteolyse wurde durch Schätzung des Myofibrillen-Fragmentierungsindex (MFI) nach dem ursprünglichen Verfahren von Culler et al.20 beurteilt und von Borges et al.21 für Bos indicus-Rinder angepasst.
<ol><li>Homogenisieren Sie Fragmente von ca. 3 g LT-Proben (fettgestripptes Muskelgewebe und Bindegewebe) in einer Pufferlösung, die 100 mM Kaliumchlorid, 20 mM Kaliumphosphat bei pH 7, 1 mM Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA), 1 mM Magnesiumchlorid und 1 mM Natriumazid bei 2 °C enthält, gefolgt von einer Zentrifugation (1.000 × g für 15 min bei 4 °C).<ol><li>Das Sediment wird in 10 Volumina (v/w) des Isoliermediums mit einem Rührstab resuspendiert, anschließend erneut bei 1.000 × g für 15 min sedimentiert und der Überstand dekantiert.</li>
		<li>Resuspendieren Sie das Sediment in 2,5 Volumen (v/w) Isoliermedium und trennen Sie das Bindegewebe und die Ablagerungen, indem Sie es durch ein Polyethylensieb (18 mesh) leiten. Verwenden Sie zusätzliche 2,5 Volumina (v/w), damit die Myofibrillen das Sieb passieren können.</li>
		<li>Bestimmen Sie die Proteinkonzentration der Suspension von Myofibrillen mit der Biuret-Methode von Gornall et al.22. Verdünnen Sie ein Aliquot der Myofibrillensuspension mit Isoliermedium auf eine Proteinkonzentration von 0,5 ± 0,05 mg/ml.</li>
		<li>Die Absorption dieser Suspension ist sofort bei 540 nm zu messen. Bestimmung der MFI mittels Spektrophotometrie bei 540 nm. Multiplizieren Sie die Extinktion mit 200, um den MFI für jede Probe zu erhalten (und geben Sie ihn als Index ohne Maßeinheit an).</li>
	</ol></li>
</ol>8. Molekularbiologischer Assay
HINWEIS: Für die Analyse von Myosin-Schwerkette (MyHC), dem am häufigsten vorkommenden Protein in der Skelettmuskulatur von Rindern, wurden LT-Proben aus beiden Gruppen gemäß dem in der Literatur beschriebenen Protokoll verarbeitet23,24.
<ol><li>Erreichen Sie eine elektrophoretische Trennung mit einem Gradienten-SDS-PAGE-Gel (7-10 %) und einem 4 %-Stapelgel. Tragen Sie 25 μl jeder Probe auf das Gel auf und lassen Sie es 1 h lang bei 70 V, 28 mA und 4 °C laufen, gefolgt von einem Lauf bei 180 V, 12 mA und 4 °C für 29 h.</li>
	<li>In den Läufen werden zwei verschiedene Puffer verwendet: der obere Gelpuffer besteht aus Glycin, Tris(hydroxymethyl)aminomethanbase, Natriumdodecylsulfat (SDS) und destilliertem Wasser, während der untere Gelpuffer mit dem oberen Puffer identisch ist, mit dem Zusatz von Mercaptoethanol.</li>
	<li>Färben Sie die Gele mit Coomassie Blue und nehmen Sie Bilder mit einer geeigneten Software auf.</li>
	<li>Identifizieren Sie MyHC-Isoformen (MyHC-I, MyHC-IIa, MyHC-IIx/d) anhand ihrer Molekulargewichte (223.900, 224.243 bzw. 223.875 kDa). Führen Sie eine semiquantitative Analyse durch Densitometrie der Banden durch, die jeder Isoform entsprechen, unter Verwendung geeigneter Software.</li>
	<li>Verwenden Sie den Musculus Ratte soleus und den Musculus Extensor digitorum longus (EDL) als Positivkontrollen, um MyHC-Isoformen zu klassifizieren, wobei in jedem Gel eine Vertiefung für die Beladung von 40 μl der verarbeiteten Probe reserviert wird.</li>
	<li>Führen Sie für alle Daten die Varianzanalyse (ANOVA) mit dem F-Test unter Verwendung des folgenden Modells durch: Yij = μ + ti + Ɛij wobei Yij der beobachtete Wert der Versuchseinheit ist, der sich auf die Behandlung i in der Wiederholung j bezieht; μ ist die allgemeine Wirkung des Mittelwerts; t ist der Behandlungseffekt (genetische Gruppe), und ε ist der experimentelle Fehler.</li>
	<li>Vergleichen Sie die Mittelwerte, indem Sie den t-Test des Studenten verwenden, und nehmen Sie den p-Wert &lt; 0,05 als kritische Wahrscheinlichkeit an.</li>
</ol>

Bewertung der Fleischqualitätsmerkmale von Bos Indicus und Kreuzungsbullen 

Die Autoren haben nichts offenzulegen. Die Geldgeber spielten keine Rolle beim Studiendesign, der Datenerhebung und -analyse, der Entscheidung über die Veröffentlichung oder der Vorbereitung des Manuskripts.

Bei der Schlachtkörperbewertung ist es von entscheidender Bedeutung, das Wachstum und die Qualitätsmerkmale nach einer 48-stündigen Kühlperiode genau zu messen, um konsistente und vergleichbare Daten zu erhalten. Die beiden biologischen Modelle wiesen unterschiedliche Schlachtkörpermerkmale auf, insbesondere HCW, REA und BFT, die mit den Ergebnissen anderer Studien übereinstimmen. Die durchschnittliche HCW von Nellore-Bullen entspricht den brasilianischen Marktpräferenzen, die einer höheren Fleischproduktion pro Tiereinheit bei geringerem Fettgehalt Vorrang einräumen25. Umgekehrt haben gekreuzte Rinder (Bos taurus × Bos indicus) ein höheres Schlachtkörpergewicht und eine höhere Marmorierung, was Fleisch von überlegener sensorischer Qualität ergibt. Damit wird der Marktnachfrage nach Rindfleisch mit erhöhter Wertschöpfung entsprochen, da diese Attribute mit Premium-Fleischprodukten in Verbindung gebracht werden26.
Die ermittelten durchschnittlichen pH-Werte zwischen 5,3 und 5,5 stimmen eng mit den Literaturwerten für Rindfleisch27 überein, die typischerweise zwischen 5,3 und 5,6 liegen. Die Farbvariablen L*, a*, b* stimmen mit den in anderen Studien beobachteten Durchschnittswerten für Fleischrinder überein 7,28. Diese Studien berichteten über b*-, a*- und L*-Variablen von 4,0 bis 7,0, 13 bis 16 bzw. 30,0 bis 32,0. Bei diesen Fleischqualitätstests muss die Probenvorbereitung sorgfältig erfolgen, einschließlich der korrekten Handhabung der Muskelproben, einschließlich eines standardisierten Alterungsprozesses und einer Blütezeit vor der Analyse, um eine Einheitlichkeit zu gewährleisten. Kalibrier- und Messprotokolle erfordern, dass alle Geräte, wie z. B. pH-Messgeräte und Kolorimeter, vor der Verwendung genau kalibriert werden, um die Integrität der Messungen zu erhalten.
Die Farbe des Fleisches ergibt sich aus der Wechselwirkung von Sauerstoff mit Myoglobin im Muskel, und die Konzentration von Myoglobin scheint proportional zur Größe des Tieres zu sein29. Ähnliche Ergebnisse wurden von Purchas et al.30 für europäische Tiere (Bos taurus) berichtet, wo sie eine höhere Rötung und Gelbfärbung im Fleisch von schnell wachsenden Angus-Rindern im Vergleich zu langsam wachsenden Tieren beobachteten. Frühere Studien haben über den potenziellen Nutzen von Farbparametern (L*, a*, b*) als Instrument zur Vorhersage der Zartheit von Rindfleisch sowohl bei europäischen31 - als auch bei Zebu-Tierenberichtet 32.
Die Untersuchung der Fleischfarbe ist von zentraler Bedeutung, da sie neben der Lebensmittelsicherheit (Herkunft und Handel des Produkts), der Schnittart und -größe sowie dem Fettgehalt und dem intramuskulären Fettgehalt (Marmorierung) zu den wichtigsten Faktoren gehört, die von Verbrauchern beim Kauf von Fleisch berücksichtigt werden. Um die Wahrscheinlichkeit zu erhöhen, dass Fleisch zart und saftig ist, wird den Verbrauchern daher empfohlen, die Fleischfarbe, die Schnittgröße und insbesondere die Marmorierung oder das intramuskuläre und subkutane Fett zu beurteilen33. Dennoch zeigt sich, dass die Farbe den größten Einfluss auf die Entscheidungsfindung beim Kauf von Fleisch hat.
Der durchschnittliche WBSF-Wert lag im Bereich von 4,0 bis 4,7 kg. Die objektive Zartheitsanalyse wird häufig zur Beurteilung der Zartheit von Fleisch eingesetzt, da sie als relativ kostengünstig gilt und keine Panelisten oder sensorischen Tests erfordert34. Angesichts der subjektiven Natur der Verbraucherbewertungen zur Zartheit von Rindfleisch, die durch IWF35 beeinflusst wird, sind instrumentelle Methoden für die Vorhersage der Zartheitsbewertungen von entscheidender Bedeutung. Darüber hinaus erfordert die Empfindlichkeit bestimmter Methoden, wie z. B. der Nahinfrarotspektroskopie, eine präzise Kalibrierung und Konsistenz bei der Probenvorbereitung. Jede Abweichung kann zu ungenauen Messwerten führen.
Das ursprüngliche Konzept des WBSF-Instruments hat seit den 60er Jahren einige Änderungen erfahren36. Im Zusammenhang mit Rindfleisch wurde diese Methode von Wheeler et al.37 standardisiert. Die Vorbereitung und das Garen der Proben müssen laut den Autoren minutiös kontrolliert werden: Die Proben werden auf einem Gitter über einem feuerfesten Glas positioniert und gegart, bis sie eine Innentemperatur von 71 °C erreicht haben. Nach dem Kochen werden die Proben gekühlt, gewogen und 24 Stunden lang bei 4 °C gekühlt, um sie vor der weiteren Analyse zu stabilisieren. Die Kochverluste werden anhand von Formeln für Tropf- und Verdunstungsverluste berechnet, um sicherzustellen, dass die gewichtsbedingten Gewichtsänderungen durch das Kochen genau quantifiziert werden. Die WBSF-Messung ist ein entscheidender Schritt, bei dem acht Kerne pro Probe geschnitten werden, wobei der Durchschnitt von sechs Scherkraftwerten nach Ausschluss von Extremen angegeben wird, was ein zuverlässiges Maß für die Zartheit des Fleisches liefert. Die Gesamtkochverluste in der aktuellen Studie, dargestellt durch die Summe von EL und DL, waren vergleichbar mit denen, die bei mastfertigen Fleischrindern berichtetwurden 38. Darüber hinaus ist es weithin anerkannt, dass hitzeinduzierte Veränderungen des Bindegewebes zu einer zartmachenden Wirkung beitragen. Studien haben gezeigt, dass sich die Temperatur am Ende des Garvorgangs auf die Zartheit auswirkt und Veränderungen in der myofibrillären Struktur aufzeigt, wobei sowohl die Zartheit als auch die CL durch die Proteindenaturierung beeinflusst werden39,40. Solche chemischen oder molekularen Ereignisse können die sensorischen Eigenschaften aufgrund von Veränderungen der WHC beeinflussen.
Die beobachteten Ergebnisse in Bezug auf CL und WHC stimmen mit den Erwartungen überein, da allgemein bekannt ist, dass die Wasserverteilung und -verfügbarkeit in den Muskeln eine entscheidende Rolle für Saftigkeit, Zartheit und Geschmack spielen41. Folglich führen ein höherer DL und ein niedrigerer WHC zu zäherem und weniger saftigem Fleisch, wie in dieser Studie bei Nellore-Bullen beobachtet.
Biochemische Analysen wie MFI werden als Indikator für die Zartheit des Fleisches verwendet. Die Ergebnisse der aktuellen Studie bestätigen, dass der MFI beim Rindfleisch mit steigendem WBSF-Wert abnimmt, was möglicherweise auf eine verminderte myofibrilläre Fragmentierung bei zäherem Fleisch hinweist. Somit dient MFI als Indikator für die Proteolyse der Muskelfasern, die mit abnehmendem WBSF42 zunimmt. Die Forscher berichteten, dass eine höhere Rate an myofibrillärer Proteolyse zu einer erhöhten Empfindlichkeit bei Rindfleisch43 und Lamm44 führte. Dieser biochemische Assay für die postmortale Proteolyse umfasst die Homogenisierung von LT-Proben in einer spezifischen Pufferlösung, gefolgt von einer Zentrifugation und Resuspension, wobei die Proteinkonzentration mit der Biuret-Methode bestimmt wird. Der MFI wird dann mittels Spektrophotometrie gemessen, wobei ein Index geliefert wird, der den Grad der myofibrillären Fragmentierung widerspiegelt. Diese akribisch kontrollierten Schritte gewährleisten die Integrität und Zuverlässigkeit der Daten, die für die Bewertung der Qualität und des Marktwerts von Fleischprodukten von entscheidender Bedeutung sind.
Darüber hinaus kann MFI mehr als 50 % der Schwankungen der Zartheit von gereiftem Fleisch erklären. Bei der Untersuchung verschiedener Rassen oder Gruppen sind die Unterschiede in der Zartheit des Fleisches nicht nur von genetischen Faktoren abhängig. Insbesondere für den LT-Muskel wird, wie in dieser Studie gezeigt, die Variation der Empfindlichkeit in erster Linie auf die Proteolyse myofibrillärer Proteine und in geringerem Maße auf die Sarkomerlänge und den Bindegewebsgehalt zurückgeführt45. Nichtsdestotrotz kann die Beziehung zwischen WBSF und MFI als wertvolles Instrument zur Erkennung von Problemen mit der Zartheit von Fleisch dienen, die durch postmortale Kühllagerprozesse in der Fleischindustrie verursacht werden. Es ist wichtig zu beachten, dass unsere Studie zwar Einblicke in die Unterschiede zwischen den Rassetypen gibt, aber aufgrund der Stichprobengröße und des Umfangs unserer Forschung keine umfassende genetische Bewertung darstellt.
Die molekulare Analyse erfordert eine strenge Kontrolle der Elektrophoresebedingungen und die anschließende Analyse der MyHC-Isoformen, um die Zuverlässigkeit der Proteintrennung und -identifizierung zu gewährleisten. Die Einhaltung dieser kritischen Schritte gewährleistet die Robustheit und Reproduzierbarkeit der Studienergebnisse. Der Muskelfasertyp spielt eine grundlegende Rolle bei der Modulation des Wachstums und der Zartheit des Rindfleischs. MyHC-Proteine sind die am häufigsten vorkommenden Proteine im Rindermuskel46 und werden häufig für die molekulare Erkennung von Fasertypen in jedem Muskel untersucht. Einige MyHC-Isoformen, wie z. B. MyHC-IIx, wurden als Biomarker für die Zartheit von Fleisch bei Bos taurusvorgeschlagen 47. Es gibt jedoch nur begrenzte Studien, die die Gene, die für MyHC kodieren, und die Quantifizierung ihrer Isoformen bei Zebu-Tieren (Bos indicus) untersuchen. Das Fehlen der MyHC-IIb-Isoform bei den untersuchten Tieren stimmt mit den Ergebnissen überein, die in Studien zur Identifizierung und Expression von MyHC in der Skelettmuskulatur adulter Rinder berichtetwurden 48. Insbesondere bei Nellore-Rindern konnten frühere Studien das Vorhandensein der MyHC-IIb-Isoform durch Elektrophorese im LT-Muskel nicht nachweisen. Diese Isoform tritt häufiger bei Doppelmuskel-Bos taurus-Rassen auf, wie z. B. Blonde d'Aquitaine49.
Der Zusammenhang zwischen dem Muskelfasertyp und der Zartheit des Rindfleischs ist ein Thema ständiger Debatten. Die Variabilität der Proben ist ein wesentlicher Faktor, da Unterschiede in der Muskelzusammensetzung und den Fasertypen zwischen den Tieren zu inkonsistenten Ergebnissen führen können. Umweltfaktoren, einschließlich der Ernährungs- und Handhabungsbedingungen, spielen ebenfalls eine entscheidende Rolle bei der Beeinflussung der Fleischqualitätsmerkmale. Diese Einschränkungen unterstreichen die Notwendigkeit einer strengen Kontrolle und Standardisierung während des gesamten Messprozesses, um zuverlässige und vergleichbare Ergebnisse zu gewährleisten. Ähnlich wie bei den Ergebnissen der vorliegenden Studie wurde bei Charolais-Rindern ein negativer Effekt von MyHC-I auf die Empfindlichkeit der LT-Muskeln berichtet50,51. Im Gegensatz dazu haben andere Studien eine positive Wirkung von MyHC-I auf die Zartheit des Fleisches bei verschiedenen Rassen beschrieben, darunter Aubrac, Salers, Limousin, Charolais, Montbéliard, Holstein und Blonde d'Aquitaine 52,53,54. Abweichende Ergebnisse in der Literatur könnten auf Genotypunterschiede und Einschränkungen der Methoden zur Trennung und Identifizierung dieser Isoform im LT-Muskel von Rindern zurückgeführt werden. Außerdem können sich unterschiedliche Hintergrundumgebungen und Ernährungsweisen auch auf die Fleischqualität und die Muskeltypmerkmale auswirken.
Biochemische Analysen, insbesondere der MFI, geben Aufschluss über die Mechanismen der Zartheit von Rindfleisch nach dem Tod und zeigen die Schlüsselrolle von Muskelfasertypen, Myosin-Schwerketten-Isoformen und deren Auswirkungen auf die Zartheit von Rindfleisch. Es wird festgestellt, dass bestimmte MyHC-Isoformen bei Bos-indicus-Rindern fehlen, was sich auf die Variation der Zartheit des Rindfleischs auswirkt. Insgesamt reguliert das komplexe Zusammenspiel genetischer und biochemischer Faktoren die Zartheit von Rindfleisch und unterstreicht den Bedarf an weiterer Forschung in diesem Bereich. Die Integration mehrerer Methoden wie WBSF-Messung, IMF-Gehaltsanalyse und MyHC-Isoformelektrophorese hilft, Schwankungen in der Fleischqualität zu erklären. Die beschriebenen detaillierten Protokolle bieten präzise Schritte zur Beurteilung der Fleischqualität, die sicherstellen, dass die Verfahren von anderen Forschern genau repliziert oder angepasst werden können. Darüber hinaus bieten die Ergebnisse wertvolle genetische Erkenntnisse, indem sie signifikante Unterschiede in den Fleischqualitätsmerkmalen zwischen Bos indicus und gekreuzten Bullen hervorheben.

Brasilien hat mit rund 220 Millionen Tieren die größte kommerzielle Rinderherde der Welt und ist mit einer jährlichen Produktion von über 9 Millionen Tonnen Schlachtkörperäquivalent der zweitgrößte Fleischproduzent1. Der Sektor der Fleischrinderproduktion leistet mit einem Jahresumsatz von über 55 Mrd. R$ einen bedeutenden Beitrag zum nationalen Agrarsystem. Seit 2004 ist Brasilien ein wichtiger Akteur im globalen Fleischhandel und exportiert in über 180 Länder, was ~50% des Weltfleischhandels ausmacht2.
Die Zartheit des Fleisches ist das wichtigste Qualitätsmerkmal, das die Zufriedenheit der Verbraucher und den Fleischkonsum beeinflusst3. Durch den Einsatz biochemischer und objektiver Methoden zur Messung der Zartheit von Fleisch wollen die Forscher wertvolle Einblicke in Faktoren wie Tiergenetik, Verarbeitungstechniken und Lagerbedingungen gewinnen und so letztendlich die Qualität und Konsistenz von Fleischprodukten für die Verbraucher verbessern. Solche Informationen sind nützlich, da die Zartheit des Fleisches bei der Entscheidungsfindung der Verbraucher beim Kauf an Bedeutung gewonnen hat. Darüber hinaus liefert die Beurteilung der Zartheit von Fleisch wertvolle Informationen für die Qualitätskontrolle in der fleischproduzierenden und -verarbeitenden Industrie. Durch die konsequente Überwachung der Zartheit können die Produzenten sicherstellen, dass die Fleischprodukte den gewünschten Standards und Spezifikationen entsprechen. In diesem Zusammenhang setzen die brasilianischen Fleischrinderproduzenten nach und nach auf intensive Feedlot-Systeme mit gekreuzten Tieren, um den Kapitalumschlag zu steigern. Dieses System macht etwa 10 % der jährlich in Brasilien produzierten Schlachtkörper aus 4,5.
Die steigende Nachfrage der Verbraucher nach verbesserter Fleischqualität hat die Fleischrinderproduzenten dazu veranlasst, sich mit europäischen Rassen zu kreuzen, vor allem mit Aberdeen Angus6. Diese Strategie zielt darauf ab, F1-Angus-Nellore-Hybriden zu produzieren, die für ihre überlegene Leistung, wünschenswerte Schlachtkörpermerkmale und eine verbesserte Fleischqualität im Vergleich zu reinen Zebu-Tieren bekanntsind 7,8. In den tropischen Regionen Brasiliens ist es üblich, nicht kastrierte Tiere (Bullen) mit fortgeschrittener Reife in Mastbetrieben zu verwenden, was möglicherweise die Fleischqualität wie Farbe, Marmorierung und Zartheit beeinträchtigt. Eine Umfrage zeigt, dass 95 % der Tiere, die in brasilianischen Mastbetrieben geschlachtet werden, männlich sind, wobei 73 % Nellore sind, gefolgt von 22 % gekreuzten Tieren und 5 % anderen Genotypen 9,10.
Das Verständnis der biochemischen Mechanismen, die der Zartheit von Fleisch zugrunde liegen, ist entscheidend für die Verbesserung der Fleischqualität. Ein wichtiger Aspekt ist die postmortale Proteolyse, die die strukturelle Integrität der Muskelfasern beeinflusst11. Der Myofibrillen-Fragmentierungsindex (MFI) ist ein weit verbreiteter biochemischer Assay, der das Ausmaß des Myofibrillenabbaus quantifiziert und Einblicke in die Zartheit von Fleisch gibt12. Bei der MFI-Methode wird die Fragmentierung von myofibrillären Proteinen gemessen, die direkt mit der Zartheit des Fleisches korreliert. Dieser Assay ergänzt die traditionelle Bewertung der Fleischqualität und bietet ein tieferes Verständnis der biochemischen Prozesse, die zu Schwankungen der Zartheit des Fleisches beitragen.
In diesem Zusammenhang untersuchte die vorliegende Studie die Skelettmuskulatur von Bos indicus im Vergleich zu gekreuzten Bullen (Bos taurus × Bos indicus), die in Feedlots gezüchtet wurden, um Unterschiede in den Fleischqualitätsmerkmalen zu erklären.

<table><tbody><tr><td>Aceton</td><td>Merk, Darmstadt, Deutschland</td><td>CAS 67-64-1 | 100014</td><td>Lösungen für die elektrophoretischen Trennungen</td></tr><tr><td>Anti-MYH-1 Antikörper</td><td>Merk, Darmstadt, Deutschland</td><td>MABT846</td><td>Rat soleus</td></tr><tr><td>Anti-Myosin Antikörper</td><td>Abcam, Massachusetts, USA</td><td>ab37484</td><td>Myosin schwerkettiger</td></tr><tr><td>Anti-Myosin-2 (MYH2) Antikörper</td><td>Merk, Darmstadt, Deutschland</td><td>MABT840</td><td>Extensor digitorum longus (EDL)</td></tr><tr><td>Inkubator für den biologischen Sauerstoffbedarf (BSB)</td><td>TECNAL, S&atilde; o Paulo, Brasilien</td><td>TE-371/240L</td><td>Fleischreifung</td></tr><tr><td>Chloroform; absolutes analytisches Reagenz</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Vereinigte Staaten</td><td>67-66-3</td><td>Intramuskuläres Fett</td></tr><tr><td>CIELab-System</td><td>Konica Minolta Sensing, Tokio, Japan</td><td>CR-400 Kolorimeter</td><td>Fleischfarbe</td></tr><tr><td>Coomassie Blue</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Vereinigte Staaten</td><td>C.I. 42655)</td><td>Myosin schwere Kette</td></tr><tr><td>Elektrisch Ofen</td><td>Ven&acirc; ncio Aires, Rio Grande do Sul, Brasilien</td><td></td><td>Fleischzartheit</td></tr><tr><td>Ethanol</td><td>Merk, Darmstadt, Deutschland</td><td>64-17-5</td><td>Lösungen für die elektrophoretische Trennung</td></tr><tr><td>Ethylendiamintetraessigsäure</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Vereinigte Staaten</td><td>60-00-4</td><td>Postmortale Proteolyse</td></tr><tr><td>Glaskolben</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Vereinigte Staaten</td><td></td><td>Lösungen für die elektrophoretische Trennungen</td></tr><tr><td>Glycin</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Vereinigte Staaten</td><td>G6761</td><td>Myosin-Schwerketten-Infrarotspektroskopie</td></tr><tr><td>- FoodScan</td><td>Foss NIRSystems, Madson, Vereinigte Staaten</td><td>FoodScan&trade; 2</td><td>Intramuskuläres Fett</td></tr><tr><td>Magnesiumchlorid</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Vereinigte Staaten</td><td>&nbsp; 7786-30-3</td><td>Postmortale Proteolyse</td></tr><tr><td>Mercaptoetanol</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Vereinigte Staaten</td><td>M6250</td><td>Myosin-Schwerketten-Methanol</td></tr><tr><td>, absolutes analytisches Reagenz</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Vereinigte Staaten</td><td>67-56-1</td><td>Intramuskuläres</td>Fett-pH-Messgerät</tr><tr><td></td><td>LineLab, S&atilde; o Paulo, Brasilien</td><td>AKLA 71980</td><td>Fleisch pH</td></tr><tr><td>PlusOne 2-D Quant Kit</td><td>GE Healthcare</td><td>Produktcode 80-6483-56</td><td>Postmortale Proteolyse</td></tr><tr><td>Polypropylen</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Vereinigte Staaten</td><td></td><td>Lösungen für die elektrophoretische Trennung</td></tr><tr><td>Kaliumchlorid</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Vereinigte Staaten</td><td>7447-40-7</td><td>Postmortale Proteolyse</td></tr><tr><td>Kaliumphosphat</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Vereinigte Staaten</td><td>P0662</td><td>Postmortale Proteolyse</td></tr><tr><td>R Software</td><td>Wien, Österreich</td><td>Version 3.6.2</td><td>Datenanalyse</td></tr><tr><td>Natriumazid</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Vereinigte Staaten</td><td>26628-22-8</td><td>Postmortale Proteolyse</td></tr><tr><td>Natriumdodecylsulfat&nbsp;( SDS)</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Vereinigte Staaten</td><td>822050</td><td>Myosin-Schwerketten-Spektralphotometer</td></tr><tr><td></td><td>Perkin Elmer, Shelton, Vereinigte Staaten</td><td>Perkin Elmer Lambda 25 UV/Vis</td><td>Post-mortem Proteolysis</td></tr><tr><td>Statistical Analysis System</td><td>SAS, Cary, North Carolina, Vereinigte Staaten</td><td>Version 9.1,</td> <td>Datenanalyse</td></tr><tr><td>Texture Analyzer</td><td>AMETEK Brookfield, Massachusetts, United States Staaten</td><td>CTX</td><td>Fleischzartheit</td></tr><tr><td>Tris(hydroxymethyl)aminomethan</td><td>Sigma-Aldrich, Missouri, Vereinigte Staaten</td><td>77-86-1</td><td>Myosin schwere Kette</td></tr><tr><td>Ultratiefkühlschrank</td><td>Indrel Scientific, Londrina, Paran&aacute;, Brasilien.</td><td>INDREL IULT 335 D - LCD-Probenlagerung</td><td></td></tr><tr><td>Reinstwasser</td><td>Elga PURELAB Ultra Ionic Systemlösungen</td><td>für die elektrophoretische Trennung</td><td></td></tr><tr><td>Ultra-Turrax High-Shear-Mischer</td><td>Marconi &ndash; MA102/E, Piracicaba, S&atilde; o Paulo, Brasilien</td><td></td><td>Postmortale Proteolyse</td></tr></tbody></table>

erforschung des longissimus-muskels: entschlüsselung seiner korrelation mit der fleischqualität bei bos indicus und gekreuzten bullen

Exploring the Longissimus Muscle: Unraveling its Correlation with Meat Quality in Bos indicus and Crossbred Bulls

In dieser Studie wurde das Muskelgewebe von Bos indicus und gekreuzten Bullen untersucht, um Unterschiede in den Fleischqualitätsmerkmalen zu erklären. Es werden Schlachtkörpermerkmale, Fleischqualitätsparameter sowie biochemische und molekulare Untersuchungen von myofibrillären Proteinen beschrieben. Methoden zur Bewertung des pH-Werts, des intramuskulären Fettes (IMF), der Fleischfarbe (L*, a*, b*), des Wasserverlusts, der Empfindlichkeit und molekularbiologischer Assays wurden skizziert. Für jede Methode werden spezifische Verfahren zur Kalibrierung, Probenvorbereitung und Datenanalyse beschrieben. Dazu gehören Techniken wie die Infrarotspektroskopie für IMF-Inhalte, die objektive Beurteilung der Zärtlichkeit und die elektrophoretische Trennung von MyHC-Isoformen.
Farbparameter wurden als potenzielle Instrumente zur Vorhersage der Zartheit von Rindfleisch hervorgehoben, einem entscheidenden Qualitätsmerkmal, das die Entscheidungen der Verbraucher beeinflusst. Die Studie verwendete die Warner-Bratzler-Scherkraftmethode (WBSF) und ergab Werte von 4,68 bzw. 4,23 kg für Nellore und Angus-Nellore (P < 0,01). Gesamtkochverluste und biochemische Analysen, einschließlich des Myofibrillen-Fragmentierungsindex (MFI), gaben Aufschluss über die Schwankungen der Zartheit. Es wurden Muskelfasertypen, insbesondere MyOSIN-Schwerketten-Isoformen (MyHC), untersucht, wobei die MyHC-IIb-Isoform bei den untersuchten Zebu-Tieren bemerkenswert fehlte. Der Zusammenhang zwischen MyHC-I und Fleischzartheit ergab unterschiedliche Befunde in der Literatur, was die Komplexität dieses Zusammenhangs unterstreicht. Insgesamt bietet die Studie umfassende Einblicke in die Faktoren, die die Fleischqualität von Bos indicus und Kreuzungsbullen (Bos taurus × Bos indicus) beeinflussen, und bietet damit wertvolle Informationen für die Rindfleischindustrie.

Tabelle 1 zeigt die Schlachtkörpermerkmale der beiden in dieser Studie untersuchten genetischen Gruppen. Bemerkenswert ist, dass Unterschiede (P &lt; 0,01) bei HCW, REA und BFT festgestellt wurden, wobei gekreuzte Tiere höhere Werte aufwiesen, was auf einen Heterosiseffekt hindeutet.
<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always"><tbody><tr><td>Variabel¹</td>
			<td>Nellore</td>
			<td>F1 Angus x Nellore</td>
			<td>SEM</td>
			<td>p-Wert</td>
		</tr><tr><td>BWendgültig, kg</td>
			<td>545,47Mrd.</td>
			<td>615,09a</td>
			<td>7.32</td>
			<td>&lt;,0001</td>
		</tr><tr><td>HCW, kg</td>
			<td>286,87Mrd.</td>
			<td>325,12A</td>
			<td>3.26</td>
			<td>&lt;,0001</td>
		</tr><tr><td>REA, cm²</td>
			<td>75,17Mrd.</td>
			<td>90,48A</td>
			<td>1.66</td>
			<td>&lt;,0001</td>
		</tr><tr><td>BFT, mm</td>
			<td>5,72Mrd.</td>
			<td>9,16A</td>
			<td>0.62</td>
			<td>0.001</td>
		</tr></tbody></table>Tabelle 1: Schlachtkörpermerkmale von Mastbullen des Typs Nellore (Bos indicus) und F1 Angus-Nellore (Bos taurus × Bos indicus). a-b Unterschiedliche Kleinbuchstaben zeigen Unterschiede bei P &lt; 0,05 an. Abkürzungen: BW = Körpergewicht; HCW = Gewicht des heißen Schlachtkörpers; REA = Ribeye-Bereich; BFT = Dicke des Rückenspecks; SEM = Standardfehler des Mittelwerts.
Es wurden auch Vergleiche der Fleischqualitätsmerkmale durchgeführt (Tabelle 2), und es wurden keine Unterschiede in Bezug auf Fleisch-pH-Wert, Rötung, PL, EVP und CL (P &gt; 0,05) zwischen Nellore und F1 Angus-Nellore Bullen gefunden. Kreuzungsbullen wiesen jedoch einen höheren IMF, Yellowness, WHC und MFI auf als Nellore-Bullen (P &lt; 0,05). Infolgedessen wurden die Fleischqualitätsmerkmale der Nellore-Bullen in Bezug auf die Zartheit negativ beeinflusst, mit einem höheren WBSF und DL (zäheres Fleisch) sowie einem niedrigeren WHC und einer höheren Feuchtigkeit.
<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always"><tbody><tr><td>Variabel¹</td>
			<td>Nellore</td>
			<td>F1 Angus x Nellore</td>
			<td>SEM</td>
			<td>p-Wert</td>
		</tr><tr><td>Ph</td>
			<td>5.58</td>
			<td>5.63</td>
			<td>0.06</td>
			<td>0.122</td>
		</tr><tr><td>Feuchtigkeit, %</td>
			<td>74,51 A</td>
			<td>73,65 Mrd.</td>
			<td>0.21</td>
			<td>0.017</td>
		</tr><tr><td>IWF NIRS, %</td>
			<td>3,79A</td>
			<td>5.11 Mrd.</td>
			<td>0.25</td>
			<td>0.002</td>
		</tr><tr><td>Gravimetrische Methode des IWF, %</td>
			<td>1,95 A</td>
			<td>3.11 b</td>
			<td>0.34</td>
			<td>0.005</td>
		</tr><tr><td>Helligkeit (L*)</td>
			<td>31,57 A</td>
			<td>30,98 Mrd.</td>
			<td>0.58</td>
			<td>0.008</td>
		</tr><tr><td>Rötung (a*)</td>
			<td>14.91</td>
			<td>15.59</td>
			<td>0.37</td>
			<td>0.061</td>
		</tr><tr><td>Gelbfärbung (b*)</td>
			<td>5,61 A</td>
			<td>6,19 Mrd.</td>
			<td>0.17</td>
			<td>0.003</td>
		</tr><tr><td>Verlust bei der Bereinigung, %</td>
			<td>23.17</td>
			<td>21.03</td>
			<td>1.22</td>
			<td>0.176</td>
		</tr><tr><td>Tropfverlust, %</td>
			<td>3,96 A</td>
			<td>3,67 Mrd.</td>
			<td>0.05</td>
			<td>0.039</td>
		</tr><tr><td>Verdunstungsverlust, %</td>
			<td>22.9</td>
			<td>24.22</td>
			<td>1.15</td>
			<td>0.122</td>
		</tr><tr><td>Totaler Kochverlust, %</td>
			<td>26.8</td>
			<td>28.08</td>
			<td>1.04</td>
			<td>0.764</td>
		</tr><tr><td>WHC, %</td>
			<td>61.3</td>
			<td>63.5</td>
			<td>1.01</td>
			<td>0.042</td>
		</tr><tr><td>WBSF, kg</td>
			<td>4,68 A</td>
			<td>4,23 Mrd.</td>
			<td>0.17</td>
			<td>0.002</td>
		</tr><tr><td>MFI</td>
			<td>64,95 A</td>
			<td>81,76 Mrd.</td>
			<td>1.54</td>
			<td>0.005</td>
		</tr></tbody></table>Tabelle 2: Fleischqualitätsmerkmale von Nellore (Bos indicus) und F1 Angus-Nellore (Bos taurus × Bos indicus).  a-b Unterschiedliche Kleinbuchstaben zeigen Unterschiede bei P &lt; 0,05 an. Abkürzungen: IMF = intramuskulärer Fettgehalt; WBSF = Warner-Blatzler-Scherkraft; MFI = Myofibrillen-Fragmentierungsindex; WHC = Wasserhaltevermögen.
Die Unterschiede in der Zartheit des Fleisches können auch mit Unterschieden in MyHC IIa (P &lt; 0,01) zwischen den Versuchsgruppen in Verbindung gebracht werden (Abbildung 1). F1 Angus-Nellore Bullen wiesen im Vergleich zu Nellore Bullen eine höhere Abundanz an MyHC IIa auf. Diese Befunde deuten darauf hin, dass bei Nellore-Tieren eine Modulation von schnellglykolytischen Fasern (MyHC IIx) zu schnell oxidativen glykolytischen Fasern (MyHC IIa) stattfand. Im Gegensatz dazu trat diese Modulation bei F1-Angus-Nellore-Tieren mit geringerem Ausmaß auf und zeigte ein auffälliges hypertrophes Wachstum der schnellglykolytischen Fasern (MyHC IIx). Die Expression der MyHC-IIa-Isoformen variierte also deutlich zwischen diesen Gruppen.
<img alt="Figure 1" class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/66764/66764fig01.jpg"> Abbildung 1: Elektrophorese von Myosin-Schwerketten-Isoformen des Musculus longissimus thoracis . (A) Nellore und (B) F1 Angus-Nellore Bullen. (C) Relativer Prozentsatz von MyHC-Isoformen im Musculus longissimus thoracis von zwei Versuchsgruppen (SDS-PAGE-Gel 7-10%). Abkürzungen: MyHC = Myosin schwere Kette; SDS-PAGE = Natriumdodecylsulfat-Polyacrylamid-Gelelektrophorese. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/66764/66764fig01large.jpg" target="_blank">Bitte klicken Sie hier, um eine größere Version dieser Abbildung anzuzeigen.</a>
Ergänzende Abbildung S1: Verfahren zur Messung der Rückenfettdicke (BFT) an der Grenzfläche zwischen subkutanem Fett und intermuskulärem Fett. Der Prozess umfasst die Identifizierung spezifischer anatomischer Orientierungspunkte, einschließlich des medialen Randes "A" und eines Punktes zu drei Vierteln entlang des Rib-Auges und auf halbem Weg über "B". Ein Messschieber wird dann senkrecht zur angegebenen Rippe an Punkt B positioniert und erstreckt sich bis zur Grenzfläche zwischen dem Unterhautfett und dem intermuskulären Fett. Die Dicke des Unterhautfettgewebes wird gemessen, indem der Messschieber im rechten Winkel zur Linie des Unterhautfettgewebes vom Grenzpunkt aus platziert wird. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/66764/66764_FigS1.zip" target="_blank">Bitte klicken Sie hier, um diese Datei herunterzuladen.</a>

Wir untersuchten das Skelettmuskelgewebe von Bos indicus und gekreuzten Bullen, um Unterschiede in den Fleischqualitätsmerkmalen zu erklären. Es wurde festgestellt, dass die Warner-Bratzler-Scherkraft (WBSF) zwischen 4,7 kg und 4,2 kg liegt. Myosin-Schwerketten-Isoformen zeigten Unterschiede zwischen den Tieren, und der Myofibrillen-Fragmentierungsindex lieferte weitere Einblicke in die Variationen der Empfindlichkeit (WBSF).

Erforschung des Longissimus-Muskels: Entschlüsselung seiner Korrelation mit der Fleischqualität bei Bos indicus und gekreuzten Bullen

This study investigated muscle tissue in Bos indicus and crossbred bulls to explain differences in meat quality traits. Carcass traits, meat quality ...

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