El efecto de la aplicación de aceite esencial de tomillo en la carga microbiana durante el secado de la carne

Resumen

Microorganismos como Escherichia coli que contaminan productos cárnicos causan enfermedades transmitidas por los alimentos. El uso de aceites esenciales en el proceso de secado de carne no ha sido estudiado profundamente. Aquí, presentamos un novedoso método de la aplicación de aceite esencial de tomillo a la carne durante el secado para reducir la carga microbiana en la carne seca.

Resumen

La carne es una comida de alto valor proteico que se utiliza en la elaboración de Cecina, un bocado de comida popular, donde la conservación y seguridad son importantes. Para asegurar la inocuidad de los alimentos y prolongar la vida útil de carne y productos cárnicos, el uso de conservantes sintéticos o naturales se han aplicado para controlar y eliminar bacterias transmitidas por los alimentos. Un creciente interés en la aplicación de aditivos alimenticios naturales para carne se ha incrementado. Microorganismos como Escherichia coli, contaminan la carne y productos cárnicos, que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Por lo tanto, es necesario mejorar el proceso de conservación de la carne. Sin embargo, el uso de los aceites esenciales cuando se se seca la carne no ha sido profundamente estudiado. En este sentido, es una oportunidad para aumentar el valor de la carne seca y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos mediante la aplicación de aceites esenciales durante el proceso de secado. En este protocolo, se presenta un método novedoso de la aplicación de aceite esencial de tomillo (TEO) durante el secado, especialmente en forma de vapor directamente en una cámara de secado de la carne. Para la evaluación, utilizamos la concentración inhibitoria mínima (MIC) para detectar el número de bacterias dañinas en las muestras tratadas en comparación con las muestras crudas. Los resultados preliminares muestran que este método es una opción viable y alternativa a los preservativos sintéticos y que reduce significativamente la carga microbiana en la carne seca.

Introducción

Secado como un método tradicional para conservar los alimentos se ha utilizado desde la antigüedad. Hoy en día, existe un creciente interés en el secado como un método eficaz para la conservación de alimentos^1,2,3. Se utiliza para hacer una variedad de carnes especialmente procesadas. Uno de los más conocidos es desigual.

Desiguales, uno de los métodos más antiguos para la conservación de la carne, se basan en el curado y secado a baja actividad de agua y por lo tanto, para extender su vida útil⁴. Hoy en día, cecina, una car....

Protocolo

1. preparación de la carne

1. Obtener un corto lomo de carne de res (carne fresca de bíceps femoris) de una carnicería local y traslado al laboratorio.
   Nota: Se recomienda para el transporte del lomo de vaca a temperatura ambiente (20-25 ° C), por un período no superior a 20 minutos en una bolsa de sellado hermética.
2. Para esterilizar la superficie externa del músculo de carne de res, en un gabinete, laminares de seguridad lavar el músculo rociando con etanol al 70% (v/v) durante 10 s con una botella del apretón de 500 mL. Aplicar 0,025 g de etanol por 1 cm² de superficie del músculo.
3. Retirar asépticamente la superficie....

Resultados

Primero habíamos desarrollado anteriormente este método mediante el uso de aceite esencial de orégano (OEO) para mejorar la seguridad alimentaria y aumentar el valor de la carne seca. En general, los experimentos anteriores demostraron que e. coli entra el estado VBNC durante el secado como una estrategia de supervivencia. Esto se demuestra por el hecho de que no había ningunas bacterias cultivables al terminar el secado²². Por lo tanto, el proceso de enri.......

Discusión

Investigaciones anteriores han demostrado que los microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos sobreviven secado¹⁰. Por lo tanto es necesario aplicar conservantes antes del secado para asegurar la inocuidad de los alimentos. En este estudio, nos centramos en el uso de TEO. La razón es doble: en primer lugar, hay una alta demanda de los consumidores a utilizar productos naturales como aditivos alternativos para mejorar la calidad de alimentos¹⁶; En .......

Materiales

Lista de materiales utilizados en este artículo

Nombre	Empresa	Número de catálogo	Comentarios
Cortador de carne	Kalorik	KP 3530	de Miami Gardens, FL, EE. UU.
Armario de seguridad laminar	Faster s.r.l		de Italia
Botella exprimible de 500 mL	Merci	632 524 325 025	de CZ
Secador de laboratorio estándar UFE 400	Memmert	DE 66812464	de Alemania
Incubadora	BT 120	N/A	de CZ
Frigorífico y congelador	Bosch	KGN34VW20G	de DE
Densitómetro	Biosan	220 000 050 122	Letonia; proveedor Merci, CZ
em>Escherichia coli ATCC 25922	Oxoid	CL7050	de CZ
Vortex	Chromservis	22008013	de CZ
Tubos de plástico esterilizados 15 mL	Gama	331 000 020 115	de CZ, proveedor Merci
vial inyectable de 20 mL	Vial saludable	hvft169	de China
Tapón de caucho butílico estéril de 20 mm	Merci	22008013	de CZ
Tapón de aluminio de 20 mm Vial	saludable	N/A	de China
Aceite esencial de tomillo	Sigma Aldrich	W306509	de St Louis, MO, EE. UU
Caldo Mueller Hinton	Oxoid CM0337		de CZ
NaCl	Penta	16610-31000	de CZ
Peptona	Oxoid	LP0034	de CZ
Solución salina tamponada con fosfato	Sigma Aldrich	P4417	de CZ
Polisorbato 80 (Tween 80)	Roth	T 13502	de DE, proveedor P-lab
Shaker SHO-1D	Verkon	DH. WSR04020	de CZ,  10 - 300 rpm. 350 x 350 mm con plataforma para matraces
Etanol 70%	Bioferm	N/A	de CZ
MacConkey Agar	Oxoid	CM007	de CZ
Plate Count	Agar	Oxoid CM0325	de CZ
Papel de filtro	Merci	480 622 080 040	de CZ
Matraces Erlenmeyer 250 mL	Simax	610 002 122 636	de CZ; proveedor Merci CZ
Pipeta multicanal	Socorex	S852820	de Suiza; proveedor P lab, CZ
Placa de microtitulación	Gamma	V400916	CZ
Pipeta de microlitros 100-1000 μ L	Eppendorf	333 120 000 062	de Alemania; proveedor Merci, CZ

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