La introducción de un Cuadro de corte Ángulo ajustable para analizar Slice fuerza de corte en la carne

El objetivo general de este procedimiento es medir la fuerza de corte de la rebanada en la carne de res cocida mediante el uso de una caja de corte de ángulo ajustable. Esto se logra recogiendo primero un filete de 2,5 centímetros del músculo longis. El segundo paso es asar el bistec a una temperatura interna de 71 grados centígrados.

A continuación, se prepara una sección de cinco centímetros a lo ancho del bistec. La caja de corte se coloca siguiendo el ángulo de las fibras musculares y se obtiene una rodaja de un centímetro de grosor. El paso final es determinar el análisis de fuerza de corte mediante un analizador de texturas.

En última instancia, cortar. El análisis de fuerza pura se utiliza para evaluar los cambios en la textura de la carne de res, como los cambios en los diferentes tiempos de envejecimiento. La principal ventaja de esta técnica sobre los métodos existentes, como la fuerza de cizallamiento de mosca original, es que la caja de corte se puede ajustar para seguir el ángulo de las fibras musculares.

Aunque este metal puede proporcionar información sobre la terneza de la carne de res en el músculo de las SMU, también se puede aplicar a otros músculos como la semiosis. Generalmente, las personas nuevas en esta técnica pueden tener dificultades para establecer el ángulo en la caja ajustable de ángulo, y con el uso del cuchillo de doble hoja Después de la clasificación a las 24 a 48 horas después del sacrificio, retire el músculo longissimus de las canales de carne y recoja para el análisis de calidad. Recorte el músculo de grasa subcutánea y cuadre, luego corte el músculo en filetes de 2,5 centímetros de grosor siguiendo los protocolos de seguridad y manipulación de alimentos.

Después del corte de los filetes individuales, se colocan las etiquetas correspondientes en el bistec respectivo. A continuación, prepare los filetes para almacenarlos. Para que se mantengan frescos, se colocan en una bandeja y se llevan a la parrilla.

Si los filetes frescos no se pueden cocinar de inmediato, cúbralos con plástico hasta que pueda comenzar la cocción para evitar la deshidratación. Si los filetes se van a envejecer en una hielera o congelar, el peso se registra con dos decimales antes de colocarlos en una bolsa de paquete al vacío impermeable al oxígeno y sellarlos. Utilizando una máquina de envasado al vacío.

Si la muestra ha sido congelada, retírela del congelador y colóquela a cuatro grados centígrados para descongelarla durante la noche. El día de la cocción, precaliente una parrilla de hogar abierto a 210 grados centígrados. Para la cocción de muestras, prepare el sistema de registro de temperatura y la computadora insertando los termopares en las salidas del dispositivo de escaneo.

Engrase ligeramente la parrilla con manteca vegetal aproximadamente 10 minutos antes de comenzar la cocción. Antes de comenzar a cocinar, retire los filetes de la hielera, retire la muestra de su paquete y elimine el exceso de humedad del bistec. Con una toalla de papel, registre el peso bruto del bistec con dos decimales.

Inserte un termopar en el punto medio del bistec a lo largo de su eje longitudinal. Inicie el escaneo del termopar para registrar los datos de cocción. Coloque las estacas en la parrilla, manteniendo el termopar paralelo a la superficie plana de cocción del bistec y la parrilla.

Si la sonda no se mantiene paralela, puede resultar en una temperatura inadecuada. Lecturas. Cocine los filetes a una temperatura interna de 35,5 grados centígrados. Luego voltee la muestra y continúe cocinando hasta una temperatura interna final de 71 grados centígrados.

Una vez que la temperatura interna sea de 71 grados centígrados, retire la muestra de la parrilla y saque el termopar del bistec. Para obtener un peso de cocción, seque la muestra con una toalla de papel para eliminar el exceso de humedad. Después de dejar que el bistec se enfríe un poco, pese la muestra con dos decimales.

Si se requieren datos de cocción, guarde los datos de escaneo del termopar mientras la muestra aún está caliente de la parrilla. Haz un corte de uno a dos centímetros del extremo lateral de la estaca para crear un extremo cuadrado. A continuación, prepare una sección de cinco centímetros a lo ancho de la estaca utilizando una caja de tamaño de muestra con una muesca de cuchillo a cinco centímetros paralela al corte original.

La orientación del ángulo de la fibra muscular se puede medir colocando un transportador en la superficie de corte con cuchillo de la estaca. A continuación, ajuste la caja de corte de ángulo variable al ángulo correspondiente de la muestra deslizando la placa metálica inferior personalizada con los orificios inferiores. Para guiar el cuchillo de doble hoja, apriete las perillas para asegurar la placa de metal inferior en el ángulo correspondiente.

Coloque la sección de cinco centímetros de la estaca en el área de corte de la caja de corte de ángulo variable de modo que la dirección de la fibra muscular sea paralela al ángulo del cuchillo de doble hoja. Al colocar la estaca, asegúrese de que toque el borde del área de corte más cercana al usuario, ya que el movimiento de corte tirará de la estaca hacia el usuario. El cuchillo de doble hoja se utiliza para cortar una rodaja de un centímetro a través de la pieza de cinco centímetros previamente cortada, así que asegúrese de que el cuchillo pase a través de toda la muestra en el ángulo correspondiente a cortar.

Inserte el cuchillo de doble hoja en la caja de corte y tire del cuchillo para cortar la carne en una tira de un centímetro para evitar desgarrar la carne. Utilice un ligero movimiento de sierra mientras tira del cuchillo hacia el usuario. Mantenga las hojas de la cuchilla contra un borde de la placa guía para mantener proporciones de corte iguales.

El resultado debe ser una rebanada tibia de un centímetro de grosor que tenga cinco centímetros de largo con las fibras corriendo constantemente paralelas a la rebanada. Esta rebanada se utiliza para el análisis de la fuerza pura de la textura de la carne. Prepare el analizador de texturas con una celda de carga de 50 kilogramos y ajuste la distancia de cizallamiento a 48 milímetros con una velocidad de cabeza transversal de 500 milímetros por minuto.

Usando una máquina analizadora de textura con una cuchilla de corte plana, la fuerza de corte de corte o el protocolo SSF se realiza en la corte tibia obtenida de un centímetro por cinco centímetros. A continuación, coloque el núcleo de modo que las fibras musculares queden perpendiculares a la cuchilla de la rebanada. Realice el corte perpendicular a las fibras musculares haciendo clic en la opción ejecutar prueba en la computadora para proporcionar un análisis preciso de la fuerza máxima requerida para compartir las fibras en el corte una vez que el corte se ha compartido completamente a través del centro, guarde y registre los datos para el método de ángulo ajustable SSF se observaron diferencias entre la ubicación del músculo.

Las estacas más difíciles fueron las tomadas de la sección media del músculo longissimus. Las estacas anteriores fueron las muestras más sensibles y las posteriores fueron intermedias. El mismo efecto se observó en las muestras analizadas utilizando el método de fuerza cortante de Warner Bratz de referencia o WBSF.

Los valores más altos de fuerza de cizallamiento se encontraron en el área media del músculo largo, los más bajos en el área anterior y los intermedios en el área posterior. Se ha sugerido que estas diferencias intramusculares son el resultado de factores que incluyen las velocidades de enfriamiento, la disminución del pH a lo largo de la fibra muscular del lomo, los tobillos y las tensiones durante el colgado de la canal aquí. Los resultados de la fuerza cortante de ángulo ajustable se compararon con el WBSF estándar.

El coeficiente de variación es una medida de la variabilidad entre muestras dentro de cada método, y el coeficiente general de variación en este experimento fue similar para ambos métodos, independientemente de la ubicación a lo largo del músculo o dentro de la estaca. Sin embargo, el coeficiente de variación para WBSF fue consistente entre las muestras tiernas y t. Mientras que para las SSF la variabilidad osciló entre el 13,6% para las muestras T y el 34,2% para las muestras tiernas.

Por lo tanto, se observó una mayor variabilidad para los valores de la caja de corte ajustable en ángulo en la muestra tierna, mientras que WBSF resultó en una mayor variabilidad en las muestras T. Después de comparar los coeficientes de variación, el siguiente paso fue determinar la correlación entre los valores obtenidos por las diferentes metodologías. Se observó una alta correlación entre los valores de ambas metodologías, siendo los más altos en las muestras laterales del extremo anterior y los más bajos en las muestras mediales del extremo posterior.

Por lo tanto, una vez dominada, esta técnica se puede utilizar para evaluar la terneza de la carne de res en 20 a 30 muestras por hora mientras se asiste a este procedimiento. Es importante controlar los parámetros que afectan a la ternura de la carne, como el tiempo de maduración o la temperatura final. Después de ver este video, debería tener una buena comprensión de cómo usar la caja ajustable en ángulo para evaluar la fuerza de corte en la carne de res.