La introducción de un Cuadro de corte Ángulo ajustable para analizar Slice fuerza de corte en la carne

El objetivo general de este procedimiento es medir la fuerza de cizallamiento en rebanadas de carne de res cocida mediante el uso de una caja cortadora con ángulo ajustable. Esto se logra primero recolectando un bistec de 2,5 centímetros del músculo longis. El segundo paso consiste en asar el bistec hasta alcanzar una temperatura interna de 71 grados Celsius.

A continuación, se prepara una sección de cinco centímetros de ancho a través del filete. Se ajusta la caja cortadora siguiendo el ángulo de las fibras musculares y se obtiene una rebanada de un centímetro de grosor. El paso final consiste en determinar el análisis de la fuerza de cizalladura de la rebanada utilizando un analizador de textura.

Corte final. Se utiliza el análisis de fuerza de cizallamiento para evaluar los cambios en la textura de la carne de res, como los cambios debidos a diferentes tiempos de maduración. La principal ventaja de esta técnica frente a los métodos existentes, como la fuerza de corte al cizallamiento original, es que la caja de corte puede ajustarse para seguir el ángulo de las fibras musculares.

Aunque este metal puede proporcionar información sobre la ternura de la carne de res en el músculo SMUs, también puede aplicarse a otros músculos como el semiosis. Por lo general, las personas nuevas en esta técnica pueden tener dificultades para ajustar el ángulo en la caja ajustable de ángulo y para usar el cuchillo de doble filo. Después de la clasificación a las 24-48 horas posteriores al sacrificio, retire el músculo longísimo de las canales de res y recójalo para análisis de calidad. Elimine la grasa subcutánea del músculo y forme un cuadrado, luego corte el músculo en filetes de 2,5 centímetros de grosor siguiendo los protocolos de seguridad y manipulación de alimentos.

Después de cortar los filetes individuales, se colocan etiquetas adecuadas en cada filete respectivo. A continuación, prepárense los filetes para su almacenamiento. Si se van a mantener frescos, se colocan en una bandeja y se llevan a la parrilla.

Si los filetes frescos no se pueden cocinar inmediatamente, cúbralos con plástico hasta que se pueda comenzar a cocinar para prevenir la deshidratación. Si los filetes se van a madurar en un refrigerador o congelar, se registra el peso con dos decimales antes de colocarlos en una bolsa de envasado al vacío impermeable al oxígeno y sellarla. Utilizando una máquina de envasado al vacío.

Si la muestra ha sido congelada, retírela del congelador y colóquela en un refrigerador a cuatro grados Celsius para descongelar durante la noche. En el día de la cocción, precaliente una parrilla de leña a 210 grados Celsius. Para la cocción de la muestra, prepare el sistema de registro de temperatura y la computadora insertando los termopares en las salidas del dispositivo de escaneo.

Unte ligeramente la parrilla con manteca vegetal aproximadamente 10 minutos antes de comenzar a cocinar. Antes de iniciar la cocción, retire los filetes del refrigerador, saque la muestra de su envase y elimine el exceso de humedad del filete. Con una toalla de papel, registre el peso crudo del filete con dos decimales.

Inserte un termopar en el punto medio del bistec a lo largo de su eje longitudinal. Inicie el escaneo del termopar para registrar los datos de cocción. Coloque los bistecs en la parrilla, manteniendo el termopar paralelo a la superficie plana de cocción del bistec y de la parrilla.

Si la sonda no se mantiene paralela, puede provocar lecturas de temperatura incorrectas. Cocine los filetes hasta una temperatura interna de 35,5 grados Celsius. Luego, dé la vuelta a la muestra y continúe cocinando hasta alcanzar una temperatura interna final de 71 grados Celsius.

Una vez que la temperatura interna alcance 71 grados Celsius, retire la muestra de la parrilla y saque el termopar del bistec. Para obtener el peso después de cocinar, seque la muestra con una toalla de papel para eliminar la humedad excesiva. Después de permitir que el bistec se enfríe ligeramente, pese la muestra con dos decimales.

Si se requieren datos de cocción, guarde los datos del escaneo del termopar mientras la muestra aún está caliente procedente de la parrilla. Haga un corte de uno a dos centímetros desde el extremo lateral del trozo para crear un extremo cuadrado. Luego prepare una sección de cinco centímetros a lo ancho del trozo utilizando una caja calibradora de muestras con una muesca para cuchillo a cinco centímetros, paralela al corte original.

La orientación del ángulo de la fibra muscular se puede medir colocando un transportador sobre la superficie cortada con cuchillo del muestreador. Luego, ajuste la caja de corte de ángulo variable al ángulo correspondiente de la muestra deslizando la placa metálica inferior personalizada con los orificios inferiores. Para guiar el cuchillo de doble filo, apriete los pernos para fijar la placa metálica inferior al ángulo correspondiente.

Coloque la sección de cinco centímetros del fragmento en el área de corte de la caja de corte de ángulo variable, de modo que la dirección de las fibras musculares sea paralela al ángulo del cuchillo de doble filo. Al colocar el fragmento, asegúrese de que toque el borde del área de corte más cercano al usuario, ya que el movimiento de corte arrastrará el fragmento hacia el usuario. El cuchillo de doble filo se utiliza para cortar una rebanada de un centímetro de ancho a través del trozo previamente cortado de cinco centímetros; por lo tanto, asegúrese de que el cuchillo atraviese completamente la muestra en el ángulo correspondiente para realizar el corte.

Inserte el cuchillo de doble filo en la caja cortadora y jale el cuchillo para cortar la carne en tiras de un centímetro para evitar que se desgarre. Utilice un ligero movimiento de sierra mientras jala el cuchillo hacia el usuario. Mantenga los filos del cuchillo contra un borde de la placa guía para mantener proporciones de corte uniformes.

El resultado debe ser una rebanada cálida de un centímetro de grosor y cinco centímetros de largo, con las fibras corriendo de forma constante paralelas a la rebanada. Esta rebanada se utiliza luego para el análisis de la fuerza cortante de la textura en carne. Prepare el analizador de textura con una celda de carga de 50 kilogramos y ajuste la distancia de cizallamiento a 48 milímetros, con una velocidad del cabezal transversal de 500 milímetros por minuto.

Utilizando una máquina analizadora de textura con una cuchilla plana de cizallamiento, se realiza el protocolo de fuerza de cizallamiento de la rebanada o SSF sobre la rebanada cálida obtenida de un centímetro por cinco centímetros. A continuación, coloque el núcleo de modo que las fibras musculares queden perpendiculares a la cuchilla de corte. Realice el cizallamiento perpendicular a las fibras musculares haciendo clic en la opción ejecutar prueba en la computadora para obtener un análisis preciso de la fuerza máxima requerida para dividir las fibras en la rebanada una vez que esta haya sido completamente cortada a través del centro. Guarde y registre los datos para el ángulo ajustable; se observaron diferencias en el método SSF según la ubicación muscular.

Las muestras más duras fueron las tomadas de la sección media del músculo longísimus. Las muestras anteriores fueron las más tiernas y las muestras posteriores fueron intermedias. El mismo efecto se observó en las muestras analizadas mediante el método de referencia de fuerza cortante Warner Bratzler o WBSF.

Los valores más altos de fuerza cortante se encontraron en la zona media del músculo longus, los más bajos en la zona anterior y valores intermedios en la zona posterior. Se ha sugerido que estas diferencias intramusculares son el resultado de factores como las tasas de enfriamiento, la disminución del pH a lo largo de la fibra muscular del lomo, los tobillos y las tensiones durante la colgadura de la canal. Los resultados de la fuerza cortante por corte con ángulo ajustable se compararon con la fuerza cortante estándar WBSF.

El coeficiente de variación es una medida de la variabilidad entre muestras dentro de cada método, y el coeficiente de variación general en este experimento fue similar para ambos métodos, independientemente de la ubicación a lo largo del músculo o dentro del trozo. Sin embargo, el coeficiente de variación para WBSF fue constante entre muestras tiernas y no tiernas. Mientras que para SSF la variabilidad osciló desde 13,6 % para muestras no tiernas hasta 34,2 % para muestras tiernas.

Por lo tanto, se observó una mayor variabilidad en los valores obtenidos con la caja de corte de ángulo ajustable en la muestra tierna, mientras que el WBSF resultó en una mayor variabilidad en las muestras T. Tras comparar los coeficientes de variación, el siguiente paso fue determinar la correlación entre los valores obtenidos mediante las diferentes metodologías. Se observó una alta correlación entre los valores de ambas metodologías, siendo la más alta en las muestras laterales del extremo anterior y la más baja en las muestras mediales del extremo posterior.

Así, una vez dominada, esta técnica puede utilizarse para evaluar la ternura de la carne de res en 20 a 30 muestras por hora durante la realización de este procedimiento. Es importante controlar los parámetros que afectan la ternura de la carne de res, como el tiempo de maduración o la temperatura final. Después de ver este video, deberías tener una buena comprensión de cómo usar la caja con ángulo ajustable para evaluar la fuerza de cizallamiento en la carne de res.