Protocolo de Producción novela de pequeña escala Fabricación de probióticos alimentos fermentados

El objetivo general de este protocolo es permitir la producción de leche fermentada nutritiva y probiótica, y otros alimentos fermentados probióticos, mediante el uso de un cultivo iniciador y equipos y técnicas muy básicos. En África Oriental, un gramo de un cultivo iniciador bacteriano desecado puede utilizarse para convertir un litro de leche pasteurizada, enfriada hasta 45 grados Celsius y transferida a una botella térmica, en un litro de yogur bebible probiótico. Posteriormente, el yogur puede usarse para iniciar la producción de 100 litros de yogur probiótico en bidones de leche, lo que equivale a 400 botellas plásticas de 250 mililitros de yogur bebible.

Este método es una innovación explosiva para la mejora sostenible de la nutrición y el estado de salud de las personas desnutridas en países con escasos recursos. Debido a que son personas que pueden estar expuestas a muchos factores de riesgo ambientales que podrían causar enfermedades infecciosas con graves consecuencias. La principal ventaja de esta técnica es que es fácil de aplicar y altamente accesible para todos, incluidas las personas en países con escasos recursos que se benefician más de ella.

Además, el proceso de fermentación crea un yogur con valor agregado en comparación con la leche. Una de las implicaciones de esta técnica se extiende hacia la prevención, el alivio y la curación de la diarrea. Y esto sigue siendo una causa importante de muerte entre niños menores de cinco años.

En realidad, es la cepa del probiótico Lactobacillus rhamnosus presente en este cultivo iniciador la que ha demostrado ser eficaz contra la diarrea en varios ensayos clínicos independientes. El método puede utilizarse para la producción de un yogur bebible probiótico y también para la producción de otros tipos de alimentos fermentados, por ejemplo, productos a base de cereales, verduras y frutas, como nuestro tradicional obushera, uji, kwete y mutandabota. La demostración visual de este método ofrece enormes beneficios, ya que ahora podemos enseñarlo y mostrarlo eficazmente a nuestro grupo objetivo, que en su mayoría son personas de zonas remotas en países con escasos recursos, sobre cómo pueden aplicarlo.

Justyne Laba, una técnica del Laboratorio Micropia, demuestra las pruebas de calidad de la leche así como la microscopía del yogur yoba. Para detectar anomalías o deterioro de la leche de vaca mediante pruebas organolépticas, revise el aspecto visual y el olor de la muestra de leche. Para la prueba de coagulación por ebullición, mantenga un volumen de una cucharada de la leche sobre una fuente de calor hasta que comience a hervir.

Luego, retire la cuchara del fuego y evalúe la muestra para detectar coagulación. Para la prueba del lactómetro, llene un recipiente con al menos 15 centímetros de leche a 30 degees Celsius y coloque el lactómetro en la leche. Una lectura de 28 o más indica que la leche tiene densidad suficiente sin agua agregada.

Para la prueba de etanol, mezcle un volumen igual de leche con un volumen igual de etanol al 80 % en agua destilada. Cuando la leche se coagula, la calidad no es buena y no debería utilizarse. Para pasteurizar leche fresca, primero filtre la leche a través de un instrumento con poros de 0,1 a 0,5 milímetros esterilizado con agua hirviendo, vertiéndola en una sartén pequeña.

Cubra la sartén con la tapa y coloque la sartén dentro de una sartén ligeramente más grande. Llene la sartén más grande con agua hasta dos centímetros por debajo del borde de la sartén más pequeña, y caliente la leche hasta que alcance 85 grados Celsius, según se mide con un termómetro de laboratorio. Luego, reduzca el fuego a bajo y mantenga la temperatura de 85 grados Celsius durante 30 minutos.

Al finalizar la pasteurización, retire el recipiente con leche del agua sin quitar la tapa. Cuando la leche se haya enfriado a 45 grados Celsius, transfiera la muestra a un frasco al vacío e inocule la leche con un gramo de la cultura iniciadora adecuada. Después de 16 horas en el frasco al vacío, confirme que el pH de la leche fermentada sea 4,4 o menor.

Como control, primero se verifica el pH de la leche, que muestra un valor de 5,8 o superior. A continuación, se comprueba el pH del yogur, que muestra un pH de 4,3. Agite la leche durante cinco a 10 minutos para obtener una textura uniforme.

Luego, transfiera 10 mililitros del cultivo inicial fresco a cada cavidad de una bandeja para cubitos de hielo y almacene el cultivo inicial a menos 18 grados Celsius durante hasta tres meses. Los cultivos iniciales congelados ya pueden utilizarse para la producción de yogur probiótico fresco. Pasteurice la leche en un baño María como se muestra.

Cuando la leche alcance 60 grados Celsius, agregue azúcar a la concentración sugerida del 5 % peso por volumen. Mezcle bien con una cuchara de mezcla esterilizada en agua hirviendo. Luego, continúe calentando la leche hasta que alcance 85 grados Celsius, según lo medido con un termómetro de laboratorio o de cocina.

Cuando la leche se haya enfriado a 45 grados Celsius, inocule la muestra con un cubo de cultivo congelado por litro y transfiera la leche al número adecuado de frascos al vacío. Deje que la leche fermente hasta que alcance un pH de 4,3 o inferior. Luego, agite la leche fermentada para obtener una textura suave y almacene la leche fermentada a siete grados Celsius durante al menos tres horas antes del consumo o hasta un mes.

Para la fermentación a 37 grados Celsius, los perfiles de acidificación de las muestras frescas de cultivo iniciador y fermentadas presentan ligeras diferencias en el inicio de la acidificación exponencial a aproximadamente 30 minutos. Aunque, los valores finales de pH de ambos tipos de cultivo son muy similares tras 16 horas. Aquí se muestran los valores típicos de pH y títulos de las cepas de L.Rhamnosus y S.thermophilus propagadas para diferentes alimentos fermentados.

La cromatografía líquida de alta eficacia, en combinación con un análisis mediante detector de índice de refracción de leche fermentada y no fermentada, indica que los niveles de lactosa en la leche disminuyen, mientras que los niveles de ácido láctico y galactosa aumentan como resultado de la actividad metabólica de la cultura iniciadora. En este video, puede observarse la presencia de Lactobacillus y Streptococcus en la leche fermentada. Una vez dominado el proceso, las personas pueden elaborar yogur fácilmente durante la noche utilizando únicamente elementos básicos, como una cultura iniciadora, leche, una olla y una fuente de calor.

Al finalizar el procedimiento, es importante recordar disfrutar del consumo de sus resultados al día siguiente. Con este protocolo, puede preparar alimentos fermentados probióticos, como el kwete a base de cereales. Por supuesto, esto depende de la disponibilidad de ingredientes alimenticios locales, los hábitos alimenticios y sus preferencias.

Esta técnica permite a las personas en países con pocos recursos mejorar su salud y su bienestar económico mediante la producción y venta local de bebidas probióticas de yogur. Después de ver este video, debería tener una buena comprensión de cómo producir una leche fermentada nutritiva y probiótica utilizando un cultivo iniciador y equipos muy básicos. No olvide que trabajamos con fuego y leche caliente debido al paso de pasteurización.

Por lo tanto, tenga cuidado de no quemarse.