Name: El efecto de la aplicación de aceite esencial de tomillo en la carga microbiana durante el secado de la carne (Video) | JoVE Journal
Uploaded: 2018-03-14T13:30:00.000+00:00
Duration: 9 min 7 s
Description: Aprende a aplicar aceite esencial de tomillo en fase vapor durante el secado de carne para reducir la carga microbiana. Este método natural mejora la seguridad alimentaria como alternativa a conservantes sintéticos.

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Este trabajo fue financiado por la Agencia de beca interna de la Facultad de AgriSciences Tropical, (proyecto número: 20175013) y el 20182023 de CIGA ambas subvenciones, de la Universidad de Ciencias de la vida de Checo.

1. preparación de la carne
<ol><li>Obtener un corto lomo de carne de res (carne fresca de bíceps femoris) de una carnicería local y traslado al laboratorio. Nota: Se recomienda para el transporte del lomo de vaca a temperatura ambiente (20-25 ° C), por un período no superior a 20 minutos en una bolsa de sellado hermética.</li>
	<li>Para esterilizar la superficie externa del músculo de carne de res, en un gabinete, laminares de seguridad lavar el músculo rociando con etanol al 70% (v/v) durante 10 s con una botella del apretón de 500 mL. Aplicar 0,025 g de etanol por 1 cm2 de superficie del músculo.</li>
	<li>Retirar asépticamente la superficie exterior de la carne con un cuchillo para evitar etanol restante en el interior del músculo. Retire aproximadamente 3 mm del interior del músculo para mantener la uniformidad superficial del músculo.</li>
	<li>Paquete el músculo en una bolsa de plástico sellada y transferirlo a un congelador.</li>
	<li>Almacenar el músculo a-18 ° C por 1 día. Entonces, descongelar los músculos congelados a 4 ° C por 6 h. Nota: Para descongelar, es aconsejable mover el músculo del congelador a la nevera.</li>
	<li>En un gabinete de seguridad laminar, cortar cada músculo en rodajas de 0,5 cm con un cortador de carne. Luego, con un cuchillo córtalo en pequeños 5 × 2,5 cm2 muestras rectangulares.</li>
	<li>Paquete de las muestras de carne rectangular en bolsas de plástico y guárdelos en el congelador a-18 ° C para su uso posterior.</li>
</ol>2. preparación del inóculo estandarizado y procedimiento de inoculación en un gabinete de seguridad Laminar
<ol><li>Preparar el inóculo estandarizado (1,5 × 108 UFC/mL) de e. coli ATCC 25922 para inocular las muestras de carne.<ol>
<li>Para la preparación del inóculo de stock, dispensar primero el cultivo bacteriano liofilizado (entregado por el proveedor) en un tubo de 15 mL estéril Prellenado con 10 mL de esterilizado tampón Mueller Hinton caldo (BMHB). Cultivar esta suspensión durante 24 h a 37 ° C.<ol>
<li>Prepare la solución bacteriana como sigue: tomar aproximadamente 0,1 - 0,2 mL de suspensión bacteriana y diluída en un frasco de 20 mL cerrado con un tapón de caucho con un casquillo de aluminio previamente llenado con 15 mL de BMHB esterilizada. Cultivar esta suspensión durante 24 h a 37 ° C.</li>
			<li>Guarde dentro del refrigerador a 4 ° C para la preparación del inóculo estandarizado.</li>
		</ol>
</li>
		<li>De la solución (ver paso 2.1.1) de E. coli tomar aproximadamente 0,1 - 0,2 mL de suspensión bacteriana y diluir en 15 mL de plástico esterilizado tubo precargada con 10 mL de esterilizado tampón Mueller Hinton caldo (BMHB). Incubar el tubo a 37 º C durante 24 h.</li>
		<li>Para la preparación del inóculo estandarizado (1,5 × 108 UFC/mL), añadir pequeñas cantidades de esta suspensión en un tubo de 15 mL estéril Prellenado con 10 mL de BMHB esterilizada.</li>
		<li>Fondo vórtice la mezcla y medir la densidad óptica (OD) a 600 nm de un densitómetro de32.</li>
		<li>Repita los pasos 2.1.3 - 2.1.4 hasta el OD expresado como el valor de McFarland se incrementa de 0.5 comparado con el valor de BMHB limpio.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Para el procedimiento de inoculación, coloque las muestras de carne rectangular de dos hojas de aluminio diferentes (20 x 30 cm), uno para las muestras de control y el segundo para las muestras de carne inoculada.<ol>
<li>Sobre el segundo papel de aluminio, inocular las muestras de carne rectangular con 800 μl de suspensión de las bacterias de la cepa seleccionada (esto corresponde a 1,2 × 108 CFU por ejemplo carne) distribuyendo uniformemente el inóculo sobre la superficie.<ol>
<li>Pipetee 400 μL en un lado de la muestra y extender suavemente utilizando un separador celular estéril en la superficie. Deje secar durante 10 minutos repetir el mismo procedimiento para el resto de la suspensión en el otro lado de la muestra.</li>
		</ol>
</li>
	</ol>
</li>
</ol>3. secado y aplicación de la TEO
<ol><li>Transferencia de dos láminas de aluminio que contienen las muestras de carne rectangular desde el gabinete de seguridad laminar a la secadora: cubrir con papel de aluminio y luego colocar las muestras dentro de la secadora.</li>
	<li>Llevar a cabo el secado en un secador de laboratorio estándar. Nota: en primer lugar, precalienta el horno a 55 ° C. Este procedimiento puede durar 20 minutos.<ol>
<li>Secar las muestras de control de 6 h a 55 ° C, con valores de humedad relativa del aire oscilan entre 30-45% de secado. Nota: Valores de humedad relativa de aire secado varían en tiempo dependiendo de la velocidad de evaporación del líquido de la carne.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Calcular el volumen de TEO aplicado y expresar la concentración de aceite esencial como un volumen de TEO por secadora de volumen (mL/L de aire). Por ejemplo, la dosis de 1,5 mL de TEO en 53 L (volumen de la secadora) resulta en una concentración de 0,028 mL/L de aire. Para determinar la CMI de TEO para e. coli, se usan dosis de 1.5 mL (0,028 mL/L de aire), 1 mL (0,019 mL/L de aire) y 0,75 mL (0,014 mL/L de aire).</li>
	<li>Antes del secado, para la aplicación de la TEO vapores (con timol como el compuesto principal 79%), remoje un filtro de papel (12 x 20 cm) con una dosis de 1.5 mL de TEO y lugar dentro de la secadora delante del ventilador.</li>
	<li>Secar las muestras de carne TEO tratada utilizando el mismo procedimiento que las muestras de control (pasos 3.1 y 3.2). Nota: Después de los extremos del proceso secado y las muestras se retiran, encienda el horno durante 3 horas a 80 ° C y establecer la indicación de la válvula de aire a la salida de aire del 100% para limpiar los residuos de aceite esencial del horno.</li>
</ol>4. microbiana análisis
<ol><li>Antes de la inoculación de la carne con bacterias, examinar las muestras de carne para cualquier adulteración. La aparición de limo y la detección de cualquier olor fuerte y picante son indicativas de deterioro de la carne. Si la textura se siente viscosa, las bacterias pueden han comenzado a multiplicarse en la superficie de la carne.</li>
	<li>Para evaluar la eficiencia de la inoculación, pruebe las muestras inoculadas crudas por la presencia de e. coli ATCC 25922 y compararlos con las muestras control sin inocular antes del procedimiento de secado. Para este propósito:<ol>
<li>Lave cada muestra de carne (2 muestras de control y 2 muestras inoculadas). Suspender cada muestra de carne en un frasco esterilizado con agua de peptona tamponada (8,5 g de NaCl, 1 g de peptona, 5 comprimidos de solución salina con tampón fosfato y 1 g de polisorbato 80 en 1 L de agua) en una proporción de 1:10 (p/v) con un rango de pH de 7-7.3. Agitar con un agitador a 140 rpm durante 10 min a temperatura ambiente. Nota: Lave inmediatamente después del procedimiento de inoculación.</li>
		<li>Evaluar el número de bacterias por un ajustado 6 × 6 procedimiento de placa gota por Chen, Nace y Irwin33 placa Count Agar (PCA) y Agar de MacConkey (MCA). Nota: El método de caída de 6 × 6 utiliza el método de micro dilución en caldo para preparar diluciones seriadas 10 veces de la muestra investigada con una pipeta multicanal, que es menos mano de obra intensiva y más económico en comparación con el método convencional33, 34.</li>
		<li>Cultivar las diluciones de muestra serial 10 veces por el procedimiento de placa gota de 6 × 6 para la evaluación de e. coli. Nota: Particularmente para los 6 × 6 el método de caída, para cultivo uso seis 5 μl-gotas, de seis seleccionados diluciones de la muestra investigada con una pipeta multicanal. En platos de Petri debidamente secadas, las gotas se absorben rápidamente en el agar y la plantación de este método es muy conveniente y manejable34.</li>
		<li>Incubar las cajas Petri a 37 ° C durante 24 h. Después del período de cultivo, evaluar el número de colonias de e. coli en los platos de Petri (UFC g-1 de carne seca) como se describe en la sección 5.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Después de secar, tomar dos muestras secadas inoculadas y compararlos con dos muestras de secado control no inoculado para viables e. coli, respectivamente. Para determinar la presencia o ausencia de e. coli de estos cuatro amplios s, llevar a cabo el proceso de enriquecimiento antes de cada muestra de carne como sigue:<ol>
<li>Suspender cada muestra de carne en un frasco esterilizado con agua de peptona tamponada (ver paso 4.2.1) y agitar con un agitador a 140 rpm durante 10 min a temperatura ambiente. Luego incubar cada frasco a 37 ° C durante 6 h para el enriquecimiento previo.</li>
		<li>Para la evaluación y el cultivo de las bacterias, siga el mismo procedimiento como se describe en pasos 4.2.2 - 4.2.4.</li>
	</ol>
</li>
</ol>5. revisar los resultados
<ol><li>Una vez finalizada la incubación, retirar los platos de Petri de la incubadora y revisar los resultados como sigue:<ol>
<li>Para evaluar el número total de colonias, examinar las placas para la presencia de bacterias aerobias mesófilas en PCA (puntos blancos) y el típico e. coli colonias (rojas a rosado oscuro) en MCA. Si el patógeno está ausente, tanto agares no presentan ningún crecimiento.</li>
		<li>Contar las colonias y determinar la cantidad de e. coli (UFC/g-1 de carne seca) presente. Nota: Cuente el número de colonias (N) en dos diluciones consecutivas con 30 o menos colonias por cada gota (figura 1). El número N de UFC/g-1 de carne seca se determina como sigue35 <img alt="Equation" src="/files/ftp_upload/57054/57054eq1.jpg"> donde, C es la suma de las colonias sobre todo gotas contadas, v es el volumen de dilución de la muestra utilizada por cada gota (aquí, 0.05 mL), n1 es el número de gotas en la primera dilución, n2 es el número de gotas utilizado en la segunda dilución, y d representa la dilución que las primeras cuentas fueron capturadas.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Para analizar los datos microbiológicos, convertir al número de colonias a log ufc g-1 y someterlas a análisis de varianza (ANOVA) para los principales efectos de tratamiento36.<ol>
<li>Realizar la prueba de diferencia significativa honesta de Tukey (Tukey HSD) para múltiples comparaciones de media36 y determinar las diferencias significativas entre tratamientos.</li>
	</ol>
</li>
</ol>

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<li>Smith-Palmer, A., Stewart, J., Fyfe, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Antimicrobial+properties+of+plant+essential+oils+and+essences+against+five+important+food-borne+pathogens%5BTitle%5D)+AND+%22Lett.+Appl.+Microbiol%22%5BJournal%5D)">Antimicrobial properties of plant essential oils and essences against five important food-borne pathogens.</a> Lett. Appl. Microbiol. 26 (2), 118-122 (1998).</li>
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</ol>

Los autores no tienen nada que revelar.

Investigaciones anteriores han demostrado que los microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos sobreviven secado10. Por lo tanto es necesario aplicar conservantes antes del secado para asegurar la inocuidad de los alimentos. En este estudio, nos centramos en el uso de TEO. La razón es doble: en primer lugar, hay una alta demanda de los consumidores a utilizar productos naturales como aditivos alternativos para mejorar la calidad de alimentos16; En ...

Secado como un método tradicional para conservar los alimentos se ha utilizado desde la antigüedad. Hoy en día, existe un creciente interés en el secado como un método eficaz para la conservación de alimentos1,2,3. Se utiliza para hacer una variedad de carnes especialmente procesadas. Uno de los más conocidos es desigual.
Desiguales, uno de los métodos más antiguos para la conservación de la carne, se basan en el curado y secado a baja actividad de agua y por lo tanto, para extender su vida útil4. Hoy en día, cecina, una carne curada conservada sigue siendo muy popular, donde la seguridad alimentaria, el sabor y la textura son esenciales. Preparación desigual se puede utilizar para casi cualquier tipo de carne, incluyendo carne de res, cerdo, aves de corral o juego5, y se requiere picar la carne en tiras de magras y secarla. Generalmente, marinar la carne en una solución de curado o fumar se utilizan junto con el secado para dar la cecina su característico sabor6.
A pesar del gran interés de secado para realmente conservar los alimentos, el riesgo de transmitidas por los alimentos brotes por e. coli de la carne mal secada es crítico y debe ser controlado. Hay algunos estudios sobre brotes de gastroenteritis transmitidas por los alimentos especialmente con e. coli O157: H7, atribuido al calor inadecuado procesamiento durante el secado en casa. Casos similares han ocurrido incluso en preparados comercialmente desigual7,8,9. Levine et al. 10 propuestas que transmitidas por los alimentos microorganismos pueden sobrevivir a condiciones de secado moderadas (aproximadamente 60 ° C) utilizadas por los productores comerciales de desiguales. E. coli O157: H7 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en medio de la década de 1990 fueron atribuidos a tierra secada carne productos6,11. Curiosamente, en todos los casos anteriores, el principal riesgo es causado por bacterias patógenas reconocidos como viable pero no cultivable (VBNC). Bajo diferentes tensiones tales como cambios de temperatura o inanición, las células de e. coli podrían entrar en un estado especial denominado estado VBNC12,13. Las células VBNC pueden ser reanimadas a células cultivables por la exposición a las condiciones adecuadas y luego presentan una amenaza para la salud humana debido a la contaminación de los alimentos14,15. Esto significa que si la carne se consume inmediatamente después de secado el producto es seguro. Sin embargo, en el caso de almacenamiento inadecuada, tales como aumento de la humedad, existe un alto riesgo de reactivación de patógenos y crecimiento microbiano.
Además de métodos de secado y adobo, hay una alta demanda de los consumidores a utilizar productos naturales como alternativa a los aditivos para mejorar la calidad de alimentos16,17. Ha habido un interés particular en la aplicación de aditivos alimenticios naturales para carne en lugar de preservativos sintéticos clásicos18,19,20,21. A pesar de que hay una falta de suficiente evidencia experimental en el uso de aceites esenciales al secar la carne, la investigación temprana en este campo ya muestra resultados positivos22,23.
Desde la edad media, las personas han reconocido compuestos de aceites esenciales (ética) para sus características antimicrobianas, insecticidas y antiparasitarios24,25,26. Hoy en día, ética es parte de uno de los más importantes grupos de compuestos naturales bioactivos. Entre las diferentes ubicaciones, timol es uno de los más conocidos. Se compone de más del 85% de TEO23. Este fenol previene el deterioro microbiano y químico cuando se añade a los alimentos. Además, sus propiedades antibacterianas podrían mejorarse en combinación con otros conservantes naturales2,27,28,29,30. Hoy en día, tomillo (Thymus vulgaris), una hierba que pertenece a la familia Lamiaceae , ha sido reconocido como agente saborizante y una carne muy eficaz preservativo31. Un estudio realizado por García-Díez et al. 30 productos cárnicos encontró que TEO muestra un patrón de inhibición más ampliado contra los agentes patógenos de los alimentos en comparación con otros aceites esenciales. Por lo tanto, es una oportunidad para aumentar el valor de la carne seca y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos mediante la aplicación de aceites esenciales durante el proceso de secado.
En este protocolo, se presenta un método novedoso de la aplicación de TEO durante el secado de la carne, específicamente en forma de vapor directamente en una sequedad del compartimiento. Para la evaluación, utilice el micrófono para determinar la ausencia de bacterias patógenas en muestras tratadas en comparación con los crudos. Los resultados preliminares muestran que este método es una alternativa muy eficaz a los preservativos sintéticos y que reduce significativamente la carga microbiana en la carne seca.

<table><tbody><tr><td>Cortador de carne</td><td>Kalorik</td><td>KP 3530</td><td>de Miami Gardens, FL, EE. UU.</td></tr><tr><td>Armario de seguridad laminar</td><td>Faster s.r.l</td><td></td><td>de Italia</td></tr><tr><td>Botella exprimible de 500 mL</td><td>Merci</td><td>632 524 325 025</td><td>de CZ</td></tr><tr><td>Secador de laboratorio estándar UFE 400</td><td>Memmert</td><td>DE 66812464</td><td>de Alemania</td></tr><tr><td>Incubadora</td><td>BT 120</td><td>N/A</td><td>de CZ</td></tr><tr><td>Frigorífico y congelador</td><td>Bosch</td><td>KGN34VW20G</td><td>de DE</td></tr><tr><td>Densitómetro</td><td>Biosan</td><td>220 000 050 122</td><td>Letonia; proveedor Merci, CZ</td></tr><<tr><td>em>Escherichia coli ATCC 25922</td><td>Oxoid</td><td>CL7050</td><td>de CZ</td></tr><tr><td>Vortex</td><td>Chromservis</td><td>22008013</td><td>de CZ</td></tr><tr><td>Tubos de plástico esterilizados 15 mL</td><td>Gama</td><td>331 000 020 115</td><td>de CZ, proveedor Merci</td></tr><tr><td>vial inyectable de 20 mL</td><td>Vial saludable</td><td>hvft169</td><td>de China</td></tr><tr><td>Tapón de caucho butílico estéril de 20 mm</td><td>Merci</td><td>22008013</td><td>de CZ</td></tr><tr><td>Tapón de aluminio de 20 mm Vial</td><td>saludable</td><td>N/A</td><td>de China</td></tr><tr><td>Aceite esencial de tomillo</td><td>Sigma Aldrich</td><td>W306509</td><td>de St Louis, MO, EE. UU</td></tr>. <tr><td>Caldo Mueller Hinton</td><td>Oxoid CM0337</td><td></td><td>de CZ</td></tr><tr><td>NaCl</td><td>Penta</td><td>16610-31000</td><td>de CZ</td></tr><tr><td>Peptona</td><td>Oxoid</td><td>LP0034</td><td>de CZ</td></tr><tr><td>Solución salina tamponada con fosfato</td><td>Sigma Aldrich</td><td>P4417</td><td>de CZ</td></tr><tr><td>Polisorbato 80 (Tween 80)</td><td>Roth</td><td>T 13502</td><td>de DE, proveedor P-lab</td></tr><tr><td>Shaker SHO-1D</td><td>Verkon</td><td>DH. WSR04020</td><td>de CZ,&nbsp; 10 - 300 rpm. 350 x 350 mm con plataforma para matraces</td></tr><tr><td>Etanol 70%</td><td>Bioferm</td><td>N/A</td><td>de CZ</td></tr><tr><td>MacConkey Agar</td><td>Oxoid</td><td>CM007</td><td>de CZ</td></tr><tr><td>Plate Count</td><td>Agar</td><td>Oxoid CM0325</td><td>de CZ</td></tr><tr><td>Papel de filtro</td><td>Merci</td><td>480 622 080 040</td><td>de CZ</td></tr><tr><td>Matraces Erlenmeyer 250 mL</td><td>Simax</td><td>610 002 122 636</td><td>de CZ; proveedor Merci CZ</td></tr><tr><td>Pipeta multicanal</td><td>Socorex</td><td>S852820</td><td>de Suiza; proveedor P lab, CZ</td></tr><tr><td>Placa de microtitulación</td><td>Gamma</td><td>V400916</td><td>CZ</td></tr><tr><td>Pipeta de microlitros 100-1000 &mu; L</td><td>Eppendorf</td><td>333 120 000 062</td><td>de Alemania; proveedor Merci, CZ</td></tr></tbody></table>

el efecto de la aplicación de aceite esencial de tomillo en la carga microbiana durante el secado de la carne

The Effect of the Application of Thyme Essential Oil on Microbial Load During Meat Drying

La carne es una comida de alto valor proteico que se utiliza en la elaboración de Cecina, un bocado de comida popular, donde la conservación y seguridad son importantes. Para asegurar la inocuidad de los alimentos y prolongar la vida útil de carne y productos cárnicos, el uso de conservantes sintéticos o naturales se han aplicado para controlar y eliminar bacterias transmitidas por los alimentos. Un creciente interés en la aplicación de aditivos alimenticios naturales para carne se ha incrementado. Microorganismos como Escherichia coli, contaminan la carne y productos cárnicos, que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Por lo tanto, es necesario mejorar el proceso de conservación de la carne. Sin embargo, el uso de los aceites esenciales cuando se se seca la carne no ha sido profundamente estudiado. En este sentido, es una oportunidad para aumentar el valor de la carne seca y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos mediante la aplicación de aceites esenciales durante el proceso de secado. En este protocolo, se presenta un método novedoso de la aplicación de aceite esencial de tomillo (TEO) durante el secado, especialmente en forma de vapor directamente en una cámara de secado de la carne. Para la evaluación, utilizamos la concentración inhibitoria mínima (MIC) para detectar el número de bacterias dañinas en las muestras tratadas en comparación con las muestras crudas. Los resultados preliminares muestran que este método es una opción viable y alternativa a los preservativos sintéticos y que reduce significativamente la carga microbiana en la carne seca.

Primero habíamos desarrollado anteriormente este método mediante el uso de aceite esencial de orégano (OEO) para mejorar la seguridad alimentaria y aumentar el valor de la carne seca. En general, los experimentos anteriores demostraron que e. coli entra el estado VBNC durante el secado como una estrategia de supervivencia. Esto se demuestra por el hecho de que no había ningunas bacterias cultivables al terminar el secado22. Por lo tanto, el proceso de enri...

Microorganismos como Escherichia coli que contaminan productos cárnicos causan enfermedades transmitidas por los alimentos. El uso de aceites esenciales en el proceso de secado de carne no ha sido estudiado profundamente. Aquí, presentamos un novedoso método de la aplicación de aceite esencial de tomillo a la carne durante el secado para reducir la carga microbiana en la carne seca.

El efecto de la aplicación de aceite esencial de tomillo en la carga microbiana durante el secado de la carne

Meat is a high protein meal that is used in the preparation of jerky, a popular food snack, where preservation and safety are important. To assure food ...

El objetivo general de este experimento es evaluar si el aceite esencial de tomillo, aplicado en fase de vapor, puede servir como conservante eficaz durante el proceso de secado de la carne. Este método puede ayudar a responder preguntas en el campo del procesamiento y la seguridad de los alimentos, como cómo aplicar eficazmente los conservantes naturales en lugar de los sintéticos. Las principales ventajas de esta técnica es que permite una distribución rápida y equitativa del aceite esencial de tomillo mientras la carne se seca y que todo el vapor se puede utilizar en volúmenes más bajos que en el caso de la aplicación de aceite líquido.El uso de este método puede proporcionar información sobre la mejora de la seguridad y la calidad de la carne seca y también se puede aplicar para el tratamiento de otros productos alimenticios contra otros microorganismos desfavorables. Por lo general, las personas nuevas en este método tendrán dificultades porque los métodos de placa de caída utilizados para contar el número de bacterias requieren placas debidamente preparadas y práctica. Obtenga un lomo corto de carne de res de una carnicería local y transfiéralo al laboratorio en una bolsa sel

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Aprende a aplicar aceite esencial de tomillo en fase vapor durante el secado de carne para reducir la carga microbiana. Este método natural mejora la seguridad alimentaria como alternativa a conservantes sintéticos.

El efecto de la aplicación de aceite esencial de tomillo en la carga microbiana durante el secado de la carne

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