Estérification

Les esters sont une classe de molécules organiques qui peuvent avoir un arôme fruité ou fleuri. La structure d’un ester est un carbonyle avec un groupe alkyle ou aryle d’un côté et un oxygène lié à un autre groupe alkyle ou aryle de l’autre côté.

Selon les groupes alkyle ou aryle, l’ester peut prendre de nombreuses caractéristiques différentes. Par exemple, la réaction du glycérol et de trois acides gras, qui sont des acides carboxyliques avec de longues chaînes alkyles, aboutit à un triglycéride, qui a trois groupes esters. Les longues chaînes alkyles des acides gras confèrent aux triglycérides un poids moléculaire très élevé. En revanche, les esters simples ont un faible poids moléculaire et de petits groupes fonctionnels.

Les odeurs et les saveurs des fruits et des fleurs sont attribuées à de simples esters. Même de petits changements dans la structure d’un simple ester affectent grandement son parfum. Par exemple, le changement d’un groupe hydroxyle en une amine change l’odeur de cet ester de gaulthérie à raisin. De même, l’acétate de propyle sent la poire, tandis que l’acétate de butyle, qui n’a qu’un seul carbone de plus dans sa chaîne, sent la pomme.

Une façon courante de fa