L'introduction d'une boîte de coupe réglable Angle pour l'analyse Slice Force de cisaillement dans la viande

Summary

force de cisaillement Slice est une méthode de référence pour l'analyse de la texture de la viande bovine. En utilisant une boîte de coupe réglable angle pourrait augmenter sa précision à des fins de recherche. Les résultats de différents endroits dans le Longissimus Musculaire montrent une forte corrélation avec la méthode de la force de cisaillement Warner-Bratzler et grande adaptabilité potentiel pour les différents muscles.

Abstract

La recherche indique l'angle des fibres du muscle long dorsal peut varier en fonction de l'emplacement au sein d'un steak et tout le muscle. Au lieu d'utiliser les 45 ° fixe originales ou 90 ° angle de coupe pour tester la force de cisaillement, une zone de coupe à angle variable peut être ajustée de sorte que les angles des couteaux correspondent à l'angle de fibre de chaque échantillon. À moins de 2 min après la cuisson à une température interne de 71 ° C sur un gril à foyer ouvert fixé à 210 ° C, de 1 cm par 5 cm coeur est coupé de la viande, parallèlement à la direction de la fibre musculaire, avec 2 lames de couteau set 1 cm d'intervalle. Ce noyau chaud est ensuite soumis au protocole de travail de cisaillement Slice (SSF) pour évaluer la texture de la viande. L'utilisation de la zone de coupe à angle variable et le protocole SSF donne une représentation précise de la force de cisaillement maximal, comme les fibres de tranche et les muscles sont constamment parallèle. Par conséquent, la zone de coupe à angle variable, en liaison avec le protocole SSF, peut être utilisé comme un haut-ièmetechnique de roughput d'évaluer avec précision tendreté de la viande dans des endroits différents du muscle long dorsal et, éventuellement, dans d'autres muscles.

Introduction

La tendresse est l'un des attributs de qualité les plus importants dans la viande ^1. Incohérence dans tendreté de la viande a été identifié comme l'un des principaux problèmes de l'industrie du bœuf ^2. L'(FCWB) essai force de cisaillement Warner-Bratzler, caractérisé par un trou triangulaire dans une plaque de cisaillement usinées avec précision, est la méthode la plus répandue pour indiquer tendreté de la viande sensorielle ^3,4, comme c'est la méthode instrumentale qui a sans doute montré le meilleur corrélation avec les scores de panel sensoriel pour dureté de la viande ^5. Toutefois, le protocole de la force de cisaillement de tranche (SSF) est devenue une technique importante pour l'analyse de la texture du muscle et de tendresse ^6, comme une alternative au protocole FCWB niveau ^7. Il est bénéfique dans les cas où une analyse rapide ou un grand nombre d'échantillons doivent être traités. Pour le SSF, un seul core est tiré de la viande quand il est encore chaud, par rapport aux noyaux multiples (3-6) tiré du bifteck généralement à l'arrièreer 24 h de réfrigération pour la FCWB ^6. A partir de cette seule tranche, le SSF analyse la texture moyenne de l'ensemble du bifteck ^8, comme il a été constaté que la tendresse varie entre les latéraux sur les côtés médial du steak ^9, avec le centre et le milieu de steaks ayant la meilleure représentation pour la moyenne FCWB . La chute de la SSF est que, dans un steak, du latéral sur les côtés médial, il existe des variations dans les valeurs de force de cisaillement ^9, mais en utilisant systématiquement la boîte de dimensionnement pour rendre sections de 5 cm, il peut réduire la variabilité qui pourrait venir de l'utilisation de différentes sections de la viande. Cependant, depuis quelques steaks sont de tailles différentes, un cm la tranche 5 peut se produire à différents endroits sur le steak, qui pourrait alors affecter des valeurs de force de cisaillement ^10.

D'autre part, la boîte de coupe d'origine conçu pour obtenir la section à analyser dans le protocole SSF permet seulement 2 angles fixes, 45 ° et 90 °, mais musclechangements d'orientation des fibres dans les steaks, et dans le muscle ^11. Shackelford et Wheeler ¹² ont déclaré que l'angle moyen longissimus était de 43,8 °, qui était proche de 45 ° et est donc considérée appropriée lorsque les échantillons étaient toujours rassemblées au même endroit. Cependant, Derington et al. ¹¹ a rapporté une plage dans l'angle des fibres le long du muscle long dorsal entre 33,1 ° et 53,9 °. Ainsi, lorsque, à des fins de recherche, plusieurs steaks du même animal doivent être analysées, attribuant tous les angles fibres à 45 ° ou 90 ° réduit potentiellement la précision. L'utilisation d'une zone de coupe à angle variable peut fournir une représentation plus exacte de la force de cisaillement maximale, comme ayant la capacité à mesurer et à régler l'angle de coupe permet la découpe de courir systématiquement parallèle avec les fibres musculaires.

Protocol

1. Collection de Steak

1. Suivant le classement à 24 h - 48 h après l'abattage, le muscle long dorsal (soit la fin thoracique et / ou des lombes) est retiré de carcasses de boeuf et prélevé pour analyse de qualité.
2. Le muscle est garni de graisse sous-cutanée et carrée. Le muscle est ensuite découpé en morceaux de 2,5 cm (1 po) à la suite des steaks sécurité et les protocoles de manipulation des aliments. Après le découpage des steaks individuels, les étiquettes appropriées (nombre d'animaux, côté, l'emplacement du muscle, ou le temps) sont placés sur le steak respective.
3. Steaks sont ensuite préparés pour le stockage. Si elles veulent rester frais, ils sont placés sur un plateau et emmenés au grill. Si les steaks frais ne peuvent être cuits immédiatement, ils doivent être recouverts de plastique jusqu'à ce que la cuisson peut commencer, pour éviter la déshydratation. Si steaks doivent être vieillies dans une glacière ou congelé, le poids est enregistré à deux décimales avant d'être placé dans un imperméable à l'oxygène emballage sous vide bag et scellé à l'aide d'une machine d'emballage sous vide. Steaks sont ensuite placés dans leurs emplacements de stockage à long terme respectifs.

2. Procédure de cuisson

1. Si l'échantillon a été congelé, retirer du congélateur et placer dans un refroidisseur 4 ° C pour fondre du jour au lendemain.
2. Le jour de la cuisson, préchauffer un gril à sole à 210 ° C pour la cuisson de l'échantillon, et à préparer le système d'enregistreur de température et de l'ordinateur en insérant des thermocouples dans les points de vente du dispositif de balayage. Graisser légèrement le gril avec graisse végétale environ 10 min avant la cuisson commence.
3. Avant de commencer à cuisiner, Retirer les biftecks ​​de la glacière. Retirer l'échantillon de son emballage et éponger l'excès d'humidité de la viande avec du papier absorbant. Noter le poids brut du steak à deux décimales.
4. Insérer un thermocouple dans le milieu de la viande le long de son axe longitudinal. Démarrez la numérisation à thermocouple pour enregistrer les données de cuisson.
5. Placez l'steaks sur la grille, en maintenant le thermocouple parallèle à la surface de cuisson plane de la viande et de la grille. Si la sonde n'est pas maintenue parallèle, il peut en résulter des relevés de température inappropriées.
6. Cuire les steaks à une température interne de 35,5 ° C, puis retournez l'échantillon et continuer la cuisson à une température interne finale de 71 ° C. Une fois la température intérieure est de 71 ° C, retirer l'échantillon de la grille et tirez le thermocouple sur le steak.
7. Si un poids de cuisson désiré, permettre le steak refroidir légèrement (1-2 min), puis efface l'échantillon avec une serviette en papier pour enlever l'excès d'humidité et peser échantillon à deux décimales.
8. Si les données de cuisson sont nécessaires, enregistrer les données numérisées thermocouple.

3. réglage de l'angle et de préparation des échantillons

1. Bien que l'échantillon est encore chaude du gril, faire une coupe 1 - 2 cm de l'extrémité latérale du steak de créer un bout carré.
2. Une section de 5 cm à travers le wide du steak est préparé en utilisant un "échantillon boîte calibrage» avec une encoche de couteau à 5 cm, parallèles à la coupe initiale.
3. L'orientation de l'angle des fibres musculaires ne peut être mesurée en plaçant un rapporteur d'angle sur la surface de couteau de coupe de la viande.
4. La boîte de coupe à angle variable est ensuite réglé sur l'angle correspondant de l'échantillon en faisant coulisser la plaque métallique inférieure personnalisés avec les trous inférieurs de guidage de la lame à double couteau. Serrez les boutons pour fixer la plaque métallique inférieure à l'angle correspondant.
5. Placer la section de 5 cm de la viande dans la zone de coupe de la zone de coupe à angle variable de telle sorte que la direction des fibres musculaires est parallèle à l'angle de la double couteau à lame.
6. Le double couteau à lame est utilisée pour couper une tranche de 1 cm sur le coupé précédemment 5 cm pièce, afin d'assurer que le couteau passe à travers la totalité de l'échantillon à l'angle correspondant. Lorsque vous placez le steak, veiller à ce qu'il touche le bord de la zone de coupe plus proche de lal'utilisateur, selon le mouvement de coupe va tirer le steak vers l'utilisateur.
7. Pour couper, insérer le couteau à double lame dans la boîte de coupe et retirer le couteau pour couper la viande en une bande 1 cm. Pour éviter la déchirure de la viande, utiliser un léger mouvement de scie tout en tirant le couteau vers l'utilisateur. Conserver les lames de couteau contre un bord de la plaque de guidage pour maintenir des proportions égales de coupe.
8. Le résultat devrait être une tranche épaisse chaude, 1 cm de 5 cm de long, avec les fibres courir constamment parallèle à la tranche. Cette tranche est ensuite utilisé pour une tranche de cisaillement analyse de la population de la texture de la viande.

4. Analyse de la force de cisaillement

1. Afin de déterminer l'analyse de la force de cisaillement, le protocole de la force de cisaillement de tranche (SSF) utilise les 1 cm par 5 cm couper en tranches obtenues avec le bloc de coupe à angle variable. L'utilisation d'un appareil analyseur de texture avec une lame de coupe de cisaillement plat, l'analyse est effectuée sur la tranche chaud.
2. Préparer l'analyseur de texture avec une cellule de charge de 50 kg et un ensemblela distance de cisaillement à 48 mm, avec une vitesse de tête transversale de 500 mm / min.
3. Le cisaillement est réalisée une fois, perpendiculaire aux fibres musculaires à fournir une analyse précise de la force maximale nécessaire pour cisailler les fibres dans la tranche.
4. Une fois que la tranche a été cisaillé complètement par le centre, enregistrer et enregistrer les données.

Results

Trente et un fini bouvillons commercial ont été abattus et leurs carcasses (528 à 601 kg) ont été partagés. Afin de créer la variabilité de la tendreté, côté droit ont été immédiatement stockés à 2 ° C, tandis que les côtés gauche ont eu lieu à 10 ° C pendant 3 heures, puis à 2 ° C. Les muscles longissimus des côtés droit et gauche ont été retirés 24 heures après l'abattage. Les échantillons provenant des bons côtés (traitement «dur») ont été analysées dans la journée, tandis que les échantillons de la gauche (...

Discussion

La boîte à angle réglable assure la lame SSF cisaille toujours fibres musculaires à un véritable angle perpendiculaire, plutôt que d'à peu près perpendiculaire qui pourrait arriver avec une coupe à 45 ° d'angle fixe ^8. L'application de la zone de coupe à angle variable permet de représentations plus exactes de la force de cisaillement maximale dans un échantillon, et c'est sur cette base de l'amélioration des techniques d'analyse objective de la qualité que la zone de coupe à angle var...

Materials

List of materials used in this article

Name	Company	Catalog Number	Comments
Emballeur sous vide	Koch Equipment, Kansas City, MO, États-Unis	Modèle UV2100
Sacs sous vide	Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada
Thermocouples et dispositif de balayage	Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA	34970A Unité
Grill	Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada	Modèle ED-30-B
Crisco Vegetable Shortening	The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, États-Unis
Boîte d’échantillons	G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, États-Unis
Boîte réglable en angle	Centre d’innovation, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada
Analyseur de texture Machine	Texture Technologies, Hamilton, MA, États-Unis	Modèle TA-XT Plus
Cellule de charge, 50 kg	Texture Technologies, Hamilton, MA, États-Unis	TA-XT Plus
Couteau Warner-Bratzler USDA avec bloc guillotine	Texture Technologies, Hamilton, MA, États-Unis	TA-7
Lame rectangulaire plate pour tranche de force de cisaillement	Texture Technologies, Hamilton, MA, États-Unis	TA-7C