Préparation d'un produit de poisson fermenté de haute qualité

Résumé

L'objectif du protocole est de fournir une technique de fermentation des poissons industrialisés basée sur l'inoculation de Saccharomyces cerevisiae.

Résumé

Ce protocole fournit une méthode de préparation du produit de poisson fermenté industrialisé avec l'esturgeon (Aquilaria sinensis) produit de viande. Les procédures étaient les suivante : (1) le prétraitement de l'esturgeon d'élevage, y compris la décapitation, l'éviscération, le dépeçage, le nettoyage et la coupe; (2) mariner les cubes de poisson dans une solution de sel de 6 à 12 % (w/v) (1:1, masse de cube de poisson jusqu'au volume de la solution); (3) le séchage des cubes de poisson à une teneur en eau de 50-60% par air chaud (40-60 oC) ou par vide; (4) fermentation impliquant l'inoculation de cubes de poisson avec 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae dans la solution de saveur aux cubes de poisson et la fermentation à 25-35 oC pour 6-10 h; (5) sceller les cubes de poisson dans des emballages sous vide avec des solutions de marinade et de fermentation; (6) stérilisation à 115-121 oC pendant 10-20 min. Le produit de viande d'esturgeon préparé par cette méthode a le goût délicieux qui est doux et épais, a divers types et de grandes quantités de composés volatils de saveur tels que des alcools et des esters qui pourraient masquer le moisi et l'odeur désagréable du poisson, a le sel modéré contenu mais de bonnes propriétés de texture telles que le springiness élevé, la gomme et la mâche, et a la couleur russet lumineuse et l'aspect attrayant. Cette nouvelle technique pourrait également être appliquée dans le traitement d'autres poissons pour fournir des grignotines pratiques de poisson qui pourraient être stockées à température ambiante. Il convient aux poissons marins et d'eau douce.

Introduction

Le produit commercial actuel de poisson mariné en Chine a le problème du goût salé lourd, de l'arôme insuffisant de vin, de l'élasticité pauvre et de la couleur pâle, qui diminue l'acceptabilité aux consommateurs. Par conséquent, une nouvelle technique pour un produit de viande de poisson de haute qualité avec un arôme de vin doit être créé et optimisé.

Ces dernières années, l'application des techniques modernes de fermentation dans la viande et le poisson a attiré l'attention de plus en plus de chercheurs^1,2,3,4.....

Protocole

1. Préparation de l'échantillon

1. Décongeler la viande d'esturgeon congelée sous l'eau qui coule en dessous de 20 oC. Ensuite, nettoyez, écorsez et coupez le poisson en cubes (2 cm et 2 cm et 1,5 cm).
   REMARQUE : Le matériel brut peut être de la viande d'esturgeon fraîche ou congelée.
2. Mélanger les cubes de poisson avec une solution de sel de 6 à 12 % (w/v) à un taux de 1:1 (masse de cube de poisson jusqu'au volume de la solution), à 10 oC pour 1 à 3 h.
3. Mettre les cubes de poisson mariné sur une plaque de cuisson en acier inoxydable et sécher les cubes de poisson à 40-60 oC pendant environ 6-10 h à l'air chaud, ou sécher les cubes de poiss....

Résultats

La concentration de sel appropriée, le temps de marinade et la température améliorent la qualité texturale du produit. Les meilleures conditions de marinade étaient les suivantes: la concentration de sel de 8% dans la solution de marinade; temps de marinade de 2 h; et la température de marinade de 10 oC. Voir figure 1.

Dans le processus de séchage, la teneur finale en humidité et la température de séchage pourraient influencer la texture et la qualité sensorielle........

Discussion

Dans cette étude, une nouvelle technique pour la production de produits de poisson fermentés de haute qualité avec un arôme de vin et des tests pour les propriétés sensorielles sont fournis. Les processus clés de cette technique sont la marinade, le séchage, la fermentation et la stérilisation. Dans le processus de marinade, la concentration de sel, la température et le temps affectent tous les propriétés texturales du poisson. La dureté et la mâche du produit augmentent progressivement avec l'augmentation de la concentr.......

Matériaux

Liste des matériaux utilisés dans cet article

Nom	Entreprise	Numéro de catalogue	Commentaires
2,4,6-triméthylpyridine	Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.	Pureté 98 %
Colorimètre	Hunterlab	UltraScan Pro1166
DB-WAX colonne	Agilent	30 m & times ; 0.25 mm & times ; 0.25&mu ; pH-mètre
numérique	Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.	DELTA-320
Four de séchage	Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.	DHG-9070A
Esturgeon congelé	Huada Marine Industry Group Co.,	Ltd-Chromatographe
en gaz-spectromètre de masse	Thermo Fisher Scientific	TSQ Quantum XLS
	Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.	LHS-250HC-II
em>Saccharomyces cerevisiae	Angel Yeast Co.,	Ltd-Spices
	Auchan Supermarket-Pot
de stérilisation	Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.	RHS-03-700
Supelco	Sigma	65&mu ; m, Analyseur de texture PDMS/DVB
	Stable Micro Systems, Ltd.	TA-XT2i Machine d’emballage
sous vide	Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.	YMX-958-10L

Incubateur d’humidités <