Name: Préparation dun produit de poisson fermenté de haute qualité (Vidéo) | JoVE Journal
Uploaded: 2019-08-23T15:00:00.000+00:00
Duration: 5 s
Description: Découvrez une technique de fermentation industrielle du poisson utilisant Saccharomyces cerevisiae pour obtenir un produit aromatisé au vin et stable pendant un an à température ambiante.

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Cette recherche a été financée par le fonds affecté au Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), au projet de Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), à la National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research (CARS-45-26), programme national de discipline de première classe des sciences et technologies alimentaires (JUFSTR20180201) et Yi Tong-Jiangsu Postdoctoral Program.

1. Préparation de l'échantillon
<ol><li>Décongeler la viande d'esturgeon congelée sous l'eau qui coule en dessous de 20 oC. Ensuite, nettoyez, écorsez et coupez le poisson en cubes (2 cm et 2 cm et 1,5 cm). REMARQUE : Le matériel brut peut être de la viande d'esturgeon fraîche ou congelée.</li>
	<li>Mélanger les cubes de poisson avec une solution de sel de 6 à 12 % (w/v) à un taux de 1:1 (masse de cube de poisson jusqu'au volume de la solution), à 10 oC pour 1 à 3 h.</li>
	<li>Mettre les cubes de poisson mariné sur une plaque de cuisson en acier inoxydable et sécher les cubes de poisson à 40-60 oC pendant environ 6-10 h à l'air chaud, ou sécher les cubes de poisson dans le vide, jusqu'à ce que la teneur en eau diminue à 50-60%.</li>
	<li>Mélanger les cubes de poisson séché avec la solution de saveur inoculant 0,4-1,6% (w/w, masse de culture de démarrage à la masse de cube de poisson) S. cerevisiae à un taux de 1:1 (masse de cube de poisson au volume de solution). Sceller le mélange dans un récipient et fermenter à 25-35 oC pendant 6-10 h. REMARQUE : La fermentation doit être effectuée dans un environnement anaérobie.<ol>
<li>Préparer la solution de saveur pour inclure 25% d'épices liquide, 40% de vin jaune, 7% de vin blanc, 25% de sucre de canne, 2% de glutamate monosodique, et 1% de vinaigre en fraction de masse.</li>
		<li>Préparer le liquide d'épice est comme suit. Mélanger les épices dont 1,2 unité d'oignons verts, 1 unité de gingembre, 0,6 unité d'anis étoilé, 0,6 unité de fenouil, 0,3 unité de thé vert et 0,3 unité de poivre avec 40 unités d'eau et faire bouillir pendant 0,5 h. Recueillir le filtrate. Mélanger les résidus avec 40 autres unités d'eau et faire bouillir à nouveau pendant 0,5 h. Mélanger les filtrates des deux furoncles et faire jusqu'à 100 unités à l'aide d'eau bouillie. REMARQUE: Il est indispensable de mettre en pause le protocole ici jusqu'à ce que le liquide d'épice a refroidi à la température ambiante avant l'ajout de la culture de démarrage. Cette pause pourrait éviter l'inactivation de la levure par la chaleur.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Sceller les cubes de poisson fermentés dans un emballage sous vide avec des solutions de marinade et de fermentation à un taux de 11-13:1 (masse de cube de poisson au volume de solution). La résistance au vide, le temps d'étanchéité et le temps de refroidissement sont de 0,085 MPa, 3,6 s et 5,5 s, respectivement. REMARQUE : Le matériau de l'emballage sous vide est du polyéthylène téphtalate/polypropylène moulé (PET/CPP). Le poids du paquet est de 50-80 g.</li>
	<li>Stériliser les cubes de poisson emballés avant le stockage et la vente. La stérilisation F-valeur devrait être plus de 4,5 min. La température et le temps de stérilisation sont de 115-121 oC et 10-20 min, respectivement. Maintenir la pression constante à 0,12 MPa pour le refroidissement après la stérilisation. REMARQUE : Lorsque la valeur F de la stérilisation est de 4,5 min et que la température de stérilisation est fixée à 121 oC, le temps de stérilisation est de 11,4 min dans les conditions d'équipement de cet article. Réviser le temps de stérilisation lorsque le type d'équipement utilisé est différent.</li>
</ol>2. Estimation de la durée de conservation du produit de viande d'esturgeon fermenté
REMARQUE : L'estimation de la durée de conservation du produit fermenté de viande d'esturgeon utilise la méthode accélérée d'essai de durée de conservation (ASLT) avec le modèle d'Arrhenius selon la méthode de Wahyuni et autres avec quelques modifications18.
<ol><li>Entreposez les produits à 20 oC, 30 oC, 40 oC.</li>
	<li>Prédire la durée de conservation par le modèle Arrhenius à l'aide de taux de rancidité. Mesurez les taux de rancidité en testant les valeurs acides (AV) sous différentes températures.</li>
	<li>Mesure AV sur le 0e, 14e, 28e, 42nd, 56e, 70e jours.</li>
</ol>3. Analyse chimique
<ol><li>Détermination de la teneur en sel REMARQUE : Nous mesurons la teneur en sel selon la méthode proposée par Zeng et coll.19.<ol>
<li>Peser avec précision 1 g de l'échantillon et ajouter 10 ml de 0,1 M AgNO3 - 10 ml de HNO3.</li>
		<li>Chauffer délicatement le mélange sur une cuisson à induction pendant 10 min.</li>
		<li>Refroidir le mélange avec de l'eau courante et ajouter l'eau distillée (50 ml) et l'indicateur d'alun ferrique (5 ml).</li>
		<li>Titrate le mélange avec la norme 0.1 M KSCN jusqu'à ce que la solution devienne permanente brun-rouge. REMARQUE: Calculer et exprimer les résultats en % NaCl.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Détermination de la teneur en humidité<ol>
<li>Déterminer la teneur en humidité selon la méthode de Zeng et coll.19.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Détermination de la valeur du pH REMARQUE: Nous mesurons la valeur du pH selon la méthode de Zeng et al.6.<ol>
<li>Homogériser 10 g de l'échantillon avec 90 ml d'eau déionisée.</li>
		<li>Mesurez la valeur du pH à l'''infinicomètre de pH numérique.</li>
	</ol>
</li>
</ol>4. Microextraction en phase solide headspace suivie de l'analyse de la spectrométrie de masse de chromatographie gazeuse (SPME-GC/MS)
REMARQUE: Nous mesurons la saveur selon la méthode de Gao et al. avec une certaine modification17.
<ol><li>Extraction de saveurs volatiles<ol>
<li>Peser 2 g de l'échantillon avec précision, puis le mettre dans le flacon de l'échantillon.</li>
		<li>Ajouter 2,5 ml de solution de chlorure de sodium saturé et 0,5 M 2,4,6-trimethylpyridine dans le flacon de l'échantillon avec un rotor, puis fermer le bouchon de flacon.</li>
		<li>Mettre le flacon d'échantillon sur l'agitateur magnétique et remuer pendant 10 min pour mélanger l'échantillon de façon homogène.</li>
		<li>Insérer la fibre dans l'espace de tête du flacon de l'échantillon.</li>
		<li>Adsorb à 60 oC pendant 30 min, puis desorb à 250 oC pendant 3 min dans le port d'injection.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Analyse de la saveur par GC-MS<ol>
<li>Consultez le Tableau des matériaux pour plus de détails sur l'instrument utilisé.</li>
		<li>Utilisez l'hélium (pureté et 99,995 %) que le gaz transporteur, et de fixer le débit à 0,9 ml/min.</li>
		<li>Placez la température de la colonne à 40 oC pendant 3 min d'abord, puis augmentez à 90 oC à un taux de 5 oC/min. Par la suite, augmenter à 230 oC à un taux de 10 oC/min.</li>
		<li>Exécutez la SP en mode ionisation électronique (IE) et fixez l'énergie électronique à 70 eV. La plage d'analyse de l'ensemble varie de 30 m/z à 500 m/z. Définir le courant d'émission à 80 'A. Utilisez l'interface et les températures sources de 250 et 200 oC, respectivement.</li>
		<li>Identifiez les composés de saveur volatils par les bibliothèques standard NIST2005 et Willey 7. Semi-quantifienlage de l'indice de rétention (IR) des composés volatils à l'aide d'une norme interne (2,4,6-trimethylpyridine).</li>
		<li>Calculer la concentration de composés de saveur volatile en comparant la zone de pointe de chaque composé de saveur avec celle de la norme interne. Exprimez les résultats en tant que g/kg.</li>
	</ol>
</li>
</ol>5. Analyse de profil de texture
REMARQUE : Analyser le profil de texture en suivant une étude précédente20.
<ol><li>Effectuer l'analyse du profil de texture (TPA) avec un analyseur de texture équipé d'une sonde cylindrique (P/36R).</li>
	<li>Appliquer deux cycles consécutifs. Degré de déformation de TPA est de 50% et la force de déclenchement est de 5 x g.</li>
	<li>La vitesse de la sonde cylindrique pour les essais pré-, in et pro, est de 2, 1 et 5 mm/s, respectivement. Calculez les paramètres de texture par son logiciel intégré.</li>
</ol>6. Mesure de couleur
REMARQUE: Mesurer la couleur selon la méthode de Czerner et al. avec quelques modifications21.
<ol><li>Mesurer les échantillons à l'aide de colorimètre. Enregistrez la valeur de légèreté (L), la valeur de la verdeur/rougeur (a) et la valeur blueness/yellowness (b) des échantillons.</li>
	<li>Mesurer cinq répliques pour chaque échantillon.</li>
</ol>7. Évaluation sensorielle
<ol><li>Effectuer une analyse sensorielle des échantillons par au moins 20 panélistes formés (23 panélistes à titre d'exemple, 12 hommes et 11 femmes, âgés de 20 à 40 ans) à l'aide d'une méthode antérieure avec quelques modifications20.</li>
	<li>Score les échantillons de 0 à 10 pour le goût, la saveur, la couleur et la texture. Score 0 représente "aversion extrêmement" et score 10 représente pour "comme extrêmement". REMARQUE : Les critères de notation sont indiqués dans le tableau 1. Le score global est composé d'une somme de différents contributeurs (30% de goût score - 30% score de saveur - 20% score de couleur - 20% score de texture). Un score global de 6 est considéré comme la limite de la qualité acceptable.</li>
</ol><table fo:keep-together.within-page="1"><tbody>
<tr>
<td>Paramètres de qualité</td>
			<td>description</td>
			<td>marquer</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">goût</td>
			<td>Acceptable sucré et salé; goût harmonieux; goût du vin; pas astringent</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Trop lourd ou léger (sucré ou salé); goût harmonieux; goût du vin; pas astringent</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Trop lourd ou léger (sucré ou salé); vin léger et après le goût; astringent</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Vin trop léger et après le goût; évidemment astringent</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">saveur</td>
			<td>Saveur de vin moelleux; arôme de fermentation riche; pas d'odeur bizarre</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Saveur de vin moelleux; arôme de fermentation légère; pas d'odeur bizarre</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Saveur de vin léger; arôme de fermentation légère; légère odeur bizarre</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Pas d'arôme de vin; arôme de fermentation légère; odeur évidemment bizarre</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">apparence</td>
			<td>Couleur Russet; apparence brillante; surface lumineuse</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Couleur Russet; surface lumineuse</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Couleur jaune; non uniforme</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Couleur pâle; surface rugueuse</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">texture</td>
			<td>Chewiness acceptable</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Dur</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Springiness léger</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Texture douce; sensation de bouche grossière</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
</tbody></table>Tableau 1 : Critères de notation pour la qualité sensorielle du produit fermenté de viande d'esturgeon vin-arôme.

<ol><li>Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Changes+during+fermentation+and+properties+of+som-fug+produced+from+different+marine+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).</li>
<li>Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+fermentation+temperature+on+the+microbial+and+physicochemical+properties+of+silver+carp+sausages+inoculated+with+Pediococcus+pentosaceus%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chemistry%22%5BJournal%5D)">Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus.</a> Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).</li>
<li>Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Molecular+characterization+and+aromatic+potential+of+Debaryomyces+hansenii+strains+isolated+from+naturally+fermented+sausages%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Research+International%22%5BJournal%5D)">Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages.</a> Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).</li>
<li>Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Flavour+formation+from+hydrolysis+of+pork+sarcoplasmic+protein+extract+by+a+unique+LAB+culture+isolated+from+Harbin+dry+sausage%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage.</a> Meat Science. 100, 110-117 (2015).</li>
<li>Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Use+of+a+starter+culture+of+lactic+acid+bacteria+in+plaa-som%2C+a+Thai+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Bioscience+%26+Bioengineering%22%5BJournal%5D)">Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish.</a> Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).</li>
<li>Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+Sensory+Characteristics+of+Whole+Carp+Inoculated+With+Autochthonous+Starter+Cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Aquatic+Food+Product+Technology%22%5BJournal%5D)">Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures.</a> Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).</li>
<li>Casaburi, A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+sensory+characteristics+of+traditional+fermented+sausages+of+Vallo+di+Diano+%28Southern+Italy%29+as+affected+by+the+use+of+starter+cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures.</a> Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).</li>
<li>Gao, P., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+the+volatile+flavour+compounds+of+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+and+Technology%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Contribution+of+Mixed+Starter+Cultures+to+Flavor+Profile+of+Suanyu+-+A+Traditional+Chinese+Low-Salt+Fermented+Whole+Fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15(2017).</li>
<li>Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Microbiological+changes+in+naturally+fermented+cassava+fish+%28Pseudotolithus+sp.%29+for+lanhouin+production%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Microbiology%22%5BJournal%5D)">Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production.</a> International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).</li>
<li>Corral, S., Salvador, A., Flores, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Salt+reduction+in+slow+fermented+sausages+affects+the+generation+of+aroma+active+compounds%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds.</a> Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).</li>
<li>Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Proteolysis+during+fermentation+of+Suanyu+as+a+traditional+fermented+fish+product+of+China%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China.</a> International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).</li>
<li>Coventry, M. J., Hickey, M. W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+effect+of+spices+and+manganese+on+meat+starter+culture+activity%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">The effect of spices and manganese on meat starter culture activity.</a> Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).</li>
<li>Zhu, L., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Comparative+study+on+quality+characteristics+of+pickled+and+fermented+sturgeon+%28Acipenser+sinensis%29+meat+in+retort+cooking%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+%26+Technology%22%5BJournal%5D)">Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking.</a> International Journal of Food Science & Technology. , (2019).</li>
<li>Mendonca, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Dynamics+of+the+yeast+flora+in+artisanal+country+style+and+industrial%3Bdry+cured+sausage+%28yeast+in+fermented+sausage%29%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage).</a> Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+microbiological+and+physico-chemical+characteristics+of+Suan+yu%2C+a+traditional+Chinese+low+salt+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish.</a> Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).</li>
<li>Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Esterase+activities+of+autochthonous+starter+cultures+to+increase+volatile+flavor+compounds+in+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).</li>
<li>Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Estimation+of+shelf+life+of+wikau+maombo+brownies+cake+using+Accelerated+Shelf+Life+Testing+%28ASLT%29+method+with+Arrhenius+model%5BTitle%5D)+AND+%22IOP+Conference+Series+Earth+and+Environmental+Science%22%5BJournal%5D)">Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model.</a> IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Chemical+and+microbial+properties+of+Chinese+traditional+low-salt+fermented+whole+fish+product+Suan+yu%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu.</a> Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).</li>
<li>Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+shelf+life+extension+of+refrigerated+grass+carp+%28Ctenopharyngodon+idellus%29+fillets+by+chitosan+coating+combined+with+glycerol+monolaurate%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Biological+Macromolecules%22%5BJournal%5D)">The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate.</a> International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).</li>
<li>Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Ripening+of+salted+anchovy+%28Engraulis+anchoita%29%3A+development+of+lipid+oxidation%2C+colour+and+other+sensorial+characteristics%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+the+Science+of+Food+and+Agriculture%22%5BJournal%5D)">Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics.</a> Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).</li>
</ol>

Les auteurs n'ont rien à révéler.

Dans cette étude, une nouvelle technique pour la production de produits de poisson fermentés de haute qualité avec un arôme de vin et des tests pour les propriétés sensorielles sont fournis. Les processus clés de cette technique sont la marinade, le séchage, la fermentation et la stérilisation. Dans le processus de marinade, la concentration de sel, la température et le temps affectent tous les propriétés texturales du poisson. La dureté et la mâche du produit augmentent progressivement avec l'augmentation de la concentr...

Le produit commercial actuel de poisson mariné en Chine a le problème du goût salé lourd, de l'arôme insuffisant de vin, de l'élasticité pauvre et de la couleur pâle, qui diminue l'acceptabilité aux consommateurs. Par conséquent, une nouvelle technique pour un produit de viande de poisson de haute qualité avec un arôme de vin doit être créé et optimisé.
Ces dernières années, l'application des techniques modernes de fermentation dans la viande et le poisson a attiré l'attention de plus en plus de chercheurs1,2,3,4. Par l'inoculation des cultures de démarrage dans la viande et le poisson, la sécurité alimentaire a été améliorée, le temps de traitement a été raccourci; et les propriétés sensorielles du produit ont été modifiées. Saithong et coll.5 bactéries lactobacilles isolées (LAB) de plaa-som naturel et ont utilisé ce LAB comme culture de démarrage, ce qui a induit une acidité élevée et supprimé les bactéries pathogènes. Zeng et coll.6 ont signalé que l'inoculation avec les cultures de démarrage autochthonous réduisait le temps de fermentation et améliorait les propriétés sensorielles des échantillons. Casaburi et coll.7 ont affirmé que l'utilisation de cultures de démarrage microbiens influence le développement de l'arôme dans les viandes fermentées. Dans ces cultures de démarrage, S. cerevisiae pourrait produire l'arôme de vin par fermentation alcoolique et pourrait également donner au produit d'autres qualités organoleptiques améliorées. Par conséquent, S. cerevisiae est une culture de démarrage appropriée pour les produits vin-arôme8,9,10 et le vin-arôme produit de poisson pourrait être faite par S. cerevisiae.
Dans le processus de fabrication de vin-arôme produit de poisson, la texture de la viande et le poisson pourrait être affectée par la teneur en sel, la teneur en eau, le pH, la dénaturation des protéines, etc. Par conséquent, la marinade, le séchage, la fermentation et la stérilisation pourraient tous influencer les caractéristiques de texture. La formation de la saveur et le goût est compliqué et est principalement affectée par la marinade et la fermentation, parce qu'il est fortement lié à l'hydrolyse des glucides, des protéines et des lipides, et l'oxydation des lipides doux11,12. Il pourrait également être affecté par l'ajout d'épices13. Pour le développement de la couleur, Maillard réaction se produit qui est impliqué dans le processus de fermentation et de stérilisation10.
Cet article pourrait fournir un soutien technique pour l'industrialisation du produit de poisson fermenté avec l'arôme de vin, qui est d'une grande importance pour le développement de l'industrie de transformation du poisson. Cette technique pourrait améliorer le goût du produit par une protéolyse accrue (plus d'acides aminés libres et peptides solubles dans le TCA), modifier la saveur principalement par les alcools (éthanol, 1-octen-3-ol, 2-méthyl-1-propanol et 3-méthyl-1-butanol), esters (éthylatate) et aldéhydes (nonanal, 3-méthylbutanal et benzaldéhyde), augmenter la sensation de bouche par une dureté plus élevée, springiness, gumminess et chewiness, et donner plus attrayant russet couleur par et une surface lumineuse14. Il donne également aux consommateurs la commodité parce que le produit peut être stocké à température ambiante. Comme décrit par d'autres études précédentes15,16,17, la fermentation avec S. cerevisiae a également été prouvé pour améliorer considérablement les qualités organoleptiques dans d'autres produits de viande ou de poisson.
Il convient de noter que le protocole introduit pourrait également être appliqué à d'autres espèces de poissons, comme la carpe herbeuse, la carpe argentée, la carpe noire, la carpe à grosse tête, la morue, le saumon, etc. Pour les produits de haute qualité du poisson, le poisson sans transformation doit être utilisé, comme le poisson frais, le poisson dans la glace ou le poisson congelé stocké pendant moins d'un an. En outre, puisque l'oxydation douce de lipide pourrait augmenter la saveur tandis que l'oxydation étendue de lipide apporte la saveur désagréable, le poisson avec moins de graisse est préféré ou le poisson écrémé est recommandé.

<table><tbody><tr><td>2,4,6-triméthylpyridine</td><td>Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.</td><td>Pureté 98 %</td><td></td></tr> <tr><td>Colorimètre</td><td>Hunterlab</td><td>UltraScan Pro1166</td><td></td></tr><tr><td>DB-WAX colonne</td><td>Agilent</td><td>30 m & times ; 0.25 mm & times ; 0.25&mu ; pH-mètre</td><td></td></tr><tr><td>numérique</td><td>Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.</td><td>DELTA-320</td><td></td></tr><tr><td>Four de séchage</td><td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td><td>DHG-9070A</td><td></td></tr><tr><td>Esturgeon congelé</td><td>Huada Marine Industry Group Co.,</td> <td>Ltd-Chromatographe</td><td></td></tr> <tr><td>en gaz-spectromètre de masse</td><td>Thermo Fisher Scientific</td><td>TSQ Quantum XLS</td> Incubateur d’humidités <td></td></tr><tr><td></td><td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td><td>LHS-250HC-II</td><td></td></tr><<tr><td>em>Saccharomyces cerevisiae</td><td>Angel Yeast Co.,</td> <td>Ltd-Spices</td><td></td></tr> <tr><td></td><td>Auchan Supermarket-Pot</td><td></td><td></td></tr> <tr><td>de stérilisation</td><td>Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.</td><td>RHS-03-700</td><td></td></tr><tr><td>Supelco</td><td>Sigma</td><td>65&mu ; m, Analyseur de texture PDMS/DVB</td><td></td></tr><tr><td></td><td>Stable Micro Systems, Ltd.</td><td>TA-XT2i Machine d’emballage</td><td></td></tr><tr><td>sous vide</td><td>Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.</td><td>YMX-958-10L</td><td></td></tr></tbody></table>

préparation d'un produit de poisson fermenté de haute qualité

Preparation of High-Quality Fermented Fish Product

Ce protocole fournit une méthode de préparation du produit de poisson fermenté industrialisé avec l'esturgeon (Aquilaria sinensis) produit de viande. Les procédures étaient les suivante : (1) le prétraitement de l'esturgeon d'élevage, y compris la décapitation, l'éviscération, le dépeçage, le nettoyage et la coupe; (2) mariner les cubes de poisson dans une solution de sel de 6 à 12 % (w/v) (1:1, masse de cube de poisson jusqu'au volume de la solution); (3) le séchage des cubes de poisson à une teneur en eau de 50-60% par air chaud (40-60 oC) ou par vide; (4) fermentation impliquant l'inoculation de cubes de poisson avec 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae dans la solution de saveur aux cubes de poisson et la fermentation à 25-35 oC pour 6-10 h; (5) sceller les cubes de poisson dans des emballages sous vide avec des solutions de marinade et de fermentation; (6) stérilisation à 115-121 oC pendant 10-20 min. Le produit de viande d'esturgeon préparé par cette méthode a le goût délicieux qui est doux et épais, a divers types et de grandes quantités de composés volatils de saveur tels que des alcools et des esters qui pourraient masquer le moisi et l'odeur désagréable du poisson, a le sel modéré contenu mais de bonnes propriétés de texture telles que le springiness élevé, la gomme et la mâche, et a la couleur russet lumineuse et l'aspect attrayant. Cette nouvelle technique pourrait également être appliquée dans le traitement d'autres poissons pour fournir des grignotines pratiques de poisson qui pourraient être stockées à température ambiante. Il convient aux poissons marins et d'eau douce.

La concentration de sel appropriée, le temps de marinade et la température améliorent la qualité texturale du produit. Les meilleures conditions de marinade étaient les suivantes: la concentration de sel de 8% dans la solution de marinade; temps de marinade de 2 h; et la température de marinade de 10 oC. Voir figure 1.
Dans le processus de séchage, la teneur finale en humidité et la température de séchage pourraient influencer la texture et la qualité sensorielle....

L'objectif du protocole est de fournir une technique de fermentation des poissons industrialisés basée sur l'inoculation de Saccharomyces cerevisiae.

Préparation d'un produit de poisson fermenté de haute qualité

This protocol provides a method for preparation of industrialized fermented fish product with sturgeon (Aquilaria sinensis) meat product. The procedures ...

Cette procédure produit un produit de poisson fermenté de haute qualité avec arôme de vin, et pourrait être appliqué dans la production de l’industrie. Cette technique donne au produit de poisson une apparence attrayante, saveur unique, goût délicieux, et de bonnes propriétés de texture. Et ce produit peut être stocké à température ambiante pendant au moins un an.Pour commencer cette procédure, décongeler, nettoyer et écorché la viande d’esturgeon congelée telle qu’elle est décrite dans le protocole du texte. Couper le poisson en cubes. Ensuite, mélangez les cubes de poisson avec une solution de sel de six à 12 % à un rapport de un à un à 10 degrés Celsius pendant une à trois heures.Ensuite, mettez les cubes de poisson marinés sur une plaque de râpage en acier inoxydable et séchez-les à l’air chaud à une température comprise entre 40 et 60 degrés Celsius pendant six à dix heures. Pour préparer le liquide d’épices, mélanger les épices dont 1,2 unité d’oignons verts, une unité de gingembre, 0,6 unité d’anis étoilé, 0,6 unité de fenouil, 0,3 unité de thé vert et 0,3 unité de poivre avec 40 unités d’eau. Faire bouillir pendant une demi-heure et recueillir le filtrate.Pour préparer la solution de saveur, mélanger les épices liquides, le vin jaune, le vin blanc, le sucre de canne, le glutamate monosodique et le vinaigre dans les fractions de masse indiquées ici. Après cela, mélanger les cubes de poisson séché avec la solution de saveur, inoculant 0,4 à 1,6%saccharomyces cerevisiae à un rapport de un à un. Sceller le mélange dans un récipient et fermenter à une température comprise entre 25 et 35 degrés Celsius, pendant six à dix heures.Placez les cubes de poisson fermentés dans un emballage sous vide avec des solutions de marinade et de fermentation et scellez l’emballage sous vide avec une résistance sous vide de 0,085 mégapascals, un temps d’étanchéité de 3,6 secondes et un temps de refroidissement de 5,5 secondes. Ensuite, stériliser les cubes de poisson emballés à l’aide d’une température de stérilisation comprise entre 115 et 121 degrés Celsius pendant 10 à 20 minutes. Dans cette étude, un produit de poisson fermenté de haute qualité est préparé.L’utilisation d’une concentration de sel appropriée, le temps de marinade, et la température rend les produits de qualité texturale meilleure. Les meilleures conditions de marinade semblent être une concentration de sel de 8% Et la solution de marinade, un temps de marinade de deux heures. Et une tempéra ture marinée de 10 degrés Celsius.Dans le processus de séchage, la teneur finale en humidité et la température de séchage peuvent influencer la texture et la qualité du capteur. Les meilleures conditions de séchage semblent être une teneur en humidité des cubes de poisson séchés de 55% et une température de séchage de 50 degrés Celsius. Dans le processus de fermentation, l’ajout de saccharomyces cerevisiae, la température, et le temps tous les effets du goût, la saveur, la couleur et les propriétés de texture du poisson.Le poisson fermenté réussi a des scores élevés pour le goût, la saveur, la couleur et la texture, résultant en goût harmonieux, parfum fermentatif, vineux, couleur russet, surface brillante, caramel, et texture al dente. Le produit de poisson échoué a les scores bas pour le goût, la saveur, la couleur, et la texture résultant du mauvais goût, amertume, aigreur, fishiness, couleur pâle, surface rugueuse, sensation de bouche grossière, et texture détériorée. La stérilisation et l’intensité appropriées semblent être de 4,5 minutes.Et une température de stérilisation appropriée semble être de 121 degrés Celsius. Les considérations de stockage sont ensuite calculées et déterminées telles qu’elles sont décrites dans le protocole texte. Et la prévision pour la durée de conservation est de 264 jours à 25 degrés Celsius ou 205 jours à 35 degrés Celsius.Lors de l’exécution de cette procédure, il est important de noter que les étapes de fermentation et de stérilisation sont essentielles au succès de cette technique. Après avoir appris cette procédure, il peut être utilisé dans la fermentation d’autres espèces de poissons. À l’avenir, la fermentation avec d’autres souches pourrait être étudiée.Comme le lactobacille, le staphylocoque, et cetera. régions, assurez-vous de prendre des précautions lors de la stérilisation des produits du poisson, car une température extrêmement élevée pourrait causer des dommages.

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