שמנים צמחיים ושומנים מן החי הם שומנים טבעיים בצמחים או בבעלי חיים. שמנים ושומנים הם לעתים קרובות בצורה של טריגליצרידים, אשר נוצרים ממולקולה של גליצרול ושלוש חומצות שומן. חומצת שומן היא חומצה קרבוקסילית חלשה עם שרשרת פחמימנים כקבוצה פונקציונלית. בטריגליצרידים, שלוש חומצות השומן מקושרות למולקולת הגליצרול על ידי קשרי אסטר. לטריגליצרידים, אם כן, יש שלוש קבוצות אסטר, מה שהופך את המולקולה לטריסטר.
אסטר הוא סוג של מולקולה אורגנית שהיא כמו חומצה קרבוקסילית, כאשר המימן של ההידרוקסיל מוחלף על ידי קבוצת אלקיל או אריל. קבוצה זו מסומנת R-prime כדי להראות שהיא עשויה להיות שונה מקבוצת R בצד השני. בטריגליצרידים, R-prime הוא עמוד השדרה של הגליצרול, וכל קבוצת R היא שרשרת של חומצת שומן.
חומצות שומן עם קשרים כפולים בשרשראות הפחמן שלהן ידועות כחומצות שומן בלתי רוויות. קשרים כפולים אלה נוטים להיות בקונפורמציה סיס, אשר מכניס כיפוף בשרשרת. טריגליצרידים עם שרשראות כפופות אלה אינם יכולים להתאים זה לזה, ולכן הכוחות המושכים ביניהם הם בדרך כלל ארוכי טווח וחלשים.
חומצות שומן עם קשרים בודדים בלבד בין אטומי הפחמן רוויות. שרשראות לא כפופות אלה מאפשרות לטריגליצרידים להצטופף זה לזה, ומאפשרות אינטראקציות בין-מולקולריות חזקות וקצרות טווח. זה נותן טריגליצרידים רוויים נקודת התכה גבוהה יותר מאשר טריגליצרידים בלתי רוויים,
