מטרת הפרוטוקול היא לספק טכניקת תסיסה של דגים מתועשת המבוססת על החיסונים של סכביסים.
הרשמה ל-JoVE נדרשת לצפייה בתוכן זה. התחברו או התחילו בגרסת ניסיון בחינם.
מאמר שיטה
הכנת מוצר מוצרי הדגים התוססים באיכות גבוהה
* These authors contributed equally
במאמר זה
סיכום
תקציר
פרוטוקול זה מספק שיטה להכנת מוצר מותסס מתועשת דגים עם חדקן (aquilaria סיננסיס) מוצר בשר. ההליכים היו: (1) טיפול מקדים של חדקן בחוות כולל עריפת ראש, הוצאת המעיים, ביטול הפשיטת, ניקוי וגזירה; (2) מרפמות קוביות דגים ב 6-12% (w/v) תמיסת מלח (1:1, קוביית דגים מסה לנפח פתרון); (3) ייבוש קוביות דגים לתוכן מים של 50-60% על ידי אוויר חם (40-60 ° c) או על ידי ואקום; (4) תסיסה מעורבים קוביות דגים עם 0.4-1.6% (w/w) S. cerevisiae ס בתמיסה טעם לקוביות דגים והגדלת ב 25-35 ° c עבור 6-10 h; (5) איטום קוביות דגים באריזות ואקום באמצעות פתרונות מרקנות; (6) עיקור ב115-121 ° c עבור 10-20 דקות. מוצר בשר חדקן שהוכן על ידי שיטה זו יש טעם טעים אשר רך וסמיך, יש סוגים שונים וכמויות גדולות של תרכובות טעם נדיף כגון אלכוהול ו אסטרים אשר יכול להסוות ריח מעופש ולא נעים מדגים, יש מלח מתון תוכן, אך מרקם טוב מאפיינים כגון קפיגינג גבוהה, גומי ו chewiness, ויש לו צבע אדמוני בהיר ומראה אטרקטיבי. טכניקה חדשה זו יכולה גם להיות מיושם בעיבוד של דגים אחרים כדי לספק מזון חטיפים דגים נוחים אשר ניתן לאחסן בטמפרטורת החדר. המקום מתאים גם לדגי ים ומתוקים.
מבוא
המוצר הנוכחי מסחרי במרינדה דגים בסין יש את הבעיה של טעם מלוח כבד, ניחוח יין מספיק, גמישות ירודה צבע בהיר, אשר מקטין את הגמישות לצרכנים. לכן, טכניקה חדשה באיכות גבוהה בשר דגים מוצר עם ניחוח יין צריך להיות נוצר אופטימיזציה.
בשנים האחרונות היישום של טכניקות תסיסה מודרנית בבשר ודגים משך את תשומת הלב מחוקרים רבים יותר ויותר1,2,3,4. על ידי החיסונים של תרבויות המתחיל לבשר ודגים, בטיחות המזון כבר שופרה, זמן העיבוד היה מקוצר; ותכונות החישה של המוצר השתנו. Saithong ואח '5 חיידקים מבודדים לקטטבק (LAB)....
הגישה מוגבלת. התחברו או התחילו תקופת ניסיון כדי לצפות בתוכן זה.
פרוטוקול
1. הכנה לדוגמא
- הפשרת בשר חדקן קפוא מתחת למים זורמים מתחת ל -20 ° c. אז, נקי, העור וחותכים את הדג לקוביות (2 ס"מ × 2 ס מ × 1.5 ס מ).
הערה: חומר גלם יכול להיות בשר חדקן טרי או קפוא. - מערבבים קוביות דגים עם 6-12% (w/v) תמיסת מלח בקצב של 1:1 (קוביית דגים מסה לנפח פתרון), ב 10 ° c עבור 1-3 h.
- לשים את קוביות הדג במרינדה על צלחת נירוסטה וקוביות דגים יבשים ב 40-60 ° c על 6-10 h על ידי אוויר חם, או לייבש את קוביות הדג בוואקום, עד התוכן מים פוחתת ל 50-60%.
- לערבב קוביות דגים מיובשים עם הפתרון טעם הנרור 0.4-1.6% (w/w, המסה התרבות המתנע לתוך קוביית דגים מסה) S. cerevisiae ס בקצב של 1:1 (קוביית דגים מסה לנפח פתרון). לאטום את התערוב....
הגישה מוגבלת. התחברו או התחילו תקופת ניסיון כדי לצפות בתוכן זה.
תוצאות
ריכוז המלח המתאים, התאמת הזמן והטמפרטורה הופכים את איכות המוצר לטובה יותר. התנאים הטובים ביותר הינם כדלקמן: ריכוז המלח של 8% בתמיסה המרומנת; המשך הזמן של 2 שעות; וממנה טמפרטורה של 10 ° c. ראה איור 1.
בתהליך הייבוש, תכולת הלחות הסופית וטמפרטורת הייבוש יכולה להשפיע על המרקם ואיכות החישה. תנאי ייבוש הטוב ביותר היו כדלקמן: תוכן הלחות של קוביות דגים מיובשים של 55% וייבוש טמפרטורה של 50 ° c. ראה איור 2.
בתהליך הת.......
הגישה מוגבלת. התחברו או התחילו תקופת ניסיון כדי לצפות בתוכן זה.
דיון
במחקר זה, טכניקה חדשה לייצור מוצר דגים מותסס באיכות גבוהה עם ארומה יין ובדיקות עבור תכונות חישה מסופקים. התהליכים המרכזיים של טכניקה זו הם מרפקי, ייבוש, תסיסה ועיקור. בתהליך המתכלה, ריכוז המלח, הטמפרטורה והזמן כולם משפיעים על המאפיינים הטקאוניים של הדג. קשיות ו chewiness של להגדיל את המוצר בהדרגה עם גידול של ריכוז מלח (0-12%, w/v) ואת הארכה של הזמן (0-2.5 h); אבל העלייה אחרי 2 h אינה משמעותית. בינתיים, chewiness גדל עם טמפרטורה מגביר מוגבר תוך קשיות יורדת כאשר הטמפרטורה גבוהה יותר 10 ° c. בתהליך הייבוש, תכולת הלחות הסופי.......
הגישה מוגבלת. התחברו או התחילו תקופת ניסיון כדי לצפות בתוכן זה.
גילויים
. למחברים אין מה לגלות
תודות
מחקר זה היה נתמך מבחינה כספית על ידי הקרן המיועד עבור ג'יאנגסו המדע הטבעי קרן (BK20170185), פרויקט מנהל הדיג של ג'יאנגסו (Y2017-30), הלאומי המדע הטבעי הקרן של סין (NFSC31801575), סין מחקר Agricultures מערכת (מכוניות-45-26), תוכנית משמעת ברמה ראשונה לאומית של מדע מזון וטכנולוגיה (JUFSTR20180201), ו Yi טונג-ג'יאנגסו התוכנית הפוסט-דוקטורט.
....הגישה מוגבלת. התחברו או התחילו תקופת ניסיון כדי לצפות בתוכן זה.
חומרים
| שם | חברה | מספר קטלוג | הערות |
|---|---|---|---|
| 2,4,6-trimethylpyridine | טוקיו כימית תעשייה ושות', בע"מ | טוהר 98% | |
| קולורימטר | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| עמוד DB-WAX | זריז | 30 מ' ופעמים; 0.25 מ"מ ופעמים; 0.25μ m | |
| מד pH דיגיטלי | מטלר טולדו מכשיר (שנחאי) ושות', בע"מ | DELTA-320 | |
| שנחאי Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | ||
| חדקן קפוא | Huada Marine Industry Group Co., | Ltd-גז | |
| כרומטוגרף-ספקטרומטר מסה | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| חממת לחות | שנחאי Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| em>Saccharomyces cerevisiae | Angel שמרים ושות', בע" | מ-תבלינים | |
| Auchan | סופרמרקט-סיר | ||
| עיקור | Longqiang מכונות טכנולוגיה ושות', בע"מ | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μ m, מנתח מרקם PDMS/DVB | |
| יציב מיקרו מערכות, בע"מ | TA-XT2i | ||
| מכונת אריזת ואקום | Quanzhou Yiminxin אלקטרומכנית ושות', בע"מ | ימקס-958-10 ליטר |
מקורות
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X.
הגישה מוגבלת. התחברו או התחילו תקופת ניסיון כדי לצפות בתוכן זה.
הדפסות חוזרות והרשאות
