Name: הכנת מוצר מוצרי הדגים התוססים באיכות גבוהה (וידאו) | JoVE Journal
Uploaded: 2019-08-23T15:00:00.000+00:00
Duration: 5 s
Description: למדו שיטת תסיסה תעשייתית לדגים באמצעות Saccharomyces cerevisiae ליצירת מוצר בעל ניחוח יין וחיי מדף של שנה בטמפרטורת החדר.

ai_agent_IP

ai_agent

maintenance

instantTrialDurationMinutes

isBiopharma

enableNewMyJoveSectionDesign

educationFeatures

seoMetaApi

ai_copilot_institution_blacklist

ai_chat_institution_blacklist

freeAccessWindow

ssoRoleCapture

scheduledMaintenanceBanner

joveLabsFeatures

disable_autoplay_for_bots

extended_trial_duration

5 minutes

מחקר זה היה נתמך מבחינה כספית על ידי הקרן המיועד עבור ג'יאנגסו המדע הטבעי קרן (BK20170185), פרויקט מנהל הדיג של ג'יאנגסו (Y2017-30), הלאומי המדע הטבעי הקרן של סין (NFSC31801575), סין מחקר Agricultures מערכת (מכוניות-45-26), תוכנית משמעת ברמה ראשונה לאומית של מדע מזון וטכנולוגיה (JUFSTR20180201), ו Yi טונג-ג'יאנגסו התוכנית הפוסט-דוקטורט.

1. הכנה לדוגמא
<ol><li>הפשרת בשר חדקן קפוא מתחת למים זורמים מתחת ל -20 ° c. אז, נקי, העור וחותכים את הדג לקוביות (2 ס"מ × 2 ס מ × 1.5 ס מ). הערה: חומר גלם יכול להיות בשר חדקן טרי או קפוא.</li>
	<li>מערבבים קוביות דגים עם 6-12% (w/v) תמיסת מלח בקצב של 1:1 (קוביית דגים מסה לנפח פתרון), ב 10 ° c עבור 1-3 h.</li>
	<li>לשים את קוביות הדג במרינדה על צלחת נירוסטה וקוביות דגים יבשים ב 40-60 ° c על 6-10 h על ידי אוויר חם, או לייבש את קוביות הדג בוואקום, עד התוכן מים פוחתת ל 50-60%.</li>
	<li>לערבב קוביות דגים מיובשים עם הפתרון טעם הנרור 0.4-1.6% (w/w, המסה התרבות המתנע לתוך קוביית דגים מסה) S. cerevisiae ס בקצב של 1:1 (קוביית דגים מסה לנפח פתרון). לאטום את התערובת במיכל ולהחמיץ ב 25-35 ° c עבור 6-10 h. הערה: יש לבצע את התסיסה תחת סביבה אנאירובית.<ol>
<li>להכין את הפתרון טעם לכלול 25% תבלינים נוזלי, 40% יין צהוב, 7% יין לבן, 25% קני סוכר, 2% מונוסודיום גלוטמט, ו 1% חומץ בשבר המוני.</li>
		<li>הכן את נוזל התנובה כדלקמן. תבלינים לערבב כולל 1.2 יחידות של בצלים, 1 יחידה של ג'ינג'ר, 0.6 יחידות של אניס כוכב, 0.6 יחידות של שומר, 0.3 יחידות תה ירוק ו-0.3 יחידות של פלפל עם 40 יחידות מים ומרתיחים עבור 0.5 h. לאסוף את filtrate. מערבבים את השאריות עם עוד 40 יחידות של מים ומרתיחים עבור 0.5 h שוב. לשלב filtrates של שתי הפורולים לפצות על 100 יחידות באמצעות מים מבושלים. הערה: חובה להשהות את הפרוטוקול כאן עד שהנוזל של הספייס יירגע לטמפרטורת החדר לפני הוספת התרבות הראשונית. הפוגה זו יכולה למנוע הפעלה של שמרים על ידי חום.</li>
	</ol>
</li>
	<li>חותם קוביות דגים מותזות באריזת ואקום עם פתרונות ממרכים ומשלים בקצב של 11-13:1 (קוביית דגים מסה לנפח פתרון). חוזק ואקום, איטום זמן וצינון הם 0.085 MPa, 3.6 s ו 5.5 s, בהתאמה. הערה: החומר של חבילת ואקום הוא פוליאתילן הפלסטיק/הטלת פוליפרופילן (PET/CPP). משקל החבילה הוא 50-80 g.</li>
	<li>חטא קוביות דגים ארוזים לפני אחסון ומכירה. ערך ה-F העיקור צריך להיות יותר מ-4.5 דקות. טמפרטורת העיקור והזמן הם 115-121 ° c ו 10-20 דקות בהתאמה. לשמור על קבוע לחץ ב 0.12 MPa לקירור לאחר עיקור. הערה: כאשר עיקור וסירוס (F-value) הוא 4.5 דקות והטמפרטורה של עיקור מוגדרת כ-121 ° c, זמן העיקור הוא 11.4 דקות בתנאי הציוד של מאמר זה. לשנות את זמן עיקור כאשר סוג הציוד שבשימוש הוא שונה.</li>
</ol>2. הערכת חיי מדף של מוצר בשר חדקן תוסס
הערה: הערכת חיי מדף של מוצר בשר חדקן תוסס משתמשת מואצת בדיקות החיים המדף (ASLT) שיטה עם מודל של ארניוס על פי שיטת וואקוני ואח ' עם כמה שינויים18.
<ol><li>חנות מוצרים ב -20 ° c, 30 ° c, 40 ° c.</li>
	<li>לחזות את חיי המדף על ידי המודל של ארניוס באמצעות שיעורי הקרירות. מדידת שיעורי החומציות על ידי בדיקת ערכי חומצה (AV) בטמפרטורות שונות.</li>
	<li>למדוד AV על ה0,14th, 28ה, 42nd, 56th, 70 ימים .</li>
</ol>3. אנליזה כימית
<ol><li>קביעת תוכן מלחים הערה: אנו מודדים תוכן מלח על פי השיטה המוצעת על ידי Zeng et al.19.<ol>
<li>שוקל במדויק 1 g של המדגם ולהוסיף 10 מ ל של 0.1 M AgNO3 + 10 מ ל של hno3.</li>
		<li>לחמם את התערובת בעדינות על האינדוקציה-תנור עבור 10 דקות.</li>
		<li>מצננים את התערובת עם מים זורמים, ומוסיפים מים מזוקקים (50 mL) ומחוון של אלום (5 מ ל).</li>
		<li>Titrate את התערובת עם רגיל 0.1 M KSCN עד הפתרון הופך קבוע חום-אדום. הערה: חשב ובטא את התוצאות כ% הנאל.</li>
	</ol>
</li>
	<li>קביעת תוכן לחות<ol>
<li>לקבוע תוכן לחות על פי שיטת Zeng et al.19.</li>
	</ol>
</li>
	<li>קביעת ערך ה-pH הערה: אנו מודדים ערך pH על פי שיטת Zeng et al.6.<ol>
<li>הומוגון 10 גרם של המדגם עם 90 מ ל של מים ממהים.</li>
		<li>מדוד את ערך ה-pH באמצעות מד pH דיגיטלי.</li>
	</ol>
</li>
</ol>4. לפני השטח בשלב מוצק מיקרו החילוץ ובעקבות גז כרומטוגרפיה-המסה ספקטרומטריה (SPME-GC/MS) ניתוח
הערה: אנו מודדים טעם לפי שיטת גאו ואח עם שינוי מסוים17.
<ol><li>הפקת טעמים נדיפים<ol>
<li>שוקל 2 גרם של המדגם במדויק, ואז לשים אותו לתוך הבקבוקון דגימה.</li>
		<li>להוסיף 2.5 mL של תמיסת נתרן כלוריד רווי 0.5 M 2, 4, 6-triמתילפירידיין לתוך הבקבוקון לדוגמה עם רוטור, ולאחר מכן לסגור את כובע בקבוקון.</li>
		<li>שים את הבקבוקון לדוגמה על המערבב המגנטי ומערבבים במשך 10 דקות כדי לערבב את המדגם הגון.</li>
		<li>הכנס את הסיבים לשטח הקדמי של הבקבוקון לדוגמה.</li>
		<li>Adsorb ב 60 ° c עבור 30 דקות, ולאחר מכן desorb ב 250 ° צ' עבור 3 דקות ביציאת ההזרקה.</li>
	</ol>
</li>
	<li>ניתוח טעמים באמצעות GC-MS<ol>
<li>עיין בטבלת החומרים לקבלת פרטים על המכשיר המשמש.</li>
		<li>השתמש בהליום (טוהר > 99.995%) כמו גז המוביל, ולקבוע את קצב הזרימה ל 0.9 mL/min.</li>
		<li>הגדר את טמפרטורת העמודה כ-40 ° c עבור 3 דקות בתחילה ולאחר מכן הגדל ל-90 ° c בקצב של 5 ° צ'/מינימום. לאחר מכן, הגדל עד 230 ° c בקצב של 10 ° צ'/מינימום.</li>
		<li>הפעל MS באלקטרון אינון (EI) + מצב, ולהגדיר את האנרגיה אלקטרון כמו 70 eV. הגדר את טווח הסריקה מ-30 מ/ת' עד 500 m/z. קבע את הפליטה הנוכחית ל-80 μA. השתמש בטמפרטורות ממשק ומקור של 250 ו-200 ° c, בהתאמה.</li>
		<li>זיהוי תרכובות הטעם הנדיף על ידי NIST2005 וויללי 7 ספריות סטנדרטיות. חצי מכמת את אינדקס השמירה (RI) של תרכובות נדיפות באמצעות תקן פנימי (2, 4, 6-טרימתיפיריפירידין).</li>
		<li>לחשב את הריכוז של תרכובות טעם נדיף על ידי השוואת אזור השיא של כל מתחם טעם עם זה של התקן הפנימי. בטא את התוצאות כ-μg/ק"ג.</li>
	</ol>
</li>
</ol>5. מרקם ניתוח פרופיל
הערה: ניתוח פרופיל מרקם על ידי ביצוע המחקר הקודם20.
<ol><li>בצע ניתוח פרופיל מרקם (הסברתי) עם מנתח מרקם המצויד בגשוש גלילי (P/36R).</li>
	<li>החלת שני מחזורים רצופים. מידת הדפורמציה של הסברתי היא 50% והכוח המניע הוא 5 x g.</li>
	<li>המהירות של בדיקה גלילי עבור pre-, ב-ו-pro-test, הם 2, 1 ו 5 מ"מ/s, בהתאמה. חשב את פרמטרי המרקם על-ידי התוכנה המובנית.</li>
</ol>6. מדידת צבע
הערה: מדידת צבע בהתאם לשיטת הזזרנר ואח ' עם כמה שינויים21.
<ol><li>למדוד דגימות באמצעות מונה הצביעה. הקלט את ערך הבהירות (L *), ערך greenness/אדמומיות (a *) וערך בהירות/ילוביות (b *) של הדגימות.</li>
	<li>מדידת חמש משכפל עבור כל דוגמה.</li>
</ol>7. הערכת חושים
<ol><li>ביצוע ניתוח חושי של דגימות על-ידי לפחות 20 ברנויים מיומנים (23 ברנויים כדוגמה, 12 גברים ו -11 נשים, גילאי 20-40) באמצעות שיטה בעבר עם כמה שינויים20.</li>
	<li>ציון דגימות מ -0 עד 10 עבור טעם, טעם, צבע ומרקם. ציון 0 מייצג "לא אוהב מאוד" ואת הציון 10 מייצג "כמו מאוד". הערה: קריטריוני הניקוד מוצגים בטבלה 1. הציון הכולל מורכב מסכום של תורמים שונים (30% טעם ציון + 30% טעם ציון + 20% הציון צבע + 20% מרקם הציון). ציון כללי של 6 מוצג כגבול של איכות מקובלת.</li>
</ol><table fo:keep-together.within-page="1"><tbody>
<tr>
<td>פרמטר איכות</td>
			<td>תיאור/</td>
			<td>ציון</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">טעם</td>
			<td>קביל מתוק ומלוח; הרמוני טעם; טעם יין; לא עפיצות</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>כבד מדי או קל מדי (מתוק או מלוח); הרמוני טעם; טעם יין; לא עפיצות</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>כבד מדי או קל מדי (מתוק או מלוח); יין קל ולאחר הטעם; עפיצות</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>קל מדי יין, ולאחר הטעם; ברור שעפיצות</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">טעם</td>
			<td>טעם יין מתון; ארומה החימוץ העשירה; אין ריח מוזר</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>טעם יין מתון; ניחוח תסיסה מהיר; אין ריח מוזר</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>טעם יין קל; ניחוח תסיסה מהיר; ריח מוזר בהיר</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>אין ניחוח יין; ניחוח תסיסה מהיר; ברור שהריח מוזר</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">מראה</td>
			<td>צבע רוססט; מראה מבריק; משטח בוהק</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>צבע רוססט; משטח בוהק</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>צבע צהוב; פריסת</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>צבע חיוור; משטח מחוספס</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">רקם</td>
			<td>שגיאת מקובלות</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>קשה</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>קפיצי קל</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>מרקם רך; מרגיש בפה גס</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
</tbody></table>שולחן 1: קריטריוני הבקיע לאיכות החישה של מוצר בשר מותקן ומלא הרבה יין.

<ol><li>Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Changes+during+fermentation+and+properties+of+som-fug+produced+from+different+marine+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).</li>
<li>Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+fermentation+temperature+on+the+microbial+and+physicochemical+properties+of+silver+carp+sausages+inoculated+with+Pediococcus+pentosaceus%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chemistry%22%5BJournal%5D)">Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus.</a> Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).</li>
<li>Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Molecular+characterization+and+aromatic+potential+of+Debaryomyces+hansenii+strains+isolated+from+naturally+fermented+sausages%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Research+International%22%5BJournal%5D)">Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages.</a> Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).</li>
<li>Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Flavour+formation+from+hydrolysis+of+pork+sarcoplasmic+protein+extract+by+a+unique+LAB+culture+isolated+from+Harbin+dry+sausage%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage.</a> Meat Science. 100, 110-117 (2015).</li>
<li>Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Use+of+a+starter+culture+of+lactic+acid+bacteria+in+plaa-som%2C+a+Thai+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Bioscience+%26+Bioengineering%22%5BJournal%5D)">Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish.</a> Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).</li>
<li>Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+Sensory+Characteristics+of+Whole+Carp+Inoculated+With+Autochthonous+Starter+Cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Aquatic+Food+Product+Technology%22%5BJournal%5D)">Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures.</a> Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).</li>
<li>Casaburi, A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+sensory+characteristics+of+traditional+fermented+sausages+of+Vallo+di+Diano+%28Southern+Italy%29+as+affected+by+the+use+of+starter+cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures.</a> Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).</li>
<li>Gao, P., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+the+volatile+flavour+compounds+of+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+and+Technology%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Contribution+of+Mixed+Starter+Cultures+to+Flavor+Profile+of+Suanyu+-+A+Traditional+Chinese+Low-Salt+Fermented+Whole+Fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15(2017).</li>
<li>Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Microbiological+changes+in+naturally+fermented+cassava+fish+%28Pseudotolithus+sp.%29+for+lanhouin+production%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Microbiology%22%5BJournal%5D)">Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production.</a> International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).</li>
<li>Corral, S., Salvador, A., Flores, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Salt+reduction+in+slow+fermented+sausages+affects+the+generation+of+aroma+active+compounds%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds.</a> Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).</li>
<li>Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Proteolysis+during+fermentation+of+Suanyu+as+a+traditional+fermented+fish+product+of+China%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China.</a> International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).</li>
<li>Coventry, M. J., Hickey, M. W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+effect+of+spices+and+manganese+on+meat+starter+culture+activity%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">The effect of spices and manganese on meat starter culture activity.</a> Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).</li>
<li>Zhu, L., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Comparative+study+on+quality+characteristics+of+pickled+and+fermented+sturgeon+%28Acipenser+sinensis%29+meat+in+retort+cooking%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+%26+Technology%22%5BJournal%5D)">Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking.</a> International Journal of Food Science & Technology. , (2019).</li>
<li>Mendonca, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Dynamics+of+the+yeast+flora+in+artisanal+country+style+and+industrial%3Bdry+cured+sausage+%28yeast+in+fermented+sausage%29%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage).</a> Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+microbiological+and+physico-chemical+characteristics+of+Suan+yu%2C+a+traditional+Chinese+low+salt+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish.</a> Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).</li>
<li>Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Esterase+activities+of+autochthonous+starter+cultures+to+increase+volatile+flavor+compounds+in+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).</li>
<li>Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Estimation+of+shelf+life+of+wikau+maombo+brownies+cake+using+Accelerated+Shelf+Life+Testing+%28ASLT%29+method+with+Arrhenius+model%5BTitle%5D)+AND+%22IOP+Conference+Series+Earth+and+Environmental+Science%22%5BJournal%5D)">Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model.</a> IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Chemical+and+microbial+properties+of+Chinese+traditional+low-salt+fermented+whole+fish+product+Suan+yu%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu.</a> Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).</li>
<li>Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+shelf+life+extension+of+refrigerated+grass+carp+%28Ctenopharyngodon+idellus%29+fillets+by+chitosan+coating+combined+with+glycerol+monolaurate%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Biological+Macromolecules%22%5BJournal%5D)">The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate.</a> International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).</li>
<li>Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Ripening+of+salted+anchovy+%28Engraulis+anchoita%29%3A+development+of+lipid+oxidation%2C+colour+and+other+sensorial+characteristics%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+the+Science+of+Food+and+Agriculture%22%5BJournal%5D)">Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics.</a> Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).</li>
</ol>

. למחברים אין מה לגלות

במחקר זה, טכניקה חדשה לייצור מוצר דגים מותסס באיכות גבוהה עם ארומה יין ובדיקות עבור תכונות חישה מסופקים. התהליכים המרכזיים של טכניקה זו הם מרפקי, ייבוש, תסיסה ועיקור. בתהליך המתכלה, ריכוז המלח, הטמפרטורה והזמן כולם משפיעים על המאפיינים הטקאוניים של הדג. קשיות ו chewiness של להגדיל את המוצר בהדרגה עם גידול של ריכוז מלח (0-12%, w/v) ואת הארכה של הזמן (0-2.5 h); אבל העלייה אחרי 2 h אינה משמעותית. בינתיים, chewiness גדל עם טמפרטורה מגביר מוגבר תוך קשיות יורדת כאשר הטמפרטורה גבוהה יותר 10 ° c. בתהליך הייבוש, תכולת הלחות הסופי...

המוצר הנוכחי מסחרי במרינדה דגים בסין יש את הבעיה של טעם מלוח כבד, ניחוח יין מספיק, גמישות ירודה צבע בהיר, אשר מקטין את הגמישות לצרכנים. לכן, טכניקה חדשה באיכות גבוהה בשר דגים מוצר עם ניחוח יין צריך להיות נוצר אופטימיזציה.
בשנים האחרונות היישום של טכניקות תסיסה מודרנית בבשר ודגים משך את תשומת הלב מחוקרים רבים יותר ויותר1,2,3,4. על ידי החיסונים של תרבויות המתחיל לבשר ודגים, בטיחות המזון כבר שופרה, זמן העיבוד היה מקוצר; ותכונות החישה של המוצר השתנו. Saithong ואח '5 חיידקים מבודדים לקטטבק (LAB) מתוך plaa טבעי-som והשתמשו במעבדה זו כתרבות התחלתית, אשר התוצאה היא חומציות גבוהה וחיידקים פתוגניים מודחקים. Zeng et al.6 דיווח כי החיסונים עם מאפייני המתנע האוטותוניים מופחת זמן התסיסה ושיפרו את תכונות החישה של דגימות. Casaburi ואח '7 טען, כי השימוש בתרבויות מיקרוביאלית משפיע על התפתחות הארומה בבשר מותסס. בתרבויות אלה המתנע, ס' cerevisiae ס יכול לייצר ניחוח יין על ידי תסיסה אלכוהוליסטית והוא יכול גם לתת את המוצר השני איכויות משופרות ארגונית. לכן, ס' cerevisiae ס היא תרבות ראשונית מתאימה עבור מוצרים ארומה מזון8,9,10 ויין-ארומה מוצר דגים יכול להתבצע על ידי S. cerevisiae ס.
בתהליך עשיית יין-ארומה מוצר דגים, המרקם של בשר ודגים יכול להיות מושפע על ידי תוכן מלח, תוכן מים, pH, הדנטורציה חלבונים, וכו '. לפיכך, היכולת להתאפנה, ייבוש, תסיסה ועיקור יכולה להשפיע על מאפייני המרקם. היווצרות טעם וטעם הוא מסובך והוא מושפע בעיקר על ידי החימוץ ותסיסה, כי הוא קשור מאוד הידרוליזה של פחמימות, חלבונים ושומנים, ו חמצון מתון השומנים11,12. זה יכול גם להיות מושפע על ידי תוספת של תבלינים13. לפיתוח צבע, תגובת מייארד מתרחשת אשר מעורב בתהליך התסיסה ועיקור10.
מאמר זה יכול לספק תמיכה טכנית לתיעוש של מוצר הדגים התוסס עם ניחוח היין, שהוא בעל חשיבות רבה לפיתוח תעשיית הדגים. טכניקה זו יכולה לשפר את הטעם של המוצר על ידי פרוטפוליזיס מוגבר (חומצות אמינו יותר חינם ו TCA מסיסים פפטידים), לשנות טעם בעיקר על ידי אלכוהול (אתנול, 1-octen-3-ol, 2-מתיל -1-propanol ו-3-מתיל -1-butanol), אסטרים (אתיל אצטט) ו אלדאלה (nonanal, 3-methylbutanal ו benzaldehyde), להגדיל את התחושה על ידי קשיות גבוה יותר, קפיצי, גומי ו chewiness, ולתת צבע אדמוני אטרקטיבי על פני שטח בהיר14. זה גם נותן נוחות לצרכנים כי ניתן לאחסן את המוצר בטמפרטורת החדר. כפי שמתואר על ידי מחקרים קודמים אחרים15,16,17, תסיסה עם S. cerevisiae ס הוכח גם לשפר באופן משמעותי את האיכויות האורגאוטיות במוצרי בשר או דגים אחרים.
ראוי לציין כי הפרוטוקול שהוצג יכול גם להיות מיושם במינים אחרים של דגים, כמו קרפיון הדשא, קרפיון מכסף, קרפיון שחור, קרפיון הראש, בקלה, סלמון, וכו '. עבור איכות גבוהה של מוצרי דגים, דגים ללא עיבוד יש להשתמש, כגון דגים טריים, דגים בקרח או דגים קפואים המאוחסנים במשך פחות מ 1 שנה. חוץ מזה, מאז חמצון מתון השומנים יכול להגביר את הטעם בעוד חמצון השומנים נרחב מביא טעם לא נעים, דגים עם פחות שומן הוא המועדף או דג מומלץ.

<table><tbody><tr><td>2,4,6-trimethylpyridine</td><td>טוקיו כימית תעשייה ושות', בע"מ</td><td>טוהר 98%</td><td></td></tr> <tr><td>קולורימטר</td><td>Hunterlab</td><td>UltraScan Pro1166</td><td></td></tr><tr><td>עמוד DB-WAX</td><td>זריז</td><td>30 מ' ופעמים; 0.25 מ"מ ופעמים; 0.25&mu; m</td><td></td></tr><tr><td>מד pH דיגיטלי</td><td>מטלר טולדו מכשיר (שנחאי) ושות', בע"מ</td>תנור ייבוש <td>DELTA-320</td><td></td></tr><tr><td></td><td>שנחאי Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td><td>DHG-9070A</td><td></td></tr><tr><td>חדקן קפוא</td><td>Huada Marine Industry Group Co.,</td> <td>Ltd-גז</td><td></td></tr> <tr><td>כרומטוגרף-ספקטרומטר מסה</td><td>Thermo Fisher Scientific</td><td>TSQ Quantum XLS</td><td></td></tr><tr><td>חממת לחות</td><td>שנחאי Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td><td>LHS-250HC-II</td><td></td></tr><<tr><td>em>Saccharomyces cerevisiae</td><td>Angel שמרים ושות', בע"</td><td>מ-תבלינים</td><td></td></tr> <tr><td></td><td>Auchan</td> <td>סופרמרקט-סיר</td><td></td></tr> <tr><td>עיקור</td><td>Longqiang מכונות טכנולוגיה ושות', בע"מ</td><td>RHS-03-700</td><td></td></tr><tr><td>Supelco</td><td>Sigma</td><td>65&mu; m, מנתח מרקם PDMS/DVB</td><td></td></tr><tr><td></td><td>יציב מיקרו מערכות, בע"מ</td><td>TA-XT2i</td><td></td></tr><tr><td>מכונת אריזת ואקום</td><td>Quanzhou Yiminxin אלקטרומכנית ושות', בע"מ</td><td>ימקס-958-10 ליטר</td><td></td></tr></tbody></table>

הכנת מוצר מוצרי הדגים התוססים באיכות גבוהה

Preparation of High-Quality Fermented Fish Product

פרוטוקול זה מספק שיטה להכנת מוצר מותסס מתועשת דגים עם חדקן (aquilaria סיננסיס) מוצר בשר. ההליכים היו: (1) טיפול מקדים של חדקן בחוות כולל עריפת ראש, הוצאת המעיים, ביטול הפשיטת, ניקוי וגזירה; (2) מרפמות קוביות דגים ב 6-12% (w/v) תמיסת מלח (1:1, קוביית דגים מסה לנפח פתרון); (3) ייבוש קוביות דגים לתוכן מים של 50-60% על ידי אוויר חם (40-60 ° c) או על ידי ואקום; (4) תסיסה מעורבים קוביות דגים עם 0.4-1.6% (w/w) S. cerevisiae ס בתמיסה טעם לקוביות דגים והגדלת ב 25-35 ° c עבור 6-10 h; (5) איטום קוביות דגים באריזות ואקום באמצעות פתרונות מרקנות; (6) עיקור ב115-121 ° c עבור 10-20 דקות. מוצר בשר חדקן שהוכן על ידי שיטה זו יש טעם טעים אשר רך וסמיך, יש סוגים שונים וכמויות גדולות של תרכובות טעם נדיף כגון אלכוהול ו אסטרים אשר יכול להסוות ריח מעופש ולא נעים מדגים, יש מלח מתון תוכן, אך מרקם טוב מאפיינים כגון קפיגינג גבוהה, גומי ו chewiness, ויש לו צבע אדמוני בהיר ומראה אטרקטיבי. טכניקה חדשה זו יכולה גם להיות מיושם בעיבוד של דגים אחרים כדי לספק מזון חטיפים דגים נוחים אשר ניתן לאחסן בטמפרטורת החדר. המקום מתאים גם לדגי ים ומתוקים.

ריכוז המלח המתאים, התאמת הזמן והטמפרטורה הופכים את איכות המוצר לטובה יותר. התנאים הטובים ביותר הינם כדלקמן: ריכוז המלח של 8% בתמיסה המרומנת; המשך הזמן של 2 שעות; וממנה טמפרטורה של 10 ° c. ראה איור 1.
בתהליך הייבוש, תכולת הלחות הסופית וטמפרטורת הייבוש יכולה להשפיע על המרקם ואיכות החישה. תנאי ייבוש הטוב ביותר היו כדלקמן: תוכן הלחות של קוביות דגים מיובשים של 55% וייבוש טמפרטורה של 50 ° c. ראה איור 2.
בתהליך הת...

מטרת הפרוטוקול היא לספק טכניקת תסיסה של דגים מתועשת המבוססת על החיסונים של סכביסים.

This protocol provides a method for preparation of industrialized fermented fish product with sturgeon (Aquilaria sinensis) meat product. The procedures ...

הליך זה מייצר איכות גבוהה של מוצר דגים מותסס עם ארומה יין, והוא יכול להיות מיושם בייצור התעשייה. טכניקה זו מעניקה למוצר הדג מראה אטרקטיבי, טעם ייחודי, טעם טעים ומאפייני מרקם טובים. ואת המוצר הזה ניתן לאחסן בטמפרטורת החדר לפחות שנה אחת.כדי להתחיל בהליך זה, הפשר, נקה ובשר חידקן קפוא בעור כמתואר בפרוטוקול הטקסט. חותכים את הדג לקוביות. לאחר מכן, מערבבים את קוביות הדגים עם תסכולת מלח של 6 עד 12% ביחס של אחד לאחד ב-10 מעלות צלזיוס למשך שעה עד שלוש שעות.לאחר מכן, לשים את קוביות דגים במרינדה על צלחת סורג נירוסטה ולייבש אותם עם אוויר חם בטמפרטורה בין 40 ל 60 מעלות צלזיוס במשך שש עד 10 שעות. להכנת נוזל התבלינים, יש לערבב תבלינים הכוללים 1.2 יחידות בצל ירוק, יחידת ג'ינג'ר אחת, 0.6 יחידות אניס כוכב, 0.6 יחידות שומר, 0.3 יחידות תה ירוק ו-0.3 יחידות פלפל עם 40 יחידות מים. מרתיחים במשך חצי שעה, ולאסוף את הסינון.כדי להכין את פתרון הטעם, מערבבים נוזל תבלינים, יין צהוב, יין לבן, סוכר קנים, מונוסודיום גלוטמט וחומץ בשברים ההמוניים המוצגים כאן. לאחר מכן, מערבבים את קוביות הדגים המיובשים עם תמיסת הטעם, ומחסנים 0.4% עד 1.6% cerevisiae saccharomyces ביחס של אחד לאחד. לאטום את התערובת במיכל, ותסיסה בטמפרטורה בין 25 ל 35 מעלות צלזיוס, במשך שש עד 10 שעות.מניחים את קוביות הדגים המותססים בחבילת ואקום עם פתרונות המרינדה והתסיסה ואוטמים את אריזת הוואקום בעוצמת ואקום של 0.085 מגה-פסקל, זמן איטום של 3.6 שניות וזמן קירור של 5.5 שניות. לאחר מכן לעיקור קוביות דגים ארוזים באמצעות טמפרטורת עיקור בין 115 ל 121 מעלות צלזיוס במשך 10 עד 20 דקות. במחקר זה, מוצר דגים מותסס באיכות גבוהה מוכן.שימוש בריכוז מלח מתאים, זמן המרינדה והטמפרטורה הופכים את המוצרים לאיכות טקסטואלית טובה יותר. תנאי ההמרה הטובים ביותר הם נראה ריכוז מלח של 8% ואת פתרון המרינדה, זמן משרה של שעתיים. וטמפרטורת המרינדה של 10 מעלות צלזיוס.בתהליך הייבוש, תכולת הלחות הסופית וטמפרטורת הייבוש יכולות להשפיע על המרקם ואיכות החיישן. תנאי הייבוש הטובים ביותר הם נראה תכולת לחות של קוביות דגים מיובשים של 55% וטמפרטורת ייבוש של 50 מעלות צלזיוס. בתהליך התסיסה, התוספת של saccharomyces cerevisiae, הטמפרטורה, ואת הזמן כל ההשפעה על תכונות הטעם, הטעם, הצבע והמרקם של דגים.לדג המותסס המוצלח יש ציונים גבוהים לטעם, טעם, צבע ומרקם, וכתוצאה מכך טעם הרמוני, ניחוח תסיסה, יקב, צבע חלה, משטח בהיר, קרמל ומרקם אל דנטה. למוצר הדגים הכושל יש ציונים נמוכים לטעם, טעם, צבע ומרקם, וכתוצאה מכך הטעם הגרוע, המרירות, החמיצות, הדגים, הצבע החיוור, המשטח המחוספס, הפה הגס והמרקם המידרדר. הסטריליזציה והאינטנסיביות המתאימות הן 4.5 דקות.וטמפרטורת עיקור מתאימה היא נראה 121 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, שיקולי האחסון מחושבים ונקבעים כמפורט בפרוטוקול הטקסט. והתחזית לחיי המדף היא 264 ימים ב-25 מעלות צלזיוס או 205 ימים ב-35 מעלות צלזיוס.בעת ביצוע הליך זה, חשוב לציין כי הן התסיסה והן שלבי הסטריליזציה חיוניים להצלחת טכניקה זו. לאחר לימוד הליך זה, זה יכול לשמש תסיסה של מיני דגים אחרים. בעתיד, תסיסה עם זנים אחרים ניתן לחקור.כגון לקטובצילוס, סטפילוקוקוס וכו'. אזורים, הקפד לנקוט אמצעי זהירות בעת עיקור מוצרי דגים, כמו טמפרטורה גבוהה מאוד עלול לגרום נזק.

preparation-of-high-quality-fermented-fish-product

Research

JoVE Journal

Biochemistry

ביוכימיה

טכניקה להערכת מעבדה של יעילות נטו תזונתית העברת biphenyl polychlorinated הקרוב ב( PCB) לדגי piscivorous מהטרף שלהם מוצגת. על מנת למקסם את תחולתה של תוצאות המעבדה לשדה, דגי piscivorous צריכים להיות מוזנים דגי טרף שנאכלים בדרך כלל בתחום.

הערכת מעבדה של יעילות העברה הנקי התזונתית של קרוב בPCB לאגם פורל (<em&gt; Salvelinus namaycush</em&gt;) מטרפו

פרוטוקול מתואר להכנת התפשטות כרומוזומים מיטוטיים איכותיים בשיטת ייבוש אוויר מהירה המתאימה לזיהוי FISH של בדיקות DNA בודדות וגבוהות.

כרומוזום מהיר האוויר יבש השמטת הכנת שיטה מתאימה לדגים בצמחים

דגי זברה מותאמים להאכיל זואופלנקטון. אפשר לנצל את התכונה הטבעית הזו במעבדה על ידי גידול דגים האכלה ראשונה יחד באותה מערכת עם רוטיפרים חיים של מים מלוחים.  אסטרטגיית "רב-תרבות" זו מקדמת צמיחה והישרדות גבוהות עם מינימום עבודה והפרעה לזחלים.

&quot;פוליקולטורה שיטת Rotifer&quot; השלמה ומעודכנת לדג הזברה האכלת לתי-פוסקת הראשונה

פרוטוקול ייצור מתואר לייצור בקנה מידה קטן של משקה חלב מותסס פרוביוטי בעזרת תרבית התחלה חיידקית חדשה.

פרוטוקול הפקה חדשנית לייצור בקנה מידה קטן של מזונות מותססים פרוביוטיים

כאן, אנו מציגים לפרוטוקול תכנון, הרכיבו את העובר דג זברה סידור במערך תבנית, ולאחריו נוהל מפורט על השימוש של תבנית כזו עבור תפוקה גבוהה דג זברה סידור במערך העובר לתוך צלחת 96-ובכן.

תלת-ממדי (3D)-להדפיס תבנית עבור תפוקה גבוהה דג זברה העובר סידור במערך

כאן נתאר פרוטוקול להכין ולשמור על תרביות תאים יותרת המוח הראשי של medaka (Oryzias latipes). תנאי ממוטבת פרוטוקול זה להתחשב פרמטרים חשובים כגון טמפרטורה, osmolality ו- pH מאת לחקות את התנאים הפיזיולוגיים של הדג, ובעקבותיו פיזיולוגית משמעותי יותר תוצאות.

הכנה של תרבות התא העיקרי באיכות גבוהה של דגים Pituitaries

פרוטוקול זה מפרט את השלבים הכרוכים בייצור ואפיון פיסיקוכימי של מוצר פרוביוטי מיובש בהתזה.

תהליך פיתוח לייבוש בהתזה של חיידקים פרוביוטיים והערכת איכות המוצר

פרוטוקול זה מתאר את השלבים העיקריים להשגת עוברי דגים נטולי חיידקים (GF) ושמירה עליהם מהזחלים ועד לשלב הנעורים, כולל דגימה וגילוי מצבם הסטרילי. השימוש במודלים של GF עם זיהום חשוב להבנת תפקיד המיקרובים בבריאות המאכסן.

ייצור, תחזוקה וזיהוי של מודלים של דגי זברה נטולי חיידקים מזחלים ועד שלבים צעירים

פרוטוקול זה משתמש בסובין חיטה במערכת תסיסה סיבובית במצב מוצק כדי לשפר את ייצור האנזימים. המצע, בתוספת חומרים משרים כגון כיטין, תומך בצמיחת פטריות בתנאים מבוקרים. התוצאות מדגימות כי תפוקות האנזים גבוהות פי 4-6 בהשוואה לתסיסה שקועה, מה שמציג את יכולת ההסתגלות והיעילות של השיטה ליישומים ביוטכנולוגיים מגוונים.

תכנון מערכות תסיסה במצב מוצק לייצור אנזימים חוץ-תאיים פולימריים הידרוליטיים על ידי פטריות חוטיות

מחקר זה מציג שיטת הזנה מבוססת ג'לטין המאפשרת מתן תרופות אוראליות מדויקות, לא פולשניות, המבוססות על מסת גוף, בדגי זברה בוגרים. הפרוטוקול מדגים קבלת הזנה אמינה, וכהוכחת עקרון, אספקה מוצלחת של MK-801, שהובילה להשפעות ההתנהגות הצפויות.

גישה פשוטה ומדויקת מבוססת מזון למתן תרופות דרך הפה בדגים

למדו שיטת תסיסה תעשייתית לדגים באמצעות Saccharomyces cerevisiae ליצירת מוצר בעל ניחוח יין וחיי מדף של שנה בטמפרטורת החדר.

הכנת מוצר מוצרי הדגים התוססים באיכות גבוהה

גלה סרטונים נוספים