Name: חקר שריר הלונגיסימוס: חשיפת הקשר שלו לאיכות הבשר אצל Bos indicus ו-Crossbred Bulls (וידאו) | JoVE Journal
Uploaded: 2024-07-12T13:50:00.000+00:00
Duration: 7 min 46 s
Description: חקור את ההבדלים באיכות הבשר בין שורי Bos indicus לבין שורי כלאיים באמצעות מבחני Warner-Bratzler ופרוטאומיקה. המחקר מסייע לשיפור אסטרטגיות תזונה וייצור בקר לבשר.

ai_agent_IP

ai_agent

maintenance

instantTrialDurationMinutes

isBiopharma

enableNewMyJoveSectionDesign

educationFeatures

seoMetaApi

ai_copilot_institution_blacklist

ai_chat_institution_blacklist

freeAccessWindow

ssoRoleCapture

scheduledMaintenanceBanner

joveLabsFeatures

disable_autoplay_for_bots

extended_trial_duration

5 minutes

מחקר זה מומן על ידי FAPESP (מענקים 2023/05002-3; 2023/02662-2 ו- 2024/09871-9), CAPES (קוד מימון 001), CNPq (304158/2022-4), ועל ידי PROPE (מענק IEPe-RC מספר 149) של בית הספר לרפואה וטרינרית ומדעי בעלי חיים, אוניברסיטת סאו פאולו.

כל הנהלים עם בעלי חיים עמדו בתקני המחקר האתי שנקבעו על ידי ועדת האתיקה לשימוש בבעלי חיים (CEUA) של "Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho" - קמפוס בוטוקאטו של UNESP, תחת פרוטוקול 0171/2018.
1. חיות ניסוי
<ol><li>סיימו 30 שוורי נלור (Bos indicus) ו-30 שוורי F1 אנגוס-נלור (Bos taurus × Bos indicus), בני 20-24 חודשים, במגרש האכלה. אכלס את שתי קבוצות בעלי החיים במכלאות קולקטיביות בגודל 5 מ 'x 6 מ' עם רצפת בטון ומצוידות בשקתות מים מסוג צדפה, המאכלסות עד חמישה בעלי חיים בכל מכלאה. ודא שכל בעלי החיים שייכים לאותה קבוצת ניהול (נולדו וגדלו באותה חווה) ונשלחים לאותה תקופת האכלה. הערה: במחקר זה, לשוורי נלור היה משקל גוף התחלתי ממוצע של 370.7 ק"ג ואילו לשוורי F1 אנגוס-נלור היה משקל גוף התחלתי ממוצע של 380.8 ± 17 ק"ג.</li>
	<li>דיאטת Feedlot<ol><li>ודאו שהתזונה הסופית מורכבת מ-11.3% חספוס (חציר טיפטון ושקית קנה סוכר) ו-88.7% תרכיזים (גרגרי תירס יבשים טחונים, קמח סויה, דגנים של מזקקות תירס רטובות, מזון גלוטן תירס יבש וליבה מינרלית). האכילו את בעלי החיים במשך 120 יום וספקו את התזונה פעמיים ביום (בשעות 10:00 בבוקר ו-16:00 אחר הצהריים).</li>
	</ol></li>
	<li>שחיטה<ol><li>רשום את משקל הגוף הסופי (BWf) בסוף תקופת הניסוי. יש לעבד את כל בעלי החיים בבית מטבחיים סמוך, תוך הקפדה על נהלי פיקוח סטנדרטיים. לפני השחיטה, יש לוודא שבעלי החיים עוברים צום של 16 שעות לפחות, תוך הימנעות הן ממזון והן ממים. הערה: שוורי F1 אנגוס-נלור הציגו משקל גוף סופי של 615.09 ± 57.53 ק"ג, בעוד שוורי נלור היו במשקל של 545.47 ± 11.45 ק"ג.</li>
	</ol></li>
	<li>הערכת תכונות הפגר<ol><li>לשקול את פגרי בקר בתחילה ולאחר מכן לחשוף אותם לתקופת קירור ב 2-4 ° C במשך 48 שעות. המדידות כוללות משקל פגר חם (HCW), אזור עין צלעות (REA) ועובי שומן גב (BFT) בממשק הצלעות ה -12/ 13, כפי שהומלץ13. קבע את REA באמצעות שיטת הרשת עם רשת קטנה (18 ס"מ x 13 ס"מ) ולמדוד את BFT במילימטרים באמצעות קליפר.<ol><li>מדוד את ה- REA בכל פגר באמצעות רשת מרושתת (זהה לזו המשמשת במערכת סיווג התשואה של USDA), המחולקת לריבועים בגודל 1 סמ"ר עם נקודה אחת באמצע. הוסף את כל הריבועים בתוך היקף העקיבה של הצלעות ואת הריבועים לאורך קווי המתאר של העקיבה העוברת דרך הנקודה האמצעית.</li>
			<li>מדוד את ה- BFT במיקום ספציפי באתר ההערכה בכל מקום בין הצלעות ה-12 / 13. כדי לקבוע מיקום זה, למדוד את אורך עין הצלעות; לאחר מכן, החל מהגבול המדיאלי "A", קבע נקודה שלושת רבעי הדרך לאורך עין הצלעות ובאמצע הדרך על פני "B". קח קליפר דרך נקודה זו ובזוויות ישרות לצלע שצוינה לממשק בין השומן התת עורי והשומן הבין-שרירי. מדדו את השומן התת עורי על-ידי מיקום הקליפר בזווית ישרה לקו השומן התת עורי, מנקודת הממשק (איור משלים S1).</li>
		</ol></li>
	</ol></li>
	<li>דגימה<ol><li>דגמו Longissimus thoracis (LT) מחצי הפגר השמאלי (חלק של ± 12.0 ס"מ בשר), בין הצלעותה-11 וה-13 בכיוון הגולגולת. במעבדה מחלקים את דגימות הבשר לסטייקים של 2.54 ס"מ.</li>
	</ol></li>
	<li>הזדקנות<ol><li>להעריך את תכונות איכות הבשר לאחר תקופת יישון רטוב של 14 יום בטמפרטורה של 0-2 מעלות צלזיוס באינקובטור ביקוש חמצן ביולוגי (BOD). השתמש סטייקים בעובי 2.54 ס"מ לניתוח צבע בשר, pH, שומן תוך שרירי, אובדן טיהור, יכולת אחיזת מים, רכות אובייקטיבית והפסדי בישול. ארזו את הסטייקים בנפרד בשקיות ניילון לואקום גבוה וחדירות חמצן נמוכה ולאחר שיגיע זמן היישון, שמרו אותם קפואים בטמפרטורה של -20 מעלות צלזיוס עד למועד הניתוח. הפשירו את דגימות הבקר בטמפרטורה של 4°C למשך 24 שעות וחשפו אותן לחמצן למשך 30 דקות ב-4°C (זמן פריחה).</li>
	</ol></li>
</ol>2. pH בשר
<ol><li>למדוד את ה- pH של הבשר באמצעות מד pH דיגיטלי המצויד בבדיקת חדירה. כייל אותו עם מאגרי pH 4.0 ו-7.0 בטמפרטורת חדר של 25°C. מדדו את רמת החומציות של הבשר בשלושה מיקומים של דגימת שריר LT. להקליט באופן ידני את קריאות הנתונים ולאחר מכן לייצא את גליון הנתונים; חשב את הממוצע של שלוש קריאות עבור pH בשר.</li>
</ol>3. שומן תוך שרירי
הערה: תכולת השומן התוך-שרירי (IMF) נקבעה באמצעות ספקטרוסקופיית אינפרא אדום קרוב (NIR)14 ובשיטה גרבימטרית15.
<ol><li>הסר את השומן התת עורי משריר LT באמצעות אזמל. לאחר מכן, לטחון הומוגניזציה של הסטייק במשך 5 דקות באמצעות מיקסר, שילוב של כ 180 גרם של המדגם. מניחים את הדגימה בכוס, מקמים אותה בתוך תא הדגימה, ומבצעים תת-סריקה של אזורים שונים בדגימת הבדיקה על ידי סיבוב הדגימה; מזג את האזורים לקבלת התוצאה הסופית.</li>
	<li>קח שלוש קריאות עבור כל מדגם. לאחר הומוגניזציה, מניחים את הדגימות בצלחת לקריאה הבאה. הגדר את המכשיר לשידור NIR, עם מונוכרומטור סורג נע הסורק את האזור מ- 850 ננומטר ל- 1050 ננומטר.</li>
	<li>יצא את גיליון הנתונים ולאחר מכן חשב את ממוצע שלוש הקריאות עבור קרן המטבע. בטא את התוצאות באחוזים, באמצעות הנוסחה: [(ממוצע ÷ משקל המדגם) × 100].</li>
	<li>שלבו הומוגניות של דגימות שריר LT (3.0 גרם) עם תמיסת כלורופורם/מתנול מתנול/כלורופורם (2:1) למשך 2 דקות והעבירו אותן לצנטריפוגה (700 × גרם; 10 דקות; 20°C) כדי להפריד את הפאזה ההידרופילית (העליונה), המוצקה (האמצעית) וההידרופובית (התחתונה).</li>
	<li>מסננים את השלב ההידרופובי המתקבל לאחר הצנטריפוגה באמצעות נייר סינון על משפך עם יניקה קלה. מעבירים את התסנין (השלב התחתון; שומנים בכלורופורם) לבקבוק המסומן כשלב השומנים ומעבירים לפחות 5 מ"מ של תסנין לבקבוק שוקל מראש לאחר שנותנים לו לעמוד מספר דקות. לאחר מכן, לרשום את נפח שכבת כלורופורם (לפחות 150 מ"ל) ולשאוף את השכבה האלכוהולית.<ol><li>הומוגנזה 100 גרם aliquots של המדגם של רקמה טרייה או קפואה במשך 2 דקות עם תערובת של 100 מ"ל של כלורופורם ו 200 מ"ל של מתנול. מוסיפים 100 מ"ל כלורופורם לתערובת, מערבבים 30 שניות, מוסיפים 100 מ"ל מים מזוקקים ומערבבים עוד 30 שניות.</li>
		<li>סנן את ההומוגנט דרך נייר סינון על משפך עם יניקה קלה. הפעילו לחץ עם תחתית הכד כאשר השאריות מתייבשות כדי להבטיח התאוששות מקסימלית של הממס.</li>
		<li>מעבירים את התסנין לגליל מדורג 500 מ"ל ומניחים לו לעמוד מספר דקות כדי לאפשר הפרדה והבהרה. רשום את נפח שכבת הכלורופורם (לפחות 150 מ"ל) ושאפו את השכבה האלכוהולית.</li>
		<li>הקפד להסיר לחלוטין את השכבה העליונה; שכבת הכלורופורם מכילה את השומנים המטוהרים. עבור מיצוי שומנים כמותי, לשחזר את השומנים לכודים בשאריות הרקמה על ידי ערבוב שאריות נייר מסנן עם 100 מ"ל של כלורופורם.</li>
		<li>מסננים את התערובת דרך המשפך ושוטפים את צנצנת הבלנדר ושאריות עם סך של 50 מ"ל כלורופורם. מערבבים את התסנין עם התסנין המקורי לפני הסרת שכבת האלכוהול. הערה: הסינון הוא בדרך כלל מהיר; הפעל לחץ עם תחתית על השאריות היבשות כדי להבטיח התאוששות מקסימלית של הממס.</li>
	</ol></li>
	<li>יבשו את הדגימות בתנור, קררו אותן במייבש למשך 24 שעות לפחות, הכניסו אותן לתנור בטמפרטורה של 110 מעלות צלזיוס עד לאידוי ממס מלא, קררו אותן עוד יותר במייבש למשך הלילה, ולבסוף שקלו אותן מחדש.</li>
	<li>קבע את תוכן קרן המטבע הבינלאומית על ידי חישוב ההפרש בין המשקולות הראשוניות והסופיות של הכד.</li>
</ol>4. צבע בשר
<ol><li>כייל את ההתקן באמצעות לוח סטנדרטי שחור ולבן. הניחו את לוחית הכיול הלבנה קרוב למרכז הצלחת. בעת ביצוע כיול, השתמש באזור הסמוך למרכז הצלחת. הכיול הושלם לאחר שהמנורה מהבהבת שלוש פעמים.</li>
	<li>בצע מדידות לאחר 30 דקות ב 4 °C (זמן פריחה). קבל קריאות צבע משלושה מיקומים שונים על דגימת שריר LT, בזהירות הימנעות רקמת חיבור ושומן.</li>
	<li>בטמפרטורת החדר (20 מעלות צלזיוס), יש לחשב ממוצע ממדידות אלה, כמומלץ16.</li>
</ol>5. הפסדי מים
<ol><li>הערכת אובדן טיהור (PL) עבור כל הדגימות. קבע את PL של חלקי ירך בקר על ידי מדידת השונות בין המשקל ההתחלתי לפני ההקפאה לבין המשקל הסופי לאחר הקפאה/הפשרה. הערה: אין להעריך את PL של חלצי בקר בקר שלא הוקפאו מעולם.</li>
	<li>מדדו את יכולת החזקת המים (WHC) לפי הפרש המשקל של דגימת בשר (כ-1.0 גרם) לפני ואחרי שהייתה נתונה ללחץ של 10 ק"ג במשך 5 דקות17.</li>
</ol>6. רכות בשר אובייקטיבית
הערה: מדידת כוח הגזירה של וורנר-ברצלר (WBSF) נערכה כמתואר18,19.
<ol><li>מקמו דגימות על רשת המחוברת לזכוכית עקשנית ומבשלים אותן בתנור חשמלי תעשייתי עד שיגיעו לטמפרטורה סופית של 71 מעלות צלזיוס. לאחר הבישול, מצננים, שוקלים ומקררים את הדגימות בטמפרטורה של 4°C למשך 24 שעות.</li>
	<li>קבע הפסדי בישול (CL) באמצעות הנוסחה <img alt="Equation 1" src="/files/ftp_upload/66764/66764eq01.jpg" style="margin: auto;">.<ol><li>לקבוע אובדן טפטוף על ידי שקילת עקשן לפני ואחרי בישול הדגימה. לשם כך, הניחו את הדגימות על רשת מעל זכוכית עקשנית כדי לאפשר ניקוז של מיצי בשר ושומן במהלך הבישול.</li>
		<li>קבע את אובדן האידוי על ידי שקילת הדגימה בלבד לפני ואחרי הבישול.</li>
		<li>רשום משקלים גולמיים ומבושלים וחשב את אחוז DL כמשקל הטפטוף לאחר הבישול חלקי משקל דגימת הבשר המופשר.</li>
		<li>חשב את אחוז אובדן האידוי (EVP) באמצעות הנוסחה [100 - (משקל לאחר בישול) ÷ משקל גולמי × 100].</li>
	</ol></li>
	<li>לקביעת WBSF, חתך שמונה ליבות בקוטר של 1.27 ס"מ באמצעות מנתח מרקם, מצויד להב Warner-Bratzler Shear Force 3.07 מ"מ וקצה חיתוך בצורת V (זווית 60°).<ol><li>דווח על התוצאות כממוצע של שישה ערכים לדגימה, בקילוגרמים (ק"ג), לאחר ניכוי הקיצוניות הנמוכה והגבוהה19.</li>
	</ol></li>
</ol>7. בדיקה ביוכימית
הערה: פרוטאוליזה לאחר המוות הוערכה על ידי הערכת מדד פיצול המיופיבריל (MFI), בעקבות ההליך המקורי שתואר על ידי Culler et al.20 והותאם לבקר Bos indicus על ידי Borges et al.21.
<ol><li>הומוגנזה של שברים של כ-3 גרם דגימות LT (רקמת שריר נטולת שומן ורקמת חיבור) בתמיסת חיץ המכילה 100 מילימטר אשלגן כלורי, 20 מ"מ אשלגן פוספט ב-pH 7, 1 מילימטר חומצה אתילאנדיאמיןטטראצטית (EDTA), 1 מ"מ מגנזיום כלורי ו-1 מ"מ נתרן אזיד ב-2 מעלות צלזיוס, ואחריו צנטריפוגה (1,000 × גרם למשך 15 דקות ב-4 מעלות צלזיוס).<ol><li>מרחפים מחדש את המשקע ב-10 נפחים (v/w) של תווך מבודד באמצעות מוט ערבוב, ואז משקעים אותו שוב ב-1,000 × גרם למשך 15 דקות ומרוקנים את הסופרנטנט.</li>
		<li>השהה מחדש את המשקע ב -2.5 נפחים (v/w) של תווך מבודד והפרד את רקמת החיבור והפסולת על ידי העברתו דרך מסננת פוליאתילן (18 רשת). השתמש באמצעי אחסון נוספים של 2.5 (v/w) כדי לאפשר למיופיברילים לעבור דרך המסננת.</li>
		<li>לקבוע את ריכוז החלבון של ההשעיה של myofibrils באמצעות שיטת biuret של Gornall et al.22. לדלל aliquot של תרחיף myofibril עם מדיום בידוד לריכוז חלבון של 0.5 ± 0.05 מ"ג / מ"ל.</li>
		<li>מיד למדוד את הספיגה של מתלה זה ב 540 ננומטר. קבע MFI באמצעות ספקטרופוטומטריה ב- 540 ננומטר. הכפל את הספיגה ב- 200 כדי לקבל את ה- MFI עבור כל דגימה (ודווח עליה כאינדקס ללא יחידת מידה).</li>
	</ol></li>
</ol>8. בדיקת ביולוגיה מולקולרית
הערה: לצורך ניתוח של מיוזין כבד שרשרת (MyHC), החלבון הנפוץ ביותר בשרירי שלד בקר, דגימות LT משתי הקבוצות עובדו בהתאם לפרוטוקול המתואר בספרות23,24.
<ol><li>השג הפרדה אלקטרופורטית באמצעות ג'ל SDS-PAGE הדרגתי (7-10%) וג'ל ערימה 4%. יש למרוח 25 μL מכל דגימה על הג'ל ולהריץ אותו ב-70 V, 28 mA ו-4°C למשך שעה אחת, ולאחר מכן ריצה ב-180 V, 12 mA ו-4°C למשך 29 שעות.</li>
	<li>השתמשו בשני חוצצים שונים בריצות: חיץ הג'ל העליון הכולל גליצין, בסיס Tris(hydroxymethyl)aminomethane, נתרן דודציל סולפט (SDS) ומים מזוקקים, ואילו חיץ הג'ל התחתון זהה למאגר העליון, בתוספת מרקפטואתנול.</li>
	<li>הכתימו את הג'לים עם Coomassie Blue וצלמו תמונות באמצעות תוכנה מתאימה.</li>
	<li>זהה איזופורמים של MyHC (MyHC-I, MyHC-IIa, MyHC-IIx/d) בהתבסס על משקלם המולקולרי (223.900, 224.243 ו- 223.875 kDa, בהתאמה). ביצוע ניתוח כמותי למחצה על ידי צפיפות של הפסים המתאימים לכל איזופורם, תוך שימוש בתוכנה מתאימה.</li>
	<li>השתמשו בשריר Rat soleus ובשריר Extensor digitorum longus (EDL) כאמצעי בקרה חיוביים לסיווג איזופורמים של MyHC, תוך שמירת באר אחת בכל ג'ל להעמסת 40 μL של הדגימה המעובדת.</li>
	<li>עבור כל הנתונים, בצע את ניתוח השונות (ANOVA) על ידי מבחן F, באמצעות המודל הבא: Yij = μ + ti + Ɛij כאשר Yij הוא הערך הנצפה של יחידת הניסוי המתייחסת לטיפול i בחזרה j; μ היא ההשפעה הכללית של הממוצע; T הוא אפקט הטיפול (הקבוצה הגנטית), ו-ε הוא הטעות הניסויית.</li>
	<li>השווה את האמצעים באמצעות מבחן t של התלמיד ואמץ ערך P &lt; 0.05 כהסתברות הקריטית.</li>
</ol>

הערכת תכונות איכות הבשר בבו אינדיקוס ובשוורים מוצלבים 

למחברים אין מה לחשוף. למממנים לא היה כל תפקיד בעיצוב המחקר, באיסוף הנתונים ובניתוחם, בהחלטה על פרסומם או בהכנת כתב היד.

במהלך הערכת פגרים, חיוני למדוד במדויק את תכונות הצמיחה והאיכות לאחר תקופת קירור של 48 שעות כדי לקבל נתונים עקביים וברי השוואה. שני המודלים הביולוגיים הציגו תכונות פגר שונות, במיוחד HCW, REA ו-BFT, אשר עולות בקנה אחד עם ממצאים שדווחו במחקרים אחרים. HCW הממוצע של שוורי נלור מיישר קו עם העדפות השוק הברזילאי, אשר נותן עדיפות לייצור בשר גדול יותר ליחידה מן החי עם תכולת שומן פחותה25. לעומת זאת, בקר מוצלב (Bos taurus × Bos indicus) הוא בעל משקל פגר גבוה יותר וציוני שיש גבוהים יותר, המניבים בשר באיכות חושית מעולה. זה עונה על הביקוש בשוק לבשר בקר עם ערך מוסף גבוה, שכן תכונות אלה קשורות למוצרי בשר פרימיום26.
ערכי ה- pH הממוצעים המתקבלים, הנעים בין 5.3 ל- 5.5, תואמים מאוד את ערכי הספרות המדווחים עבור בשר בקר27, אשר בדרך כלל נעים בין 5.3 ל -5.6. משתני הצבע L*, a*, b* עקביים עם הערכים הממוצעים של בקר בקר שנצפו במחקרים אחרים 7,28. מחקרים אלה דיווחו על משתנים b*, a* ו-L* בטווח שבין 4.0 ל-7.0, 13 עד 16 ו-30.0 עד 32.0, בהתאמה. במבחני איכות בשר אלה, הכנת הדגימות חייבת להיות קפדנית, הכוללת טיפול נכון בדגימות שריר, כולל תהליך יישון סטנדרטי וזמן פריחה לפני הניתוח, כדי להבטיח אחידות. פרוטוקולי כיול ומדידה דורשים שכל המכשירים, כגון מדי pH ומדי צבע, יכוילו במדויק לפני השימוש כדי לשמור על שלמות המדידות.
צבע הבשר נובע מהאינטראקציה של חמצן עם מיוגלובין בשריר, וריכוז המיוגלובין נראה פרופורציונלי לגודל החיה29. ממצאים דומים דווחו על ידי Purchas et al.30 עבור בעלי חיים אירופיים (Bos taurus), שם הם הבחינו באדמומיות וצהבהבות גבוהות יותר בבשר של בקר אנגוס הגדל במהירות בהשוואה לבעלי חיים הגדלים לאט. מחקרים קודמים דיווחו על התועלת הפוטנציאלית של פרמטרי צבע (L*, a*, b*) ככלי לחיזוי רכות בשר בקר הן בחיות אירופה31 והן בחיות זבו32.
בחינת צבע הבשר היא מרכזית, שכן היא מדורגת בין הגורמים העיקריים שנלקחים בחשבון על ידי הצרכנים בעת רכישת בשר, לצד שיקולים של בטיחות מזון (מקור המוצר וסחר), סוג וגודל החתוך, כמו גם שומן ושומן תוך שרירי (שיש). כתוצאה מכך, כדי לשפר את הסבירות של בשר להיות רך ועסיסי, מומלץ לצרכנים להעריך את צבע הבשר, גודל החתוך, ובעיקר, שיש או שומן תוך שרירי ותת עורי33. עם זאת, ניכר כי לצבע יש את ההשפעה המשמעותית ביותר על קבלת ההחלטות במהלך רכישת בשר.
ערך WBSF הממוצע שהתקבל נפל בטווח של 4.0 עד 4.7 ק"ג. ניתוח רגישות אובייקטיבי נעשה שימוש נרחב כדי להעריך את רכות הבשר, שכן הוא נחשב חסכוני יחסית ואינו מחייב פאנליסטים או בדיקות חושיות34. בהתחשב באופי הסובייקטיבי של הערכות צרכנים לגבי מכרז בשר בקר, המושפע מקרן המטבע הבינלאומית35, שיטות אינסטרומנטליות חיוניות לחיזוי דירוגי רכות. בנוסף, רגישותן של שיטות מסוימות, כגון ספקטרוסקופיה תת-אדומה קרובה, מחייבת כיול מדויק ועקביות בהכנת הדגימה; כל סטייה עלולה לגרום לקריאות לא מדויקות.
הרעיון המקורי של מכשיר WBSF עבר כמה שינויים מאז שנות ה-60 36. בהקשר של בשר בקר, שיטה זו תוקנה על ידי Wheeler et al.37. לדברי המחברים, הכנת הדגימות ובישולן חייבות להיות מבוקרות בקפידה: הדגימות ממוקמות על רשת מעל זכוכית עקשנית ומבושלות עד שהן מגיעות לטמפרטורה פנימית של 71 מעלות צלזיוס. לאחר הבישול, הדגימות מקוררות, נשקלות, ומקרר ב 4 ° C במשך 24 שעות כדי לייצב אותם לפני ניתוח נוסף. הפסדי בישול מחושבים באמצעות נוסחאות לאובדן טפטוף ואובדן אידוי, מה שמבטיח שהשינויים במשקל כתוצאה מהבישול מכומתים במדויק. מדידת WBSF היא שלב מכריע, הכולל חתך של שמונה ליבות לדגימה, כאשר הממוצע של שישה ערכי כוח גזירה מדווח לאחר ניכוי קיצוניות, ומספק מדד אמין של רכות בשר. סך הפסדי הבישול במחקר הנוכחי, המיוצגים על ידי הסכום של EL ו-DL, היו דומים לאלה שדווחו בבקר בקר38 שסיים את ההאכלה. יתר על כן, מקובל כי שינויים הנגרמים על ידי חום ברקמת החיבור תורמים לאפקט רגיש. מחקרים הדגימו את ההשפעה של טמפרטורת הבישול הסופי על הרכות, וחשפו שינויים במבנה המיופיברילרי, לפיו גם רכות וגם CL מושפעים מדנטורציה של חלבון39,40. אירועים כימיים או מולקולריים כאלה עשויים להשפיע על תכונות חושיות עקב שינויים ב- WHC.
התוצאות שנצפו לגבי CL ו-WHC תואמות את הציפיות, שכן ידוע היטב שפיזור המים וזמינותם בשרירים ממלאים תפקיד מרכזי בעסיסיות, רכות וטעם41. כתוצאה מכך, DL גבוה יותר ו-WHC נמוך יותר מובילים לבשר קשה יותר ועסיסי פחות, כפי שנצפה במחקר זה עבור שוורי נלור.
ניתוחים ביוכימיים כגון MFI משמשים אינדיקטור לרכות בשר. התוצאות שהתקבלו במחקר הנוכחי מאשרות כי MFI בבשר בקר יורד ככל שערך WBSF עולה, מה שעשוי להצביע על פיצול מיופיברילרי מופחת בבשר קשה יותר. לפיכך, MFI משמש אינדיקטור של proteolysis סיבי שריר, גדל עם ירידה WBSF42. חוקרים דיווחו כי שיעור גבוה יותר של פרוטאוליזה מיופיברילרית הוביל לרכות מוגברת בבשר בקר43 וכבש44. בדיקה ביוכימית זו עבור פרוטאוליזה לאחר המוות כוללת הומוגניזציה של דגימות LT בתמיסת חיץ ספציפית, ואחריה צנטריפוגה ותרחיף, כאשר ריכוז החלבון נקבע בשיטת biuret. לאחר מכן נמדד ה-MFI באמצעות ספקטרופוטומטריה, ומספק מדד המשקף את מידת הפיצול המיופיברילרי. צעדים מבוקרים בקפידה אלה מבטיחים את שלמות ואמינות הנתונים, החיוניים להערכת האיכות ושווי השוק של מוצרי בשר.
יתר על כן, MFI יכול להסביר יותר מ -50% מהשונות ברכות, בבשר מיושן. כאשר חוקרים גזעים או קבוצות שונות, שינויים ברכותם של בשר אינם תלויים אך ורק בגורמים גנטיים. במיוחד עבור שריר LT, כפי שצוין במחקר זה, שונות רגישות מיוחסת בעיקר פרוטאוליזה של חלבונים myofibrillar, ובמידה פחותה, אורך sarcomere ותכולת רקמת חיבור45. עם זאת, הקשר בין WBSF ו- MFI יכול לשמש כלי רב ערך לאיתור בעיות ברכותך בשר הנגרמות על ידי תהליכי אחסון קר לאחר המוות בתעשיית הבשר. חשוב לציין כי בעוד המחקר שלנו מספק תובנות לגבי הבדלים בין סוגי גזעים, הוא אינו מהווה הערכה גנטית מקיפה בשל גודל המדגם וההיקף של המחקר שלנו.
אנליזה מולקולרית דורשת בקרה קפדנית של תנאי אלקטרופורזה וניתוח עוקב של איזופורמים MyHC כדי להבטיח את אמינות ההפרדה והזיהוי של חלבונים. הקפדה על צעדים קריטיים אלה מבטיחה את החוסן והשחזור של ממצאי המחקר. סוג סיבי השריר ממלא תפקיד בסיסי בוויסות הצמיחה ותכונות הרגישות של בשר בקר. חלבוני MyHC הם החלבונים הנפוצים ביותר בשרירי בקר46 והם נחקרים בדרך כלל לזיהוי מולקולרי של סוגי סיבים בכל שריר. כמה איזופורמים של MyHC, כגון MyHC-IIx, הוצעו כסמנים ביולוגיים של רכות בשר בשור בוס47. עם זאת, היו מחקרים מוגבלים שהעריכו את הגנים המקודדים MyHC וכימות האיזופורמים שלהם בחיות זבו (Bos indicus). היעדר איזופורם MyHC-IIb בבעלי החיים הנחקרים תואם את הממצאים שדווחו במחקרים על זיהוי וביטוי MyHC בשרירי השלד של בקר בוגר48. באופן ספציפי, בבקר נלור, מחקרים קודמים לא הצליחו לזהות נוכחות של איזופורם MyHC-IIb על ידי אלקטרופורזה בשריר LT. איזופורם זה נפוץ יותר בגזעי שור בוס בעלי שרירים כפולים, כגון Blonde d'Aquitaine49.
הקשר בין סוג סיבי השריר לבין רגישות בשר בקר היה נושא לוויכוח מתמשך. שונות הדגימה היא גורם משמעותי, שכן הבדלים בהרכב השרירים ובסוגי הסיבים בקרב בעלי חיים יכולים להוביל לתוצאות לא עקביות. גורמים סביבתיים, כולל תזונה ותנאי טיפול, ממלאים גם הם תפקיד מכריע בהשפעה על תכונות איכות הבשר. מגבלות אלה מדגישות את הצורך בבקרה ותקינה מחמירים לאורך כל תהליך המדידה כדי להבטיח תוצאות אמינות והשוואה. בדומה לממצאים במחקר הנוכחי, השפעה שלילית של MyHC-I על רגישות שריר LT דווחה עבור בקר Charolais50,51. לעומת זאת, מחקרים אחרים תיארו השפעה חיובית של MyHC-I על רכות בשר בגזעים שונים, כולל אוברק, סאלרס, לימוזין, שארולה, מונטבליאר, הולשטיין ובלונד ד'אקיטן 52,53,54. ניתן לייחס תוצאות שונות שנמצאו בספרות להבדלי גנוטיפ ולמגבלות של השיטות המשמשות להפרדה וזיהוי של איזופורם זה בשריר LT בקר. חוץ מזה, סביבות רקע שונות ודיאטות שונות יכולות להשפיע גם על איכות הבשר ותכונות סוג השריר.
ניתוחים ביוכימיים, במיוחד MFI, שופכים אור על מנגנוני רגישות בשר לאחר המוות, ומראים את תפקיד המפתח של סוגי סיבי שריר, איזופורמים של שרשרת כבדה מיוזין, והשפעתם על רגישות בשר בקר. היעדרם של איזופורמים מסוימים של MyHC בבקר Bos indicus הוא ציין, עם השלכות על שונות רכות הבקר. בסך הכל, יחסי הגומלין המורכבים של גורמים גנטיים וביוכימיים מווסתים את רכות בשר הבקר ומדגישים את הצורך במחקר נוסף בתחום זה. השילוב של שיטות מרובות כגון מדידת WBSF, ניתוח תוכן IMF ואלקטרופורזה איזופורמית MyHC מסייע להסביר שינויים באיכות הבשר. הפרוטוקולים המפורטים המתוארים מציעים צעדים מדויקים להערכת איכות הבשר, ומבטיחים כי הנהלים יכולים להיות משוכפלים או מותאמים במדויק על ידי חוקרים אחרים. בנוסף, הממצאים מציעים תובנות גנטיות חשובות על ידי הדגשת הבדלים משמעותיים בתכונות איכות הבשר בין Bos indicus לבין שוורים מוצלבים.

לברזיל יש את עדר הבקר המסחרי הגדול ביותר בעולם, המונה כ -220 מיליון בעלי חיים ומדורג כיצרן הבשר השני בגודלו, המניב מעל 9 מיליון טון מטרי של פגר שווה ערך בשנה1. מגזר ייצור בקר בקר תורם באופן משמעותי למערכת החקלאית הלאומית, כאשר סך המכירות השנתיות עולה על 55 מיליארד R$. מאז 2004, ברזיל היא שחקנית מפתח בסחר הבשר העולמי, ומייצאת ליותר מ -180 מדינות, המייצאות ~ 50% מסחר הבשר העולמי2.
רכות הבשר בולטת כתכונת האיכות העליונה המשפיעה על שביעות רצון הצרכנים וצריכת הבשר3. על ידי שימוש בשיטות ביוכימיות ואובייקטיביות למדידת רגישות בשר, החוקרים שואפים לספק תובנות חשובות לגבי גורמים כגון גנטיקה של בעלי חיים, טכניקות עיבוד ותנאי אחסון, ובסופו של דבר לשפר את האיכות והעקביות של מוצרי בשר עבור הצרכנים. מידע זה שימושי מכיוון שרכות הבשר צברה חשיבות מוגברת בקבלת החלטות צרכניות במהלך רכישות. יתר על כן, הערכת רגישות בשר מספקת מידע רב ערך לבקרת איכות בתעשיות הייצור והעיבוד של בשר. על ידי ניטור עקבי של הרכות, היצרנים יכולים להבטיח שמוצרי בשר עומדים בתקנים ובמפרטים הרצויים. בהקשר זה, יצרני בקר בקר ברזילאים מאמצים בהדרגה מערכות הזנה אינטנסיביות עם בעלי חיים הכלואים כדי להגדיל את מחזור ההון. מערכת זו מהווה כ -10% טון פגר המיוצר מדי שנה בברזיל 4,5.
הביקוש הגובר לשיפור איכות הבשר על ידי הצרכנים גרם ליצרני בקר בקר להכליא עם גזעים אירופיים, בעיקר אברדין אנגוס6. אסטרטגיה זו שואפת לייצר הכלאות F1 אנגוס-נלור, הידועות בביצועים מעולים, תכונות פגר רצויות ואיכות בשר משופרת בהשוואה לחיות זבו טהורות 7,8. באזורים הטרופיים של ברזיל, מקובל להשתמש בבעלי חיים לא מסורסים (שוורים) בעלי בגרות מתקדמת בחוות גימור, מה שעלול לפגוע בתכונות איכות בשר כגון צבע, שיש ורכות. יש לציין כי סקר מגלה כי 95% מבעלי החיים שסיימו את דרכם במגרשי ההאכלה בברזיל הם זכרים, כאשר 73% הם נלור, אחריהם 22% בעלי חיים מוצלבים ו-5% גנוטיפים אחרים 9,10.
הבנת המנגנונים הביוכימיים העומדים בבסיס רכות הבשר חיונית לשיפור איכות הבשר. היבט מרכזי אחד הוא פרוטאוליזה לאחר המוות, המשפיעה על השלמות המבנית של סיבי שריר11. מדד פיצול המיופיבריל (MFI) הוא מחקר ביוכימי נפוץ המכמת את מידת השפלת המיופיבריל, ומספק תובנות לגבי רכות הבשר12. שיטת MFI כוללת מדידת פיצול של חלבונים myofibrillar, אשר בקורלציה ישירה עם רכות בשר. בדיקה זו משלימה את הערכות איכות הבשר המסורתיות ומציעה הבנה מעמיקה יותר של התהליכים הביוכימיים התורמים לשינויים ברכותיות הבשר.
בהקשר זה, המחקר הנוכחי חקר את שרירי השלד של שוורי Bos indicus לעומת crossbred (Bos taurus × Bos indicus) שסיימו במספוא, במטרה להסביר הבדלים בתכונות איכות הבשר.

<table><tbody><tr><td>אצטון</td><td>מרק, דרמשטדט, גרמניה</td><td>CAS 67-64-1 | 100014</td><td>פתרונות המשמשים להפרדות אלקטרופורטיות נוגדן</td></tr><tr><td>Anti-MYH-1 Merk</td><td>, דרמשטדט, גרמניה</td><td>MABT846</td><td>נוגדן נגד מיוזין סוליית חולדה</td></tr><tr><td></td><td>Abcam, מסצ'וסטס, ארצות הברית</td><td>ab37484</td><td>שרשרת כבדה מיוזין</td></tr><tr><td>נוגדן Anti-Myosin-2 (MYH2)</td><td>Merk, דרמשטדט, גרמניה</td><td>MABT840</td><td>Extensor digitorum longus (EDL)</td></tr> <tr><td>חממת דרישת חמצן ביולוגית (BOD)</td><td>TECNAL, S&atilde; o פאולו, ברזיל</td><td>TE-371/240L</td><td>יישון בשר</td></tr><tr><td>כלורופורם; מגיב אנליטי מוחלט</td><td>סיגמא-אולדריץ', מיזורי, ארצות הברית</td><td>67-66-3</td><td>שומן תוך שרירי</td></tr><tr><td>מערכת CIELab</td><td>Konica Minolta Sensing, טוקיו, יפן</td><td>CR-400 קולורימטר</td><td>צבע בשר</td></tr><tr><td>Coomassie Blue</td><td>סיגמא-אולדריץ', מיזורי, ארצות הברית</td><td>C.I. 42655)</td><td>שרשרת כבדה מיוזין</td></tr><tr><td>חשמלית תנור</td><td>Ven&acirc; ncio Aires, ריו גרנדה דו סול, ברזיל</td><td></td><td>רכות בשר</td></tr><tr><td>אתנול</td><td>מרק, דרמשטדט, גרמניה</td><td>64-17-5</td><td>פתרונות המשמשים להפרדות אלקטרופורטיות</td></tr><tr><td>חומצה אתילנדיאמינטטראצטית</td><td>סיגמא-אולדריץ', מיזורי, ארצות הברית</td><td>60-00-4</td><td>פרוטאוליזה לאחר המוות</td></tr><tr><td>צלוחיות זכוכית</td><td>סיגמא-אולדריץ', מיזורי, ארצות הברית</td><td></td><td>פתרונות המשמשים ל הפרדות אלקטרופורטיות</td></tr><tr><td>גליצין</td><td>סיגמא-אולדריץ', מיזורי, ארצות הברית</td><td>G6761</td><td>מיוזין שרשרת כבדה</td></tr><tr><td>ספקטרוסקופיה אינפרא אדום - FoodScan</td><td>Foss NIRSystems, Madson, ארצות הברית</td><td>FoodScan&trade; 2</td><td>שומן תוך שרירי</td></tr><tr><td>מגנזיום כלוריד</td><td>סיגמא-אולדריץ', מיזורי, ארצות הברית</td><td>&nbsp; 7786-30-3</td><td>פרוטאוליזה לאחר המוות</td></tr><tr><td>מרקפטואטנול</td><td>סיגמא-אולדריץ', מיזורי, ארצות הברית</td><td>M6250</td><td>מיוזין שרשרת כבדה</td></tr><tr><td>מתנול, מגיב אנליטי מוחלט</td><td>סיגמא-אולדריץ', מיזורי, ארצות הברית</td><td>67-56-1</td> מד <td>pH שומן תוך שרירי</td></tr><tr><td></td><td>LineLab, S&atilde; o פאולו, ברזיל</td><td>AKLA 71980</td><td>Meat pH</td></tr><tr><td>PlusOne 2-D Quant Kit</td> GE <td>Healthcare קוד מוצר</td><td>80-6483-56</td><td>פרוטאוליזה לאחר המוות</td></tr><tr><td>פוליפרופילן</td><td>סיגמא-אולדריץ', מיזורי, ארצות הברית</td><td></td><td>פתרונות המשמשים להפרדות אלקטרופורטיות</td></tr><tr><td>אשלגן כלורי</td><td>סיגמא-אולדריץ', מיזורי, ארצות הברית</td><td>7447-40-7</td><td>פרוטאוליזה</td></tr> <tr><td>לאחר המוותאשלגן פוספט</td><td>סיגמא-אולדריץ', מיזורי, ארצות הברית</td><td>P0662</td><td>פרוטאוליזה לאחר המוות</td></tr><tr><td>תוכנת R</td><td>וינה, אוסטריה</td><td>גרסה 3.6.2</td><td>ניתוח נתונים</td></tr><tr><td>נתרן אזיד</td><td>סיגמא-אולדריץ', מיזורי, ארצות הברית</td><td>26628-22-8</td><td>פרוטאוליזה לאחר המוות</td></tr><tr><td>נתרן דודציל סולפט&nbsp;( SDS)</td><td>Sigma-Aldrich, מיזורי, ארצות הברית</td><td>822050</td><td>Myosin כבד</td></tr><tr><td>שרשרת ספקטרופוטומטר</td><td>Perkin Elmer, שלטון, ארצות הברית</td><td>Perkin Elmer Lambda 25 UV/Vis</td><td>Post-mortem proteolysis</td></tr><tr><td>static Analysis System</td><td>SAS, קארי, צפון קרוליינה, ארצות הברית</td><td>גרסה 9.1,ניתוח</td><td></td></tr> <tr><td>נתונים מנתח מרקם</td><td>AMETEK ברוקפילד, מסצ'וסטס, ארצות הברית מדינות</td><td>CTX</td><td>רכות בשר</td></tr><tr><td>טריס (הידרוקסימתיל) אמינומתאן</td><td>סיגמא-אולדריץ', מיזורי, ארצות הברית</td><td>77-86-1</td><td>שרשרת כבדה מיוזין</td></tr><tr><td>Ultrafreezer</td><td>Indrel Scientific, Londrina, Paran&aacute;, ברזיל.</td><td>INDREL IULT 335 D -</td><td>אחסון דגימות</td>LCD</tr><tr><td>מים טהורים במיוחד</td><td>Elga PURELAB פתרונות מערכת אולטרה יוניים</td><td>המשמשים להפרדות אלקטרופורטיות</td><td></td></tr><tr><td>מערבל גזירה גבוהה Ultra-Turrax</td><td>Marconi &ndash; MA102/E, פיראקיקבה, S&atilde; o Paulo, ברזיל</td><td></td><td>פרוטאוליזה לאחר המוות</td></tr></tbody></table>

חקר שריר הלונגיסימוס: חשיפת הקשר שלו לאיכות הבשר אצל bos indicus ו-crossbred bulls

Exploring the Longissimus Muscle: Unraveling its Correlation with Meat Quality in Bos indicus and Crossbred Bulls

מחקר זה חקר רקמת שריר ב- Bos indicus ו- crossbred bulls כדי להסביר הבדלים בתכונות איכות הבשר. מתוארות תכונות פגרים, פרמטרים של איכות בשר וחקירות ביוכימיות ומולקולריות של חלבונים מיופיברילריים. תוארו שיטות להערכת pH, שומן תוך שרירי (IMF), צבע בשר (L*, a*, b*), הפסדי מים, רגישות ומבחני ביולוגיה מולקולרית. מתוארים נהלים ספציפיים המפרטים כיול, הכנת דגימות וניתוח נתונים עבור כל שיטה. אלה כוללים טכניקות כגון ספקטרוסקופיה אינפרא אדומה עבור תוכן IMF, הערכת רגישות אובייקטיבית, והפרדה אלקטרופורטית של איזופורמים MyHC.
פרמטרים של צבע סומנו ככלים פוטנציאליים לחיזוי רכות בשר בקר, תכונה איכותית מכרעת המשפיעה על החלטות צרכנים. המחקר השתמש בשיטת כוח הגזירה וורנר-ברצלר (WBSF), וחשף ערכים של 4.68 ו-4.23 ק"ג עבור נלורה ואנגוס-נלור (P <-0.01), בהתאמה. סך כל הפסדי הבישול והניתוחים הביוכימיים, כולל מדד פיצול מיופיבריל (MFI), סיפקו תובנות לגבי שינויים ברכות. סוגי סיבי שריר, במיוחד איזופורמים של שרשרת כבדה מיוזין (MyHC), נחקרו, עם היעדר בולט של איזופורם MyHC-IIb בחיות זבו שנחקרו. הקשר בין MyHC-I לבין רכות בשר חשף ממצאים שונים בספרות, המדגישים את המורכבות של קשר זה. בסך הכל, המחקר מספק תובנות מקיפות לגבי הגורמים המשפיעים על איכות הבשר בשוורים מסוג Bos indicus ו-crossbred (Bos taurus × Bos indicus), ומציע מידע רב ערך לתעשיית הבקר.

טבלה 1 מציגה את תכונות הפגר של שתי הקבוצות הגנטיות שנחקרו במחקר זה. יש לציין כי זוהו הבדלים (P &lt; 0.01) ב- HCW, REA ו- BFT, כאשר בעלי חיים מוצלבים הציגו ערכים גדולים יותר, מה שמרמז על אפקט הטרוזיס.
<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always"><tbody><tr><td>משתנה¹</td>
			<td>נלורה</td>
			<td>F1 אנגוס x נלורה</td>
			<td>SEM</td>
			<td>ערך P</td>
		</tr><tr><td>BW גמר, ק"ג</td>
			<td>545.47ב</td>
			<td>615.09א</td>
			<td>7.32</td>
			<td>&lt;.0001</td>
		</tr><tr><td>HCW, ק"ג</td>
			<td>286.87ב</td>
			<td>325.12א</td>
			<td>3.26</td>
			<td>&lt;.0001</td>
		</tr><tr><td>REA, סמ"ר</td>
			<td>75.17ב</td>
			<td>90.48אמפר</td>
			<td>1.66</td>
			<td>&lt;.0001</td>
		</tr><tr><td>BFT, מ"מ</td>
			<td>5.72ב</td>
			<td>9.16אמפר</td>
			<td>0.62</td>
			<td>0.001</td>
		</tr></tbody></table>טבלה 1: תכונות פגר של שוורי נלורה (Bos indicus) ו-F1 אנגוס-נלור (Bos taurus × Bos indicus). a-b אותיות קטנות שונות מציינות הבדלים ב-P &lt; 0.05. קיצורים: BW = משקל גוף; HCW = משקל פגר חם; REA = אזור הצלעות; BFT = עובי שומן גב; SEM = שגיאת תקן של ממוצע.
כמו כן בוצעו השוואות של תכונות איכות הבשר (טבלה 2) ולא נמצאו הבדלים עבור pH בשר, אדמומיות, PL, EVP ו- CL (P &gt; 0.05) בין שוורי נלורה לעומת F1 אנגוס-נלור. עם זאת, שוורים מוצלבים היו בעלי IMF, צהובות, WHC ו- MFI גדולים יותר מאשר שוורי נלור (P &lt; 0.05). כתוצאה מכך, תכונות איכות הבשר של שוורי נלור הושפעו לרעה במונחים של רכות, עם WBSF ו- DL גדולים יותר (בשר קשה יותר), כמו גם WHC נמוך יותר ולחות רבה יותר.
<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always"><tbody><tr><td>משתנה¹</td>
			<td>נלורה</td>
			<td>F1 אנגוס x נלורה</td>
			<td>SEM</td>
			<td>ערך P</td>
		</tr><tr><td>pH</td>
			<td>5.58</td>
			<td>5.63</td>
			<td>0.06</td>
			<td>0.122</td>
		</tr><tr><td>לחות, %</td>
			<td>74.51 א</td>
			<td>73.65 ב</td>
			<td>0.21</td>
			<td>0.017</td>
		</tr><tr><td>קרן המטבע הבינלאומית NIRS, %</td>
			<td>3.79אמפר</td>
			<td>5.11 ב</td>
			<td>0.25</td>
			<td>0.002</td>
		</tr><tr><td>השיטה הגרבימטרית של קרן המטבע הבינלאומית, %</td>
			<td>1.95 אמפר</td>
			<td>3.11 ב</td>
			<td>0.34</td>
			<td>0.005</td>
		</tr><tr><td>קלילות (L*)</td>
			<td>31.57 אמפר</td>
			<td>30.98 ב</td>
			<td>0.58</td>
			<td>0.008</td>
		</tr><tr><td>אדמומיות (a*)</td>
			<td>14.91</td>
			<td>15.59</td>
			<td>0.37</td>
			<td>0.061</td>
		</tr><tr><td>צהבהבות (b*)</td>
			<td>5.61 אמפר</td>
			<td>6.19 ב</td>
			<td>0.17</td>
			<td>0.003</td>
		</tr><tr><td>טיהור אובדן, %</td>
			<td>23.17</td>
			<td>21.03</td>
			<td>1.22</td>
			<td>0.176</td>
		</tr><tr><td>אובדן טפטוף, %</td>
			<td>3.96 אמפר</td>
			<td>3.67 ב</td>
			<td>0.05</td>
			<td>0.039</td>
		</tr><tr><td>אובדן אידוי, %</td>
			<td>22.9</td>
			<td>24.22</td>
			<td>1.15</td>
			<td>0.122</td>
		</tr><tr><td>אובדן בישול כולל, %</td>
			<td>26.8</td>
			<td>28.08</td>
			<td>1.04</td>
			<td>0.764</td>
		</tr><tr><td>WHC, %</td>
			<td>61.3</td>
			<td>63.5</td>
			<td>1.01</td>
			<td>0.042</td>
		</tr><tr><td>WBSF, ק"ג</td>
			<td>4.68 אמפר</td>
			<td>4.23 ב</td>
			<td>0.17</td>
			<td>0.002</td>
		</tr><tr><td>MFI</td>
			<td>64.95 א</td>
			<td>81.76 ב</td>
			<td>1.54</td>
			<td>0.005</td>
		</tr></tbody></table>טבלה 2: תכונות איכות בשר של נלורה (Bos indicus) ו-F1 אנגוס-נלור (Bos taurus × Bos indicus).  a-b אותיות קטנות שונות מציינות הבדלים ב- P &lt; 0.05. קיצורים: IMF = תכולת שומן תוך שרירי; WBSF = כוח גזירה וורנר-בלצלר; MFI = אינדקס פיצול myofibril; WHC = יכולת אחיזת מים.
ההבדלים ברכותיות הבשר יכולים להיות קשורים גם להבדלים ב-MyHC IIa (P &lt; 0.01) בין קבוצות ניסוי (איור 1). שוורי F1 אנגוס-נלור הציגו שפע גבוה יותר של MyHC IIa בהשוואה לשוורי נלור. ממצאים אלה מצביעים על כך שעבור בעלי חיים של נלור, התרחש אפנון מסיבים גליקוליטיים מהירים (MyHC IIx) לסיבים גליקוליטיים חמצוניים מהירים (MyHC IIa). לעומת זאת, עבור בעלי חיים F1 אנגוס-נלור, אפנון זה התרחש בעוצמה פחותה, והראה צמיחה היפרטרופית ניכרת של סיבים גליקוליטיים מהירים (MyHC IIx). לפיכך, הביטוי של איזופורמים MyHC-IIa השתנה באופן מובהק בין קבוצות אלה.
<img alt="Figure 1" class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/66764/66764fig01.jpg"> איור 1: אלקטרופורזה של איזופורמים של שרשרת מיוזין כבדה של שריר החזה Longissimus . (A) שוורי נלורה (Nellore) ו-(B) שוורי אנגוס-נלור (Angus-Nellore). (C) אחוז יחסי של איזופורמים MyHC בשריר החזה Longissimus של שתי קבוצות ניסוי (SDS-PAGE gel 7-10%). קיצורים: MyHC = שרשרת כבדה מיוזין; SDS-PAGE = נתרן דודצילסולפט-פוליאקרילאמיד ג'ל אלקטרופורזה. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/66764/66764fig01large.jpg" target="_blank">אנא לחץ כאן כדי להציג גרסה גדולה יותר של איור זה.</a>
איור משלים S1: שיטה למדידת עובי השומן האחורי (BFT) בממשק שבין השומן התת עורי לשומן הבין-שרירי. התהליך כולל זיהוי ציוני דרך אנטומיים ספציפיים, כולל הגבול המדיאלי "A" ונקודה שלושת רבעי לאורך עין הצלעות ובאמצע הדרך לרוחב "B". לאחר מכן הקליפר ממוקם בניצב לצלע שצוינה בנקודה B, ומשתרע עד לממשק שבין השומן התת עורי והשומן הבין-שרירי. עובי השומן התת עורי נמדד על ידי מיקום הקליפר בזווית ישרה לקו השומן התת עורי מנקודת הממשק. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/66764/66764_FigS1.zip" target="_blank">אנא לחץ כאן כדי להוריד קובץ זה.</a>

חקרנו רקמת שרירי שלד ב-Bos indicus וב-crossbred bulls כדי להסביר הבדלים באיכות הבשר. כוח הגזירה של וורנר-ברצלר (WBSF) נמצא בטווח שבין 4.7 ק"ג ל-4.2 ק"ג. איזופורמים של שרשרת כבדה של מיוזין חשפו הבדלים בין בעלי חיים, ומדד הפיצול של מיופיבריל סיפק תובנות נוספות לגבי וריאציות של רגישות (WBSF).

חקר שריר הלונגיסימוס: חשיפת הקשר שלו לאיכות הבשר אצל Bos indicus ו-Crossbred Bulls

This study investigated muscle tissue in Bos indicus and crossbred bulls to explain differences in meat quality traits. Carcass traits, meat quality ...

exploring-longissimus-muscle-unraveling-its-correlation-with-meat

Research

JoVE Journal

Biology

ביולוגיה

כוח גזירת פרוסה הוא שיטת הפניה לניתוח מרקם בשר. באמצעות תיבת חיתוך מתכווננת זווית יכול להגדיל את הדיוק שלו למטרות מחקר. התוצאות ממקומות שונים...

היכרות עם תיבת חיתוך מתכוונן זווית לניתוח כוח גזירה פרוסת בשר

מטרת הסרטון הזה היא להציג את טכניקת הביופסיה של שרירי השלד של ברגסטרום על נבדקים אנושיים.

נהלי ביופסיה של שריר שלד אנושי באמצעות טכניקת Bergstrom השתנה

סרטון זה מדגים את הטכניקה של ביופסיית שריר מלעורית של ה-vastus lateralis האנושי באמצעות קונכוטום Weil-Blakesley.

בן אנוש<em&gt; Vastus lateralis</em&gt; ביופסיה בשרירי השלד שימוש וייל-בלייסלי Conchotome

אנו מציגים פרוטוקול לזיהוי וכימות הרכיבים בתערובות של מינים בעלי חלבונים דומים. ספקטרומטריית מסה מזהה פפטידים לזיהוי, ונותנת כימות יחסי לפי יחסים של אזורי שיא. ככלי לזיהוי הונאה, השיטה יכולה לזהות 1% סוס בבשר בקר.

נחישות כימות המינים בשנת תערובות שימוש ספקטרומטריית מסה MRM של פפטידים יישומית כדי אימות בשר

פרוטוקול זה מספק סקירה של נוהלי בידוד של RNA עבור פרופיל transcriptomic של הצומת לימפה רקמות חיות גדולות, כולל צעדים זיהוי, כריתה של בלוטות הלימפה של חיות המשק וחיות, דגימה גישות כדי לספק עקביות על-פני מספר בעלי חיים, שיקולים בתוספת תוצאות נציג פוסט אוסף שימור ועיבוד לניתוח RNA.

איסוף ועיבוד של בלוטות הלימפה של חיות גדולות לניתוח RNA: הכנת ללימודי Transcriptomic הלימפה של מיני בעלי חיים גדולים

מאמר זה מציג ביופסיה בלוטת חלב שור באמצעות כלים ביופסיה הליבה ואת המחט. רקמות שנקטפו יכול לשמש עבור תרבית תאים או להעריך פיזיולוגיה החלב וחילוף החומרים כולל ביטוי גנים, ביטוי חלבונים, חלבונים שינויים, אימונוהיסטוכימיה מטבוליט ריכוזים.

טכניקות ביופסיה בלוטת חלב שור

הפרוטוקול הנוכחי מתאר פרטים ניסיוניים תמציתיים על הערכה ופרשנות של נתוני מומנט in vivo המתקבלים באמצעות גירוי חשמלי של העצב הפרונאלי הנפוץ בחזירים מורדמים.

In Vivo מדידת מומנט איזומטרי של הינדלימב דורסיפלקסור מחזיר

פותחה מתודולוגיה חזקה לביצוע ניסויים מחקרי האכלה של אובו תוך שימוש בביצי ברוילר מסחריות לא דוגרות כדי לבחון את יכולתן של תרכובות טבעיות וסינתטיות, במקרה זה, ניקוטאינאמיד ריבוזיד, להשפיע על התפתחות השרירים וצמיחתם.

באובו האכלה של ביצי ברוילר מסחריות: שיטה מדויקת וניתנת לשחזור המשפיעה על התפתחות השרירים וצמיחתם

החלפת רקמת שריר בריאה בשומן תוך שרירי היא מאפיין בולט של מחלות ומצבים אנושיים. פרוטוקול זה מתווה כיצד לדמיין, לדמות ולכמת שומן תוך שרירי, ומאפשר מחקר קפדני של המנגנונים העומדים בבסיס היווצרות שומן תוך שרירי.

מדריך לבחינת היווצרות שומן תוך שרירי ומקורו התאי בשרירי השלד

הביולוגיה של רקמת השומן הבין-שרירית (IMAT) לא נחקרה במידה רבה בשל הנגישות המוגבלת של רקמת האדם. כאן, אנו מציגים פרוטוקול מפורט לבידוד גרעינים והכנת ספרייה של IMAT אנושי קפוא לריצוף RNA של גרעינים בודדים כדי לזהות את ההרכב התאי של מחסן שומן ייחודי זה.

בידוד גרעינים מרקמת שומן בין-שרירית אנושית וריצוף RNA חד-גרעיני במורד הזרם

חקור את ההבדלים באיכות הבשר בין שורי Bos indicus לבין שורי כלאיים באמצעות מבחני Warner-Bratzler ופרוטאומיקה. המחקר מסייע לשיפור אסטרטגיות תזונה וייצור בקר לבשר.

חקר שריר הלונגיסימוס: חשיפת הקשר שלו לאיכות הבשר אצל Bos indicus ו-Crossbred Bulls

גלה סרטונים נוספים