L'obiettivo generale di questo studio era di dimostrare il potenziale meccanismo di contaminazione incrociata di origine alimentare patogeni Listeria monocytogenes in un ambiente deli al dettaglio. Questo metodo può essere applicato ad una varietà di ambienti diversi per monitorare la contaminazione patogeno.
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Articolo metodologico
Monitoraggio contaminazione microbica in ambienti di vendita al dettaglio usando fluorescente Powder - Un dettaglio Delicatessen Ambiente Esempio
In questo articolo
Sommario
Abstract
La contaminazione incrociata dei patogeni di origine alimentare in ambiente retail è un problema di salute pubblica contribuendo ad un aumentato rischio di malattie di origine alimentare. Alimenti pronti per il consumo (RTE) trasformati come salumi, formaggi, e in alcuni casi i prodotti freschi, sono stati coinvolti in focolai di malattie di origine alimentare per la contaminazione con agenti patogeni quali Listeria monocytogenes. Per quanto riguarda L. monocytogenes, affettatrici deli sono spesso la principale fonte di contaminazione incrociata. L'obiettivo di questo studio è stato quello di utilizzare un composto fluorescente per simulare la contaminazione batterica e tenere traccia di questa contaminazione in un ambiente di vendita al dettaglio. Una cucina deli finto è stato progettato per simulare l'ambiente di vendita al dettaglio. Salume è stato inoculato con il composto fluorescente e volontari sono stati reclutati per completare una serie di compiti simili a quelle attese di un dipendente di alimentare al dettaglio. I volontari sono stati incaricati di affettare, pacchetto, e conservare la carne in frigorifero deli. Il potenzialecontaminazione incrociata è stata monitorata in ambiente retail finto tamponando aree specifiche e misurando la densità ottica della zona deterso con uno spettrofotometro. I risultati hanno indicato che il frigorifero (cioè deli caso) presa e varie aree sul affettatrice avevano il più alto rischio di contaminazione incrociata. I risultati di questo studio possono essere utilizzati per sviluppare materiale di formazione più mirata per i dipendenti al dettaglio. Inoltre, le metodologie analoghe potrebbero essere utilizzati anche per monitorare la contaminazione microbica in ambienti di produzione alimentare (ad esempio piccole aziende agricole), ospedali, case di cura, navi da crociera e alberghi.
Introduzione
La contaminazione incrociata dei patogeni nell'ambiente preparazione alimentare, in particolare nella sezione di dettaglio, è una grande preoccupazione per l'aumentato rischio di malattia alimentare da una varietà di fonti, tra le carni e le verdure 1-5. Molto spesso, batteri patogeni entrano ambiente retail attraverso i prodotti alimentari contaminati 6. Alimenti pronti per il consumo preparati a livello di vendita al dettaglio sono di particolare interesse in quanto di solito non c'è ulteriore intervento o trattamento (cottura o riscaldamento) prima del consumo 7. Inoltre, gli agenti patogeni presenti sul cibo contaminato RTE possono poi essere trasferiti ad altri prodotti alimentari o di superfici di contatto con gli alimenti in ambiente retail.
Mentre la contaminazione incrociata può avvenire all'interno di praticamente qualsiasi tipo di ambiente alimentare al dettaglio, gastronomie sono di particolare interesse proprio perché l'associazione di RTE salumi con l'agente patogeno Listeria monocytogEnes 2. Sulla base di una valutazione del rischio analisi condotta dalla US Food and Drug Administration (FDA) e il Dipartimento dell'Agricoltura sicurezza alimentare e Inspection Service (USDA-FSIS) degli Stati Uniti, salumi contaminati sono probabilmente responsabili del 90% dei casi di listeriosi - un raro malattia umana ancora grave causata da L. monocytogenes - negli Stati Uniti 8. In generale, salumi affettati presso gli stabilimenti di servizi al dettaglio e il cibo sono stati associati con un rischio più elevato di L. monocytogenes rispetto al presliced salumi in un impianto ispezionato USDA da parte del produttore 9. Questo potrebbe essere a causa della maggiore probabilità di introduzione di agenti patogeni da manipolazione degli alimenti, materie prime in entrata, o alimenti trasformati che possono diventare contaminati di post-trattamento 7. Nel complesso, listeriosi rappresenta circa il 28% dei decessi stimati causati da malattie di origine alimentare ogni anno negli Stati Uniti
A causa della arischi aumentati di L. monocytogenes contaminazione salumi affettati al dettaglio, la gastronomia affettatrice stessa è stata identificata come un fattore importante per il trasferimento di superficie di patogeni di origine alimentare in ambiente retail 2,10. Come indicato da Sheen 1, affettare è l'ultima fase di lavorazione prima del consumo, pertanto, l'affettatrice deli deve essere considerato un punto di controllo critico sia per comprendere e prevenire la contaminazione incrociata 1.
L'obiettivo generale di questo studio è stato quello di sviluppare una metodologia per monitorare la contaminazione dell'ambiente deli dettaglio utilizzando una polvere fluorescente come Glo Germ. Questo è un composto fluorescente che è stato utilizzato per simulare la contaminazione incrociata batterica e pratiche sanitarie 11,12. Questo studio è stato progettato per monitorare il trasferimento patogeno da carni contaminate al affettatrice, l'ambiente circostante, e altri salumi. E 'fondamentale capire le vie di contamminazione per sviluppare sia interventi efficaci e materiale didattico per i dipendenti e manager di vendita al dettaglio. Un approccio simile può essere impiegata per simulare il trasferimento patogeno in altri ambienti di elaborazione (es. pollame e manzo), le aziende agricole e ospedali.
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Protocollo
1. Curva standard
- Pesare polvere fluorescente 37,5 mg e sciogliere in 6 ml 200 di etanolo prova. Effettuare diluizioni seriali 2-fold di questa soluzione a 200 di etanolo prova.
- Vortex tutti i campioni per 10 secondi e misurare l'assorbanza a 370 nm.
- Calcolare la quantità di polvere fluorescente per 1 ml 200 prova etanolo.
- Preparare la curva standard (concentrazione in mg / ml su l'asse y e l'assorbanza a 370 nm sul asse x) per dimostrare l'assorbanza basata sulla concentrazione polvere fluorescente.
2. Seminare Deli Meat (Bologna) con polvere fluorescente
- Tagliare la carne deli in circa 100 millimetri campioni di spessore con un coltello pulito e tagliere. Preparare tre campioni etichettati A, B, e C.
- Cappotto campione A uniformemente con polvere fluorescente con una leggermente umido, spugna pulita. Stendere la polvere sul campione di carne in modo uniforme. Non inoculare i campioni B e C con la polvere fluorescente.
- Avvolgere i campioni con pellicola trasparente e etichettare il campione verniciato a polvere fluorescente come 'A' e rimanendo due campioni come B e C con nastro adesivo.
- Posizionare i campioni nel caso deli o frigorifero tenutasi a 4 ° C in cucina, finto, dove verrà effettuata l'esperimento.
3. Mock Deli Cucina Preparazione
- Fornire guanti puliti e il 70% di etanolo spruzzo in cucina.
- Montare lampade fluorescenti compatte nere con 13 W lampadine intorno alla zona affettatrice.
- Preparare un cm ritaglio di foglio di alluminio 5 cm x 5 per servire come modello per tampone.
- Preparare 15 ml provette contenenti 6 ml di etanolo al 95%.
4. Setup Video
Mount tre telecamere in punti strategici per osservare tutte le aree del deli finto allo stesso tempo. Accendere le telecamere prima simulando la procedura affettatrice (come spiegato nel protocollo 5) e analizzare i risultati contemporaneamente (comespiegato nel protocollo 7).
5. Simulazione di procedure Deli Slicing nella pista Croce contaminazione
Al fine di migliorare la dimensione del campione e incorporare variazione, eseguire questo studio reclutando i partecipanti dopo l'approvazione del protocollo da parte del Consiglio della rispettiva istituzione Institutional Review. Il partecipante può essere uno studente universitario che possono o non possono avere esperienza di lavoro in ambienti deli al dettaglio. Assicurarsi che ogni partecipante porta i guanti una volta entrati la gastronomia. Prendete un "prima" immagine sotto la luce fluorescente nera seguita da un "dopo" immagine al termine dello studio. Fornire chiare istruzioni scritte e verbali ad ogni partecipante come segue:
- Vai al frigorifero.
- Togliere la carne etichettata "A".
- Scartare la carne e salvare l'involucro di plastica.
- Mettere la carne sul vassoio trasporto di affettatrice.
- Fissare la carne con impugnatura carne.
- Accendere l'interruttore di alimentazione su ON.
- Regolare slimanopola indice cer a "2".
- Slice e dispensare 5 pezzi di carne su carta deli.
- Accendere l'interruttore di alimentazione su OFF e rilasciare la presa di carne.
- Mettere le fette di carne nel sacchetto di plastica con l'etichetta "A".
- Riavvolgere carne "A" e tornare al frigorifero.
- Ripetere i passaggi 2-11 con carni etichettate "B" e "C".
6. Quantificare fluorescente Polvere
Quantificare la polvere fluorescente dopo il completamento del taglio finto (Sezione 5.4) in cucina deli. Per questo procedere come segue:
- Utilizzare il 5 centimetri x 5 cm template foglio di alluminio sterile e posizionarlo sulle aree segnate in Figura 1.
- Usare un tampone di alginato di calcio di cotone sterile imbevuto di etanolo al 95%, tamponare la zona, e metterli in 6 ml di etanolo al 95% in un tubo di polipropilene sterile.
- Vortex la provetta accuratamente e trasferimento in una cuvetta di vetro per leggere l'assorbanza a 370 nm.
- Fare riferimento alla standard curva per determinare la quantità di polvere fluorescente (y) utilizzando la seguente equazione: y = mx + b dove x è assorbenza, m è la pendenza della curva standard, e b è l'intercetta.
- Per normalizzazione dei dati, calcolare la percentuale di polvere fluorescente per area campionata mediante la seguente formula:
7. Analisi Video
Videotape i partecipanti come essi completare le attività 5,1-5,12. Sincronizzare e salvare le registrazioni video su dischi DVD in modo che tutti gli angoli possono essere visualizzati allo stesso tempo. Guarda il video per registrare il numero di tocchi di mano (il numero di volte in cui i volontari toccano zone della gastronomia finto) su varie superfici per l'ambiente deli (4 ricercatori di differenti analizzeranno i dati completi impostati in modo indipendente).
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Risultati
Figura 1 rappresenta le zone del affettatrice che sono stati tamponata dopo i volontari hanno completato i compiti assegnati. I volontari sono stati videoregistrati per analizzare la frequenza media di contatto mano nelle varie superfici. La frequenza di contatto mano è stato analizzato mediante quattro diversi osservatori e media. Questi risultati vengono illustrati nella Figura 2. I dati mostrano che la presa di carne, salumi involucro, salumi, e la carta deli avevano i più alti tassi...
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Discussione
L'obiettivo generale di questo studio era di dimostrare come la contaminazione incrociata batterica potrebbe verificarsi in un ambiente deli vendita al dettaglio, al fine di sviluppare strategie per controllare e ridurre il rischio di malattie a trasmissione alimentare. L'ambiente deli al dettaglio ha un rischio particolarmente elevato di L. monocytogenes contaminazione. L'USDA-FSIS riferito che salume affettato al negozio al dettaglio ha un sette volte maggiore associazione con listeriosi che la ca...
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Dichiarazioni
Nessun conflitto di interessi dichiarati.
Ringraziamenti
Gli autori desiderano ringraziare tutti gli studenti del laboratorio di sicurezza alimentare e volontari che hanno contribuito con questo studio. Questa ricerca è stata finanziata da una sovvenzione Initiative USDA Nazionale Integrato per la sicurezza alimentare (NIFSI) (Award # 10.507.316).
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Materiali
| Nome | Azienda | Numero di catalogo | Commenti |
|---|---|---|---|
| Glo Germ Powder | Glo Germ Co | Acquistato dal venditore | |
| Ethanol | Sigma | E7023 | |
| Pennarelli indelebili | Sharpie | Acquistato dal negozio di cartoleria | |
| Guanti | VWR | 82026-424 | |
| Deli Meat | NA | NA Bologna | Chub dal normale negozio di alimentari |
| Tagliere | NA | NA | Un tagliere da cucina regukar |
| Coltello | NA | NA | Un normale coltello da cucina |
| Modelli sterili da 5 cm x 5 cm | NA | NA | Modelli di fogli di alluminio tagliati in modelli da 5 cm x 5 cm e sterilizzati. |
| Provette da centrifuga in polipropilene da 15 ml | VWR | 89039-664 | |
| Cotton fioc | Puritan | 25-806 | |
| Cuvette in vetro | VWR | 470019-186 | |
| Vortex | VWR | 58816-121 | |
| Flip camera | Flip Ultra HD | NA | Acquistato online |
| Affettatrice per gastronomia | Bizerba | SE-12 | |
| Frigorifero per gastronomia | True Company | TDBD-722 | |
| Scala | NA | ||
| Spettrofotometro | Milton Roy Company | NA | Spectronic 20D |
Riferimenti
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- Koo, O. K., Sirsat, S. A., et al. Physical and chemical control of Salmonella in ready-to-eat products. Agric. Food Anal. Bacteriol. 2, 56-68 (2012).
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- Hanning, I. B., Nutt, J. D., Ricke, S. C. Salmonellosis outbreaks in the United States due to fresh produce: sources and potential intervention measures. Foodborne Pathog. Dis. 6, 635-648 (2008).
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Ristampe e permessi
