Name: Preparazione di prodotti di pesce fermentato di alta qualità (Video) | JoVE Journal
Uploaded: 2019-08-23T15:00:00.000+00:00
Duration: 5 s
Description: Impara la fermentazione industriale del pesce con Saccharomyces cerevisiae per produrre alimenti di alta qualità. Questo metodo garantisce aroma vinoso, consistenza ottimale e conservabilità di un anno a temperatura ambiente.

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Questa ricerca è stata sostenuta finanziariamente dal fondo stanziato per il Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), Project from Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research (CARS-45-26), il programma nazionale di disciplina di prima classe di Scienze e Tecnologie Alimentari (JUFSTR20180201) e il Programma Post-dottorato Yi Tong-Jiangsu.

1. Preparazione del campione
<ol><li>Scongelare la carne di storione congelata sotto acqua corrente al di sotto dei 20 gradi centigradi. Quindi, pulire, pelle fuori e tagliare il pesce a cubetti (2 cm - 2 cm - 1,5 cm). NOTA: La materia prima potrebbe essere carne di storione fresca o congelata.</li>
	<li>Mescolare i cubetti di pesce con 6-12% (w/v) soluzione di sale ad una velocità di 1:1 (massa del cubo di pesce per il volume della soluzione), a 10 gradi centigradi per 1-3 h.</li>
	<li>Mettete i cubetti di pesce marinato su una piastra di griglia in acciaio inossidabile e i cubetti di pesce secco a 40-60 gradi centigradi per circa 6-10 h con aria calda, o essiccate i cubetti di pesce sottovuoto, fino a quando il contenuto di acqua non diminuisce al 50-60%.</li>
	<li>Mescolare i cubetti di pesce essiccato con la soluzione di sapore inoculando 0.4-1.6% (w/w, massa di coltura di antipasto a massa di cubetti di pesce) S. cerevisiae ad un tasso di 1:1 (massa del cubo di pesce al volume della soluzione). Sigillare il composto in un contenitore e fermentare a 25-35 gradi centigradi per 6-10 h. NOTA: la fermentazione deve essere eseguita in ambiente anaerobico.<ol>
<li>Preparare la soluzione di sapore per includere 25% spezie liquido, 40% vino giallo, 7% vino bianco, 25% zucchero di canna, 2% glutammato monosodico, e 1% aceto in frazione di massa.</li>
		<li>Preparare il liquido delle spezie è il seguente. Mescolare le spezie tra cui 1,2 unità di scalogno, 1 unità di zenzero, 0,6 unità di anice stellato, 0,6 unità di finocchio, 0,3 unità di tè verde e 0,3 unità di pepe con 40 unità di acqua e bollire per 0,5 h. Raccogliere il filtrato. Mescolare il residuo con altre 40 unità di acqua e far bollire di nuovo per 0,5 h. Unire i filtrati delle due bolle e fare fino a 100 unità con acqua bollita. NOTA: È necessario mettere in pausa il protocollo qui fino a quando il liquido speziato si è raffreddato alla temperatura ambiente prima dell'aggiunta della coltura di avviamento. Questa pausa potrebbe evitare l'inattivazione del lievito dal calore.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Cucire i cubetti di pesce fermentati nel pacchetto sottovuoto con soluzioni di marinatura e fermentazione ad una velocità di 11-13:1 (massa del cubo di pesce per soluzionere il volume). La forza del vuoto, il tempo di sigillatura e il tempo di raffreddamento sono rispettivamente 0,085 MPa, 3,6 s e 5,5 s. NOTA: Il materiale del pacchetto sottovuoto è polietilene terephthalate/cast polypropillene (PET/CPP). Il peso del pacchetto è 50-80 g.</li>
	<li>Sterilizzare i cubetti di pesce confezionati prima di immagazzinare e vendere. Il valore F di sterilizzazione deve essere superiore a 4,5 min. La temperatura e il tempo di sterilizzazione sono rispettivamente 115-121 e 10-20 min. Mantenere la pressione costante a 0,12 MPa per il raffreddamento dopo la sterilizzazione. NOTA: Quando il valore F di sterilizzazione è di 4,5 min e la temperatura di sterilizzazione è impostata su 121 gradi centigradi, il tempo di sterilizzazione è di 11,4 min nelle condizioni dell'apparecchiatura di questo articolo. Rivedere il tempo di sterilizzazione quando il tipo di attrezzatura utilizzata è diversa.</li>
</ol>2. Stima della durata a scaffale del prodotto fermentato di carne di storione
NOTA: La stima della durata di conservazione del prodotto di carne fermentata di sturgeon utilizza il metodo ASLT (Accelerated shelf life test) con il modello Arrhenius secondo il metodo wahyuni et al. con alcune modifiche18.
<ol><li>Conservare i prodotti a 20 gradi centigradi, 30 gradi centigradi, 40 gradi centigradi.</li>
	<li>Prevedi la durata di conservazione del modello Arrhenius utilizzando i tassi di rancidità. Misurare i tassi di rancidità testando i valori degli acidi (AV) a temperature diverse.</li>
	<li>Misurare AV sul 0th, 14th, 28th, 42nd, 56th, 70th giorni.</li>
</ol>3. Analisi chimica
<ol><li>Determinazione del contenuto di sale NOTA: Misuriamo il contenuto di sale in base al metodo proposto da .eng etal.<ol>
<li>Pesare accuratamente 1 g del campione e aggiungere 10 mL di 0,1 M AgNO3 e 10 mL di HNO3.</li>
		<li>Riscaldare delicatamente il composto su un fornello a induzione per 10 min.</li>
		<li>Raffreddare la miscela con acqua corrente e aggiungere acqua distillata (50 mL) e indicatore di allume ferrico (5 mL).</li>
		<li>Dissacrare la miscela con KSCN standard da 0,1 M fino a quando la soluzione diventa permanente marrone-rosso. NOTA: calcolare ed esprimere i risultati come % NaCl.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Determinazione del contenuto di umidità<ol>
<li>Determinare il contenuto di umidità secondo il metodo di zeng et al.19.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Determinazione del valore del pH NOTA: Misuriamo il valore del pH in base al metodo di zeng et al.6.<ol>
<li>Omogeneizzare 10 g del campione con 90 mL di acqua deionizzata.</li>
		<li>Misurare il valore di pH con un misuratore di pH digitale.</li>
	</ol>
</li>
</ol>4. Microestrazione in fase solida Headspace seguita dall'analisi gas cromatografia-spettrometria di massa (SPME-GC/MS)
NOTA: Misuriamo il sapore secondo il metodo di Gao et al. con qualche modifica17.
<ol><li>Estrazione di sapori volatili<ol>
<li>Pesare 2 g del campione con precisione, e poi metterlo nella fiala del campione.</li>
		<li>Aggiungere 2,5 mL di soluzione di cloruro di sodio saturo e 0,5 M 2,4,6-trimethylpyridine nella fiala del campione con un rotore, quindi chiudere il tappo della fiala.</li>
		<li>Mettere il campione sulla palatrice magnetica e mescolare per 10 min per mescolare il campione in modo omogeneo.</li>
		<li>Inserire la fibra nello spazio di testa della fiala del campione.</li>
		<li>Adsorb a 60 gradi centigradi per 30 min, quindi desorb a 250 gradi centigradi per 3 min nella porta di iniezione.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Analisi del sapore di GC-MS<ol>
<li>Fare riferimento alla Tabella dei Materiali per i dettagli dello strumento utilizzato.</li>
		<li>Usare l'elio (purezza > 99,995%) come gas vettore e impostare la portata a 0,9 mL/min.</li>
		<li>Impostare inizialmente la temperatura della colonna a 40 gradi per 3 min, quindi aumentare a 90 gradi centigradi ad una velocità di 5 gradi centigradi/min. Successivamente, aumentare a 230 gradi centigradi ad una velocità di 10 gradi centigradi/min.</li>
		<li>Eseguire la MS in modalità ionizzazione elettronica (EI) e impostare l'energia elettronica come 70 eV. Impostare l'intervallo di scansione da 30 m/z a 500 m/z. Impostare la corrente di emissione su 80. Utilizzare l'interfaccia e le temperature di origine, rispettivamente di 250 e 200 gradi centigradi.</li>
		<li>Identificare i composti di sapore volatile dalle librerie standard NIST2005 e Willey 7. Semiquanti l'indice di ritenzione (RI) dei composti volatili utilizzando uno standard interno (2,4,6-trimethylpyridine).</li>
		<li>Calcolare la concentrazione di composti di sapore volatile confrontando l'area di picco di ogni composto di sapore con quella dello standard interno. Esprimi i risultati come g/kg.</li>
	</ol>
</li>
</ol>5. Analisi del profilo di texture
NOTA: analizzare il profilo di trama seguendo uno studio precedente20.
<ol><li>Eseguire l'analisi del profilo di trama (TPA) con un analizzatore di texture dotato di una sonda cilindrica (P/36R).</li>
	<li>Applicare due cicli consecutivi. Il grado di deformazione di TPA è 50% e la forza di innesco è 5 x g.</li>
	<li>La velocità della sonda cilindrica per il pre, l'in e il pro-test, sono rispettivamente 2, 1 e 5 mm/s. Calcolare i parametri di trama dal suo software integrato.</li>
</ol>6. Misurazione del colore
NOTA: Misurare il colore secondo il metodo di Czerner et al. con alcune modifiche21.
<ol><li>Misurare i campioni utilizzando il colorimetro. Registrare il valore di luminosità (L, il valore di verde/rossore (a) e il valore di azzurro/giallo (b) dei campioni.</li>
	<li>Misurare cinque repliche per ogni campione.</li>
</ol>7. Valutazione sensoriale
<ol><li>Condurre l'analisi sensoriale dei campioni di almeno 20 relatori qualificati (23 relatori ad esempio, 12 uomini e 11 donne, di età compresa tra 20 e 40 anni) utilizzando un metodo precedentemente con alcune modifiche20.</li>
	<li>Punteggio i campioni da 0 a 10 per gusto, sapore, colore e consistenza. Il punteggio 0 rappresenta "non mi piace molto" e il punteggio 10 rappresenta per "come estremamente". NOTA: i criteri di assegnazione del punteggio sono riportati nella tabella 1. Il punteggio complessivo è composto da una somma di diversi contributori (30% di punteggio di gusto , punteggio di sapore del 30%, punteggio di colore del 20% - punteggio di texture del 20%). Un punteggio complessivo di 6 è visto come il confine di qualità accettabile.</li>
</ol><table fo:keep-together.within-page="1"><tbody>
<tr>
<td>Parametro di qualità</td>
			<td>descrizione</td>
			<td>Punteggio</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">gusto</td>
			<td>Accettabile dolce e salato; gusto armonioso; gusto del vino; non astringente</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Troppo pesante o leggero (dolce o salato); gusto armonioso; gusto del vino; non astringente</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Troppo pesante o leggero (dolce o salato); vino leggero e dopo- gusto; astringente m</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Vino troppo leggero e dopo-gusto; ovviamente astringente</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">Sapore</td>
			<td>Sapore di vino morbido; ricco aroma di fermentazione; nessun odore strano</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Sapore di vino morbido; aroma di fermentazione leggera; nessun odore strano</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Sapore di vino leggero; aroma di fermentazione leggera; leggero odore strano</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Nessun aroma di vino; aroma di fermentazione leggera; ovviamente odore strano</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">apparenza</td>
			<td>Colore Russet; aspetto lucido; superficie luminosa</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Colore Russet; superficie luminosa</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Colore giallo; non uniforme</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Colore pallido; superficie ruvida</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">grana</td>
			<td>Masticatori accettabili</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Difficile</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Molla leggera</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Texture morbida; grossolana sensazione della bocca</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
</tbody></table>Tabella 1: Criteri di punteggio per la qualità sensoriale del prodotto di carne a storione fermentato dall'aroma di vino.

<ol><li>Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Changes+during+fermentation+and+properties+of+som-fug+produced+from+different+marine+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).</li>
<li>Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+fermentation+temperature+on+the+microbial+and+physicochemical+properties+of+silver+carp+sausages+inoculated+with+Pediococcus+pentosaceus%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chemistry%22%5BJournal%5D)">Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus.</a> Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).</li>
<li>Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Molecular+characterization+and+aromatic+potential+of+Debaryomyces+hansenii+strains+isolated+from+naturally+fermented+sausages%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Research+International%22%5BJournal%5D)">Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages.</a> Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).</li>
<li>Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Flavour+formation+from+hydrolysis+of+pork+sarcoplasmic+protein+extract+by+a+unique+LAB+culture+isolated+from+Harbin+dry+sausage%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage.</a> Meat Science. 100, 110-117 (2015).</li>
<li>Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Use+of+a+starter+culture+of+lactic+acid+bacteria+in+plaa-som%2C+a+Thai+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Bioscience+%26+Bioengineering%22%5BJournal%5D)">Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish.</a> Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).</li>
<li>Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+Sensory+Characteristics+of+Whole+Carp+Inoculated+With+Autochthonous+Starter+Cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Aquatic+Food+Product+Technology%22%5BJournal%5D)">Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures.</a> Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).</li>
<li>Casaburi, A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+sensory+characteristics+of+traditional+fermented+sausages+of+Vallo+di+Diano+%28Southern+Italy%29+as+affected+by+the+use+of+starter+cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures.</a> Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).</li>
<li>Gao, P., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+the+volatile+flavour+compounds+of+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+and+Technology%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Contribution+of+Mixed+Starter+Cultures+to+Flavor+Profile+of+Suanyu+-+A+Traditional+Chinese+Low-Salt+Fermented+Whole+Fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15(2017).</li>
<li>Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Microbiological+changes+in+naturally+fermented+cassava+fish+%28Pseudotolithus+sp.%29+for+lanhouin+production%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Microbiology%22%5BJournal%5D)">Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production.</a> International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).</li>
<li>Corral, S., Salvador, A., Flores, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Salt+reduction+in+slow+fermented+sausages+affects+the+generation+of+aroma+active+compounds%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds.</a> Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).</li>
<li>Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Proteolysis+during+fermentation+of+Suanyu+as+a+traditional+fermented+fish+product+of+China%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China.</a> International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).</li>
<li>Coventry, M. J., Hickey, M. W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+effect+of+spices+and+manganese+on+meat+starter+culture+activity%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">The effect of spices and manganese on meat starter culture activity.</a> Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).</li>
<li>Zhu, L., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Comparative+study+on+quality+characteristics+of+pickled+and+fermented+sturgeon+%28Acipenser+sinensis%29+meat+in+retort+cooking%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+%26+Technology%22%5BJournal%5D)">Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking.</a> International Journal of Food Science & Technology. , (2019).</li>
<li>Mendonca, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Dynamics+of+the+yeast+flora+in+artisanal+country+style+and+industrial%3Bdry+cured+sausage+%28yeast+in+fermented+sausage%29%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage).</a> Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+microbiological+and+physico-chemical+characteristics+of+Suan+yu%2C+a+traditional+Chinese+low+salt+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish.</a> Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).</li>
<li>Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Esterase+activities+of+autochthonous+starter+cultures+to+increase+volatile+flavor+compounds+in+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).</li>
<li>Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Estimation+of+shelf+life+of+wikau+maombo+brownies+cake+using+Accelerated+Shelf+Life+Testing+%28ASLT%29+method+with+Arrhenius+model%5BTitle%5D)+AND+%22IOP+Conference+Series+Earth+and+Environmental+Science%22%5BJournal%5D)">Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model.</a> IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Chemical+and+microbial+properties+of+Chinese+traditional+low-salt+fermented+whole+fish+product+Suan+yu%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu.</a> Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).</li>
<li>Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+shelf+life+extension+of+refrigerated+grass+carp+%28Ctenopharyngodon+idellus%29+fillets+by+chitosan+coating+combined+with+glycerol+monolaurate%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Biological+Macromolecules%22%5BJournal%5D)">The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate.</a> International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).</li>
<li>Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Ripening+of+salted+anchovy+%28Engraulis+anchoita%29%3A+development+of+lipid+oxidation%2C+colour+and+other+sensorial+characteristics%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+the+Science+of+Food+and+Agriculture%22%5BJournal%5D)">Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics.</a> Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).</li>
</ol>

Gli autori non hanno nulla da rivelare.

In questo studio, viene fornita una nuova tecnica per la produzione di prodotti di pesce fermentati di alta qualità con aroma di vino e test per le proprietà sensoriali. I processi chiave di questa tecnica sono la marinatura, l'essiccazione, la fermentazione e la sterilizzazione. Nel processo di marinatura, la concentrazione di sale, la temperatura e il tempo influenzano tutte le proprietà strutturali del pesce. La durezza e la masticazione del prodotto aumentano gradualmente con l'aumento della concentrazione di sale (0...

L'attuale prodotto commerciale marinato in Cina ha il problema del gusto salato pesante, dell'aroma insufficiente del vino, della scarsa elasticità e del colore pallido, che riduce l'accettabilità per i consumatori. Pertanto, una nuova tecnica per un prodotto di carne di pesce di alta qualità con aroma di vino deve essere creata e ottimizzata.
Negli ultimi anni, l'applicazione di moderne tecniche di fermentazione nella carne e nel pesce ha attirato l'attenzione di sempre più ricercatori1,2,3,4. Con l'inoculazione delle colture di avviamento nella carne e nel pesce, la sicurezza alimentare è stata migliorata, il tempo di trasformazione è stato ridotto; e le proprietà sensoriali del prodotto sono state modificate. Saithong et al.5 batteri lattobacillus isolati (LAB) da plaa-som naturale e utilizzato questo LAB come coltura di antipasto, che ha indotto alta acidità e soppresso batteri patogeni. Secondo la zonto6, l'inoculazione con le colture di avviamento autoctonosi ha ridotto i tempi di fermentazione e migliorato le proprietà sensoriali dei campioni. Casaburi et al.7 ha affermato che l'uso di colture di antipasto microbico influenza lo sviluppo dell'aroma nelle carni fermentate. In queste colture di avviamento, S. cerevisiae potrebbe produrre aroma di vino dalla fermentazione alcolica e potrebbe anche dare al prodotto altre qualità organolettiche migliorate. Pertanto, S. cerevisiae è una cultura di avviamento adatto per i prodotti di aroma di vino8,9,10 e prodotto di pesce aroma di vino potrebbe essere fatto da S. cerevisiae.
Nel processo di produzione di prodotti ittici color vino-aroma, la consistenza di carne e pesce potrebbe essere influenzata dal contenuto di sale, contenuto di acqua, pH, denaturazione delle proteine, ecc. Pertanto, la marinatura, l'essiccazione, la fermentazione e la sterilizzazione potrebbero influenzare le caratteristiche della texture. La formazione di sapore e gusto è complicata ed è principalmente influenzata dalla marinazione e dalla fermentazione, perché è altamente correlata all'idrolisi di carboidrati, proteine e lipidi, e lieve ossidazione dei lipidi11,12. Potrebbe anche essere influenzato dall'aggiunta di spezie13. Per lo sviluppo del colore, si verifica una reazione Maillard che è coinvolto nel processo di fermentazione e sterilizzazione10.
Questo articolo potrebbe fornire supporto tecnico per l'industrializzazione del prodotto ittico fermentato con aroma di vino, che è di grande importanza per lo sviluppo dell'industria della trasformazione del pesce. Questa tecnica potrebbe migliorare il gusto del prodotto da una maggiore proteolisi (aminoacidi più liberi e peptidi TCA-soluble), modificare il sapore principalmente da alcoli (etanolo, 1-octen-3-ol, 2-metil-1-propanol e 3-methyl-1-butanol), esteri (acetato etilico) e aldeidi (nonanale, 3-metilbutanal e benzaldeide), aumentare la sensazione di bocca da maggiore durezza, elasticità, gommosità e masticabilità, e dare più attraente colore ruggine da e una superficie luminosa14. Dà anche comodità ai consumatori perché il prodotto può essere conservato a temperatura ambiente. Come descritto da altri studi precedenti15,16,17, fermentazione con S. cerevisiae è stato anche dimostrato di migliorare significativamente le qualità organolettiche in altri prodotti a base di carne o pesce.
Vale la pena notare che il protocollo introdotto potrebbe essere applicato anche in altre specie di pesci, come carpe erba, carpe d'argento, carpe nere, carpe bighead, merluzzo, salmone, ecc. Per l'alta qualità dei prodotti ittici, si dovrebbe usare pesce senza trasformazione, come il pesce fresco, il pesce nel ghiaccio o il pesce congelato conservato per meno di 1 anno. Inoltre, poiché è preferibile un'ossidazione lieve dei lipidi, mentre l'ossidazione dei lipidi porta un'estesa ossidazione lipida, si consiglia pesce con meno grasso o pesce scremato.

<table><tbody><tr><td>2,4,6-trimetilpiridina</td><td>Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.</td><td>Purezza 98%</td><td></td></tr><tr><td>Colorimetro</td><td>Hunterlab</td><td>UltraScan Pro1166</td><td></td></tr><tr><td>Colonna DB-WAX</td><td>Agilent</td><td>30 m &volte; 0,25 mm &volte; 0,25&mu; m</td><td></td></tr><tr><td>Misuratore di pH digitale</td><td>Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.</td>Forno di essiccazione <td>DELTA-320</td><td></td></tr><tr><td></td><td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td><td>DHG-9070A</td><td></td></tr><tr><td>Storione congelato</td><td>Huada Marine Industry Group Co.,</td><td></td> Ltd-Gascromatografo-spettrometro <td></td></tr><tr><td>di massa</td><td>Thermo Fisher Scientific</td><td>TSQ Quantum XLS Umidificazione incubatore</td><td></td></tr><tr><td></td><td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td><td>LHS-250HC-II</td><td></td></tr><<tr><td>em>Saccharomyces cerevisiae</td><td>Angel Yeast Co.,</td> <td>Ltd-Spezie</td><td></td></tr> <tr><td></td><td>Auchan</td> <td>Supermercato-Sterilizzazione</td><td></td></tr> <tr><td></td><td>pentola Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.</td><td>RHS-03-700</td><td></td></tr><tr><td>Supelco</td><td>Sigma</td><td>65&mu; m, PDMS/DVB</td><td></td></tr><tr><td>Analizzatore di texture</td><td>Stable Micro Systems, Ltd.</td><td>TA-XT2i</td><td></td></tr><tr><td>Macchina per il confezionamento sottovuoto</td><td>Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.</td><td>YMX-958-10L</td><td></td></tr></tbody></table>

preparazione di prodotti di pesce fermentato di alta qualità

Preparation of High-Quality Fermented Fish Product

Questo protocollo fornisce un metodo per la preparazione di prodotto di pesce fermentato industrializzato con storione (Aquilaria sinensis) prodotto di carne. Le procedure erano: (1) pretrattamento dello storione d'allevamento, tra cui decapitazione, eviscerazione, sfaldatura, pulizia e taglio; 2 cubetti di pesce marinanti in 6-12% (w/v) soluzione di sale (1:1, massa del cubo di pesce al volume della soluzione); (3) essiccare cubetti di pesce ad un contenuto d'acqua del 50-60% con aria calda (40-60 gradi centigradi) o sottovuoto; (4) fermentazione che coinvolge cubetti di pesce inoculanti con 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae in soluzione di pesce a cubetti e fermentazione a 25-35 gradi centigradi per 6-10 h; (5) sigillare i cubetti di pesce in confezioni sottovuoto con soluzioni di marinatura e fermentazione; 6 sterilizzazione a 115-121 gradi centigradi per 10-20 min. Il prodotto di carne di storione preparato con questo metodo ha un gusto delizioso che è morbido e denso, ha vari tipi e grandi quantità di composti di sapore volatile come alcolti ed esteri che potrebbero mascherare l'odore di muffa e sgradevole dai pesci, ha sale moderato contenuto, ma buone proprietà di texture come alta elasticità, gommosità e masticabilità, e ha un colore ruggine brillante e un aspetto attraente. Questa nuova tecnica potrebbe essere applicata anche nella lavorazione di altri pesci per fornire convenienti snack a base di pesce che potrebbero essere conservati a temperatura ambiente. È adatto sia per i pesci marini che per i pesci d'acqua dolce.

La concentrazione di sale, il tempo di marinazione e la temperatura adatti rendono migliore la qualità strutturale del prodotto. Le migliori condizioni di marinatura sono state le seguenti: la concentrazione di sale dell'8% nella soluzione di marinatura; tempo di marinatura di 2 h; temperatura di marinatura di 10 gradi centigradi. Vedere La Figura 1.
Nel processo di essiccazione, il contenuto finale di umidità e la temperatura di essiccazione potrebbero influenzar...

L'obiettivo del protocollo è quello di fornire una tecnica di fermentazione del pesce industrializzata basata sull'inoculazione di Saccharomyces cerevisiae.

Preparazione di prodotti di pesce fermentato di alta qualità

This protocol provides a method for preparation of industrialized fermented fish product with sturgeon (Aquilaria sinensis) meat product. The procedures ...

Questa procedura produce un prodotto ittico fermentato di alta qualità con aroma di vino e potrebbe essere applicata nella produzione industriale. Questa tecnica conferisce al prodotto ittico un aspetto attraente, un sapore unico, un gusto delizioso e buone proprietà di consistenza. E questo prodotto può essere conservato a temperatura ambiente per almeno un anno.Per iniziare questa procedura, scongelare, pulire e pelle la carne di storione congelata come delineato nel protocollo di testo. Tagliare il pesce a cubetti. Quindi, mescolare i cubetti di pesce con una soluzione di sale dal 6 al 12% con un rapporto uno a uno a 10 gradi Celsius per una o tre ore.Quindi, mettere i cubetti di pesce marinati su una piastra di grigliatura in acciaio inossidabile e asciugarli con aria calda a una temperatura compresa tra 40 e 60 gradi Celsius per sei-10 ore. Per preparare il liquido speziato, mescolare le spezie tra cui 1,2 unità di scalogno, un'unità di zenzero, 0,6 unità di anice stellato, 0,6 unità di finocchio, 0,3 unità di tè verde e 0,3 unità di pepe con 40 unità di acqua. Far bollire per mezz'ora e raccogliere il filtrato.Per preparare la soluzione aromatica, mescolare spezie liquide, vino giallo, vino bianco, zucchero di canna, glutammato monosodico e aceto nelle frazioni di massa mostrate qui. Successivamente, mescolare i cubetti di pesce essiccato con la soluzione aromatica, inoculando da 0,4 a 1,6% saccharomyces cerevisiae con un rapporto uno a uno. Sigillare la miscela in un contenitore e fermentare a una temperatura compresa tra 25 e 35 gradi Celsius, per sei-10 ore.Mettere i cubetti di pesce fermentato in un pacchetto sottovuoto con soluzioni di marinatura e fermentazione e sigillare il pacchetto sottovuoto con una resistenza al vuoto di 0,085 megapascal, un tempo di tenuta di 3,6 secondi e un tempo di raffreddamento di 5,5 secondi. Quindi sterilizzare i cubetti di pesce imballati utilizzando una temperatura di sterilizzazione compresa tra 115 e 121 gradi Celsius per 10-20 minuti. In questo studio viene preparato un prodotto ittico fermentato di alta qualità.L'utilizzo di un'adeguata concentrazione di sale, tempo di marinatura e temperatura rende i prodotti di qualità strutturale migliore. Le migliori condizioni di marinatura sembrano essere una concentrazione di sale dell'8%E la soluzione marinatura, un tempo di marinatura di due ore. E una temperatura di marinatura di 10 gradi Celsius.Nel processo di essiccazione, il contenuto finale di umidità e la temperatura di asciugatura possono influenzare la consistenza e la qualità del sensore. Le migliori condizioni di essiccazione sembrano essere un contenuto di umidità dei cubetti di pesce essiccato del 55% e una temperatura di essiccazione di 50 gradi Celsius. Nel processo di fermentazione, l'aggiunta di saccharomyces cerevisiae, la temperatura e il tempo tutti hanno effetto sulle proprietà di gusto, sapore, colore e consistenza del pesce.Il pesce fermentato di successo ha punteggi elevati per gusto, sapore, colore e consistenza, con conseguente gusto armonioso, fragranza fermentativa, vinoso, colore ruggine, superficie brillante, caramello e consistenza al dente. Il prodotto ittico fallito ha i punteggi bassi per gusto, sapore, colore e consistenza con conseguente cattivo gusto, amarezza, acidità, pesca, colore pallido, superficie ruvida, sensazione di bocca grossolana e consistenza deteriorata. L'adeguata sterilizzazione e intensità sembra essere di 4,5 minuti.E una temperatura di sterilizzazione adeguata sembra essere di 121 gradi Celsius. Le considerazioni sull'archiviazione vengono quindi calcolate e determinate come indicato nel protocollo di testo. E la previsione per la durata di conservazione è di 264 giorni a 25 gradi Celsius o 205 giorni a 35 gradi Celsius.Quando si esegue questa procedura, è importante notare che sia la fermentazione che le fasi di sterilizzazione sono vitali per il successo di questa tecnica. Dopo aver appreso questa procedura, può essere utilizzato nella fermentazione di altre specie ittiche. In futuro, la fermentazione con altri ceppi potrebbe essere studiata.Come lactobacillus, staphylococcus, eccetera. regioni, assicurarsi di prendere precauzioni durante la sterilizzazione dei prodotti ittici, poiché temperature estremamente elevate potrebbero causare danni.

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