肉のスライスせん断力を分析するための角度調整可能なカッティングボックスをご紹介します

Summary

スライス剪断力は、牛肉のテクスチャ解析のための参照方法である。角度調整可能な切削ボックスを使用して、研究目的のためにその精度を高めることができる。内の別の場所からの結果最長筋肉がワーナー·Bratzlerせん断力の方法論とは異なる筋肉のための高い潜在的な適応性と高い相関を示しています。

Abstract

研究では、 最長筋の繊維角度がステーキ内および筋肉を通して場所に応じて変更することができることを示します。代わりに元の固定45°または90°の剪断力をテストするための切断角度を使用するナイフの角度は、各サンプルの繊維角度に対応するように、可変角度切断ボックスを調整することができる。 2分以内に71の内部温度に調理した後、210℃に設定平炉グリルC℃、5センチコア1 cmの2ナイフの刃を使用して、筋線維方向と平行に、ステーキから切断されて1セット離れてセンチ。このウォームコアは次いで、肉の質を評価するためにスライスせん断力プロトコル（SSF）に供される。可変角度カッティングボックスとSSFプロトコルの使用は、スライスや筋肉繊維が常に平行になるように、最大​​のせん断力の正確な表現を提供します。したがって、可変角度切断ボックスは、SSFプロトコルと併せて、高い番目として使用することができる他の筋肉の潜在roughput正確最長筋の異なる場所に肉の柔らかさを評価するための技術と、、。

Introduction

痛みは、肉¹で最も重要な品質特性の一つである。牛肉の圧痛で矛盾は牛肉産業^2が直面する主要な問題の一つとして同定されている。それは間違いなく最高を示しているインストゥルメンタルの方法であるとして、精密機械加工せん断プレートの三角形の穴が特徴ワーナー·Bratzlerせん断力（WBSF）テストでは、、、肉感覚優し^3,4を示すために使用される最も普及している方法です肉タフネス⁵官能パネルのスコアとの相関。しかし、スライスせん断力プロトコル（SSF）は、標準WBSFプロトコル⁷に代わるものとして、筋肉の質感と優しさ^6を分析するための重要な技術となっている。これは、迅速な分析やサンプル数が多いが、処理される必要がある場合において有益である。それがまだ暖かいときSSFの場合、1つのコアがステーキから取られているのに対し、複数のコア（3-6）は、通常、船尾ステーキから取らER WBSF ⁶冷凍の24時間。それは優しさは、平均WBSF最良の表現を持つステーキの中心と真ん中で、ステーキ⁹の内側側面に横方向の間で変化することが見出されているように、この1スライスから、SSFは、全体のステーキ⁸の平均の質感を分析。 SSFの崩壊はステーキ内に、横方向から内側側面に、剪断力の値⁹にばらつきがあるということであるが、常に5センチメートル部を作るためにサイジングボックスを使用し、それは来ることばらつきを低減することができるステーキの異なるセクションを使用してから。いくつかのステーキのサイズが異なるしかし、5センチスライスは次にせん断力値¹⁰に影響^を与える可能性^がステーキ、上の別の場所で発生する可能性があります。

一方、SSFプロトコルで分析するセクションを取得するために設計された元の切削ボックスは、2つの固定角度が、45°と90°を可能にするが、筋ステーキ内、筋肉¹¹内の繊維配向が変化します。 Shackelfordとウィーラー^12が平均最長角が43.8に近い45℃であった、°、サンプルは常に同じ場所から採取されたとき、したがって適切であると考えていたと述べた。しかし、Derington ら ^11は 33.1°と53.9°の間で最長の筋に沿って繊維の角度の範囲を報告した。したがって、同じ動物からの複数のステーキを分析する必要がある場合、研究目的のために、45°又は90°のいずれかにすべてのファイバ角を割り当てると、潜在的に精度が低下する。切断角度を測定し、調整する能力を有するスライス一貫して筋線維と並列に実行することができるように可変角度切断·ボックスの使用は、最大せん断力のより正確な描写を提供することができる。

Protocol

1。ステーキコレクション

1. 24時間で次の等級- 48時間後に屠殺、 最長筋 （どちら胸部および/ ​​またはlumborum端）牛肉の死骸から除去し、品質分析のために収集されています。
2. 筋肉は皮下脂肪と二乗オフのトリミングされています。筋肉は、その後、安全性と食品取り扱いプロトコルに従って2.5センチメートル（1）ステーキにカットされています。個々のステーキの切断に続いて、適当なラベル（動物番号、側面、筋肉の位置、または時間）は、それぞれのステーキに配置されている。
3. ステーキは、その後、保存のために用意されている。その鮮度を保つべきである場合は、トレー上に置き、グリルに取られる。新鮮なステーキをすぐに調理することができない場合は、調理脱水を防ぐために、開始することができるまで、プラスチックで覆われる必要がある。ステーキは、クーラーで熟成、または凍結する場合、重量は酸素不透過性の真空パッケージBAに置かれる前に、小数点以下に記録されますgおよび真空包装機を使用して密封された。ステーキは、その後、それぞれの長期保存場所に配置される。

2。調理手順

1. サンプルが凍結されている場合は、一晩解凍する4℃クーラーフリーザーと場所から削除します。
2. 調理、予熱の当日平炉グリル210℃のサンプル調理用C、および走査装置のコンセントに熱電対を挿入することにより、温度ロガーシステムとコンピュータを準備。調理が始まる前に約10分短縮野菜と軽くグリースグリル。
3. 調理を始める前に、クーラーからステーキを削除します。そのパッケージからサンプルを取り出し、ペーパータオルでステーキから余分な水分を吸い取る。小数点第2位ステーキの生の重さを記録します。
4. その縦軸に沿ってステーキの中点に熱電対を挿入します。調理情報を記録するために熱電対スキャンを開始する。
5. 置きグリルステーキは、ステーキとグリルの平らな調理表面に熱電対と平行を保つ。プローブは、平行に保持されていない場合は、不適切な温度測定値をもたらすことができる。
6. 35.5の内部温度にステーキを調理°Cは、その後、サンプルを裏返して71の最終的な内部温度に調理続ける℃まで内部温度が71℃になったら、グリルからサンプルを削除して、ステーキの熱電対を引き出します。
7. 調理重量が必要な場合は、（1-2分）ステーキが少し冷まし、その後、余分な水分を除去し、小数点以下にサンプルを比較検討するペーパータオルでサンプルを吸い取る。
8. 調理情報が必要な場合は、熱電対スキャンデータを保存する。

3。角度調整とサンプルの調製

1. 四角いエンドを作成するためにステーキの横端より2センチメートル - サンプルはまだグリルから暖かいですが、カットの1を行います。
2. WID渡る5センチメートルセクションステーキのthはオリジナルのカットと平行に、5センチメートルでナイフノッチ 'サンプルサイジングボックス'を使用することによって調製される。
3. 筋線維角の向きがステーキのナイフ切断面に分度器を配置することによって測定することができる。
4. 可変角度切断ボックスをダブルブレード付きナイフを案内するための底穴にカスタマイズされた下部金属板をスライドさせて試料の対応する角度に設定されている。対応する角度で下部金属プレートを固定するためにノブを締めます。
5. 筋線維の方向は二重ナイフブレード付きの角度と平行になるように可変角度切削ボックスの切断領域にステーキ5cmのセクションを配置。
6. ダブルブレードナイフは以前にカット5センチメートルピース全体で1センチメートルスライスをカットするために使用されているので、ナイフは対応する角度で、サンプル全体を通過することを確認してください。ステーキを配置するとき、それに最も近いカッティングエリアの端に触れていることを確認カッティングモーションのようなユーザには、ユーザの方にステーキを引っ張ってくる。
7. 、カットカッティングボックスに二重刃ナイフを挿入し、1センチメートルストリップに肉をカットするナイフを引っ張って。ユーザーに向けてナイフを引きながら肉の引き裂き防止するために、若干のソーイングモーションを使用しています。等しい切削プロポーションを維持するために、ガイドプレートの一辺に対してナイフの刃を保つ。
8. その結果、繊維は一貫してスライスに平行に走ると、長さ5cmである暖かい、厚さ1cmのスライスにする必要があります。このスライスは、その後、肉テクスチャーのスライス剪断力解析のために使用される。

4。剪断力解析

1. せん断力解析を確認するには、スライスせん断力プロトコル（SSF）は可変角度切断ボックスを用いて得られたスライス5センチメートルを1センチ使用しています。平らなせん断スライスブレードでテクスチャー分析機を使用して、分析が暖かいスライス上で実行される。
2. 50キロのロードセルとセットでテクスチャーアナライザーを準備500ミリメートル/分のクロスヘッド速度は48ミリメートルまで剪断距離。
3. せん断は、スライス内せん断繊維をするために必要な最大の力の正確な分析を提供するために、筋線維に一度、垂直に実行されます。
4. スライスが中心を通って完全にせん断された後、データを保存して記録します。

Results

分割された - 三十一商業牛肉牛が屠殺され、その死体（601キロ528）が終了しました。左側は2℃で3時間後、および、10℃で保持した一方優しさの変動を作成するために、左右を直ちに、2°Cで貯蔵した。左右両側から最長筋肉が虐殺24時間後に削除された。左サイドからのサンプル（ "TENDER"治療は）分析される前に6日間熟成させている間右側（ "TOUGH"処理）からのサンプルは、その日に分析した。ペアになった2つのステーキは、前方（5 ^回目 -6 ^番目の 胸椎 ）、ミドル^（12日 -13 ^番目の 胸椎 ）と左右の胸最長筋の後部（4 ^回目 -5 ^番目の 腰椎 ）部分から作製した。互いに隣接する2つのステーキをサンプリングし、同一のステーキに参照WBSFとSSFの両方を行うことにより、我々はabはあるLEはWBSFの参考資料に角度調整可能なSSFを比較することができます。前の手順で説明したようにステーキを調理した。バランス...

Discussion

角度調整可能なボックスがSSFブレードがなく、常に一定の45°の角度のカット⁸で発生する可能性がほぼ垂直ではなく、真の垂直の角度で筋線維をハサミが保証されます。可変角度切削ボックスのアプリケーションでは、サンプル中の最大せん断力のより正確な描写を可能にし、それは可変角度切削ボックスが開発された客観的な品質分析技術を向上させるこれに基づいている。また、角度調節可能な箱（30°〜60°）によって提示された角度の広い範囲がSSF解析のため最長以外の筋肉からのサンプルの準備が可能になります。しかし、ダブルナイフブレード付き、離間1センチメートルセット、スライスの厚さ、従って剪断力を変更することができるブレードの一部のフレックスを有することができる。ばらつきが低減されるようにするには、ナイフはできるだけ短く（5〜7センチ）と非常にシャープであるべきである。その後、1ブレードは一貫ALOを休まなければなりませんngのナイフギャップとわずかなソーイング動きのエッジは、より一貫したスライスを得るために使用されるべきである。角度を調整するの余分なステップと異なるステーキから再現セクションを得るために必要な訓練は、産...

Materials

List of materials used in this article

Name	Company	Catalog Number	Comments
真空包装業者	Koch Equipment、カンザスシティ、ミズーリ州、米国	モデルUV2100
真空バッグ	Winpak Ltd.、ウィニペグ、MB、カナダ
熱電対およびスキャンデバイス	Agilent / Hewlett Packard、サンタクララ、カリフォルニア州、米国	34970Aデータ収集スイッチユニット
グリル	ガーランドコマーシャルレンジ株式会社、ミシサガ、オンタリオ州、	カナダモデルED-30-B
クリスコ野菜ショートニング	JMスマッカーカンパニー、オハイオ州オービル、米国
サイジングボックス	GRマニュファクチャリング株式会社、マンハッタン、カンザス
角度調整可能なボックス	イノベーションセンター、レッドディアカレッジ、レッドディア、AB、カナダ
テクスチャアナライザーマシン	テクスチャテクノロジー、ハミルトン、マサチューセッツ州、米国	モデルTA-XTプラス
ロードセル、50 kg	テクスチャテクノロジー、ハミルトン、マサチューセッツ州、米国	TA-XTプラス
USDAワーナーブラッツラーナイフ、ギロチンブロック付き、	テクスチャテクノロジー、ハミルトン、マサチューセッツ州、米国	TA-7
せん断力テクスチャテクノロジー用フラット長方形ブレード	、ハミルトン、マサチューセッツ州、米国	TA-7C