蛍光粉を使用した小売環境における微生物汚染を追跡する - 小売デリカ環境の例

Summary

本研究の全体的な目標は、小売デリ設定で食中毒病原体リステリア菌の潜在的なクロス汚染メカニズムを実証することであった。この方法は、病原体汚染を追跡するために、異なる様々な環境に適用することができる。

Abstract

小売環境での食中毒病原体の交差汚染は食中毒のリスク増加に貢献して重要な公衆衛生問題である。このようなデリ肉、チーズ、そしていくつかのケースでは、生鮮食品などのすぐに食べられる（RTE）加工食品は、 リステリア菌などの病原体による汚染に起因する食品媒介疾患のアウトブレイクに関与している。 L.に関してリステリアは 、デリスライサーは、多くの場合、交差汚染の主な情報源である。この研究の目的は、細菌汚染をシミュレートし、小売環境でこの汚染を追跡するために蛍光化合物を使用することであった。モックデリキッチンは小売環境をシミュレートするように設計されました。デリの肉は、蛍光化合物を接種し、ボランティアは、食品小売業従業員に期待されるものと同様の一連のタスクを完了するために募集された。志願者は、スライスパッケージ、およびデリ冷凍肉を保存するように指示した。潜在的な交差汚染は、特定の領域をスワブし、分光光度計を用いて綿棒領域の光学密度を測定することによって模擬​​小売環境で追跡した。結果は、スライサーの上、冷蔵庫（ すなわちデリケース）グリップと様々な分野が交差汚染のリスクが最も高いを持っていたことが示された。この研究の結果は、小売店の従業員のより集中訓練材料を開発するために使用されてもよい。また、同じような方法論は、食品生産環境（ 例えば 、小農場）、病院、老人ホーム、クルーズ船、ホテルなどでの微生物汚染を追跡するために使用することができる。

Introduction

特に小売セクションの調理環境における食品由来病原体の交差汚染は、原因肉だけでなく、野菜を^1-5など、さまざまなソースからの食中毒のリスクの増加に主要な関心事である。ほとんどの場合、細菌性病原体は、汚染された食品の⁶を通じて小売環境を入力してください。消費前⁷へのさらなる介入または治療（ すなわち 、調理または加熱）は通常存在しないように、小売レベルでの準備すぐに食べられる食品は特に懸念される。また、汚染されたRTE食品に存在する病原体は、次いで、小売環境における他の食品または食品接触表面に転写することができる。

交差汚染は、小売、食品、環境の事実上すべてのタイプの中で発生する可能性がありますが、デリが原因病原体リステリアmonocytogとのRTEデリ肉の協会特に特に重要であるエン^2。米国食品医薬品局（FDA）農業食品安全検査局（USDA-FSIS）米国商務省が実施したリスクアセスメントの分析に基づき、汚染されたデリの肉は、リステリア症の症例の90％を担当している可能性が高い - まれL.によって引き起こさまだ厳しい人間の病気リステリア-米国^8。一般的には、小売·食品サービス施設でスライスデリ肉はLの高いリスクと関連している米国農務省にあるあらかじめスライスされたデリの肉に比べて....

Protocol

1。標準曲線

1. 37.5 mgの蛍光粉を計量し、6ミリリットル200プルーフエタノールに溶解する。 200プルーフのエタノール中のこの溶液を2倍希釈系列を作る。
2. ボルテックス10秒のすべてのサンプルおよび370 nmの吸光度を測定する。
3. 1ミリリットル200プルーフエタノールあたりの蛍光粉の量を計算する。
4. 蛍光粉の濃度に基づいて吸光度を実証する（x軸上の370 nmでのy軸上に吸光度ミリグラム/ mlの濃度）の標準曲線を調製する。

2。蛍光粉とデリの肉（ボローニャ）の接種

1. きれいなナイフとまな板を使用して、約100ミリメートルの厚さのサンプルにデリの肉​​をカット。 A、B、Cのラベル3サンプルを調製
2. 少し湿った、清潔なスポンジを使用して蛍光粉に均一に被覆のサンプルA。均等に肉のサンプルに粉を広げた。蛍光粉の試料BとCを接種しないでください。 李>
3. ラップでサンプルをラップし、「A」のような蛍光粉体塗装サンプルにラベルを付け、テープで、BとCと2のサンプルを残り。
4. 実験が実施される模擬キッチンで4℃に保っデリケースや冷蔵庫内のサンプルを置きます。

3。モックデリキッチンの準備

1. キッチンで清潔な手袋、70％エタノールスプレーを提供する....

Results

図1に、ボランティアが割り当てられたタスクを完了した後にふいたスライサーの領域を表します。ボランティアは、これらの様々な表面上で、手で直接触れるの平均周波数を分析するためにビデオテープに録画されました。手の接触頻度は、4つの異なる観察者により分析し、平均した。これらの結果を図2に実証される。データは、肉のグリップ、デリの肉ラッパー、デリの肉とデリ紙は、手で直接触れる（8月14日のコンタクトの平均値）の最高速度を持っていたことを示しています。

これに続いて、分析をボランティアがアクションを完了した後に定量的にスライサとデリキッチンの様々な構成要素上の蛍光粉末の量を調べるために実施した。このような冷蔵庫グリップ、テーブル、肉グリップ、スライサーブレードと、キャリッジトレイの様々な構成要素などの表面がスワップされた。 図3に示すように、結果は、汚染の最高レベル冷蔵庫グリップ（約25％）で発見された。肉グリップとバックプレートは、約12％の汚染の高いレベルを示した。

Discussion

本研究の全体的な目標は、交差汚染が食中毒のリスクをコントロールし、削減するための戦略を開発するために、小売デリ環境で発生する可能性がどのように細菌を証明することであった。デリ小売環境は、L.のために特に高いリスクを有する汚染をリステリア 。米国農務省食品安全検査局は、小売店でスライスデリ肉はデリ肉はスライスして、連邦政府検査所⁹でパッケージ化されたリステリア症と7倍も高い関連性を持っていることを報告した。

蛍光ベースの方法は死体^13,14の表面上の糞便汚染を検出するために、特許に報告された。独立した研究は、家禽処理工場^15-17における肉や交差汚染源上の糞便汚染の存在を同定するための蛍光化合物を使用している。他の研究者は、ここで報告されたものと同様の研究を行った。彼らはトルコブレア上の蛍光化合物をコーティングしたSTのチャブと高汚染¹⁸の領域を決定するためにそれをスライスした。結果は、キャリッジトレイ、バックプレート、ブレードガードは、ブレード、及び収集領域が.......

Materials

List of materials used in this article

Name	Company	Catalog Number	Comments
Glo Germ Powder	Glo Germ Co		ベンダーから購入
Ethanol	Sigma	E7023
油性マーカー	シャーピー		文房具店から購入
グローブ	VWR	82026-424
デリミート	NA	NA	ボローニャ チャブ 通常の食料品店から
まな板	NA	NA	レギュカールキッチンまな板
ナイフ	NA	NA	普通の包丁
5 cm x 5 cm 滅菌テンプレート	NA	NA	アルミホイルテンプレートを5 cm x 5 cmのテンプレートにカットして滅菌
15 mlポリプロピレン遠心分離管VWR		89039-664
綿棒	ューリタン	25-806
ガラスキュベット	VWR	470019-186
テックス	VWR	58816-121
フリップカメラ	フリップウルトラHD	NA	オンラインデ
リスライサーBizerba		SE-12
デリカテッセン冷蔵庫	True Company	TDBD-722
スケール		NA
分光光度計	Milton Roy Company	NA	Spectronic 20D