プロトコルの目的は、サッカロマイセスセレビシエの接種に基づいて工業化された魚の発酵技術を提供することです.
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この記事について
サマリー
要約
このプロトコルは、チョウザメ(アキラリアシネンシス)肉製品を含む工業化発酵魚製品の調製方法を提供する。手順は:(1)切断、脱皮、スキニングオフ、クリーニング、切断を含む養殖チョウザメの前処理。(2)6-12%(w/v)塩溶液(1:1、魚立方体塊溶液量)で魚の立方体をマリネ。(3)熱風(40~60°C)または真空により50~60%の水分含有量に魚の立方体を乾燥させる。(4)魚の立方体を0.4-1.6%(w/w)で接種し、魚の立方体に対する風味溶液中のS.セレビシエを含む発酵と6-10時間の25-35 °Cで発酵する。(5)マリネと発酵溶液で真空パッケージに魚のキューブを密封;(6)115-121 °Cで10-20分間殺菌する。この方法で調製したチョウザメ肉製品は、まろやかで厚い美味しさを持ち、魚からカビや不快な臭いを隠す可能性のあるアルコールやエステルなどの揮発性風味化合物を多量に含み、適度な塩分を有しています。内容は高いバネ、グミ、チューインなどの質感が良く、明るい錆びた色と魅力的な外観を持っています。この新しい技術は、室温で保存できる便利な魚のスナック食品を提供するために、他の魚の処理にも適用することができます。それは海洋および淡水魚の両方のために適している。
概要
中国の現在の市販のマリネ魚製品は、重い塩味、不十分なワインの香り、低い弾力性と淡い色の問題を抱えており、消費者への受け入れを低下させます。そのため、ワインの香りを持つ高品質の魚肉製品の新しい技術を作成し、最適化する必要があります。
近年、肉や魚における現代の発酵技術の応用は、ますます多くの研究者から注目を集めています 1,2,3,4.肉や魚にスターター培養を行うことで、食品の安全性が向上し、処理時間が短縮されました。製品の感覚特性が変更されました。Saithong et al.5天然プラーソムから乳酸菌(LAB)を単離し、このLABをスターター培養物として使用し、高い酸性度を誘導し、病原性菌を抑制した。Zeng et al.6は、自律的なスターター培養物を接種すると発酵時間が短縮され、サンプルの感覚特性が向上したと報告した。Casaburi et al.7は、微生物スターター培養の使用が発酵肉の香りの発達に影響を与うと主張した。これらのスターター培養では、S.セレビシエ
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プロトコル
1. サンプル調製
- 冷凍チョウザメ肉を20°C以下の流水で解凍。その後、きれいに皮膚をオフにし、立方体(2センチメートル×2センチメートル×1.5センチメートル)に魚をカットします。
注:原料は、新鮮なまたは冷凍チョウザメの肉である可能性があります。 - 1:1(魚の立方体量に対する魚の塊)の割合で6-12%(w/v)の塩溶液で魚の立方体を1〜3時間10°Cで混合します。
- マリネした魚の立方体をステンレススチール製のグリディングプレートに乗せ、40~60°Cで約6~10°Cの乾燥魚キューブに入れ、水分含有量が50~60%に下がるまで真空中で魚の立方体を乾燥させます。
- 乾燥した魚の立方体を0.4~1.6%の風味溶液と混ぜ合わせ、0.4~1.6%(魚立方塊に対するスターター培養塊)を1:1の割合でセレビシエ(魚立方体塊から溶液量)で混合する。容器に混合物を密封し、6-10 hのために25-35 °Cで発酵します。
注:発酵は嫌気性環境下で行う必要があります。- フレーバー溶液に25%のスパイス液、40%の黄ワイン、7%の白ワイン、25%のサトウキビ砂糖、2%のグルタミン酸ナトリウム、1%の酢を大量分画で含むように準備します。
- 香辛料液を調分すると以下の通りである。1.2単位のホタテ、生姜の1単位、スターアニスの0.6単位、フェンネル0.6単位、緑茶0.3単位、コショウ0.3単位の水40単位を含む....
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結果
適切な塩濃度、マリネ時間と温度は、製品のテクスチャ品質をより良くします。最良のマリネ条件は次の通りでした:マリネ溶液中の8%の塩濃度。2時間のマリネ時間。10 °Cのマリネ温度。図 1を参照してください。
乾燥プロセスでは、最終的な水分含有量と乾燥温度がテクスチャと感覚の品質に影響を与える可能性があります。最良の乾燥条件は以下の通り:乾燥魚キューブの含水率55%と50°Cの乾燥温度。図 2を参照してください。
発酵プロセスでは、S.セレビシエの添加、温度と時間はすべて魚の味、風味、色および質感特性に影響を与える。失敗発酵魚と成功した発酵魚を比較する。成功した発酵魚は、調和のとれた味、発酵性の香り、ワイナリー、錆びた色、明るい表面、キャラメルとアルデンテの質感をもたらす味、風味、色と質感のための高いスコアを持っています。失敗した魚製品は、味、風味、色、食感の低いスコアを持って、味、苦味、酸味、.......
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ディスカッション
本研究では、ワインの香りを持つ高品質な発酵魚製品を製造するための新しい技術と、感覚特性の試験を提供する。この技術の主要なプロセスは、マリネ、乾燥、発酵および殺菌です。マリネプロセスでは、塩濃度、温度、時間はすべて魚のテクスチャ特性に影響を与えます。塩濃度(0~12%、w/v)の増加とマリネ時間の延長(0-2.5 h)に伴い、製品の硬度と噛みごたえが徐々に増加します。しかし、2時間後の増加は有意ではありません。一方、マリネ温度が上がると噛みごたえが大きくなり、温度が10°Cを超えると硬度が低下します。乾燥プロセスでは、最終的な水分含有量と乾燥温度がタンパク質の状態に影響を与える可能性があり、したがって、異なるテクスチャ特性をもたらす可能性があります。最終水分含有量の減少(75%-45%)魚片では、製品の硬さと噛みごたえが徐々に増加します。乾燥端部の最終的な水分含有量が約75%から約55%に減少すると、製品の弾力性の変化は有意ではありません(P> 0.05)。最終的な水分含有量が55%未満に減少すると、製品の弾力性が大幅に低下します。その理由は、バインドされていない水がテクスチャ特性にほとんど影響を与えない一方で、結合した.......
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開示事項
著者は何も開示していない。
謝辞
この研究は、江蘇自然科学基金(BK20170185)、江蘇漁業管理者プロジェクト(Y2017-30)、中国国家自然科学財団(NFSC31801575)、中国農業研究基金(NFSC31801575)の資金援助を受けました。システム(CARS-45-26)、食品科学技術の国家一流規律プログラム(JUFSTR20180201)、およびイ・トン江蘇ポストドクタープログラム。
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材料
| 名前 | 会社 | カタログ番号 | コメント |
|---|---|---|---|
| 2,4,6-トリメチルピリジン | 東京化学工業(株) | 純度 98% | |
| 比色計 | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX カラム | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25 μm | |
| デジタルpH計 | メトラー・トレド インスツルメンツ(上海)有限公司 | DELTA-320 | |
| 乾燥オーブン | 上海Yiheng科学機器有限公司 | DHG-9070A | |
| 冷凍チョウザメ | Huada海洋産業グループ株式会社 | ガス | |
| クロマトグラフ質量分析計 | サーモフィッシャーサイエンティフィック | TSQ量子XLS | |
| 湿度インキュベーター | Yiheng科学機器有限公司 | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd. | - | |
| Spices | Auchan Supermarket-Sterilization | ||
| pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| スーパーコ | シグマ | 65μm, PDMS/DVB | |
| テクスチャアナライザー | ステーブル・マイクロ・システムズ(株) | TA-XT2i | |
| 真空包装機 | 泉州Yiminxin電気機械有限公司 | YMX-958-10L |
参考文献
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X.
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再版と許可
