고기를 슬라이스 전단력 분석을위한 각도 조절 절단 상자 소개

Summary

슬라이스 전단력 쇠고기 텍스처 분석을위한 참조 방법입니다. 각도 조절 절단 상자를 사용하여 연구 목적에 대한 정확도를 높일 수 있습니다. 내의 다른 위치에서의 결과 longissimus 근육 워너 Bratzler 전단력 방법론과 다른 근육 가능성이 높은 적응력과 높은 상관 관계를 보여줍니다.

Abstract

연구 longissimus 근육의 섬유 각도 스테이크 내부와 근육을 통해 위치에 따라 달라질 수 있음을 나타냅니다. 대신 원래 고정 45 ° 또는 90 ° 전단력 시험을위한 절단 각도를 사용하는 칼의 각도는 각 샘플의 섬유 각도에 해당하므로, 가변 각도 절단 상자를 조정할 수 있습니다. 2 분 안에 71의 내부 온도로 조리 후 ° 210 세트 오픈 난로 그릴에 C ° C 5 센티미터 코어에서 1cm가 2 나이프 블레이드를 사용하여, 근육 섬유 방향에 평행하게, 스테이크에서 절단 세트 1 떨어져 CM. 이 따뜻한 코어는 다음 고기 질감을 평가하는 슬라이스 전단력 프로토콜 (SSF)를 받게됩니다. 가변 각도 절단 상자와 SSF 프로토콜의 사용은 조각과 근육 섬유가 지속적으로 평행으로, 최대 전단력의 정확한 표현을 제공합니다. 따라서, 가변 각도 절단 상자, SSF 프로토콜과 함께, 높은 번째로 사용할 수 있습니다roughput 기술은 정확하게 다른 근육에 잠재적 longissimus 근육의 다른 위치에 고기 부드러움을 평가하고 있습니다.

Introduction

부드러움 고기 ^1에서 가장 중요한 품질 속성 중 하나입니다. 쇠고기 부드러움의 불일치 쇠고기 ^{산업이 직면하고있는} 주요 문제 중 하나로 확인되었습니다. 그것은 틀림없이이 최고를 보여 주었다 수단 방법으로 정확하게 기계로 가공 전단 플레이트 삼각형 구멍이 특징 워너 Bratzler 전단력 (WBSF) 시험, 고기 감각 부드러움 ^3,4를 나타내는 데 사용되는 가장 널리 방법 고기 인성 ⁵ 감각 패널 점수 상관 관계. 그러나, 슬라이스 전단력 프로토콜 (SSF)는 표준 WBSF 프로토콜 ^7에 대한 대안으로, 근육의 질감과 부드러움 ^{6 분석을위한} 중요한 기술이되고있다. 그것은 신속한 분석 또는 샘플의 높은 숫자를 처리해야하는 경우에서 유용합니다. 여전히 따뜻하면 SSF를 들어, 하나의 코어는 스테이크에서 가져온 것입니다, 대 멀티 코어 (3-6) 일반적으로 선미 스테이크에서 촬영WBSF ⁶ 냉장 어 24 시간. 그것은 부드러움의 평균 WBSF에 가장 적합한 표현을하지 스테이크의 중심과 중앙에, 스테이크 ^9의 외측 내측면 사이에 차이가 발견 되었기 때문에이 한 조각에서, SSF는 전체 스테이크 ^(8)의 평균 텍스처를 분석 . ....

Protocol

1. 스테이크 컬렉션

1. 24 시간에서 다음 등급 - 48 시간 후 도축, longissimus 근육 (중 흉부 및 / 또는 lumborum 끝) 쇠고기 시체에서 제거 및 품질 분석을 위해 수집됩니다.
2. 근육 피하 지방과 정사각형의 정돈되어 있습니다. 근육 다음 안전 및 식품 처리 프로토콜에 따라 2.5 cm (1) 스테이크로 잘라된다. 개별 스테이크의 절단에 따라 적절한 라벨 (동물 번호, 사이드, 근육의 위치, 또는 시간) 각각의 스테이크에 배치됩니다.
3. 스테이크가 다음 저장을 위해 준비가되어 있습니다. 그들은 신선한 유지하는 경우, 그들은 트레이에 배치하고 그릴로 이동합니다. 신선한 스테이크 바로 조리 할 수​​없는 경우, 그들은 요리 탈수를 방지하기 시작할 수있을 때까지 플라스틱으로 덮여해야합니다. 스테이크 쿨러 세, 또는 냉동 할 경우, 무게는 산소 투과성 진공 포장 BA에 배치되기 전에 두 개의 소수 자릿수를 기록G와 밀봉은 진공 포장 기계를 사용하여. 스테이크 그런 다음 각각의 장기 저장 위치에 배치됩니다.

2. 조리 과정

1. 시료가 동결 된 경우, 하룻밤 해동하는 4 ° C 쿨러의 냉장고와 장소에서 제거....

Results

31 개의 완성 된 상업 쇠고기 소들이 도살되었고, 그 시체는 (5백28~6백1kg) 분리 하였다. 왼쪽 측면은 2 ℃에서 후 3 시간에 대해 10 ° C에서 개최하는 동안 부드러움의 변화를 만들기 위해, 오른쪽은 즉시, 2 ° C에서 보관 하였다 오른쪽과 왼쪽 측면에서 longissimus 근육은 도축 후 24 시간을 제거 하였다. 왼쪽에서 샘플 ( "TENDER"처리) 분석되기 전에 6 일 동안 세 동안 오른쪽 ( "TOUGH"처리)의 샘플은, 그 날 분석 하였다. 두 쌍 스테이크는 전방 (5 ^일 -6 ^일 흉추), 중간 (12 ^일 -13 ^일 흉추)와 좌우 longissimus 근육의 후방 (4 ^일 -5 ^일 요추) 부분에서 제작되었다. 서로 인접한 두 개의 스테이크를 샘플링 같은 스테이크 참조 WBSF와 SSF 모두를 수행하여 우.......

Discussion

각도 조절 상자 SSF 블레이드는 항상 오히려 고정 45 ° 각도로 잘라 ^8에서 일어날 수있는 약 직각보다 진정한 수직 각도로 근육 섬유를 가위 보장합니다. 가변 각도 절단 상자의 응용 프로그램은 샘플의 최대 전단력보다 정확한 묘사를 허용, 그것은 가변 각도 절단 상자가 개발 한 객관적인 품질 분석 기법의 개선이 기초에 있습니다. 또한, 각도 조절 박스 ​​(30 ° ~ 60 °)에 의해 제시 각도의 넓은 범위는 SSF 분석 longissimus 이외의 다른 근육에서 샘플을 준비 할 수 있습니다. 그러나, 이중 블레이드 칼, 1cm 간격 설정 슬라이스의 두께, 따라서 전단력을 변경할 수 블레이드의 일부 코드가있을 수 있습니다. 변화가 감소되도록하려면, 칼은 가능한 짧게 (5 7 CM) 매우 선명합니다. 그런 다음, 하나의 블레이드는 지속적으로 무조건을 휴식해야합니다NG 칼 차이와 약간의 제재 움직임의 가장자리가 더 일관된 조각을 얻기 위해 사용되어야한다. 각도와 다른 스테이크의 반복 부분을 .......

Materials

List of materials used in this article

Name	Company	Catalog Number	Comments
진공 포장기	Koch Equipment, Kansas City, MO, USA	모델 UV2100
진공 백	Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada
열전대 및 스캐닝 장치	Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA	34970A 데이터 수집 스위치 유닛
Grill	Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada	모델 ED-30-B
Crisco Vegetable Shortening	The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA
샘플 사이징 박스	G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA
각도 조절 상자	Innovation Center, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada
Texture Analyzer Machine	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	모델 TA-XT Plus
로드셀, 50kg	텍스처 기술, 해밀턴, 매사추세츠, 미국	TA-XT 플러스
USDA Warner-Bratzler 나이프 w/단두대 블록	텍스처 기술, 해밀턴, 매사추세츠, 미국	TA-7
슬라이스 전단력 텍스처 기술용 플랫 직사각형 블레이드	, 해밀턴, 매사추세츠, 미국	TA-7C