방법 논문

생균제 발효 식품의 소규모 제조를위한 신규 생산 프로토콜

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DOI:

10.3791/54365

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2016년 9월 10일

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1Yoba for Life Foundation, 2Department of Molecular Cell Biology, Vrije Universiteit Amsterdam (VUA), 3Uganda Industrial Research Institute (UIRI), 4Micropia, Natura Artis Magistra, 5Department of Microbiology and Systems Biology, Netherlands Organisation for Applied Scientific Research (TNO)

이 논문에서

요약

새로운 박테리아 종균 배양의 도움으로 프로바이오틱 발효 유제품 음료의 소규모 생산을 위한 생산 프로토콜이 설명되어 있습니다.

초록

유산균 rhamnosus yoba 2012 연쇄상 구균 써모 C106의 신규 건조 세균 컨소시엄은 우유의 1 L에서 배양한다. 이 신선한 스타터 발효유 가정에서 또는 시골 지역에서 소규모의 어느 다른 발효 식품의 제조에 사용될 수있다. 신선한 스타터 우유 1 L은 열원에 배치 큰 팬 함유 물에 맞는 팬에서 저온 살균한다. 이 수조에 우유 가열을 30 분 동안 85 ° C에서 배양한다. 그 후, 우유 30 ° C, 45 ° C 사이에 적어도 16 시간 동안 진공 플라스크로 옮겨 건조 접종 균 좌우 45 ° C로 냉각된다. 자주 가정 생산의 목적으로, 신선한 스타터 발효유 최대 2 L의 소량 생산에 사용할 수있는 얼음으로 냉동된다. 자원이 부족한 국가에서 소규모 생산, 우유 내가 최대 100 L의 저온 살균의 목적이후 30 분 동안 85 ° C에서 불에 물을 가열 가득 큰 소스 팬에 배치되고, 우유 캔 실시들 45 ° C로 냉각. 다음으로, 100 L 배치는 앞서 언급 한 1 L 갓 준비 스타터 접종한다. (30)와 45 ° C 사이의 온도에서 효과적인 발효를 보장하기 위해, 우유는 12 시간 동안 담요로 덮여 있습니다. 비 - 유제품 발효 식품의 제조를위한, 신선한 스타터 12 시간 동안 치즈 마포가되며, 배수 오프 유청이어서 야채 cereal- 포함한 식품 원료의 넓은 범위의 접종에 사용될 수있는 기반 식품.

서론

이 문서에서는 의료 혜택을 입증 시드 문화의 도움으로 영양 및 바이오 틱 발효유 및 기타 바이오 틱 발효 식품의 생산을 가능하게하는 생산 프로토콜을 설명합니다. 이 프로토콜은 자원이 부족한 국가를 포함한 모든 장소에서 누군가에 의해 실행 강력하고 쉽습니다.

사하라 사막 이남의 아프리카에서는 어린이의 사망의 21 % 5 년은 29 %가 특정 2 로타 바이러스 원인에 의해 발생하는 설사 1에 의해 발생 <. 그것은 L.의 1 × 10 10 CFU의 권장 용량을 포함하는 발효 식품의 일상 소비를 보여왔다 rhamnosus GG는 장 건강을 촉진하고 로타 바이러스 관련 설사 3-7의 빈도와 심각도를 감소시킨다.

유익한 박테리아는 모든 사하라 사막 이남의 아프리카 8-10 통해 전통 발효 식품의 넓은 범위에 존재한다. 그러나 이러한 음식은 거의 독점적으로 집 자극하다uced는 상대적으로 짧은 수명을 가지고 발효 (11)의 제어되지 않는 특성으로 인해 안전 위험을 증가했다. 또한, 이러한 전통 식품의 소비는 도시화와 아프리카 10, 12에서 다이어트의 일반적인 서구화로 인해 감소.

일반 프로 바이오 틱 박테리아 L. L. 동일 rhamnosus yoba 2012 13 rhamnosus GG는 L.의 원래 특허 후에 도입 rhamnosus GG (14)을 만료했다. 건조 된 시드 배양은 실온에서 최소 1 년의 저장 기간 후에 가능성을 높게 유지 약 0.1의 w는 A를 갖는다 (데이타 미기재).

시드 배양 1g의 부분에 패키징하고 100 L 발효유 최대의 제조에 사용될 수있다. 하루에 하나 또는 두 개의 배치를 제조 할 때, 스타터 배양 이브에서 주당 1,000 L의 생산 능력을 달성하는 데 도움스피 일 신선한 우유.

L. 사용 S.와 rhamnosus yoba 2012 (15)을 전파하는 프로 바이오 틱 유산균은 다른 저자에 의해보고되지 않은 고유 한 세균 공동체입니다 수있는 보조 문화 써모 C106. 제조 프로토콜은 16 시간 동안 배양 한 후, 소위 신선한 선발 결과, 우유의 1 L의 동결 건조 스타터 배양 (전 배양)의 함유량을 하나의 패키지 (1g)의 부유를 포함한다. 신선한 스타터이어서 우유 100 L의 최대치를 접종하기 위해 사용된다. 예비 인큐베이션이 방법은 이에 고프 (16)에 의해 기술 된, 예를 들어 직접적인 배양에 비해 생산 비용을 절감 사용 동결 건조 균의 양을 감소시킨다. 이 논문에 설명 된 프로토콜에 사용되는 제제는 높은 연구의 결과, 이러한 수명 안정성 손쉽게 저장 및 취급 등의 동결 건조 된 배양의 장점을 유지eproducible 발효.

또한, 제조 프로토콜은 선진국 (17)에 사용되는 표준 제조 방법 반대로 첨단 장비를 필요로하지 않는이 문서에서 설명.

성공적 Obushera, Kwete 우지 및 Zomkom 모든 시리얼 기반의 전통적인 발효 식품에 도시 된 바와 같이 마지막으로 신선한 스타터 발효 식품의 넓은 범위의 제조를위한 원료, 다른 (비 - 유제품)의 접종에 사용될 수있는 우간다 (처음 두), 케냐와 부르 키나 파소, 각각 15. 이는 아프리카 (18)에서 개발 한 발효 식품의 광대 한 양의 작은 부분이다.

발효는 이러한 효소 및 / 또는 미생물의 활동을 통해, 소화율을 증가 제품에 전분, 당 및 단백질과 같은 거대 분자의 고장이다. 발효는 사하라 사막 이남의 아프리카에서 널리 사용되는 기술이다. 옷건조하고 염석과 에테르 시설 또는 통조림 9,19- 같은 산업 기술을 냉각 부재 식품 보존 할 수있다. 전통적인 발효 종종 이전 배치에서 작은 부분 발효를 촉진시키고, 발효 실패 (11)의 가능성을 줄이기 위해 새로운 배치에 추가되는 백 slopping를 사용한다. 해리슨과 톰킨스 (20)는 옥수수, 사탕 수수 나 기장에 따라 전통적인 아프리카 발효 식품의 넓은 범위를 설명하고 유익한 역할은 이러한 음식은 어린 시절 설사와 관련된 사망률을 감소시켜 예를 들어, 이유 아이들에게 가져올 수있다. NOUT와 사카 (19)는 널리 서부 아프리카에서 소비되는 발효 카사바 요리의 전통적인 생산을 설명합니다. 프란츠 등은. 9 시리얼과 야채 음식, 딱딱한 뿌리 작물 식품과 동물성 단백질 식품으로 분류 아프리카 발효 식품의 광범위한 설명을 제공한다. 즉, Narvhus 및 Gadaga 이외에 21까지 구체적으로 아프리카에서 발효유의 전통적인 생산을 설명합니다.

특히 홈의 생산의 경우에서 생균제 발효유 (또는 다른 발효 식품)의 제조, 냉동실의 가용성 냉동 부에 신선한 스타터를 저장하는 것이 유리하다. 자원이 빈약 한 국가에서는 발효유의 생산은 우유 - 생산 지역에서 잘 수행 될 수있다. 우간다 지역 사회와 현재의 경험은 낙농 협동 조합이 자신의 우유 공급에서 요구르트 생산을 차지하기에 적합한 개체가 있음을 나타냅니다. 이 큰 팬에 발효유 배치를 대량 제조하는 것도, 비록 덜 바람직 가능하지만 우유 캔의 가용성이 바람직하다. 또한, 전력 및 자원이 부족한 국가에서 지역 상점 및 키오스크의 시설을 냉각 이와 연결된 존재의 여부는 사업의 확장과 축소 오의 장점은때문에 부패에 F 손실. 그러나, 소르빈산 칼륨의 첨가를 통해, 프로토콜에서 설명되는 바와 같이 이는 상온에서 며칠 동안 요구르트를 보존하고 전력 변동시 spoilages을 감소시킬 수있다.

프로토콜

신선한 스타터 1. 준비

신선한 출발을 준비하기 위해 매우 높은 온도 (UHT) 처리 우유, 신선한 우유 중의 1 L을. 이 UHT 우유의 경우 1.3 단계로 진행합니다. 그것은 신선한 우유의 경우, 1.1 단계를 진행합니다.

  1. 신선한 우유 우유 테스트
    1. 관능 검사 이상 또는 우유의 부패를 검출하기 위해, 우유의 시각적 모양을 확인하고 냄새를 확인합니다.
    2. 천 - 온 - 끓는 테스트를 들면, 스푼에 우유의 작은 샘플을 전송합니다. 우유를 끓여 시작할 때까지 열원 위에 숟가락을 잡으십시오. 나쁜 품질의 우유를 나타냅니다 응고의 징후를 감지하기 위해 우유에 열 모양의 소스에서 숟가락을 제거합니다.
    3. 검유기 시험의 경우, 실린더, 비커 유리 또는 우유와 함께 적어도 15cm 높은 다른 빈 오브젝트를 작성하십시오. 우유의 검유기를 놓습니다. 30 ° C의 인도어에서 우유 28 이상 검유기 측정추가 물없이 충분한 농도의 우유를 먹었다.
    4. 에탄올 시험 증류수, 80 % 에탄올 용액을 만든다. 컵에 80 % 에탄올 술 밀크 티스푼을 혼합하여, 예를 들면 80 % 에탄올을 같은 양으로 우유의 동일한 양을 혼합한다. 나쁜 품질의 우유를 나타냅니다 응고의 징후를 감지하는 혼합물 봐.
  2. 이전에 15 분 동안 끓는 물에 살균 - 신선한 우유가 사용되는 경우, 자체 또는 여과포 (0.5 mm의 기공 크기 0.1)로 우유를 필터링.
  3. 저온 살균 법
    1. 작은 냄비에 우유를 전송하고 뚜껑 팬을 닫습니다. 약간 큰 냄비에 냄비를 놓습니다. 최대 작은 팬의 가장자리 아래 2cm에, 물을 큰 냄비를 입력합니다.
    2. 이 열을 적절한 소스를 사용하여 설정 가열 (예, 전기 가열, 가스 버너, 숯불 난로, 나무 화재) 우유까지 85 ° C에 도달, 실험실 온도계로 측정.
    3. sourc를 돌려내림차순 열 즉, 30 분 동안 85 ° C의 온도를 유지한다.
  4. 물과 함께 팬에서 우유와 팬을 제거하고 냉각을 할 수 있습니다. 선택적으로 냉각 과정을 빠르게하기 위해 찬물로 팬에 팬을 전송합니다. 온도 측정을 제외하고, 팬에서 뚜껑을 제거하지 마십시오.
  5. 실험실 또는 부엌 온도계로 측정 된 우유, 45 ° C로 냉각 할 수 있습니다. 이때, 진공 플라스크 우유를 전송하고, 종자 배양 (1 g)의 패킷의 내용을 추가하여 우유를 접종.
  6. 발효가 일어날 수 있도록 진공 플라스크에서 16 시간 동안 접종 우유를 남겨주세요. pH 미터 또는 산도 페이퍼로 측정 한 4.4 이하이어야 발효유의 최종 pH를 확인한다.
  7. 발효 후, 교반 또는 약 5 제품을 흔들어 - 부드러운 질감을 얻기 위해 10 분.
  8. 다음 단계까지 저장합니다.
    1. 홈 제조, 신선한 스타터에 부어아이스 큐브 트레이는 10 ml로 얼음을 확인합니다. 깊은 냉동고 (-18 ° C)에서 얼음 조각을 놓고 3 개월 이내 (2)를 진행합니다.
    2. 자원 가난한 설정에서 100 L의 규모로 생산까지를 들어, 따라서 단계 3.5 단계 1.5 완료 후 16 시간 시작되는 보장 부 (3)를 진행합니다. 또한, 단계 1.6 후 냉장고 (7 °에 C)에서 신선한 선발을 놓고 5 일 이내에 부 (3)를 진행합니다.
    3. 발효 식품의 비 - 유제품 형태의 광범위의 제조, (4)로 진행.

가정용 수준에서 작은 일괄 2. 생산

  1. 우유의 편리한 양을 사용 (- 10 L 1 제안).
  2. 단계 1.1을 수행합니다.
  3. 단계 1.2을 수행합니다.
  4. 저온 살균 법
    1. 작은 냄비에 우유를 전송하고 뚜껑 팬을 닫습니다. 약간 큰 냄비에 냄비를 놓습니다. 최대 작은 팬의 가장자리 아래 2cm에, 물을 큰 냄비를 입력합니다.
    2. 이 열을 적절한 소스를 사용하여 설정 가열 (예를 들면, 전기 난방, 가스 버너, 숯불 난로, 나무 화재) 우유까지가 도달 60 ° C, 실험실 또는 부엌 온도계로 측정.
    3. 선택 :이 시점에서, 5 %의 권장 농도 설탕을 첨가 (W / V), 저울로 측정. 이전에 15 분 동안 끓는 물에 침지하여 살균 혼합 스푼으로 잘 저어. 실험실 또는 부엌 온도계로 측정 된 우유, 85 ° C에 도달 할 때까지 가열을 계속합니다.
    4. 낮은 열 소스를 켜고 30 분 동안 85 ° C의 온도를 유지한다.
  5. 단계 1.4을 수행합니다.
  6. 실험실 또는 부엌 온도계로 측정 된 우유, 45 ° C로 냉각 할 수 있습니다. 이 시점에서, 우유 각 리터 (섹션 1에서 제조 하였다으로) 한 아이스 큐브를 추가하여 우유를 접종하고 (a)는 진공 플라스크 (들)에 우유를 전송합니다.
  7. 수 있도록 진공 플라스크에 접종 우유를 남겨pH 미터 또는 산도 페이퍼로 측정 한 4.4의 pH에​​이를 때까지 발효가 일어날한다. 이 12 시간이 걸릴 것으로 추정된다.
  8. 단계 1.7을 수행합니다.
  9. 냉장고 (7 ° C)에 발효유를 전송하고 소비하기 전에 적어도 3 시간 동안 냉각 할 수 있습니다. 적절한 냉장 저장 될 때, 제품은 최고 1 개월 이내에 소비된다.

자원이 부족한 나라에서 농촌 설정 3. 생산

주 : 1 L 신선한 스타터 당 우유의 100 L의 최대 사용합니다.

  1. 단계 1.1을 수행합니다.
  2. 단계 1.2을 수행합니다.
  3. 저온 살균 :
    1. 적당한 크기의 우유 캔에 우유를 전송하고 뚜껑 캔을 닫습니다. 큰 냄비에 캔을 놓습니다. 가능한 가장 높은 수준까지 물을 냄비를 입력합니다.
    2. 이 셋업 열 적절한 소스를 사용하여 열을 우유에 도달 할 때까지 60 ° C, 실험실 측정 또는 (나무 화재는 가장 빠르고 종종 가장 비용 효과적입니다)부엌 온도계.
    3. 옵션 : 맛 선호도에 따라, 리터 당 50g의 비율로 설탕을 추가합니다. 이전에 15 분 동안 끓는 물에 침지하여 살균 된 혼합 스푼으로 잘 저어. 실험실 또는 부엌 온도계로 측정 된 우유, 85 ° C에 도달 할 때까지 가열을 계속합니다.
    4. 열을 줄이고 30 분 동안 85 ° C의 온도를 유지한다.
  4. 물과 함께 팬에서 우유 캔을 제거하고 냉각을 할 수 있습니다. 냉각 공정 속도를 높이기 위해, 차가운 물을 냄비에 캔을 전송합니다. 온도를 측정하는 것을 제외하고, 캔 뚜껑을 제거하지 않는다.
  5. 실험실 또는 부엌 온도계로 측정 된 우유, 45 ° C로 냉각 할 수 있습니다. 냉수 팬에서 캔을 제거합니다. 이 때, 완전한 새로운 스타터 (이 과용 될 수 없다)를 추가하여 우유를 접종.
  6. 분리의 목적과 랩 예방 우유 시킬수 블랭킷 감싸온도 아이디 감소 (이상적으로는, 온도 45 ~ 35 ° C 사이에서 유지된다). 4.4의 pH에​​이를 때까지 발효가 발생할 수 있도록 상기 캔에 접종 우유를 떠난다. 이 과정은 약 12​​ 시간이 걸립니다.
  7. 캔에서 담요를 제거하고 캔을 엽니 다.
    1. 선택 사항 : 생균제 발효유 (요구르트)의 부드러운 질감을 얻기 위해 발효유의 물 위에 레이어를 제거합니다.
    2. 옵션 : (맛의 농도와의 취향에 따라 컵이나 숟가락을 측정하는 10 ml로 투여 0.1 %의 농도 (v / v)로에서 예를 들어, 식품 등급 인공 향료 (예를 들어, 딸기 또는 바닐라)를 추가 고객).
    3. 옵션 : 방부제를 추가합니다. 비용 효과적이고 안전한 선택은 0.12 g / L의 최대 농도로 소르빈산 칼륨을 사용하는 것이다 (출처 : http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4144 충고 3 밀리그램 / kg BW / 일).
      참고 : 10kg가 MOR을하지해야 이하의 무게와 어린 아이들을30 mg의 소르빈산 칼륨의 최대 값보다 전자 250 ml 인 것을 발효유의 복용량을 복용 50 L. 당 약 2 스푼의 용량에 해당
    4. 이전에 15 분 동안 끓는 물에 침지 소독 된 금속 스푼으로 철저하게 발효 우유를 저어.
  8. 옵션 :, 발효 우유 팩 소비하기 전에 적어도 3 시간 동안 냉장고 (7 °에 C) 및 냉각에 전송합니다.
    참고 : 7 ° C 이하, 적절한 냉장 보관하면 제품이 가장 좋은 2 주 이내에 소비된다. 3.7.3에 기재된 바와 같이 적절한 냉장 저장 및 보존제가 첨가되면 제품은 가장 사주에서 소비된다.

기타 발효 식품 4. 생산

이 섹션에서는 약 50 L.의 최대 볼륨 발효유 이외의 발효 식품의 생산을 설명합니다

  1. 리터의 끓는 물에 침지하여 투박한 무명을 저온 살균동쪽으로 15 분. 밧줄 또는 고무 밴드를 사용하여 약 2 L를 보유 할 수있는 그릇이나 냄비를 통해 느슨하게 치즈 천을 묶어.
  2. 이상 유출 방지, 치즈 천으로 신선한 출발을 붓고, 그리고 그릇의 바닥과 투박한 무명 사이에 충분한 공간을 유지합니다.
  3. 유장의 약 0.5 L가 그릇에 요구르트로부터 배출 될 때까지 8 ~ 12 시간 동안 냉장고에서 약 7 ° C에서 그릇을 놓습니다.
  4. 발효 식품의 다른 유형을 만들기 위해 유청을 사용합니다. 예는 다음과 같습니다.
    참고 : 얻어진 발효 식품은 유청 (우유)가 포함됩니다. 우유 및 그 유도체는 음식 알레르기와 옹졸을 일으키는 가장 일반적인 재료들 사이에서 인정 받고 있습니다.
    1. Obushera하는 사탕 수수 나 기장 기반 우간다 음료의 생산을 위해 Mukisa 등. (22)에 의해 설명 된 프로토콜을 따르십시오.
    2. 우지, 옥수수 또는 수수 또는 이들의 혼합물로 이루어진 케냐 죽의 제조는 J에 의해 사용되는 프로토콜에 따라대해서 케냐 타 케냐 농업 기술 대학과 Kort 등 알 설명. 15.
    3. Zomkom, 부르 키나 파소에서 사탕 수수 기반 음료의 생산을 위해, Christèle 등. 23 Kort 등. (15)에 의해 기술 된 프로토콜을 따르십시오.
    4. Mutandabota의 생산에 널리 남부 아프리카에서 소비되는 바오밥 나무와 우유의 열매에서 제품 Mpofu 등. (24)에 의해 설명 된 절차를 따르십시오. 4.3 -이 제품의 섹션 1에서 얻어진 신선한 스타터 첫 번째 단계 4.1을 수행하지 않고 직접 사용할 수 있습니다.

결과

표 1의 좌측에는 제 1 프로토콜의 개략도를 도시한다. 이것은 테이블의 오른쪽에 일반화 된 결합 부 (2)의도 3에서 이어진다.

기록 된 본 문서에 기재된 바와 같이 제조 프로토콜을 사용하여 시드 배양 접종 우유의 발효 프로필.. (제 1 항에서 설명) 신선한 스타터 발효를 도시 한도 2도에는 발효유, 발효를 나타낸다 (최종 생성물 섹션 2, 3)에 기술 된 바와 같이. 농촌 실제로 엄격한 온도 제어가 어렵 기 때문에, 측정은 37 ° C의 온도 및 45 ℃에서 이루어졌다.

37 ℃에서 발효 테스트 두 봉지 산성화 프로필 발병에 약간의 차이를 보여약 30 분 지수 산성화 모두 신선한 스타터의 제조 및 최종 제품이다. 두 배양 물의 최종 pH 값은 16 시간 후 동일하다.

전파 L. 일반적인 pH 값 및 역가 rhamnosus와 S. 써모 균주 다른 발효 식품에 대한 물류 절차를 수행하는 표 2에서 발견 될 수있다. L.위한 카운트에서 셀 rhamnosus와 S. 써모 일반적인가 미생물 도금 방법을 사용하여 각각 MRS 한천 배지 및 LM17에 측정 하였다. L.의 최종 세포 수 rhamnosus yoba 2012 × 10 7 1.7, 3.7 × 10 9 3.3이었다 × 109 CFU ml의 -1 각각 발효 우유, kwete와 우지를위한. 최종 pH 값은 각각 4.3 발효유와 kwete 4.2이었다. 예비 결과가 표시 그 potas의 추가발효 이전에도 부정적인 영향을 미치는 것이 아니라 sium 소르 베이트는 가능한 L.의 개수를 늘려 rhamnosus yoba 생산 (데이터는 도시하지 않음) 이주 후 요구르트 2012 박테리아.

도 3은 발효유에 비해 비 발효유의 굴절률 (RI) 검출기와 조합하여 고성능 액체 크로마토 그래피 (HPLC) 결과를 나타낸다. 결과는 우유의 유당 수치 감소는 젖산 수준 및 갈락토스 레벨 시드 배양 대사 활성의 결과 인 증가하면서 것을 나타낸다.

figure-results-1
세미 이루어지는 신선한 스타터도 1 발효 프로필 (1.5 % 지방, 3.5 % 단백질) 탈지유. 우유 1 리터 시드 배양 한 봉지 (1 g)을 접종하고, 37 ℃에서 발효 된C를 (••••, 복제)과 45 ° (- - - - - - - -, 중복) 16 시간 동안. pH가 4.4에서 직선 (----)이 발효가 완료 될 때 결정하는 표시로 삽입됩니다. 이 그림의 더 큰 버전을 보려면 여기를 클릭하십시오.

figure-results-2
세미 이루어지는 발효유 (최종 생성물)의도 2 발효 프로필 (1.5 % 지방, 3.5 % 단백질) 탈지유. 우유 1 리터 신선한 스타터 하나 20g을 접종하고 37 ° C (AT 발효 하였다 •• 16 시간 동안, 중복) - - - - - - - - ••, 45 ° C (뿐만 아니라) 복제. pH가 4.4에서 직선 (----)은 발효가 완료된 때를 결정하기위한 표시로서 삽입된다.이 그림의 더 큰 버전을 보려면 여기를 클릭하십시오.

figure-results-3
비 발효유 (검정)과 전 배양 (파란색)으로 16 시간 동안 발효유도 3 HPLC 용출 패턴. 용출 패턴은 락토스와 갈락토오스 및 락 테이트의 생산의 소모를 나타낸다. 설탕과 약산성이 유지 시간의 기초 및 자외선 흡수 및 굴절률의 피크 면적의 비율에 확인되었다. 이 그림의 더 큰 버전을 보려면 여기를 클릭하십시오.

figure-results-4
표 1. 종자 배양을 덮은 기 프로토콜입니다. 이 테이블의 더 큰 버전을 보려면 여기를 클릭하십시오.

figure-results-5
발효 식품의. 데이터 다양한 유산균 rhamnosus yoba 2012 표 2. 전파는 Kort 등. (15)로부터 얻었다. 달리 언급하지 않는 한 발효는 37 ℃에서 수행 하였다. L.의 셀 개수 rhamnosu의 yoba 2012 S. 써모 C106 접종 후 모두 다양한 7 10 × 6 × 10 1 ~ 1 CFU ml의 -1. 기능성 mutandabota는 스타터 단독 L. 함유하여 제조 된 rhamnosus yoba 등 24 Mpofu에 의해보고 된 2012.; ND, 결정되지.D / 54365 / 54365tbl2large.jpg "대상 ="_ 빈 ">이 테이블의 더 큰 버전을 보려면 여기를 클릭하십시오.

추가 파일. 현지 생산과 농촌 아프리카에서 프로 바이오 틱 요구르트의 판매. 촬영 및 사진을 사용하여 제조, 클립 처리, 포장, 판매에 우유 리셉션에서 마지막으로 프로 바이오 틱 요구르트의 50 L의 배치의 소비에 시작하는 가치 사슬을 보여줍니다 Balawoli 및 Namagera, 우간다, 월 2016 년에서 촬영 기본적인 장비의. 다운로드하려면 여기를 클릭하십시오.

토론

기본 장비 및이 문서에서 설명하는 새로운 발효 식품 스타터 문화를 사용하는 단순 생산 프로토콜은 가정 수준에서와 자원이 부족한 국가에서 농촌 설정에서 고품질의 프로 바이오 틱 발효 우유의 생산을 용이하게한다. 충분한 감소 또는 부패 미생물 및 잠재적 병원성 미생물의 제거를 얻기 위해 30 분 이상 동안 우유를 저온 살균하는 것이 중요하다. 또한, 충분한 가열은 후속 카제인 마이셀 25 발효유 (26) 간 결합의 형성 결과와 연관된다 (17) 유장 단백질 변성시킨다. 따라서, 최종 생성물의 점도는 광범위하게 덜 가열 우유 (27)에 비해 증가한다. 높은 온도에서 박테리아가 불 활성화되기 때문에, 45 ° C 이상 우유 접종을 방지하는 것도 중요하다.

이와 유사하게, 가능한 경우 비용- 효과적인, UHT 우유의 사용은 특히 신선한 스타터의 제조에 바람직하다. 첫째, UHT 우유 원치 않는 미생물에서 거의 무료입니다. 둘째, UHT 우유 유청 단백질에서 광범위하게 자신의 저하와 요구르트 박테리아의 이후 성장을 촉진, 박테리아 단백질 분해 효소에 대한 그들에게 더 접근하게하는, 변성되고있다. 냉각의 과정에서 단백질은 부분적 따라서, 그 나라의 접힘 상태로 다시 가열 접종 요구르트 제조에 유용 선행한다. 종종 바람직하지 못하다는 pH <4.​​4와 발효유 장시간 발효 결과. 발효 냉장고에 발효유를 배치함으로써 적절하게 정지 될 수있다.

아프리카 지역에서 생산 된 요구르트는 같은 L. 등 lactococci (28)의 유의 한 수준을 포함하는 것으로 나타났다 일반적 undesirab있는 쓴맛을 가지고 29-32 펩티드의 생산을 유발할 수있는 락 티스,르 31. 따라서 발효는 온도에서 C 15,28 ° 45 사이에 35 일어나는 것이 중요합니다. 온도가 서서히 반 환경에서 발효하는 동안 감소하기 때문에, 접종은 45 ° C, 허용 최고 온도에서 수행된다. 발효 동안에 충분한 절연은 35 ° C 이하의 온도 저하를 방지하는 것이 필수적이다.

시골 설정에서 요구르트의 수동 생산은 부패 미생물에 의한 미생물 오염의 상대적으로 높은 위험을 가지고있다. 특히, 효모는 요구르트의 산성 조건 하에서 전파 할 수있다. 효모 오염함으로써 즉시 또는 크게 요구르트를 망치고 그 수명 33, 34을 단축 배양 단계에서 또는 보관 중에 하나, 과도한 가스 생산으로 이어질 수 있습니다. 효모 수준의 모든 연락처를 재치하기 전에 가열 살균 및 / 또는 나트륨 모든기구의 차아 염소산 및 장비 세척을 최소화 할 수 있습니다 시간 우유 또는 요구르트. 효모 부패가 발생했습니다 특히 후, 심각하고 광범위한 살균 및 청소는 오염을 제거하기 위해 필요합니다.

위의 설명 된 위험은 분명히 자원 가난한 국가에서 생산 프로토콜의 응용 프로그램의 성공은 그 매뉴얼 자연과 그와 관련된 증가 부패 속도에 의해 제한되는 것으로 나타났다. 부패 속도는 냉각 시설 부족 또는 전기의 높은 변동 가능성을 가지고 지역 사회에 더 높은된다. 또한 저렴한 고품질 포장재 액세스의 부족 기재된 프로토콜의 흡수를 제한 할 수있다. 필요한 장비는 기본 및 보편적이지만, 실험실 또는 부엌 온도계는 필수적이다. 마지막으로, 국가 현재 제한된 수의 동결 건조 스타터 문화를 생성하는 기능을 갖는다. 대부분의 자원이 부족한 국가는 이러한 시설 부족, 따라서이 제품을 얻는 수입에 의존한다.

식품 중 _content "> 발효유 포함 요구르트 바이오 틱 균에 대한 가장 일반적인 차량이다. 발효유의 제조 온도계 떨어져 특수한 장비를 필요로하지 않는다. 따라서 상기의 결합은 단순한 먼저 일반 생균제 스타터 배양 13 바와 생산 프로토콜은 자원이 부족한 국가에서 농촌 지역의 가정용 및 별장 산업 수준의 생산을 포함하는 임의의 장소에서 거의 누군가에 의해 바이오 틱 발효유의 제어, 재생 가능한 안전 생산이 가능합니다. 전통적으로 자연 발효, 바이오 틱의 동일한 수준을 연습에서 박테리아 9를 보증 할 수 없다. 1g 향낭에 자기 안정 스타터 배양 특히 보통 개봉 후 생존 손실 스타터 배양 다량를 구입할 필요없이 비용 효율적으로 발효 식품을 제조 소규모 생산을 활성화 인 실온에서 높은 상대 습도에서 보관우리의 지식의 모든 사용 가능한 다른 요구르트 스타터 문화의 경우에. 거의 모든 스타터 배양 로컬로 생성되기 때문에 또한 가져 건조 박테리아의 양이 때문에 프로토콜에서 설명하는 미리 배양 방법으로, 최종 제품의 생균제 배양 농도 0.1 % 이하로 매우 낮게 유지 .

발효유의 생산은이 문서에서 상세히 설명하고,이어서 (이 문서에서 언급 된 바와 같은) 다른 음식 많은 종류의 발효에 적용 할 수있는 생균제 발효 식품을 제조하는 기술을 습득하는 제 1 단계가 될 수있다. 기본 발효유를 업그레이드하려면 가능한 다음 단계는 실제 과일 발효 우유의 생산이다. 이것은 발효 후 35, 36, 발효유와 혼합되도록 유지 살균 과일의 제조 보존 식품 또는 기성품 과일 구입 (과일, 설탕 및 임의로 일부 첨가제의 혼합물)이 필요하다.

공개 사항

Wilbert Sybesma 및 Remco의 Kort 생명 재단의 Yoba의 창시자이다,하지 않은 현지 생산 및 아프리카에서 발효 제품의 소비를 촉진하는 것을 목표로 공공 자비 기관 (PBI)로 네덜란드의 세금 당국에 의해인가를받은 비영리 단체, . 요구르트, zomkom, obushera 및 mutandabota을 포함하여 Yoba 시드 문화로 만든 발효 제품은 같은 재단에 의해 판매하지만, 생명 재단에 대한 Yoba는 식품 분야에서 아프리카 기업가를위한 소득 창출 활동을 허용, 현지 생산 및 소유권을 자극하지 않습니다 . Yoba 생활의 기반이 배포 및 유제품과의 현지 생산을 촉진하기 위해 파트너들과 자원 봉사자의 네트워크를 통해 건조 된 박테리아 종 문화를 바로 사용할 수 백을 판매하고 제어 세균의 발효에 의해 제품을 시리얼을 기반.

감사의 글

저자는 발효 우유 생산에 농촌 우간다 교육 낙농 협동 조합에서 지상에 자신의 실질적인 지원을 위해 동 아프리카 유제품 개발 (EADD) 프로젝트를 인정합니다. CSK 식품 농축는 생산, 품질 관리 및 스타터 문화의 발효 능력의 평가를 인정 받고 있습니다. Lactosan GmbH의 및 공동, 오스트리아, 생산 지원을 인정 받고 있습니다. 저자는 우간다 저자 문을 기록 카린 Overkamp (TNO 미생물학 및 시스템 생물학, 이스트, 네덜란드)을 HPLC 분석을위한, 그리고 데릭 Assimwe (UIRI를) 감사합니다. 이 기록은 재정 지원 및 실험 시설의 제공을위한 인정된다 엔테 베, 우간다, 월 2016 VU 대학 암스테르담과 Micropia 박물관에서 생활 프로젝트의 발효 음식의 IDRC 지원 개시 회의 (CIFSRF 2 단계)시에 일어났다 비디오의 제작이 문서에서 설명. 저자는 빔 반 Egmond 감사합니다요구르트 박테리아의 현미경.

재료

이 논문에 사용된 재료 목록
이름회사카탈로그 번호댓글
요바 스타터 문화요바 포 라이프 파운데이션-
현지 젖소에서 얻은우유-신선한 전유, 항생제가 없고 건강한 젖소에서 얻은
선택적으로 설탕현지 슈퍼마켓에서 구입-Canesuger를 사용했지만 사탕무 설탕도 가능합니다. 불순물이 없음
실험실 온도계Narang Scientific IndustriesTM-01
락토미터Narang Scientific IndustriesLM-01
에탄올 96%Sigma Aldrich476226
pH 종이Macherey-Nagel GmbH & Co90206
CheeseclothBeyond Gourmet-모든 고품질 식품 등급 치즈 천
체/여과기를CuisinartCTG-00-3MS모든 세밀한 메쉬 여과기는 할 수 있지만 스테인리스 스틸 여과기가 선호됩니다.
현지 창고에서 구입한1L 보온병 플라스크-
1L 팬 + 뚜껑현지 창고에서 구입한스테인리스 스틸
2L 팬-모든 열과 방수 소재가 현지
창고에서 구입한50L 팬모든 열과 방수 소재가 가능합니다우유
캔Narang Scientific IndustriesMC-SS-30모든 스테인레스 스틸 밀크캔
지역 창고에서 구입한담요-담요가 두꺼울수록 격리가 우수합니다
것 은 할 수 있습니다 현지 창고에서 구입한 -.은 를 할 수 있습니다 .

참고문헌

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