Name: 구성 및 Aquafaba의 속성: 상업적으로 통조림된 Chickpeas에서 물 발견 (동영상) | JoVE Journal
Uploaded: 2018-02-10T14:00:00.000+00:00
Duration: 10 min 35 s
Description: 배우세요 아쿠아파바의 구성과 점성 특성을 NMR 및 전기영동을 통해 분석하는 방법. 병아리콩 통조림에서 추출한 이 액체는 식품 거품과 유화를 안정화하는 식물성 대체 재료로 활용됩니다.

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이 연구는 국제 교육 연구소 학자 구조 기금 (SRF IIE)에 의해 지원 되었다.

Chickpeas에서 Aquafaba의 분리
<ol><li>얻기의 현지 식료품점 및 설명서와 함께 오픈에서 병아리 완두콩 캔 오프너를 수.</li>
	<li>제이 하 A에서 라벨 캔</li>
	<li>스테인레스 스틸을 사용 하 여 aquafaba에서 별도 chickpeas 메쉬 부엌 여과기와 분리 된 chickpeas와 aquafaba를 무게.</li>
</ol>화학 분석에 대 한 Chickpeas와 Aquafaba의 대표 샘플을 가져옵니다.
<ol start="4"><li>수 분 함량을 결정 하기 위해 aquafaba를 배출 후 10 chickpeas를 임의로 선택 합니다.</li>
	<li>건조 깡통에 100 ± 2 ° C 16-18 h 건조 오븐에서에서 열 선택한 chickpeas를 놓습니다.</li>
	<li>건조 후, 추가 사용 (예: 단백질, 탄소 콘텐츠 분석)에 대 한 분말에 병아리콩을 갈아.</li>
	<li>동결 aquafaba와 aquafaba 거품에서-20 ° c 소스 다음 동결 건조 기에서 건조. 말린된 aquafaba 질소 및 탄소 내용 확인을 위해 사용 됩니다.</li>
</ol>Aquafaba 기능 속성
<ol start="8"><li>제 2 셸 컵을 사용 하 여 25 ° C에서 aquafaba 점도 결정 합니다.<ol>
<li>담가 aquafaba에서 쉘 컵.</li>
		<li>컵11을 드레인 하는 데 필요한 시간을 기록 합니다. 타이머는 컵은 aquafaba에서 해제 되었고 컵을 떠나 스트림을 중지 될 때 중지 하는 때 시작 됩니다.</li>
		<li>Aquafaba 점도 점도 및 배수 시간에 관한 컵와 함께 제공 되는 차트에 의해 확인 될 수 있습니다.</li>
	</ol>
</li>
	<li>발포 기능<ol>
<li>스테인리스 그릇에 2 분 동안 10의 속도 설정에서 손 믹서 aquafaba 솔루션 (100 mL) 혼합.</li>
		<li>졸업된 측정 컵에 거품을 배치 하 여 Vf100 으로 aquafaba 솔루션의 100 mL를 혼합 후 바로 거품 볼륨을 기록 합니다.</li>
		<li>거품 거품 안정성을 관찰 하 고 말린된 거품의 샘플을 얻을 시간이 지남에 건조 하 고 서 서 허용 합니다.</li>
	</ol>
</li>
</ol>병아리콩 씨앗의 색상 매개 변수
<ol start="10"><li>임의로 색상을 위한 각 수에서 chickpea 씨앗을 선택 합니다.</li>
	<li>측정 전에 흰색, 검정과 참조 표준을 사용 하 여 헌터 연구소 색도계를 보정.</li>
	<li>CIE Lab 색 좌표 값에 따라 시스템12, L (긍정적인 나타냅니다 흰색과 0 나타냅니다 어두운)를 포함 하 여, (긍정적인 빨간색 이며 부정적인 녹색), 및 b (긍정적인 노란색 이며 부정적인 파란색)에 일 빛 65 °와 triplicate.</li>
</ol>단백질 및 탄소 내용
<ol start="13"><li>원소 분석기13를 사용 하 여 연소에 의해 단백질 및 탄소 내용을 확인 합니다. 단백질 함량이 6.2514에 의해 곱한 질소 내용으로 추정 된다.</li>
</ol>수 분 함량
<ol start="14"><li>샘플 100 ± 2 ° C 16-18 h15건조 오븐에서에서 열 하 여 시드 및 aquafaba 습기 내용을 확인 합니다.</li>
</ol>NMR 분석
<ol start="15"><li>샘플 준비<ol>
<li>분석, 이전 aquafaba 샘플 10 분에 대 한 9200 × g에서 원심. 원심, 후에 상쾌한 0.45 μ m 주사기 필터 (25 m m 주사기 소계 (PTFE) 멤브레인 필터)를 통해 전달 합니다. Aquafaba 샘플 (0.4 mL) NMR 튜브 wuth 추가 50 mg으로 전송 안에 중수소 산화물 및 주제 NMR 분석에 대 한 샘플.</li>
		<li>앞서 설명한 말린된 거품 샘플, 샘플 (25mg) 중수소 산화물 (500mg) 이며 솔루션 NMR 분석을 복종 된다.</li>
		<li>출장된 5mm NMR 튜브에 13C NMR 및 1H NMR 모든 샘플을 배치 합니다. 산화 중수소와 3-(trimethylsilyl) 추가 프로-2,2,3,3-d4 산 나트륨 소금 (TMSP) 각 NMR 튜브 용 잠금 신호를 제공 하는 내부 표준 역할을 각각.</li>
	</ol>
</li>
	<li>NMR 조건<ol>
<li>500 MHz NMR 또는 유사한 높은 분야 NMR 분 광 기와 NMR 양성자 스펙트럼을 취득)는 물을 사용 하 여 스펙트럼 당 최소 16 스캔 억제 프로그램 더블 펄스 필드 그라데이션 스핀 에코 양성자 NMR (DPFGSE-NMR) 펄스 시퀀스16와 같은.</li>
		<li>TMSP 피크 0 ppm에 배치 다음 통합 소프트웨어를 사용 하 여 존재 화합물의 상대적인 양을 결정 하 스펙트럼 변화를 조정 합니다.</li>
	</ol>
</li>
</ol>전기 이동 법
참고:이 단계에 대 한 가장 안정적인 거품 (브랜드 H)를 나왔고 aquafaba 선정 되었다. 이 브랜드 팬 들은 소금의 정보를 포함 하지 않았다.
<ol start="17"><li>샘플 준비<ol>
<li>재생성 3 원심의 위 저수지에 aquafaba 셀 루 로스 외 장치 각 다른 분자량 커트로 오프 (MWCOs) 3, 10, 50 kDa의.</li>
		<li>상쾌한 및 retentate 분수를 4 ° C에 적합 한 원심 분리기와 2 h 3900 × g에서 원심 분리기에 원심 필터 단위를 배치 합니다. 표면에 뜨는 분수 1높은 분자량 (MW)의 부재에 작은 분자의 H NMR 분석을 위해 사용 되었다. 그것은이 막 대부분의 단백질을 유지할 것으로 알려졌다 3 kDa 막 retentate 분수 전기 이동 별거를 위해 사용 했다.</li>
		<li>모두 상쾌한의 단백질 내용을 예상 하 고 표준17소 혈 청 알 부 민을 사용 하 여 수정 된 브래드 방법을 사용 하 여 retenate.</li>
		<li>Eppendorf 관에서 상쾌한 및 retentate 분수의 샘플을 놓고 적당 한 셰이 커18에 s (10 분) 당 25의 주파수에서 떨고이 분수 따라 합니다. 거품은 떨고에서 형성 된 경우 확인 하려면 소동된 솔루션을 관찰 합니다.</li>
		<li>retentate diafilteration를 달성 하기 위해 두 번째 원심 분리 처리를 위해 한 장치를 2.0 mL 증류수를 추가 하 여 해산. 4 ° C 2 h 3900 × g에서 두 번째 원심 분리를 한 장치 제목.</li>
		<li>Retentate (0.025 g) 0.02 M Tris HCl pH 7.4의 인산 염 버퍼 식 염 수 (PBS) pH 7.4 단백질 분해를 1 mL와 혼합.</li>
		<li>21000 x g 1 분 대에서 혼합물 원심</li>
		<li>앞에서 설명한 대로 수정 된 브래드 퍼 드를 사용 하 여 단백질 콘텐츠를 확인 하는 상쾌한을 사용 합니다.</li>
	</ol>
</li>
	<li>전기 이동 별거 참고: 위에서 설명한 3 kDa MWCO 막 retentate 나트륨 라우릴 황산 polyacrylamide 젤 전기 이동 법 (SDS 페이지)를 사용 하 여 전기 이동 별거에 복종 된다.<ol>
<li>Polyacrylamide 젤 15 %polyacrylamide 해결 젤 5 %polyacrylamide 겹쳐 쌓이는 젤을 사용 하 여 준비 합니다.</li>
		<li>별도 polyacrylamide 젤 레인 10-170 kDa의 범위와 함께 젤과 PageRuler Prestained 단백질 사다리의 한 차선에 20 µ g 단백질의 샘플을 적용 됩니다.</li>
		<li>주제는 젤 전기 전류에 미니 단백질 Tetra 셀 시스템에서 Laemmli (1970)19에서 수정. 얼룩, 및 destaining 따라 Ratanapariyanuch 외. 젤 전기 이동 법 작동 조건에 대 한 (2012 년) 20.</li>
	</ol>
</li>
</ol>펩 티 드 대량 지문
참고: SDS 페이지 젤 트립 신 소화 Ratanapariyanuch 동부 표준시 알에 따르면 3 kDa retentate (약 8, 10, 13, 14, 15, 20, 22, 31, 37, 55의 MWs와 100 kDa)의 밴드를 잘라. (2012 년) 20 고 질량 스펙트럼 분석을 수행.
<ol start="19"><li>젤 소화<ol>
<li>드 밴드 두 번 200 m m 염화 중 탄산염 (NH4HCO3) 50% 이기 (ACN)에서 100 µ L에 immersing 하 여 얼룩 하 고 20 분 동안 30 ° C에서 품 어.</li>
		<li>드 얼룩의 완성 후 치료 = 뉴스와 젤 샘플 (100 µ L) 10 분 및 진공에서 건조 한 다음, 실 온에서 15 분 동안 원심 진공 증발 기를 사용 하.</li>
		<li>담가 말린된 젤 샘플 10 m m dithiothreitol (DTT) 100 mM NH4HCO3 솔루션에서의 100 µ L에서 그리고 1 시간을 위한 56 ° C에서 품 어.</li>
		<li>제거 초과 감소를 버퍼링 하 고 100 µ L alkylating 버퍼 [질량 분석 (MS) 학년 물에 100 m m iodoacetamide].</li>
		<li>30 분 동안 어둠 속에서 실 온에서 젤 샘플을 품 어.</li>
		<li>워시 젤 샘플 200mm NH4HCO3 (100 µ L), 두 번 축소는 젤 ACN 서에서 그들을 immersing 하 여 (100 µ L), 다시 200mm NH4HCO3 (100 µ L) 젤을 팽창 하 고 다시 ACN으로 치료 하 여 축소 (100 µ L).</li>
		<li>ACN 배수와 젤 샘플 15 분 동안 원심 진공 증발 기에 있는 진공에서 건조.</li>
		<li>다시 말린된 젤 샘플 20 µ L 트립 신 버퍼를 사용 하 여 팽창 (1:1,200 m m NH4HCO350 ng / µ L 트립 신: 트립 신 재고 솔루션) 각 샘플에 200mm NH4HCO3 의 30 µ L의 추가 의해 따라.</li>
		<li>300 rpm에서 떨고와 30 ° C에서 하룻밤 Thermomixer에 샘플을 품 어.</li>
		<li>마지막 볼륨 (볼륨 8 단계 후 혼합물의) 1 %trifluoracetic 산의 1/10을 추가 하 여 트립 신 소화 반응 중지 하 고 tryptic 펩 티 드 진공 원심 사용 하 여 아래 60 %ACN 드라이 0.1 %trifluoracetic 산의 100 µ L를 사용 하 여 젤 샘플에서 추출 진공 증발 기입니다.</li>
		<li>Tryptic 펩 티 드 대량 spectrometric 분석 전에-80 ° C에 저장 합니다.</li>
	</ol>
</li>
	<li>질량 분석<ol>
<li>MS 학년 물 12 µ L을 추가 하 여 tryptic 펩 티 드를 다시 구성 하기: ACN: 개미의 산 성 (97:3:0.1, v/v) 그리고 펩 티 드를 분해를 1 ~ 2 분에 대 한 소용돌이.</li>
		<li>4 ° c.에서 10 분 원심 분리기 18000 g에서 결과 솔루션</li>
		<li>액체 크로마토그래피 악기와 LC MS 인터페이스 4 중 극 시간의 비행 (QTOF) 질량 분석기에 액체 크로마토그래피 탠덤 질량 분석 (LC-MS/MS) 분석에 대 한 MS 튜브 솔루션 aliquots (10 µ L) 전송.</li>
		<li>높은-용량 HPLC 칩을 사용 하 여 크로마 펩타이드 분리 수행: 둘 다 포장 360 nL 농축 열과 75 µ m × 150 mm 분석 열으로 구성 된, Å, 3 µ m 고정 단계 C18-A, 180.</li>
		<li>2.0 µ L/min의 유량에 물에 0.1% 개미 산 농축 열에 샘플을 로드 합니다.</li>
		<li>분석 열 농축 열에서 샘플을 전송.</li>
		<li>펩 티 드 분리 조건: 용 매는 (0.1% 개미 산 물에) 및 용 매 B로 구성 된 선형 그라데이션 용 매 시스템 (ACN에 0.1% 포 름 산). 선형 그라데이션 3% 용 매 B 25% 용 매 B 50 분 이상 증가 시작 합니다. 이후 용 매 B 25에서 90 %0.3 µ L/min의 유량에서 10 분 이상 증가합니다.</li>
		<li>모 세관 전압 1900 V에서 설정, 360 V, 설정 조각 이온 및 12.0 L/min의 유량과 225 ° C에서 건조 가스 (질소)를 사용 하 여 긍정적인 이온 분무 질량 스펙트럼 데이터를 취득.</li>
		<li>250-1700 (질량/충전;의 대량 범위 스펙트럼 결과 수집 m/z) 에 50-1700 m/z 의 범위와 1.3 원자 질량 단위의 세트 절연 폭 8 스펙트럼/미 수집 MS/MS 데이터의 검색 속도입니다. 상위 20 가장 강렬한 선구자 이온 MS 연동 0.25 분 활성 제외에 대 한 각 MS 검색을 선택 합니다.</li>
	</ol>
</li>
	<li>단백질 식별<ol>
<li>애질런트 MassHunter 정성 분석 소프트웨어를 사용 하 여 질량/충전 데이터 형식 스펙트럼 데이터를 변환 합니다.</li>
		<li>SpectrumMill를 사용 하 여 데이터베이스 검색 엔진으로 UniProt Cicer arietinum (chickpea) 데이터베이스에 대해 데이터를 처리 합니다.</li>
		<li>시스테인의 고정된 수정으로 50 ppm의 조각 대량 오류, 20 ppm, trypsin 분열 특이성, 및 carbamidomethyl의 부모 대량 오류 검색 매개 변수를 포함 한다.</li>
	</ol>
</li>
</ol>

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</ol>

저자는 공개 없다.

이 연구에서 우리는 병아리콩 aquafaba 다른 상용 소스 로부터 생성 폼 속성 (볼륨 및 거품의 안정성)와 화학 성분에서 변화 하는 발견 했다. Aquafaba 점도 및 수 분 함량 사이 긍정적인 상관 관계가 있었습니다. 거품 볼륨 증가 (Vf100)은 이러한 매개 변수는 관련이 없습니다. 첨가제 같은 소금과 disodium EDTA 점도 수 고 거품 안정성은 병아리콩에서 aquafaba와 함께 통조림으로 이러한 첨가제 했다 낮은 점성 그리고 낮은 거품 안정성과 폼을 생산. 이 결과 Behera 외의 다릅니다. (2014) 22 그것 micellar 거품 볼륨 소금의 면 전에 서 감소 되었다 고 그 거품 붕괴 속도 보고 했다 소금에 의해 감속 되었다. 병아리콩 aquafaba 샘플 추가 소금으로 요리에서 얻은 높은 습기와 병아리콩 소금 통조림에서 aquafaba에 비해 낮은 탄소 내용에 또한 했다. 전 분 및 단백질...

점점 채식 제품 개발 되고있다 고기, 우유 및 계란의 속성을 모방 하는. 펄스의 기능 특성은 식품 응용 프로그램에서 그들의 현재 사용에서 중요 하며 그들의 속성은 동물성 단백질에 대 한 교체의 개발에서 탐험 되 고. 예를 들어 유제품 대안 판매 8.80 십억 달러 2015 년에 있었고이 시장은 빠르게 성장 하고있다. 이 시장은 2024 35.06 십억 달러에 성장할 전망 이다. 또한, 식물 기반의 우유 대체에 대 한 수요가 상승 추세는, 부분적으로, 콜레스테롤, 항생제, 성장 호르몬 우유 생산1에서 자주 사용에 관한 소비자 건강 문제의 결과. 마찬가지로, 식물성 단백질 및 하이드로 계란 replacer 시장 급속 확대 그리고 5.8%의 복합 연간 성장률 매출의 1.5 십억 달러 20262예상 향후 8 년간 이러한 자료에 대 한 예정 이다. 채식주의 단백질 소스를 선호 하는 소비자의 증가, 알레르기 감소 다이어트 식품에 대 한 탄소 발자국을 감소. 렌즈콩, chickpea, faba 콩에서 특히 펄스 기반 제품에 대 한 수요는 꾸준히 높은 단백질 콘텐츠, 식이 섬유 및 펄스3의 낮은 포화 지방 콘텐츠 성장. 펄스는 또한 잠재적으로 유익한 생물 학적 활동4phytochemicals를 포함합니다.
상업 엔티티, 과학자 및 개인 chickpea의 품질 속성 기반 계란과 우유 대체 의사 소통을 다른 접근을 하고있다. Gugger 외. 5 쨈 콩, 병아리콩 등 높은 전 분 곡물에서 우유 같은 제품 생산. 그들의 설명된 방법에 지지자는 유일 하 고 다른 "aquafaba"6에서 그들의 제품에는 표시 하려고 결정 했습니다. 다른 상업적인 접근 Tetrick 그 외 여러분 에 의해 해명 7 식물 기반 달걀 대체 개발 되었습니다. 그들의 특허 출원에는 구운된 재료에 달걀 흰의 기능을 에뮬레이션 하는 알려진된 농축 기 펄스 밀가루 결합의 방법을 설명 합니다. 전형적인 공식에는 펄스 밀가루 80-90%와 10-20% 농축 첨가제 포함 됩니다.
피어 검토 문학 또한 chickpea 가능한 기능을 나타냅니다, 알 부 민 단백질 분수 kabuli와 desi chickpea 밀가루에서 얻은 좋은 유화 속성을가지고 하는 것을 입증 했다. 그들은 또한 알 부 민 생산량 및 성능8에 병아리콩 소스의 중요 한 효과를 나타났습니다.
프랑스 요리사 중 Roessel에 의해 "aquafaba"를 설명 하는 초기 인터넷 보고서 후는 오픈 소스 운동 많은 음식 애플리케이션에서 달걀 흰 자 위 및 낙농 장 단백질의 보충으로 aquafaba 유틸리티를 보이고 있다. 많은 높은 본된 웹 페이지는 얼음의 자질을 필적 하는 식품에 aquafaba의 결합을 보여주는 YouTube 동영상 크림, 머 랭, 치즈, 마요네즈, 달걀, 스크램블 하 고 휘 핑 크림. 오픈 소스 aquafaba 응용 프로그램 (조리법)를 제공 하는 대부분 개척자 통조림된 chickpeas를 긴장에 의해 그들의 물자를 얻을 그들의 조리법에 있는 액체를 사용 하 고. 이러한 개인은 대부분 하지 훈련 된 과학자. 비디오 코멘트 섹션 응답자 조리법 복사 및 일부 aquafaba 옹호의 성공을 복제 하는 데 실패를 나타냅니다.
모든 세 가지 방법 (기업, 과학 및 오픈 소스) 계란과 우유 대체품을 개발 하는 공로 하지만 중요 한 차원 누락 되었습니다. 적용 된 과학자, 기본 과학자와 개인 펄스 기반 제품 promulgating 불완전 하 게 특징 있고 그들의 입력된 자료를 표준화. 특정 사용을 위한 제품의 표준화는 일반 산업 연습. 병아리콩 cultivars는 aquafaba 품질에 대 한 표준화 되지 및 산업 통조림 관행 일관 된 chickpeas 하지 aquafaba 생산 표준화는.
다른 상품의 연구를 바탕으로, 그것은 예측 가능한 유전자와 환경 펄스 aquafaba 품질에 기여할 것입니다. 그것은 그 유전자와 환경에 영향을 미칠 kabuli chickpea 속성9통조림 알려져 있다. 일반적으로, genotypic 효과 관련된 종 사이 크고 작은 종족의 구성원 내에서. 물리적, 화학적 속성에서 원하는 속성 재배의 선택을 정체성 보존을 통해 최소화할 수 있습니다. 환경에 미치는 영향 또한 수 있으며 품질 평가 의해 관리 되 고10테스트 특정 표준 성능에 혼합 합니다.
상업 생산에서 chickpea의 많은 유전자 별개 cultivars을 확인 하 고 있습니다. 예, 서스캐처원 대학 작물 개발 센터, 상업 chickpea germplasm의 주요 소스는 6는 캐나다에서 재배에 대 한 현재 권장 하는 1980 년 이후 23 chickpea cultivars을 발표 했다. 과학적인 원고는 연구에 사용 된 품종 설명, 하는 동안 특허 및 조사 된 인터넷 페이지 나타내지 않았다 사용 하는 품종 또는 chickpeas의 출처. 재배 및 처리의 표준화 병아리콩을 사용 하 여 그들의 성공을 증가 하는 사용자를 도울 수 있지만이 정보는 통조림된 chickpea 제품에 사용할 수 없습니다.
이 연구의 목적은 발포 속성을 기여 하는 aquafaba 구성 요소를 결정 하는. 여기, 상용 chickpea 브랜드에서 aquafaba의 유 변 학적 특성을 비교 했다 하 고 화학 재산 NMR, 전기, 및 펩 티 드에 의해 공부 되었다 대량 지문. 우리의 지식, 이것은 첫 번째 연구는 화학 성분 및 aquafaba viscosifier 컴포넌트의 기능 속성에 설명 합니다.

<table><tbody><tr><td><강력한>동결건조기</강력한></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>스토퍼링 트레이 건조기</td><td>Labconco Inc.</td><td>7948040</td><td></td></tr><tr><td>믹서&nbsp; </td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>스테인리스 스틸 핸드 믹서&nbsp;</td><td>Loblaws</td><td>PC2200MR</td><td></td></tr><tr><td><강>점도 측정&nbsp; </td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Shell cup No. 2&nbsp;</td><td>노크로스 주식회사</td><td></td><td></td></tr><tr><td><강력한>색상 측정&nbsp; </td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Colorflex HunterLab 분광 광도계&nbsp;</td><td>헌터 어소시에이츠 연구소 Inc.</td><td></td><td></td></tr><tr><td><강>단백질 및 탄소 함량&nbsp; </td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>원소 분석기&nbsp; &nbsp;</td><td>레코 주식회사</td><td>CN628</td><td></td></tr><tr><td>NMR 분광</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Spectrafuge 24D&nbsp; &nbsp;</td><td>랩넷 인터내셔널 Inc.</td><td></td><td></td></tr><tr><td>주사기 필터&nbsp;</td><td>VWR International</td><td>CA28145-497</td><td>25mm, 0.45 &마이크로; m PTFE 멤브레인</td></tr><tr><td>중수소 산화물&nbsp;</td><td>케임브리지 동위원소 연구소 Inc.</td><td>7789-20-0</td><td></td></tr><tr><td>3-(트리메틸실릴)프로피온-2,2,3,3-d4 산성 나트륨 염</td><td>Sigma-Aldrich</td><td>169913-1G</td><td></td></tr><tr><td>Bruker Avance 500 MHz NMR 분광계&nbsp;</td><td>Bruker BioSpin</td><td></td><td></td></tr><tr><td>TopSpin 3.2 소프트웨어&nbsp;</td><td>Bruker BioSpin GmbH</td><td></td><td></td></tr><tr><td>전기영동&nbsp; </강력한></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>재생 셀룰로오스 막&nbsp;</td><td>밀리포어 코퍼레이션</td><td></td><td>3, 10, 50 kDa (MWCO)</td></tr> <tr><td>원심 필터 장치&nbsp;</td><td>밀리포어 코퍼레이션</td><td></td><td></td></tr><tr><td>탁상용 원심분리기&nbsp;</td><td>알레그라 X-22R, 벡크만 쿨터 캐나다 Inc.</td><td></td><td></td></tr><tr><td>믹서 밀 MM 300&nbsp; 비드 밀&nbsp;</td><td>F. Kurt Retsch GmbH & Co. KG</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Eppendorf centrifuge 5417C</td><td>Eppendorf</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Phosphate 완충 식염수, pH 7.4</td><td>Sigma-Aldrich</td><td>P3813-10PAK</td><td></td></tr><tr><td>Tris-HCl 완충액 pH 7.4&nbsp;</td><td>Sigma-Aldrich</td><td>T6789-10PAK</td><td></td></tr><tr><td>PageRuler Prestained Protein Ladder&nbsp;</td><td>Fisher Scientific</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Mini-Protein Tetra Cell 시스템</td><td>BioRad</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Peptide Mass Fingerprinting</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Thermo-Savant SpeedVac</td><td>BioSurplus</td><td></td><td>원심 진공 증발기&nbsp;</td></tr><tr><td>트립신 완충액&nbsp;</td><td></td><td></td><td>20 & 마이크로; 1 mM 염산 및 200 mM NH의 L 트립신4HCO3</td></tr><tr><td>Iodoacetamide</td><td>Sigma-Aldrich</td><td>I1149-5 g</td><td></td></tr><tr><td>Trifluoroacetic acid&nbsp;</td><td>Fluka</td><td>BB360P050</td><td></td></tr><tr><td>Acetonitrile</td><td>Fisher Scientific&nbsp;</td><td>L14734</td><td></td></tr><tr><td>포름산&nbsp;</td><td>Sigma-Aldrich</td><td>33015-500mL</td><td></td></tr><tr><td>질량 분석기 바이알&nbsp;</td><td>애질런트 테크놀로지스 캐나다 Ltd.</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Agilent 6550 iFunnel 사중극자 비행 시간 질량 분석기&nbsp;</td><td>애질런트 테크놀로지스 캐나다 Ltd.</td><td></td><td>Agilent 1260 시리즈 LC 기기 및 Agilent Chip Cube LC-MS 인터페이스</td></tr><tr><td>HPLC-Chip II: G4240-62030 Polaris-HR-Chip_3C18&nbsp;</td><td></td><td></td><td>360 nL 농축 컬럼 및 75 &마이크로; m &시간; 150mm 분석 컬럼, 둘 다 Polaris C18-A, 180&Aring;, 3 &micro로 포장됨; M 고정상.&nbsp;</td></tr><tr><td>Agilent MassHunter 정성 분석 소프트웨어</td><td>Agilent Technologies Canada Ltd.</td><td></td><td></td></tr><tr><td>SpectrumMill 데이터 추출기</td><td>Agilent Technologies Canada Ltd.</td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

구성 및 aquafaba의 속성: 상업적으로 통조림된 chickpeas에서 물 발견

Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas

병아리콩과 다른 펄스 일반적으로 두꺼운 솔루션 또는 소금물 통조림된 제품으로 판매 됩니다. 이 솔루션은 최근 안정적인 폼 및 유화 제, 보였다 고 농축으로 작동할 수 있습니다. 어디 그것은 지금 성장 하는 커뮤니티에 의해 aquafaba를 호출 하는이 솔루션을 수 있습니다 제안 하는 인터넷을 통해이 제품에 대 한 관심 향상 되었습니다 최근 계란과 우유 단백질에 대 한 대체를 사용. 마찬가지로 aquafaba는 둘 다 새로운 구성 또는 속성 알려져 인터넷을 기반으로 지역 사회에 의해 약간 개발 되 고. Aquafaba 10 상업 통조림된 chickpea 제품에서 복구 하 고 aquafaba 구성, 밀도, 점도 및 발포 특성 간의 상관 관계를 조사 했다. NMR 양성자는 aquafaba 구성 외 다른 분자량 커트로 세포 막을 통해 전후 하 사용 되었다 오프 (3, 10, 50 kDa의 MWCOs). 프로토콜 전기 이동 법와 펩 티 드 대량 지문도 제공 됩니다. 그 방법을 기능 속성 구성 요소 aquafaba에 대 한 책임에 관한 귀중 한 정보를 제공합니다. 이 정보와 표준 상업 aquafaba 제품을 생산 하는 관행의 개발 하면 우수한 또는 일관 된 유틸리티의 제품을 선택 하는 소비자를 도움이 될 수 있습니다.

각 수의 병아리 완두콩 통조림 중 추가 재료를 나타내는 표시 됩니다. 재료는 물, 병아리 완두콩, 소금, 및 disodium ethylenediamine tetraacetic 산 (EDTA) 포함. 또한, 두 캔 "염화 칼슘을 포함 될 수 있습니다"로 분류 했다. 3 가지 안 감 색상 관찰 했다; 흰색, 노란색이 고 명확한 금속 (표 1).
<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always"><tbody>
<tr>
<td>브랜드 코드</td>
			<td>소금</td>
			<td>Disodium EDTA</td>
			<td>염화 칼슘</td>
			<td>안 감 수 있습니다</td>
		</tr>
<tr>
<td>A</td>
			<td>+</td>
			<td>-</td>
			<td>-</td>
			<td>하얀</td...

Aquafaba은 통조림된 chickpea에서 점성 주스, 적극적으로 흔들 때 상대적으로 안정적인 백색 거품 또는 거품 생성. 주요 연구 목표는 핵 자기 공명 (NMR), 외, 전기, 및 펩 티 드를 사용 하 여 viscosifying/두껍게 속성을 기여 하는 aquafaba의 구성 요소를 식별 하는 대량 지문.

구성 및 Aquafaba의 속성: 상업적으로 통조림된 Chickpeas에서 물 발견

Chickpea and other pulses are commonly sold as canned products packed in a thick solution or a brine. This solution has recently been shown to produce ...

제 이름은 마틴 레이니입니다. 저는 서스캐처원 대학교 농업 및 생물자원학과의 지질 품질 및 활용 학과장입니다. 맥박과 맥박 분율은 최근 우유와 계란 대체품으로 사용되고 있습니다.이를 위해 우유 및 난자 대체를 위한 아쿠아파바의 사용을 조사했습니다. Aquafaba는 병아리콩 통조림에서 남은 물입니다. 이 물에는 식품을 걸쭉하게 만들고 식품 거품과 에멀젼을 안정화시킬 수 있는 성분이 포함되어 있습니다.인터넷에는 식품에 아쿠아파바를 사용하는 방법을 설명하는 많은 요리법이 있습니다. 그러나 사람들은 종종 인터넷에서 찾은 요리법을 반복할 수 없고 다른 사용자가 달성한 것과 동일한 아쿠아파바 속성을 얻을 수 없다고 보고합니다. 우리 연구의 전반적인 목표는 아쿠아파바 구성, 밀도, 점도 및 발포 특성 간의 상관 관계를 조사하는 것이었습니다.NMR과 전기영동은 아쿠아파바 조성을 연구하는 데 사용되었습니다. 병아리콩 통조림을 생산하는 모든 제조업체에서 사용하는 절차가 있습니다. 여기에는 먼저 바람직하지 않은 종자를 제거하기 위해 품질에 따라 종자를 분류하는 것이 포함됩니다.선택적으로, 씨앗은 표면 오염을 제거하기 위해 물로 헹굽니다. 우리의 목적을 위해 씨앗을 몇 초 동안 물에 담근 다음 즉시 물을 배출합니다. 씨앗을 헹군 후 씨앗을 두 가지 이상의 물에 담가 팽창하고 완전히 수분을 공급합니다.이 담그기를 담그기라고 합니다. 담그고 나면 씨앗이 팽창하여 캔 할 준비가되었습니다. 씨앗은 비교적 부드럽고 연약하므로 적절하게 다루어야 합니다.이것은 무엇보다도 바람직하지 않은 씨앗을 제거하기 위해 품질에 맞게 씨앗을 분류하는 것을 포함하며, 그 다음에는 씨앗을 물에 담그는 것이 포함됩니다. 먼저 헹구고 나서 여기 보시다시피 일정 시간 동안 담가둡니다. 담그고 나면 부피가 크게 확장되고 통조림을 만들 준비가 됩니다.씨앗을 담근 후 담근 씨앗을 체에 붓습니다. 체를 통과하는 물은 버려집니다. 씨앗은 여기에 이와 같은 큰 숟가락으로 300mL 캔으로 옮겨 넣습니다.캔은 상단에서 1cm 이내로 물을 채워 팽창을 위한 충분한 공간을 확보합니다. 통조림 뚜껑을 캔 위에 놓고 시연된 대로 캔 밀봉기에 넣었습니다. 실러는 밀봉하는 동안 뚜껑이 캔에 닿도록 손잡이를 눌러 작동됩니다.실러의 핸드 크랭크를 돌려 캔을 회전시키고 뚜껑을 형성하고 캔에 고정하는 두 개의 다이로 캔을 밀봉합니다. 캔이 밀봉되면 다이가 들어가고 캔을 쉽게 제거할 수 있습니다. 캔의 밀봉은 방수가 되어야 합니다.그런 다음 밀봉된 캔을 압력솥에 넣습니다. 밥솥에 물을 넣어 약 4cm 깊이로 채웁니다. 밥솥은 그림과 같이 밥솥에 뚜껑을 놓고 밀봉될 때까지 회전시켜 밀봉합니다.펄스의 경우 조리 시간은 섭씨 75도에서 115분입니다. 완두콩을 요리한 후에는 완두콩을 꺼내 아쿠아파바에서 완두콩을 분리해야 합니다. 우리는 이것을 표준 깡통 따개로 엽니다.이제 깡통이 열렸으니, 깡통의 내용물을 더 큰 수거 용기에 넣은 소쿠리에 넣을 수 있습니다. 아쿠아파바 주스는 소쿠리를 통과하여 캔의 완두콩과 그런 식으로 분리될 수 있습니다. 우리가 추가 실험에 사용하는 것이 바로 이 액체입니다.자, 2분짜리 아쿠아파바입니다. 여기에서 추가 연구에 사용할 폼 유형을 볼 수 있습니다. 이 연구에서는 10가지 다른 상업용 출처의 상업용 캔을 아쿠아파바 공급원으로 사용했습니다.2분 동안 블렌딩한 후 거품을 플라스틱 컵에 넣고 시간이 지남에 따라 관찰했습니다. 보시다시피 거품이 모든 컵에서 무너지고 있습니다. D와 H의 두 샘플만이 전체 실험에 걸쳐 지속되는 안정적인 거품을 생성했습니다.다른 모든 폼은 시간이 지남에 따라 무너졌습니다. 0시가 되자 모든 컵에 거품이 가득 찼습니다. 1시간 후, 샘플 H.14시간 후, 일부 액체가 샘플 H에서 분리된 것을 제외한 모든 샘플에서 액체의 분리가 분명했습니다.우리는 병아리콩 씨앗의 함량, 주스 부피, 주스 밀도 및 주스 점도를 살펴보는 것을 포함하여 총 특성, 질량 균형을 살펴보았습니다. 이러한 속성 간의 상관 관계도 조사되었습니다. 당연히 병아리콩의 신선한 무게와 주스 양 사이에는 강한 음의 상관관계가 있었습니다.병아리콩의 신선 중량과 아쿠아파바 점도 사이에는 강한 양의 상관관계가 있었습니다. Aquafaba 샘플은 NMR 분광법을 위해 준비되었습니다. 여기에 주스로 표시된 아쿠아파바는 Eppendorf 튜브에서 9200g을 10분 동안 원심분리했습니다.상층액은 여기에서 볼 수 있듯이 1mL 슬로프 주사기를 통해 Eppendorf 튜브에서 채취되었습니다. 그런 다음 약 4-5미크론 필터가 주사기의 Luer-Lok에 부착됩니다. 우리는 여과가 샘플을 배출하기 위해 약간의 힘을 가해야 한다는 것을 발견했습니다.샘플이 필터링되면 NMR 분광법에 사용할 수 있습니다. 여기서 샘플은 NMR 튜브로 이송되고 있습니다. 나중에 NMR 분광계가 주파수에 고정될 수 있도록 중수소 처리된 물도 샘플에 추가됩니다.관찰된 NMR 공명을 기반으로 아쿠아파바에 존재하는 화합물을 결정할 수 있습니다. 우리는 가공 과정에서 병아리콩이 경험한 조건을 반영하는 화합물을 관찰할 수 있었습니다. 예를 들어, 담그는 동안의 조건은 존재하는 씨앗 또는 미생물에 의한 무산소 호흡을 허용할 수 있습니다.우리는 젖산과 아세트산과 같은 화합물이 우려내는 동안 형성될 가능성이 있는 것을 관찰했습니다. 우리는 또한 요리하는 동안 씨앗에서 침출될 가능성이 있는 화합물을 관찰했습니다. 여기에는 콜린과 설탕과 같은 화합물이 포함됩니다.상등액은 저분자량 종을 제거한 후 펩타이드 질량 지문 채취에도 사용되었습니다. 이 경우, 병아리콩 액체를 3킬로달톤 멤브레인이 있는 원심 장치에 넣었습니다. 원심 장치를 사용하여 3900 회 g에서 2 시간 동안 원심 분리했습니다.이 원심분리의 잔류물은 SDS-PAGE 분석에 사용되었습니다. SDS-PAGE에 의한 단백질의 표준 분리 후, 겔은 Coomassie Blue를 사용하여 염색되었습니다. 그런 다음 강하게 염색된 밴드를 겔에서 절단하고, 염색하고, 트립틱 분해를 실시하고, 분해 단편을 LC-질량 분석법을 사용하여 분석하고, 단백질 질량 분석 소프트웨어를 사용하여 존재하는 단백질의 서열을 추론했습니다.존재하는 대부분의 단백질은 병아리콩으로 보이지만 병아리콩 질병 유기체인 Ascochyta blight의 미생물 오염으로 인한 몇 가지 고분자량 단백질이 존재합니다. 확인된 단백질의 대부분은 탈수제, 후기 배아 풍부 단백질 및 디펜신을 포함하여 잘 알려진 열 안정성 단백질입니다. 병아리콩에 첨가물로는 소금, 디소듐 ADT 및 염화칼슘이 있습니다.우리가 관찰한 캔 라이닝은 흰색, 투명한 노란색 또는 금속성이었습니다. 병아리콩의 신선 중량은 주스 점도 및 VF/VJ 비율과 양의 상관관계가 있습니다. 이 관계는 AZL이 추가되지 않은 샘플과 주로 관련이 있습니다.이 샘플은 점도가 훨씬 높지만 다른 샘플보다 VF/VJ가 훨씬 낮습니다. 병아리콩의 신선한 무게와 주스의 양은 소비자가 쉽게 결정할 수 있습니다. 우리는 주스 밀도와 부피 증가 비율 사이에 음의 상관관계를 관찰했습니다.소금으로 조리한 병아리콩에서 추출한 아쿠아파바 샘플로 형성된 거품은 안정성이 훨씬 더 컸습니다. Aquafaba에는 분자량이 3킬로달톤보다 큰 단백질이 포함되어 있습니다. 분석의 끝은 병아리콩에 콜린과 같은 물질이 존재한다는 것을 보여주고, 아세트산 및 젖산과 같은 박테리아 또는 종자 대사의 작용으로 인해 완두콩을 담그는 동안 축적될 수 있는 화합물도 보여줍니다.전기영동 및 펩타이드 질량 지문 채취를 통해 존재하는 단백질의 예비 특성화를 수행할 수 있었습니다.

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구성 및 Aquafaba의 속성: 상업적으로 통조림된 Chickpeas에서 물 발견

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