구성 및 Aquafaba의 속성: 상업적으로 통조림된 Chickpeas에서 물 발견

제 이름은 마틴 레이니입니다. 저는 서스캐처원 대학교 농업 및 생물자원학과의 지질 품질 및 활용 학과장입니다. 맥박과 맥박 분율은 최근 우유와 계란 대체품으로 사용되고 있습니다.

이를 위해 우유 및 난자 대체를 위한 아쿠아파바의 사용을 조사했습니다. Aquafaba는 병아리콩 통조림에서 남은 물입니다. 이 물에는 식품을 걸쭉하게 만들고 식품 거품과 에멀젼을 안정화시킬 수 있는 성분이 포함되어 있습니다.

인터넷에는 식품에 아쿠아파바를 사용하는 방법을 설명하는 많은 요리법이 있습니다. 그러나 사람들은 종종 인터넷에서 찾은 요리법을 반복할 수 없고 다른 사용자가 달성한 것과 동일한 아쿠아파바 속성을 얻을 수 없다고 보고합니다. 우리 연구의 전반적인 목표는 아쿠아파바 구성, 밀도, 점도 및 발포 특성 간의 상관 관계를 조사하는 것이었습니다.

NMR과 전기영동은 아쿠아파바 조성을 연구하는 데 사용되었습니다. 병아리콩 통조림을 생산하는 모든 제조업체에서 사용하는 절차가 있습니다. 여기에는 먼저 바람직하지 않은 종자를 제거하기 위해 품질에 따라 종자를 분류하는 것이 포함됩니다.

선택적으로, 씨앗은 표면 오염을 제거하기 위해 물로 헹굽니다. 우리의 목적을 위해 씨앗을 몇 초 동안 물에 담근 다음 즉시 물을 배출합니다. 씨앗을 헹군 후 씨앗을 두 가지 이상의 물에 담가 팽창하고 완전히 수분을 공급합니다.

이 담그기를 담그기라고 합니다. 담그고 나면 씨앗이 팽창하여 캔 할 준비가되었습니다. 씨앗은 비교적 부드럽고 연약하므로 적절하게 다루어야 합니다.

이것은 무엇보다도 바람직하지 않은 씨앗을 제거하기 위해 품질에 맞게 씨앗을 분류하는 것을 포함하며, 그 다음에는 씨앗을 물에 담그는 것이 포함됩니다. 먼저 헹구고 나서 여기 보시다시피 일정 시간 동안 담가둡니다. 담그고 나면 부피가 크게 확장되고 통조림을 만들 준비가 됩니다.

씨앗을 담근 후 담근 씨앗을 체에 붓습니다. 체를 통과하는 물은 버려집니다. 씨앗은 여기에 이와 같은 큰 숟가락으로 300mL 캔으로 옮겨 넣습니다.

캔은 상단에서 1cm 이내로 물을 채워 팽창을 위한 충분한 공간을 확보합니다. 통조림 뚜껑을 캔 위에 놓고 시연된 대로 캔 밀봉기에 넣었습니다. 실러는 밀봉하는 동안 뚜껑이 캔에 닿도록 손잡이를 눌러 작동됩니다.

실러의 핸드 크랭크를 돌려 캔을 회전시키고 뚜껑을 형성하고 캔에 고정하는 두 개의 다이로 캔을 밀봉합니다. 캔이 밀봉되면 다이가 들어가고 캔을 쉽게 제거할 수 있습니다. 캔의 밀봉은 방수가 되어야 합니다.

그런 다음 밀봉된 캔을 압력솥에 넣습니다. 밥솥에 물을 넣어 약 4cm 깊이로 채웁니다. 밥솥은 그림과 같이 밥솥에 뚜껑을 놓고 밀봉될 때까지 회전시켜 밀봉합니다.

펄스의 경우 조리 시간은 섭씨 75도에서 115분입니다. 완두콩을 요리한 후에는 완두콩을 꺼내 아쿠아파바에서 완두콩을 분리해야 합니다. 우리는 이것을 표준 깡통 따개로 엽니다.

이제 깡통이 열렸으니, 깡통의 내용물을 더 큰 수거 용기에 넣은 소쿠리에 넣을 수 있습니다. 아쿠아파바 주스는 소쿠리를 통과하여 캔의 완두콩과 그런 식으로 분리될 수 있습니다. 우리가 추가 실험에 사용하는 것이 바로 이 액체입니다.

자, 2분짜리 아쿠아파바입니다. 여기에서 추가 연구에 사용할 폼 유형을 볼 수 있습니다. 이 연구에서는 10가지 다른 상업용 출처의 상업용 캔을 아쿠아파바 공급원으로 사용했습니다.

2분 동안 블렌딩한 후 거품을 플라스틱 컵에 넣고 시간이 지남에 따라 관찰했습니다. 보시다시피 거품이 모든 컵에서 무너지고 있습니다. D와 H의 두 샘플만이 전체 실험에 걸쳐 지속되는 안정적인 거품을 생성했습니다.

다른 모든 폼은 시간이 지남에 따라 무너졌습니다. 0시가 되자 모든 컵에 거품이 가득 찼습니다. 1시간 후, 샘플 H.14시간 후, 일부 액체가 샘플 H에서 분리된 것을 제외한 모든 샘플에서 액체의 분리가 분명했습니다.

우리는 병아리콩 씨앗의 함량, 주스 부피, 주스 밀도 및 주스 점도를 살펴보는 것을 포함하여 총 특성, 질량 균형을 살펴보았습니다. 이러한 속성 간의 상관 관계도 조사되었습니다. 당연히 병아리콩의 신선한 무게와 주스 양 사이에는 강한 음의 상관관계가 있었습니다.

병아리콩의 신선 중량과 아쿠아파바 점도 사이에는 강한 양의 상관관계가 있었습니다. Aquafaba 샘플은 NMR 분광법을 위해 준비되었습니다. 여기에 주스로 표시된 아쿠아파바는 Eppendorf 튜브에서 9200g을 10분 동안 원심분리했습니다.

상층액은 여기에서 볼 수 있듯이 1mL 슬로프 주사기를 통해 Eppendorf 튜브에서 채취되었습니다. 그런 다음 약 4-5미크론 필터가 주사기의 Luer-Lok에 부착됩니다. 우리는 여과가 샘플을 배출하기 위해 약간의 힘을 가해야 한다는 것을 발견했습니다.

샘플이 필터링되면 NMR 분광법에 사용할 수 있습니다. 여기서 샘플은 NMR 튜브로 이송되고 있습니다. 나중에 NMR 분광계가 주파수에 고정될 수 있도록 중수소 처리된 물도 샘플에 추가됩니다.

관찰된 NMR 공명을 기반으로 아쿠아파바에 존재하는 화합물을 결정할 수 있습니다. 우리는 가공 과정에서 병아리콩이 경험한 조건을 반영하는 화합물을 관찰할 수 있었습니다. 예를 들어, 담그는 동안의 조건은 존재하는 씨앗 또는 미생물에 의한 무산소 호흡을 허용할 수 있습니다.

우리는 젖산과 아세트산과 같은 화합물이 우려내는 동안 형성될 가능성이 있는 것을 관찰했습니다. 우리는 또한 요리하는 동안 씨앗에서 침출될 가능성이 있는 화합물을 관찰했습니다. 여기에는 콜린과 설탕과 같은 화합물이 포함됩니다.

상등액은 저분자량 종을 제거한 후 펩타이드 질량 지문 채취에도 사용되었습니다. 이 경우, 병아리콩 액체를 3킬로달톤 멤브레인이 있는 원심 장치에 넣었습니다. 원심 장치를 사용하여 3900 회 g에서 2 시간 동안 원심 분리했습니다.

이 원심분리의 잔류물은 SDS-PAGE 분석에 사용되었습니다. SDS-PAGE에 의한 단백질의 표준 분리 후, 겔은 Coomassie Blue를 사용하여 염색되었습니다. 그런 다음 강하게 염색된 밴드를 겔에서 절단하고, 염색하고, 트립틱 분해를 실시하고, 분해 단편을 LC-질량 분석법을 사용하여 분석하고, 단백질 질량 분석 소프트웨어를 사용하여 존재하는 단백질의 서열을 추론했습니다.

존재하는 대부분의 단백질은 병아리콩으로 보이지만 병아리콩 질병 유기체인 Ascochyta blight의 미생물 오염으로 인한 몇 가지 고분자량 단백질이 존재합니다. 확인된 단백질의 대부분은 탈수제, 후기 배아 풍부 단백질 및 디펜신을 포함하여 잘 알려진 열 안정성 단백질입니다. 병아리콩에 첨가물로는 소금, 디소듐 ADT 및 염화칼슘이 있습니다.

우리가 관찰한 캔 라이닝은 흰색, 투명한 노란색 또는 금속성이었습니다. 병아리콩의 신선 중량은 주스 점도 및 VF/VJ 비율과 양의 상관관계가 있습니다. 이 관계는 AZL이 추가되지 않은 샘플과 주로 관련이 있습니다.

이 샘플은 점도가 훨씬 높지만 다른 샘플보다 VF/VJ가 훨씬 낮습니다. 병아리콩의 신선한 무게와 주스의 양은 소비자가 쉽게 결정할 수 있습니다. 우리는 주스 밀도와 부피 증가 비율 사이에 음의 상관관계를 관찰했습니다.

소금으로 조리한 병아리콩에서 추출한 아쿠아파바 샘플로 형성된 거품은 안정성이 훨씬 더 컸습니다. Aquafaba에는 분자량이 3킬로달톤보다 큰 단백질이 포함되어 있습니다. 분석의 끝은 병아리콩에 콜린과 같은 물질이 존재한다는 것을 보여주고, 아세트산 및 젖산과 같은 박테리아 또는 종자 대사의 작용으로 인해 완두콩을 담그는 동안 축적될 수 있는 화합물도 보여줍니다.

전기영동 및 펩타이드 질량 지문 채취를 통해 존재하는 단백질의 예비 특성화를 수행할 수 있었습니다.