Het doel van het protocol is om een geïndustrialiseerde visfermentatie techniek te bieden op basis van inoculatie van Saccharomyces cerevisiae.
Een abonnement op JoVE is vereist om deze inhoud te bekijken. Log in of start vandaag met uw gratis proefperiode.
Methodenartikel
Bereiding van kwalitatief hoogwaardig gefermenteerd visproduct
* These authors contributed equally
In dit artikel
Samenvatting
Samenvatting
Dit protocol biedt een methode voor de bereiding van geindustrialiseerd gefermenteerd visproduct met het vleesproduct van Sturgeon (Aquilaria sinensis). De procedures waren: (1) voor behandeling van gekweekte steur, met inbegrip van onthoofding, ontbranding, villen, schoonmaken en snijden; (2) het marineren van visblokjes in 6-12% (w/v) zoutoplossing (1:1, Fish Cube Mass naar Solution volume); 3. het drogen van visblokjes tot een watergehalte van 50-60% door hete lucht (40-60 °C) of door vacuüm; (4) fermentatie waarbij het inoculeren van visblokjes met 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae in smaak oplossing voor het vissen van blokjes en fermenteren bij 25-35 °c gedurende 6-10 uur; 5. afdichten van visblokjes in vacuümverpakkingen met marinerende en fermenterende oplossingen; (6) steriliseren bij 115-121 °C gedurende 10-20 min. Het steur vleesproduct bereid door deze methode heeft een heerlijke smaak die mellow en dik is, heeft verschillende soorten en grote hoeveelheden vluchtige smaakstoffen zoals alcoholen en esters die muffe en onaangename geur van vis kunnen maskeren, heeft matig zout inhoud maar goede textuur eigenschappen zoals hoge springheid, de en chewiness, en heeft heldere roodbruine kleur en aantrekkelijk uiterlijk. Deze nieuwe techniek kan ook worden toegepast bij de verwerking van andere vissen om handige vissnacks te leveren die bij kamertemperatuur kunnen worden bewaard. Het is geschikt voor zowel mariene als zoetwatervissen.
Inleiding
Huidige commerciële Gemarineerde vis product in China heeft het probleem van de zware zoute smaak, onvoldoende wijn aroma, slechte elasticiteit en bleke kleur, waardoor de aanvaardbaarheid voor consumenten afneemt. Daarom moet er een nieuwe techniek voor een kwalitatief hoogwaardig visvlees product met wijn aroma worden gecreëerd en geoptimaliseerd.
In de afgelopen jaren heeft de toepassing van moderne fermentatie technieken in vlees en vis de aandacht getrokken van meer en meer onderzoekers1,2,3,4. Door de inocul....
Toegang beperkt. Log in of start een proefperiode om deze inhoud te bekijken.
Protocol
1. monstervoorbereiding
- Ontdooien van bevroren steur vlees onder stromend water onder 20 °C. Reinig vervolgens de huid en snijd de vis in blokjes (2 cm × 2 cm × 1,5 cm).
Opmerking: grondstoffen kunnen vers of bevroren steur vlees zijn. - Meng visblokjes met 6-12% (w/v) zoutoplossing met een snelheid van 1:1 (Fish Cube Mass naar Solution volume), bij 10 °C voor 1-3 h.
- Zet de gemarineerde visblokjes op een roestvrijstalen gridding plaat en droge visblokjes bij 40-60 °C voor ongeveer 6-10 uur door hete lucht, of droog de visblokjes in vacuüm, totdat het watergehalte afneemt tot 50-60%.
- Meng gedroogde visblokjes met de smaak oploss....
Toegang beperkt. Log in of start een proefperiode om deze inhoud te bekijken.
Resultaten
De geschikte zoutconcentratie, het marineren van tijd en temperatuur maken de textuur kwaliteit van het product beter. De beste marinerende condities waren de volgende: de zoutconcentratie van 8% in de marinerende oplossing; marineren tijd van 2 h; en een marinerende temperatuur van 10 °C. Zie Figuur 1.
In het droogproces kunnen het uiteindelijke vochtgehalte en de droogtemperatuur de textuur en de sensorische kwaliteit beïnvloeden. De beste droogcondities waren a.......
Toegang beperkt. Log in of start een proefperiode om deze inhoud te bekijken.
Discussie
In deze studie wordt een nieuwe techniek voor de productie van kwalitatief hoogwaardig gefermenteerd visproduct met wijn aroma en proeven voor sensorische eigenschappen verstrekt. De belangrijkste processen van deze techniek zijn het marineren, drogen, fermentatie en sterilisatie. In het marinerende proces, de zoutconcentratie, de temperatuur en de tijd alle invloed op de textuur eigenschappen van de vis. De hardheid en kauw van het product toenemen geleidelijk met de toename van de zoutconcentratie (0-12%, w/v) en de ve.......
Toegang beperkt. Log in of start een proefperiode om deze inhoud te bekijken.
Openbaarmakingen
De auteurs hebben niets te onthullen.
Dankbetuigingen
Dit onderzoek werd financieel gesteund door het gereserveerde Fonds voor het Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), project van Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research Systeem (CARS-45-26), nationaal eersteklas discipline programma van Food Science and Technology (JUFSTR20180201), en Yi tong-Jiangsu postdoctoraal programma.
....Toegang beperkt. Log in of start een proefperiode om deze inhoud te bekijken.
Materialen
| Naam | Bedrijf | Catalogusnummer | Opmerkingen |
|---|---|---|---|
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | - | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | - | |
| Spices | Auchan Supermarket | - | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
Referenties
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X.
Toegang beperkt. Log in of start een proefperiode om deze inhoud te bekijken.
Herprints en machtigingen
