Name: Bereiding van kwalitatief hoogwaardig gefermenteerd visproduct (Video) | JoVE Journal
Uploaded: 2019-08-23T15:00:00.000+00:00
Duration: 5 s
Description: Leer een geïndustrialiseerde fermentatiemethode voor vis met Saccharomyces cerevisiae. Dit protocol produceert een product met wijnaroma dat minstens een jaar houdbaar is bij kamertemperatuur.

ai_agent_IP

ai_agent

maintenance

instantTrialDurationMinutes

isBiopharma

enableNewMyJoveSectionDesign

educationFeatures

seoMetaApi

ai_copilot_institution_blacklist

ai_chat_institution_blacklist

freeAccessWindow

ssoRoleCapture

scheduledMaintenanceBanner

joveLabsFeatures

disable_autoplay_for_bots

extended_trial_duration

5 minutes

Dit onderzoek werd financieel gesteund door het gereserveerde Fonds voor het Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), project van Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research Systeem (CARS-45-26), nationaal eersteklas discipline programma van Food Science and Technology (JUFSTR20180201), en Yi tong-Jiangsu postdoctoraal programma.

1. monstervoorbereiding
<ol><li>Ontdooien van bevroren steur vlees onder stromend water onder 20 °C. Reinig vervolgens de huid en snijd de vis in blokjes (2 cm × 2 cm × 1,5 cm). Opmerking: grondstoffen kunnen vers of bevroren steur vlees zijn.</li>
	<li>Meng visblokjes met 6-12% (w/v) zoutoplossing met een snelheid van 1:1 (Fish Cube Mass naar Solution volume), bij 10 °C voor 1-3 h.</li>
	<li>Zet de gemarineerde visblokjes op een roestvrijstalen gridding plaat en droge visblokjes bij 40-60 °C voor ongeveer 6-10 uur door hete lucht, of droog de visblokjes in vacuüm, totdat het watergehalte afneemt tot 50-60%.</li>
	<li>Meng gedroogde visblokjes met de smaak oplossing enten 0.4-1.6% (w/w, starter cultuur massa naar vis kubus massa) S. cerevisiae met een snelheid van 1:1 (vis kubus massa naar oplossing volume). Sluit het mengsel af in een recipiënt en gisten bij 25-35 °c gedurende 6-10 uur. Opmerking: de fermentatie moet worden uitgevoerd onder anaerobe omgeving.<ol>
<li>Bereid de smaak oplossing voor 25% specerijen vloeistof, 40% gele wijn, 7% witte wijn, 25% rietsuiker, 2% Mononatrium glutamaat, en 1% azijn in massafractie.</li>
		<li>Bereid de kruiden vloeistof als volgt. Meng specerijen, waaronder 1,2 eenheden van Scallions, 1 eenheid gember, 0,6 eenheden van steranijs, 0,6 eenheden venkel, 0,3 eenheden groene thee en 0,3 eenheden van peper met 40 eenheden water en kook voor 0,5 h. Vang het filtraat op. Meng het residu met nog eens 40 eenheden water en kook opnieuw voor 0,5 h. Combineer filtraten van de twee kookt en maak tot 100 eenheden met behulp van gekookt water. Let op: het is een must om het protocol hier te pauzeren tot de kruiden vloeistof is afgekoeld tot de kamertemperatuur vóór de toevoeging van start cultuur. Deze pauze zou inactivatie van gist door hitte kunnen voorkomen.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Zeehonden gefermenteerde visblokjes in vacuümverpakking met marineren en fermenteren oplossingen met een snelheid van 11-13:1 (Fish Cube Mass naar Solution volume). De vacuüm sterkte, sluitingstijd en koeltijd zijn respectievelijk 0,085 MPa, 3,6 s en 5,5 s. Opmerking: het vacuüm pakket materiaal is polyethyleentereftalaat/gegoten polypropyleen (PET/CPP). Het gewicht van het pakket is 50-80 g.</li>
	<li>Steriliseer verpakte visblokjes voor opslag en verkoop. De F-waarde van de sterilisatie moet meer dan 4,5 min. De sterilisatie temperatuur en-tijd zijn respectievelijk 115-121 °C en 10-20 min. Handhaaf de druk constante bij 0,12 MPa voor koeling na sterilisatie. Opmerking: bij sterilisatie F-waarde 4,5 min en sterilisatie temperatuur is ingesteld als 121 °C, is de sterilisatie tijd 11,4 min in de omstandigheden van de apparatuur van dit artikel. Herzie de sterilisatie tijd wanneer het gebruikte type apparatuur verschillend is.</li>
</ol>2. schatting van de houdbaarheid van gefermenteerde steur vleesproduct
Opmerking: de schatting van de houdbaarheid van gefermenteerde steur vleesproduct gebruikt versnelde houdbaarheids test (ASLT) methode met Arrhenius model volgens de methode van Wahyuni et al. met enkele modificaties18.
<ol><li>Winkel producten bij 20 °C, 30 °C, 40 °C.</li>
	<li>Voorspellen van de houdbaarheid door de Arrhenius model met behulp van ranzig tarieven. Meet ranzig percentages door zuur waarden (AV) te testen onder verschillende temperaturen.</li>
	<li>Meet AV opde 0,14,28th, 42ND, 56th, 70th dagen.</li>
</ol>3. chemische analyse
<ol><li>Bepaling van het zoutgehalte Opmerking: we meten het zoutgehalte volgens de methode die wordt voorgesteld door Zeng et al.19.<ol>
<li>Weeg nauwkeurig 1 g van het monster af en voeg 10 mL 0,1 M AgNO3 + 10 ml HNO3toe.</li>
		<li>Verwarm het mengsel gedurende 10 minuten zachtjes op een inductie kookplaat.</li>
		<li>Koel het mengsel af met stromend water en Voeg gedistilleerd water (50 ml) en ijzer-aluin indicator (5 ml) toe.</li>
		<li>Tiveren het mengsel met standaard 0,1 M KSCN totdat de oplossing permanent bruin rood wordt. Opmerking: Bereken en druk de resultaten uit als% NaCl.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Bepaling van het vochtgehalte<ol>
<li>Bepaal het vochtgehalte volgens de methode van Zeng et al.19.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Bepaling van de pH-waarde Opmerking: we meten de pH-waarde volgens de methode van Zeng et al.6.<ol>
<li>Homogeniseren 10 g van het monster met 90 mL gedeïoniseerd water.</li>
		<li>Meet de pH-waarde met een digitale pH-meter.</li>
	</ol>
</li>
</ol>4. hoofdruimte Solid-phase micro extractie gevolgd door gaschromatografie-massaspectrometrie (SPME-GC/MS)-analyse
Let op: we meten de smaak volgens de methode van Gao et al. met enkele modificatie17.
<ol><li>Extractie van vluchtige smaken<ol>
<li>Weeg 2 g van het monster nauwkeurig af en plaats het in de monster flacon.</li>
		<li>Voeg 2,5 mL verzadigde natriumchlorideoplossing en 0,5 M 2, 4, 6-trimethylpyridine toe aan de monster flacon met een rotor en sluit vervolgens de dop van de injectieflacon.</li>
		<li>Zet de monster flacon op de magnetische roerder en roer gedurende 10 minuten om het monster homogener te mengen.</li>
		<li>Steek de vezels in de ruimte van de monster flacon.</li>
		<li>Adsorb bij 60 °c gedurende 30 minuten en vervolgens desorptie bij 250 °c gedurende 3 min in de injectie poort.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Analyse van de smaak door GC-MS<ol>
<li>Raadpleeg de tabel met materialen voor meer informatie over het gebruikte instrument.</li>
		<li>Gebruik helium (zuiverheid > 99,995%) Als het draaggas, en stel de stroomsnelheid in op 0,9 mL/min.</li>
		<li>Stel de kolomtemperatuur tot 40 °C gedurende 3 minuten in eerste instantie en verhoog vervolgens tot 90 °C met een snelheid van 5 °C/min. Vervolgens, verhoging tot 230 ° c met een snelheid van 10 °C/min.</li>
		<li>Voer MS uit in de modus elektron ionisatie (EI) + en stel elektron-energie in als 70 eV. Stel scanbereik in van 30 m/z tot 500 m/z. Stel de emissie stroom in op 80 μA. Gebruik interface-en bron temperaturen van respectievelijk 250 en 200 °C.</li>
		<li>Identificeer de vluchtige smaakstoffen door NIST2005 en Willey 7 standaardbibliotheken. Semi-kwantificeren de retentie index (RI) van vluchtige stoffen met behulp van een interne standaard (2, 4, 6-trimethylpyridine).</li>
		<li>Bereken de concentratie van vluchtige smaakstoffen door het piek gebied van elke smaakstof te vergelijken met die van de interne standaard. De resultaten uitdrukken in μg/kg.</li>
	</ol>
</li>
</ol>5. textuur profielanalyse
Opmerking: Analyseer het structuur profiel door een vorige studie20te volgen.
<ol><li>Voer textuur profile Analysis (TPA) uit met een texture Analyzer uitgerust met een cilindrische sonde (P/36R).</li>
	<li>Twee opeenvolgende cycli toepassen. Deformatie graad van TPA is 50% en de trigger kracht is 5 x g.</li>
	<li>De snelheid van de cilindrische sonde voor pre-, in-en Pro-test, zijn respectievelijk 2, 1 en 5 mm/s. Bereken de textuur parameters door de ingebouwde software.</li>
</ol>6. kleurmeting
Opmerking: kleur meten volgens de methode van Czerner et al. met enkele modificaties21.
<ol><li>Meet samples met behulp van colorimeter. Noteer de lichtheid waarde (L *), greenness/roodheid waarde (a *) en blueness/yellowness waarde (b *) van de monsters.</li>
	<li>Meet vijf replicaten voor elk monster.</li>
</ol>7. sensorische evaluatie
<ol><li>Het uitvoeren van sensorische analyses van monsters door ten minste 20 getrainde panelleden (23 panelleden als een voorbeeld, 12 man en 11 vrouwen, leeftijden 20-40) met behulp van een eerder methode met enkele wijzigingen20.</li>
	<li>Scoor de monsters van 0 tot 10 voor smaak, smaak, kleur en textuur. Score 0 staat voor "Dislike extreem" en score 10 staat voor "like extreem". Opmerking: beoordelingscriteria worden weergegeven in tabel 1. De totale score bestaat uit een som van verschillende bijdragers (30% smaak Score + 30% smaak score + 20% kleur score + 20% textuur Score). Een algemene Score van 6 wordt gezien als de grens van acceptabele kwaliteit.</li>
</ol><table fo:keep-together.within-page="1"><tbody>
<tr>
<td>Kwaliteit parameter</td>
			<td>Beschrijving</td>
			<td>Score</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">Smaak</td>
			<td>Acceptabel zoet en zout; harmonieuze smaak; wijnsmaak; niet samentrekkend</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Te zwaar of te licht (zoet of zout); harmonieuze smaak; wijnsmaak; niet samentrekkend</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Te zwaar of te licht (zoet of zout); lichte wijn-en nasmaak; Samentrekkend</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Te lichte wijn-en nasmaak; natuurlijk samentrekkend</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">Smaak</td>
			<td>Mellow wijnsmaak; rijk fermentatie aroma; geen rare geur</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Mellow wijnsmaak; licht fermentatie aroma; geen rare geur</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Lichte wijnsmaak; licht fermentatie aroma; lichte rare geur</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Geen wijn aroma; licht fermentatie aroma; natuurlijk rare geur</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">Uiterlijk</td>
			<td>Russet kleur; glanzend uiterlijk; helder oppervlak</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Russet kleur; helder oppervlak</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Gele kleur; niet-uniforme</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Bleke kleur; ruw oppervlak</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">Textuur</td>
			<td>Aanvaardbare kauw</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Harde</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Lichte springheid</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Zachte textuur; grof mondgevoel</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
</tbody></table>Tabel 1: scoringscriteria voor de sensorische kwaliteit van gefermenteerde wijn-aroma steur vleesproduct.

<ol><li>Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Changes+during+fermentation+and+properties+of+som-fug+produced+from+different+marine+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).</li>
<li>Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+fermentation+temperature+on+the+microbial+and+physicochemical+properties+of+silver+carp+sausages+inoculated+with+Pediococcus+pentosaceus%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chemistry%22%5BJournal%5D)">Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus.</a> Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).</li>
<li>Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Molecular+characterization+and+aromatic+potential+of+Debaryomyces+hansenii+strains+isolated+from+naturally+fermented+sausages%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Research+International%22%5BJournal%5D)">Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages.</a> Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).</li>
<li>Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Flavour+formation+from+hydrolysis+of+pork+sarcoplasmic+protein+extract+by+a+unique+LAB+culture+isolated+from+Harbin+dry+sausage%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage.</a> Meat Science. 100, 110-117 (2015).</li>
<li>Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Use+of+a+starter+culture+of+lactic+acid+bacteria+in+plaa-som%2C+a+Thai+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Bioscience+%26+Bioengineering%22%5BJournal%5D)">Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish.</a> Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).</li>
<li>Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+Sensory+Characteristics+of+Whole+Carp+Inoculated+With+Autochthonous+Starter+Cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Aquatic+Food+Product+Technology%22%5BJournal%5D)">Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures.</a> Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).</li>
<li>Casaburi, A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+sensory+characteristics+of+traditional+fermented+sausages+of+Vallo+di+Diano+%28Southern+Italy%29+as+affected+by+the+use+of+starter+cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures.</a> Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).</li>
<li>Gao, P., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+the+volatile+flavour+compounds+of+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+and+Technology%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Contribution+of+Mixed+Starter+Cultures+to+Flavor+Profile+of+Suanyu+-+A+Traditional+Chinese+Low-Salt+Fermented+Whole+Fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15(2017).</li>
<li>Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Microbiological+changes+in+naturally+fermented+cassava+fish+%28Pseudotolithus+sp.%29+for+lanhouin+production%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Microbiology%22%5BJournal%5D)">Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production.</a> International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).</li>
<li>Corral, S., Salvador, A., Flores, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Salt+reduction+in+slow+fermented+sausages+affects+the+generation+of+aroma+active+compounds%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds.</a> Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).</li>
<li>Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Proteolysis+during+fermentation+of+Suanyu+as+a+traditional+fermented+fish+product+of+China%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China.</a> International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).</li>
<li>Coventry, M. J., Hickey, M. W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+effect+of+spices+and+manganese+on+meat+starter+culture+activity%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">The effect of spices and manganese on meat starter culture activity.</a> Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).</li>
<li>Zhu, L., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Comparative+study+on+quality+characteristics+of+pickled+and+fermented+sturgeon+%28Acipenser+sinensis%29+meat+in+retort+cooking%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+%26+Technology%22%5BJournal%5D)">Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking.</a> International Journal of Food Science & Technology. , (2019).</li>
<li>Mendonca, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Dynamics+of+the+yeast+flora+in+artisanal+country+style+and+industrial%3Bdry+cured+sausage+%28yeast+in+fermented+sausage%29%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage).</a> Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+microbiological+and+physico-chemical+characteristics+of+Suan+yu%2C+a+traditional+Chinese+low+salt+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish.</a> Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).</li>
<li>Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Esterase+activities+of+autochthonous+starter+cultures+to+increase+volatile+flavor+compounds+in+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).</li>
<li>Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Estimation+of+shelf+life+of+wikau+maombo+brownies+cake+using+Accelerated+Shelf+Life+Testing+%28ASLT%29+method+with+Arrhenius+model%5BTitle%5D)+AND+%22IOP+Conference+Series+Earth+and+Environmental+Science%22%5BJournal%5D)">Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model.</a> IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Chemical+and+microbial+properties+of+Chinese+traditional+low-salt+fermented+whole+fish+product+Suan+yu%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu.</a> Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).</li>
<li>Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+shelf+life+extension+of+refrigerated+grass+carp+%28Ctenopharyngodon+idellus%29+fillets+by+chitosan+coating+combined+with+glycerol+monolaurate%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Biological+Macromolecules%22%5BJournal%5D)">The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate.</a> International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).</li>
<li>Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Ripening+of+salted+anchovy+%28Engraulis+anchoita%29%3A+development+of+lipid+oxidation%2C+colour+and+other+sensorial+characteristics%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+the+Science+of+Food+and+Agriculture%22%5BJournal%5D)">Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics.</a> Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).</li>
</ol>

De auteurs hebben niets te onthullen.

In deze studie wordt een nieuwe techniek voor de productie van kwalitatief hoogwaardig gefermenteerd visproduct met wijn aroma en proeven voor sensorische eigenschappen verstrekt. De belangrijkste processen van deze techniek zijn het marineren, drogen, fermentatie en sterilisatie. In het marinerende proces, de zoutconcentratie, de temperatuur en de tijd alle invloed op de textuur eigenschappen van de vis. De hardheid en kauw van het product toenemen geleidelijk met de toename van de zoutconcentratie (0-12%, w/v) en de ve...

Huidige commerciële Gemarineerde vis product in China heeft het probleem van de zware zoute smaak, onvoldoende wijn aroma, slechte elasticiteit en bleke kleur, waardoor de aanvaardbaarheid voor consumenten afneemt. Daarom moet er een nieuwe techniek voor een kwalitatief hoogwaardig visvlees product met wijn aroma worden gecreëerd en geoptimaliseerd.
In de afgelopen jaren heeft de toepassing van moderne fermentatie technieken in vlees en vis de aandacht getrokken van meer en meer onderzoekers1,2,3,4. Door de inoculatie van starterculturen in vlees en vis, is de voedselveiligheid verbeterd, de verwerkingstijd is verkort; en het product sensorische eigenschappen zijn gewijzigd. Saithong et al.5 geïsoleerde Lactobacillus bacteriën (Lab) van natuurlijke plaa-som en gebruikt dit Lab als een starter cultuur, die induceerde hoge zuurgraad en onderdrukt pathogene bacteriën. Zeng et al.6 meldde dat inoculatie met de autochtone starterculturen de fermentatie tijd verminderde en de sensorische eigenschappen van monsters verbeterde. Casaburi et al.7 beweerde dat het gebruik van microbiële starterculturen de ontwikkeling van aroma in gefermenteerd vlees beïnvloedt. In deze starterculturen kon S. cerevisiae wijn aroma produceren door alcoholische gisting en kon het product ook andere verbeterde organoleptische kwaliteiten geven. Daarom is s. cerevisiae een geschikte starter cultuur voor wijn aroma producten8,9,10 en wijn aroma vis product kan worden gemaakt door S. cerevisiae.
In het proces van het maken van wijnbouwproducten met wijn aroma kan de textuur van vlees en vis worden aangetast door zoutgehalte, watergehalte, pH, eiwit denaturatie, enz. Daarom kunnen marineren, drogen, fermentatie en sterilisatie alle invloed hebben op de textuur eigenschappen. De vorming van smaak en smaak is ingewikkeld en wordt voornamelijk beïnvloed door marineren en fermentatie, omdat het sterk gerelateerd is aan hydrolyse van koolhydraten, eiwitten en lipiden, en milde lipide-oxidatie11,12. Het kan ook worden beïnvloed door toevoeging van specerijen13. Voor de ontwikkeling van kleur, Maillard reactie optreedt die betrokken is bij het proces van fermentatie en sterilisatie10.
Dit artikel zou technische ondersteuning kunnen bieden voor de industrialisatie van gefermenteerd visproduct met wijn aroma, wat van groot belang is voor de ontwikkeling van de visverwerkende industrie. Deze techniek kan de smaak van het product verbeteren door verhoogde proteolyse (meer vrije aminozuren en TCA-oplosbare peptiden), de smaak wijzigen voornamelijk door alcoholen (ethanol, 1-octen-3-OL, 2-methyl-1-propanol en 3-methyl-1-butanol), esters (ethylacetaat) en aldehyden (nonanal, 3-Methylbutanal en benzaldehyde), verhoging van de mondgevoel door hogere hardheid, springheid, de en chewiness, en geven aantrekkelijkere kleur van de rood bruin door en een helder oppervlak14. Het geeft consumenten ook gemak omdat het product bij kamertemperatuur kan worden bewaard. Zoals beschreven in andere eerdere studies15,16,17, is de fermentatie met S. cerevisiae ook bewezen om de organoleptische kwaliteiten in andere vlees-of visproducten aanzienlijk te verbeteren.
Het is vermeldenswaard dat het geïntroduceerde protocol ook kan worden toegepast bij andere vissoorten, zoals Graskarper, zilver karper, zwarte karper, Apristurus karper, kabeljauw, zalm, enz. Voor de hoge kwaliteit van visproducten moet vis zonder verwerking worden gebruikt, zoals verse vis, vis in ijs of diepgevroren vis die minder dan 1 jaar is opgeslagen. Behalve, omdat milde lipide-oxidatie smaak kan verbeteren terwijl uitgebreide lipide-oxidatie onaangename smaak brengt, vis met minder vet de voorkeur of magere vis wordt aanbevolen.

<table><tbody><tr><td>2,4,6-trimethylpyridine</td><td>Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.</td><td>Purity 98%</td><td></td></tr><tr><td>Colorimeter</td><td>Hunterlab</td><td>UltraScan Pro1166</td><td></td></tr><tr><td>DB-WAX column</td><td>Agilent</td><td>30 m &times; 0.25 mm &times; 0.25&mu;m</td><td></td></tr><tr><td>Digital pH meter</td><td>Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.</td><td>DELTA-320</td><td></td></tr><tr><td>Drying oven</td><td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td><td>DHG-9070A</td><td></td></tr><tr><td>Frozen sturgeon</td><td>Huada Marine Industry Group Co., Ltd</td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>Gas chromatograph-mass spectrometer</td><td>Thermo Fisher Scientific</td><td>TSQ Quantum XLS</td><td></td></tr><tr><td>Humidities incubator</td><td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td><td>LHS-250HC-II</td><td></td></tr><tr><td>Saccharomyces cerevisiae</td><td>Angel Yeast Co., Ltd</td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>Spices</td><td>Auchan Supermarket</td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>Sterilization pot</td><td>Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.</td><td>RHS-03-700</td><td></td></tr><tr><td>Supelco</td><td>Sigma</td><td>65&mu;m, PDMS/DVB</td><td></td></tr><tr><td>Texture analyzer</td><td>Stable Micro Systems, Ltd.</td><td>TA-XT2i</td><td></td></tr><tr><td>Vacuum package machine</td><td>Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.</td><td>YMX-958-10L</td><td></td></tr></tbody></table>

bereiding van kwalitatief hoogwaardig gefermenteerd visproduct

Preparation of High-Quality Fermented Fish Product

Dit protocol biedt een methode voor de bereiding van geindustrialiseerd gefermenteerd visproduct met het vleesproduct van Sturgeon (Aquilaria sinensis). De procedures waren: (1) voor behandeling van gekweekte steur, met inbegrip van onthoofding, ontbranding, villen, schoonmaken en snijden; (2) het marineren van visblokjes in 6-12% (w/v) zoutoplossing (1:1, Fish Cube Mass naar Solution volume); 3. het drogen van visblokjes tot een watergehalte van 50-60% door hete lucht (40-60 °C) of door vacuüm; (4) fermentatie waarbij het inoculeren van visblokjes met 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae in smaak oplossing voor het vissen van blokjes en fermenteren bij 25-35 °c gedurende 6-10 uur; 5. afdichten van visblokjes in vacuümverpakkingen met marinerende en fermenterende oplossingen; (6) steriliseren bij 115-121 °C gedurende 10-20 min. Het steur vleesproduct bereid door deze methode heeft een heerlijke smaak die mellow en dik is, heeft verschillende soorten en grote hoeveelheden vluchtige smaakstoffen zoals alcoholen en esters die muffe en onaangename geur van vis kunnen maskeren, heeft matig zout inhoud maar goede textuur eigenschappen zoals hoge springheid, de en chewiness, en heeft heldere roodbruine kleur en aantrekkelijk uiterlijk. Deze nieuwe techniek kan ook worden toegepast bij de verwerking van andere vissen om handige vissnacks te leveren die bij kamertemperatuur kunnen worden bewaard. Het is geschikt voor zowel mariene als zoetwatervissen.

De geschikte zoutconcentratie, het marineren van tijd en temperatuur maken de textuur kwaliteit van het product beter. De beste marinerende condities waren de volgende: de zoutconcentratie van 8% in de marinerende oplossing; marineren tijd van 2 h; en een marinerende temperatuur van 10 °C. Zie Figuur 1.
In het droogproces kunnen het uiteindelijke vochtgehalte en de droogtemperatuur de textuur en de sensorische kwaliteit beïnvloeden. De beste droogcondities waren a...

Het doel van het protocol is om een geïndustrialiseerde visfermentatie techniek te bieden op basis van inoculatie van Saccharomyces cerevisiae.

Bereiding van kwalitatief hoogwaardig gefermenteerd visproduct

This protocol provides a method for preparation of industrialized fermented fish product with sturgeon (Aquilaria sinensis) meat product. The procedures ...

Deze procedure produceert een hoge kwaliteit van gefermenteerde vis product met wijn aroma, en kan worden toegepast in de industrie productie. Deze techniek geeft het visproduct een aantrekkelijke uitstraling, unieke smaak, heerlijke smaak en goede textuureigenschappen. En dit product kan minstens een jaar op kamertemperatuur worden bewaard.Om met deze procedure te beginnen, ontdooien, reinigen en huidgevroren steurvlees zoals beschreven in het tekstprotocol. Snijd de vis in blokjes. Meng vervolgens de visblokjes met zes tot 12%zoutoplossing bij een verhouding van één op één bij 10 graden Celsius gedurende één tot drie uur.Zet vervolgens de gemarineerde visblokjes op een roestvrijstalen roosterplaat en droog ze zes tot tien uur met hete lucht bij een temperatuur tussen de 40 en 60 graden Celsius. Om de kruidenvloeistof te bereiden, meng kruiden, waaronder 1,2 eenheden van scallions, een eenheid gember, 0,6 eenheden steranijs, 0,6 eenheden venkel, 0,3 eenheden groene thee en 0,3 eenheden peper met 40 eenheden water. Kook gedurende een half uur, en het verzamelen van de filtraat.Om de smaakoplossing voor te bereiden, meng kruiden vloeistof, gele wijn, witte wijn, rietsuiker, mononatrium glutamaat, en azijn in de massa fracties hier getoond. Meng hierna de gedroogde visblokjes met de smaakoplossing en inent 0,4 tot 1,6% saccharomyces cerevisiae bij een verhouding van één-op-één. Verzegel het mengsel in een container en fermenteer bij een temperatuur tussen 25 en 35 graden Celsius, gedurende zes tot tien uur.Plaats de gefermenteerde visblokjes in een vacuümpakket met marine- en fermenterende oplossingen en sluit het vacuümpakket af met een vacuümsterkte van 0,085 megapascals, een afdichttijd van 3,6 seconden en een koeltijd van 5,5 seconden. Steriliseer vervolgens de verpakte visblokjes met een sterilisatietemperatuur tussen 115 en 121 graden Celsius gedurende 10 tot 20 minuten. In deze studie wordt een hoogwaardig gefermenteerd visproduct bereid.Met behulp van een geschikte zoutconcentratie, marineren tijd, en temperatuur maakt de producten textuur kwaliteit beter. De beste marinandvoorwaarden lijken een zoutconcentratie van 8% en de marinerende oplossing, een marinetijd van twee uur. En een marinerende temperatuur van 10 graden Celsius.In het droogproces kunnen het uiteindelijke vochtgehalte en de droogtemperatuur de textuur en sensorkwaliteit beïnvloeden. De beste droogomstandigheden lijken een vochtgehalte te zijn van de gedroogde visblokjes van 55% en de droogtemperatuur van 50 graden Celsius. In het fermentatieproces, de toevoeging van saccharomyces cerevisiae, de temperatuur, en de tijd alle effect van de smaak, smaak, kleur, en textuur eigenschappen van vis.De succesvolle gefermenteerde vis heeft hoge scores voor smaak, smaak, kleur en textuur, wat resulteert in harmonieuze smaak, fermentatieve geur, wijnachtige, russet kleur, helder oppervlak, karamel, en al dente textuur. De mislukte vis product heeft de lage scores voor smaak, smaak, kleur en textuur als gevolg van de slechte smaak, bitterheid, zuurheid, visteerigheid, bleke kleur, ruw oppervlak, grof mondgevoel, en verslechterde textuur. De geschikte sterilisatie en intensiteit lijkt 4,5 minuten te zijn.En een geschikte sterilisatie temperatuur lijkt te zijn 121 graden Celsius. De opslagoverwegingen worden vervolgens berekend en bepaald zoals beschreven in het tekstprotocol. En de voorspelling voor de houdbaarheid is 264 dagen bij 25 graden Celsius of 205 dagen bij 35 graden Celsius.Bij het uitvoeren van deze procedure is het belangrijk op te merken dat zowel fermentatie als de sterilisatiestappen van vitaal belang zijn voor het succes van deze techniek. Na het leren van deze procedure, kan het worden gebruikt in fermentatie van andere vissoorten. In de toekomst kan fermentatie met andere stammen worden onderzocht.Zoals lactobacillus, staphylococcus, et cetera. gebieden, zorg ervoor dat voorzorgsmaatregelen te nemen bij het steriliseren van visproducten, als extreem hoge temperatuur kan schade veroorzaken.

preparation-of-high-quality-fermented-fish-product

Research

JoVE Journal

Biochemistry

Biochemie

Een techniek voor het laboratorium schatting van de netto-trofische overdracht efficiëntie van polychloorbifenylen (PCB) congeneren om visetende vis uit hun prooi wordt gepresenteerd. Om de toepasbaarheid van de laboratorium resultaten te maximaliseren naar het veld, moet de visetende vissen worden gevoed prooi vis die doorgaans worden gegeten in het veld.

Laboratorium Schatting van de netto Trofische Transfer Rendementen van PCB Congeneren naar Lake Trout (<em&gt; Salvelinus namaycush</em&gt;) Uit Zijn Prooi

Er wordt een protocol beschreven voor de bereiding van hoogwaardige mitotische plantenchromosoomuitstrekkingen door een snelle luchtdroog-druppelmethode die geschikt is voor de FISH-detectie van enkele en hoge kopie-DNA-sondes.

Een Fast Air-droge Dropping Chromosome Bereidingswijze Geschikt voor vissen in planten

Larven van zebravissen zijn aangepast om zich te voeden met zoöplankton. Het is mogelijk om in het laboratorium gebruik te maken van deze natuurlijke eigenschap door de vissen in de eerste voedingsfase samen in hetzelfde systeem te kweken met levende zoutwaterrotifers. Deze 'polycultuur'-strategie bevordert een hoge groei en overleving met minimale arbeid en verstoring voor de larven.

De volledige en actuele &quot;Rotifer polycultuur Method&quot; voor het opfokken van First Feeding zebravis

Een productieprotocol wordt beschreven voor de kleinschalige productie van probiotische gefermenteerde zuiveldrank met behulp van een nieuwe bacteriële startercultuur.

Novel Production Protocol voor Kleinschalig Fabricage van probiotische gefermenteerde levensmiddelen

Hier presenteren we een protocol te ontwerpen en fabriceren van een embryo van de zebravis arraying sjabloon, gevolgd door een gedetailleerde procedure op het gebruik van deze sjabloon voor hoge doorvoer zebrafish embryo arraying in een 96-wells-plaat.

Een 3-dimensionale (3D)-sjabloon voor High Throughput Zebrafish Embryo Arraying afgedrukt

Hier beschrijven we een protocol voor te bereiden en handhaven van hypofyse en primaire celculturen van medaka (Oryzias latipes). De geoptimaliseerde voorwaarden in dit protocol rekening belangrijke parameters zoals temperatuur, osmolaliteit en pH door het nabootsen van de fysiologische omstandigheden van de vis, waardoor fysiologisch meer zinvolle resultaten.

Voorbereiding van een kwalitatief hoogwaardige primaire celcultuur van vis Pituitaries

Dit protocol beschrijft de stappen die betrokken zijn bij de productie en fysisch-chemische karakterisering van een gesproeidroogd probiotisch product.

Procesontwikkeling voor het sproeidrogen van probiotische bacteriën en evaluatie van de productkwaliteit

Dit protocol schetst de belangrijkste stappen voor het verkrijgen van kiemvrije (GF) visembryo's en het onderhouden ervan vanaf de larven tot het juveniele stadium, inclusief bemonstering en het detecteren van hun steriele status. Het gebruik van GF-modellen met infectie is belangrijk voor het begrijpen van de rol van microben in de gezondheid van de gastheer.

Generatie, onderhoud en identificatie van kiemvrije zebravismodellen van larven tot juveniele stadia

Dit protocol maakt gebruik van tarwezemelen in een roterend fermentatiesysteem in vaste toestand om de enzymproductie te verbeteren. Het substraat, aangevuld met inductoren zoals chitine, ondersteunt de schimmelgroei onder gecontroleerde omstandigheden. De resultaten tonen aan dat de enzymopbrengsten 4-6 keer hoger zijn in vergelijking met ondergedompelde fermentatie, wat het aanpassingsvermogen en de effectiviteit van de methode voor diverse biotechnologische toepassingen aantoont.

Ontwerp van vastestoffermentatiesystemen voor de productie van polymeerhydrolytische extracellulaire enzymen door filamenteuze schimmels

Deze studie presenteert een gelatine-gebaseerde voedingsmethode die precieze, niet-invasieve orale toediening van geneesmiddelen op basis van lichaamsmassa bij volwassen zebravissen mogelijk maakt. Het protocol toont betrouwbare voeracceptatie aan en, als bewijs van het principe, succesvolle levering van MK-801, wat resulteerde in de verwachte gedragseffecten.

Een eenvoudige en precieze voergebaseerde benadering van orale medicijnafgifte bij vissen

Leer een geïndustrialiseerde fermentatiemethode voor vis met Saccharomyces cerevisiae. Dit protocol produceert een product met wijnaroma dat minstens een jaar houdbaar is bij kamertemperatuur.

Bereiding van kwalitatief hoogwaardig gefermenteerd visproduct

Meer video's verkennen