Microbes in the Production of Fermented Foods

Bakterie kwasu mlekowego, czyli grupa bakterii gram-dodatnich, mogą fermentować roślinne materiały węglowodanowe, aby zachować i poprawić swój smak.

Na przykład fermentacja mikroorganizmów kapusty daje kiszoną kapustę.

Proces rozpoczyna się od kokków produkujących kwas mlekowy, takich jak Leuconostoc mezenteroides, które przekształcają cukry z kapusty w kwas mlekowy i inne metabolity.

Gdy kwasowość osiąga około 1% mieszaniny, dominują pałeczki odporne na kwasy, takie jak Levilactobacillus brevis i Lactiplantibacillus plantarum , które kontynuują fermentację.

Gdy poziom kwasu mlekowego osiągnie około 1,3% mieszanki, kwaśne środowisko zapobiega psuciu się i zachowuje smak.

Podobnie ogórki fermentuje się w solance 5%. Wysokie stężenie soli wyciąga wodę i cukier z ogórków.

Cukry te są następnie rozkładane przez Leuconostoc mezenteroides, Pediococcus acidilactici oraz Lactiplantibacillus plantarum , tworząc kwas mlekowy.

W miarę jak środowisko staje się bardziej kwaśne, L. plantarum dominuje, hamując psucie mikroorganizmów i wzmacniając smak ogórka.