Subskrypcja JoVE jest wymagana do oglądania tego materiału. Zaloguj się lub rozpocznij bezpłatny okres próbny.

Artykuł metodologiczny

Przygotowanie wysokiej jakości fermentowanego produktu rybnego

9.8K wyświetleń

⸱

DOI:

10.3791/60265

⸱

23 sierpnia 2019

 ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  , 
1State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, 2The Key Laboratory of Carbohydrate Chemistry and Biotechnology, Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University

* These authors contributed equally

W tym artykule

Podsumowanie

Celem protokołu jest dostarczenie uprzemysłowionej techniki fermentacji ryb opartej na inokulacji Saccharomyces cerevisiae.

Streszczenie

Ten protokół dostarcza metodę przygotowania przemysłowego produktu z fermentowanej ryby z produktem mięsnym jesiotra (Aquilaria sinensis). Procedury obejmowały: (1) wstępną obróbkę jesiotra hodowlanego, w tym dekapitację, patroszenie, skórowanie, czyszczenie i cięcie; (2) marynowanie kostek rybnych w 6-12% (m/v) roztworze soli (1:1, masa kostki rybnej do objętości roztworu); (3) suszenie kostek rybnych do zawartości wody 50-60% za pomocą gorącego powietrza (40-60 °C) lub próżni; (4) fermentacja polegająca na zaszczepieniu kostek rybnych 0,4-1,6% (m/w) S. cerevisiae w roztworze smakowym do kostek rybnych i fermentacji w temperaturze 25-35 °C przez 6-10 godzin; (5) zamykanie kostek rybnych w opakowaniach próżniowych z roztworami marynującymi i fermentującymi; (6) sterylizacja w temperaturze 115-121 °C przez 10-20 min. Produkt mięsny z jesiotra przygotowany tą metodą ma pyszny smak, który jest łagodny i gęsty, ma różne rodzaje i duże ilości lotnych związków smakowych, takich jak alkohole i estry, które mogą maskować stęchły i nieprzyjemny zapach ryb, ma umiarkowaną zawartość soli, ale dobre właściwości teksturowe, takie jak wysoka sprężystość, lepkość i żucie, a także ma jasny rdzawy kolor i atrakcyjny wygląd. Ta nowa technika może być również stosowana w przetwórstwie innych ryb, aby zapewnić wygodne przekąski rybne, które można przechowywać w temperaturze pokojowej. Nadaje się zarówno dla ryb morskich, jak i słodkowodnych.

Wprowadzenie

Obecny komercyjny produkt rybny marynowany w Chinach ma problem z mocno słonym smakiem, niewystarczającym aromatem wina, słabą elastycznością i bladym kolorem, co zmniejsza akceptację dla konsumentów. Dlatego należy stworzyć i zoptymalizować nową technikę wytwarzania wysokiej jakości produktu mięsnego z ryb o aromacie wina.

W ostatnich latach zastosowanie nowoczesnych technik fermentacji w mięsie i rybach przyciąga uwagę coraz większej liczby badaczy1,2,3,4. Poprzez inokulację kultur starterowych do mięsa i ryb zwiększono bezpieczeństwo żywności, skrócono czas przetwarzania; a właściwości sensoryczne produktu zostały zmodyfikowane. Saithong et al.5 wyizolowali bakterie lactobacillus (LAB) z naturalnego plaa-som i wykorzystali ten LAB jako kulturę starterową, która wywołała wysoką kwasowość i stłumiła bakterie chorobotwórcze. Zeng et al.6 stwierdzili, że inokulacja autochtonicznymi kulturami starterowymi skróciła czas fermentacji i poprawiła właściwości sensoryczne próbek. Casaburi et al.7 twierdzili, że stosowanie mikrobiologicznych kultur starterowych wpływa na rozwój aromatu w fermentowanym mięsie. W tych kulturach starterowych S. cerevisiae może wytwarzać aromat wina w procesie fermentacji alkoholowej, a także może nadawać produktowi inne ulepszone właściwości organoleptyczne. Dlatego S. cerevisiae jest odpowiednią kulturą starterową dla produktów o aromacie wina8,9,10, a produkt rybny o aromacie wina może być wytwarzany przez S. cerevisiae.

W procesie wytwarzania produktu rybnego o aromacie wina, na teksturę mięsa i ryb może mieć wpływ zawartość soli, zawartość wody, pH, denaturacja białka, itp. Dlatego marynowanie, suszenie, fermentacja i sterylizacja mogą wpływać na cechy tekstury. Powstawanie smaku i smaku jest skomplikowane i wpływa na nie głównie marynowanie i fermentacja, ponieważ jest to silnie związane z hydrolizą węglowodanów, białek i lipidów oraz łagodnym utlenianiem lipidów11,12. Może to być również spowodowane dodaniem przypraw13. Do rozwoju koloru zachodzi reakcja Maillarda, która bierze udział w procesie fermentacji i sterylizacji10.

Ten artykuł mógłby zapewnić wsparcie techniczne dla industrializacji fermentowanych produktów rybnych o aromacie wina, co ma ogromne znaczenie dla rozwoju przemysłu przetwórstwa rybnego. Technika ta może poprawić smak produktu poprzez zwiększoną proteolizę (więcej wolnych aminokwasów i peptydów rozpuszczalnych w TCA), modyfikować smak głównie za pomocą alkoholi (etanol, 1-okten-3-ol, 2-metylo-1-propanol i 3-metylo-1-butanol), estrów (octan etylu) i aldehydów (nonanal, 3-metylobutanal i benzaldehyd), zwiększać odczucie w ustach dzięki większej twardości, sprężystości, gumowatości i żucia, a także nadawać bardziej atrakcyjny rdzawy kolor dzięki i jasnej powierzchni14. Daje to również konsumentom wygodę, ponieważ produkt może być przechowywany w temperaturze pokojowej. Jak opisano w innych wcześniejszych badaniach15,16,17, udowodniono również, że fermentacja z użyciem S. cerevisiae znacznie poprawia właściwości organoleptyczne innych produktów mięsnych lub rybnych.

Warto zauważyć, że wprowadzony protokół może być również stosowany w innych gatunkach ryb, takich jak amur, karp srebrzysty, karp, karp grubogłowy, dorsz, łosoś itp. Aby uzyskać wysoką jakość produktów rybnych, należy używać ryb bez przetwórstwa, takich jak ryby świeże, ryby w lodzie lub ryby mrożone przechowywane krócej niż 1 rok. Poza tym, ponieważ łagodne utlenianie lipidów może poprawić smak, podczas gdy intensywne utlenianie lipidów przynosi nieprzyjemny smak, preferowane są ryby o mniejszej zawartości tłuszczu lub zalecane są ryby odtłuszczone.

Dostęp ograniczony. Zaloguj się lub rozpocznij wersję próbną, aby wyświetlić tę treść.

Protokół

1. Przygotowanie próbki

  1. Rozmrozić zamrożone mięso jesiotra pod płynącą wodą o temperaturze poniżej 20 °C. Następnie oczyść, oskóruj i pokrój rybę w kostkę (2 cm × 2 cm × 1,5 cm).
    UWAGA: Surowcem może być świeże lub mrożone mięso jesiotra.
  2. Mieszać kostki rybne z 6-12% (m/v) roztworem soli w stosunku 1:1 (masa kostki rybnej do objętości roztworu), w temperaturze 10 °C przez 1-3 godziny.
  3. Marynowane kostki rybne układamy na siatce ze stali nierdzewnej i suszymy w temperaturze 40-60 °C przez około 6-10 godzin gorącym powietrzem lub suszymy kostki rybne w próżni, aż zawartość wody spadnie do 50-60%.
  4. Wymieszać suszone kostki rybne z roztworem smakowym zaszczepiającym 0,4-1,6% (m/m, masa kultur starterowych do masy kostek rybnych) S. cerevisiae w stosunku 1:1 (masa kostek rybnych do objętości roztworu). Zamknąć mieszaninę w pojemniku i fermentować w temperaturze 25-35 °C przez 6-10 h.
    UWAGA: Fermentacja musi odbywać się w środowisku beztlenowym.
    1. Przygotuj roztwór smakowy tak, aby zawierał 25% płynnych przypraw, 40% żółtego wina, 7% białego wina, 25% cukru trzcinowego, 2% glutaminianu sodu i 1% octu we frakcji masowej.
    2. Przygotuj płyn z przyprawami w następujący sposób. Wymieszaj przyprawy, w tym 1,2 jednostki szalotki, 1 jednostkę imbiru, 0,6 jednostki anyżu gwiazdkowatego, 0,6 jednostki kopru włoskiego, 0,3 jednostki zielonej herbaty i 0,3 jednostki pieprzu z 40 jednostkami wody i gotuj przez 0,5 godziny. Zebrać filtrat. Wymieszaj pozostałość z kolejnymi 40 jednostkami wody i ponownie gotuj przez 0,5 godziny. Połączyć filtraty z dwóch wrzących roztworów i uzupełnić do 100 jednostek przegotowaną wodą.
      UWAGA: W tym miejscu należy wstrzymać protokół do czasu, aż płyn przyprawowy ostygnie do temperatury pokojowej przed dodaniem kultury starterowej. Ta przerwa może zapobiec inaktywacji drożdży przez ciepło.
  5. Zamknij sfermentowane kostki rybne w opakowaniu próżniowym z roztworami do marynowania i fermentacji w proporcji 11-13:1 (masa kostki rybnej do objętości roztworu). Wytrzymałość podciśnienia, czas zgrzewania i czas chłodzenia wynoszą odpowiednio 0,085 MPa, 3,6 s i 5,5 s.
    UWAGA: Materiał opakowania próżniowego to politereftalan etylenu/polipropylen (PET/CPP). Waga opakowania to 50-80 g.
  6. Sterylizuj zapakowane kostki rybne przed przechowywaniem i sprzedażą. Wartość F sterylizacji powinna być większa niż 4,5 min. Temperatura i czas sterylizacji wynoszą odpowiednio 115-121 °C i 10-20 minut. Utrzymuj stałe ciśnienie na poziomie 0,12 MPa do chłodzenia po sterylizacji.
    UWAGA: Gdy wartość F sterylizacji wynosi 4.5 min, a temperatura sterylizacji jest ustawiona na 121 °C, czas sterylizacji wynosi 11.4 min w warunkach wyposażenia określonych w tym artykule. Zrewiduj czas sterylizacji, gdy rodzaj używanego sprzętu jest inny.

2. Oszacowanie okresu przydatności do spożycia fermentowanego produktu mięsnego z jesiotra

UWAGA: Szacowanie okresu przydatności do spożycia produktu mięsnego z fermentowanego jesiotra wykorzystuje metodę przyspieszonego testowania trwałości (ASLT) z modelem Arrheniusa zgodnie z metodą Wahyuni et al. z pewnymi modyfikacjami18.

  1. Przechowuj produkty w temperaturze 20 °C, 30 °C, 40 °C.
  2. Przewiduj okres trwałości za pomocą modelu Arrheniusa na podstawie wskaźników jełczenia. Zmierz wskaźniki jełczenia, testując wartości kwasowe (AV) w różnych temperaturach.
  3. Zmierz AV w 0, 14, 28, 42, 56, 70 dniu.

3. Analiza chemiczna

  1. Oznaczanie zawartości soli
    UWAGA: Zawartość soli mierzymy zgodnie z metodą zaproponowaną przez Zeng et al.19.
    1. Dokładnie zważyć 1 g próbki i dodać 10 ml 0,1 M AgNO3 + 10 ml HNO3.
    2. Delikatnie podgrzewaj mieszaninę na kuchence indukcyjnej przez 10 minut.
    3. Schłodzić mieszaninę pod bieżącą wodą i dodać wodę destylowaną (50 ml) i wskaźnik ałunu żelazowego (5 ml).
    4. Miareczkować mieszaninę za pomocą wzorca 0,1 M KSCN, aż roztwór stanie się trwały brązowo-czerwony.
      UWAGA: Oblicz i wyraź wyniki jako % NaCl.
  2. Oznaczanie zawartości wilgoci
    1. Określ zawartość wilgoci zgodnie z metodą Zeng et al.19.
  3. Oznaczanie wartości pH
    UWAGA: Mierzymy wartość pH zgodnie z metodą Zeng et al.6.
    1. Homogenizować 10 g próbki z 90 ml wody dejonizowanej.
    2. Zmierz wartość pH za pomocą cyfrowego pH-metru.

4. Mikroekstrakcja w fazie stałej, a następnie chromatografia gazowa i analiza spektrometrii mas (SPME-GC/MS)

UWAGA: Mierzymy smak zgodnie z metodą Gao et al. z pewnymi modyfikacjami17.

  1. Ekstrakcja lotnych aromatów
    1. Odważyć dokładnie 2 g próbki, a następnie umieścić ją w fiolce z próbką.
    2. Dodać 2,5 ml nasyconego roztworu chlorku sodu i 0,5 M 2,4,6-trimetylopirydyny do fiolki z rotorem, a następnie zamknąć nakrętkę fiolki.
    3. Umieścić fiolkę z próbką na mieszadle magnetycznym i mieszać przez 10 minut, aby jednorodnie wymieszać próbkę.
    4. Wprowadzić włókno do przestrzeni nad roztworem fiolki z próbką.
    5. Adsorbować w temperaturze 60 °C przez 30 minut, a następnie desorpować w temperaturze 250 °C przez 3 minuty w porcie wtryskowym.
  2. Analiza smaku metodą GC-MS
    1. Zapoznaj się z tabelą materiałów, aby uzyskać szczegółowe informacje na temat używanego instrumentu.
    2. Jako gaz nośny należy użyć helu (czystość > 99,995%) i ustawić natężenie przepływu na 0,9 ml/min.
    3. Ustaw temperaturę kolumny na 40 °C początkowo na 3 minuty, a następnie zwiększ do 90 °C z szybkością 5 °C/min. Następnie zwiększyć do 230 °C z szybkością 10 °C/min.
    4. Uruchom MS w trybie jonizacji elektronów (EI)+ i ustaw energię elektronów na 70 eV. Ustaw zakres skanowania od 30 m/z do 500 m/z. Ustaw prąd emisji na 80 μA. Użyj temperatury interfejsu i źródła odpowiednio 250 i 200 °C.
    5. Zidentyfikuj lotne związki smakowe za pomocą standardowych bibliotek NIST2005 i Willey 7. Częściowo określić ilościowo wskaźnik retencji (RI) związków lotnych przy użyciu wzorca wewnętrznego (2,4,6-trimetylopirydyna).
    6. Obliczyć stężenie lotnych związków aromatycznych, porównując powierzchnię piku każdego związku aromatycznego z powierzchnią wzorca wewnętrznego. Wyraż wyniki w μg/kg.

5. Analiza profilu tekstury

UWAGA: Przeanalizuj profil tekstury, postępując zgodnie z poprzednim badaniem20.

  1. Wykonaj analizę profilu tekstury (TPA) za pomocą analizatora tekstury wyposażonego w sondę cylindryczną (P/36R).
  2. Zastosuj dwa kolejne cykle. Stopień odkształcenia TPA wynosi 50%, a siła spustu wynosi 5 x g.
  3. Prędkość sondy cylindrycznej do testów wstępnych, wewnętrznych i pro-testowych wynosi odpowiednio 2, 1 i 5 mm/s. Oblicz parametry tekstury za pomocą wbudowanego oprogramowania.

6. Pomiar koloru

UWAGA: Zmierz kolor zgodnie z metodą Czernera i wsp. z pewnymi modyfikacjami21.

  1. Zmierz próbki za pomocą kolorymetru. Zapisać wartość jasności (L*), wartość zazielenienia/zaczerwienienia (a*) i wartość niebieskości/zażółcenia (b*) próbek.
  2. Zmierzyć pięć powtórzeń dla każdej próbki.

7. Ocena sensoryczna

  1. Przeprowadź analizę sensoryczną próbek przez co najmniej 20 przeszkolonych panelistów (na przykład 23 panelistów, 12 mężczyzn i 11 kobiet, w wieku 20-40 lat) przy użyciu wcześniejszej metody z pewnymi modyfikacjami20.
  2. Oceń próbki od 0 do 10 pod względem smaku, aromatu, koloru i konsystencji. Wynik 0 oznacza "skrajnie nie lubię", a wynik 10 oznacza "bardzo lubię".
    UWAGA: Kryteria punktacji przedstawiono w tabeli 1. Ogólny wynik składa się z sumy różnych czynników (30% oceny smaku + 30% oceny smaku + 20% oceny koloru + 20% oceny tekstury). Ogólny wynik 6 jest postrzegany jako granica akceptowalnej jakości.
Parametr jakości opis wynik Smak Dopuszczalne słodkie i słone; harmonijny smak; smak wina; nie ściągający 8-10 Zbyt ciężki lub lekki (słodki lub słony); harmonijny smak; smak wina; nie ściągający 6-8 Rozdział Zbyt ciężkie lub lekkie (słodkie lub słone); lekkie wino i posmak; cierpkie 3-6 Zbyt lekkie wino i posmak, oczywiście ściągający 0-3 Smak Łagodny smak wina; bogaty aromat fermentacji; bez dziwnego zapachu 8-10 Łagodny smak wina; lekki aromat fermentacji; bez dziwnego zapachu 6-8 Rozdział Lekki smak wina; lekki aromat fermentacji; lekki dziwny zapach 3-6 Brak aromatu wina, lekki aromat fermentacji, oczywiście dziwny zapach 0-3 Wygląd Kolor rdzawy; błyszczący wygląd; jasna powierzchnia 8-10 Kolor rdzawy; jasna powierzchnia 6-8 Rozdział Kolor żółty; niejednorodny 3-6 Blady kolor; chropowata powierzchnia 0-3 Tekstura Dopuszczalna żucie 8-10 twardy 6-8 Rozdział Lekka sprężystość 3-6 Miękka konsystencja; szorstkie odczucie w ustach 0-3

Tabela 1: Kryteria punktacji za jakość sensoryczną produktu mięsnego z jesiotra fermentowanego o aromacie wina.

Dostęp ograniczony. Zaloguj się lub rozpocznij wersję próbną, aby wyświetlić tę treść.

Wyniki

Odpowiednie stężenie soli, czas oraz temperatura marynowania poprawiają jakość teksturalną produktu. Optymalne warunki marynowania były następujące: stężenie soli w roztworze marynującym wynoszące 8%; czas marynowania 2 h oraz temperatura marynowania 10 °C. Patrz Rycina 1.

W procesie suszenia końcowa zawartość wilgoci oraz temperatura suszenia mogą wpływać na teksturę i właściwości sensoryczne. Optymalne warunki suszenia były następujące: zawartość wilgoci w suszo...

Dostęp ograniczony. Zaloguj się lub rozpocznij wersję próbną, aby wyświetlić tę treść.

Dyskusja

W niniejszym badaniu przedstawiono nową technikę produkcji wysokiej jakości fermentowanego produktu rybnego o aromacie wina oraz testy właściwości sensorycznych. Kluczowymi procesami tej techniki są marynowanie, suszenie, fermentacja i sterylizacja. W procesie marynowania stężenie soli, temperatura i czas wpływają na właściwości tekstury ryby. Twardość i ciągliwość produktu wzrasta stopniowo wraz ze wzrostem stężenia soli (0-12%, w/v) i wydłużeniem czasu marynowania (0-2,5 h); Ale wzrost po 2 godzinach nie jest znaczący....

Dostęp ograniczony. Zaloguj się lub rozpocznij wersję próbną, aby wyświetlić tę treść.

Oświadczenia

Autorzy nie mają nic do ujawnienia.

Podziękowania

Te badania były finansowane przez fundusz przeznaczony na Fundusz Nauk Przyrodniczych Jiangsu (BK20170185), Projekt Administratora Rybołówstwa Jiangsu (Y2017-30), Narodową Fundację Nauk Przyrodniczych Chin (NFSC31801575), Chiński System Badawczy Rolnictwa (CARS-45-26), krajowy program pierwszej klasy dyscypliny nauki i technologii żywności (JUFSTR20180201) oraz Program Podoktorancki Yi Tong-Jiangsu.

Dostęp ograniczony. Zaloguj się lub rozpocznij wersję próbną, aby wyświetlić tę treść.

Materiały

Lista materiałów użytych w tym artykule
NazwaFirmaNumer katalogowyKomentarze
2,4,6-trimetylopirydynaTokyo Chemical Industry Co., Ltd.Czystość 98%
KolorymetrHunterlabUltraScan Pro1166
Kolumna DB-WAXAgilent30 m × 0,25 mm × 0,25μ m
Cyfrowy pH-metrMettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.DELTA-320
Piec suszącyShanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.DHG-9070A Zamrożony
jesiotrHuada Marine Industry Group Co.,Ltd-Chromatograf
gazowy-spektrometr masowyThermo Fisher ScientificTSQ Quantum XLS
Inkubator wilgotnościShanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.LHS-250HC-II
em>Saccharomyces cerevisiaeAngel Yeast Co., Ltd-Przyprawy
AuchanSupermarket-Garnek
sterylizacjiLongqiang Machinery Technology Co., Ltd.RHS-03-700
SupelcoSigma65μ m, PDMS/DVB
Analizator teksturStable Micro Systems, Ltd.TA-XT2i
Pakowarka próżniowaQuanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.YMX-958-10L
< do

Bibliografia

  1. Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
  2. Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
  3. Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
  4. Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
  5. Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
  6. Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
  7. Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
  8. Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
  9. Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15(2017).
  10. Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
  11. Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
  12. Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
  13. Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
  14. Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
  15. Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
  16. Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
  17. Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
  18. Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
  19. Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
  20. Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
  21. Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).

Dostęp ograniczony. Zaloguj się lub rozpocznij wersję próbną, aby wyświetlić tę treść.

Przedruki i uprawnienia

Tagi

Przetw rstwo jesiotramarynowanie w solisuszenie gor cym powietrzemfermentacja dro d owapakowanie pr nioweproces sterylizacjiprzygotowanie roztworu aromatyzuj cegoprzechowywanie w temperaturze pokojowejanaliza tekstury ryb
Przygotowanie wysokiej jakości fermentowanego produktu rybnego
Skontaktuj się z nami
Poleć bibliotece

Prywatność

Warunki korzystania z usługi

Zasady

Prawa autorskie © 2026 MyJoVE Corporation. Wszelkie prawa zastrzeżone.