Name: Przygotowanie świeżego makaronu Matcha o stabilnym kolorze metodą zatapiania i obróbki mikrofalowej (Wideo) | JoVE Journal
Uploaded: 2024-07-26T14:50:00.000+00:00
Duration: 5 min 22 s
Description: Poznaj metodę zatapiania matcha w białku serwatkowym i chitynie karboksymetylowanej z obróbką mikrofalową mąki pszennej, zapewniającą stabilność koloru i tekstury świeżego makaronu matcha.

ai_agent_IP

ai_agent

maintenance

instantTrialDurationMinutes

isBiopharma

enableNewMyJoveSectionDesign

educationFeatures

seoMetaApi

ai_copilot_institution_blacklist

ai_chat_institution_blacklist

freeAccessWindow

ssoRoleCapture

scheduledMaintenanceBanner

joveLabsFeatures

disable_autoplay_for_bots

extended_trial_duration

5 minutes

To badanie było wspierane przez CARS-tea oraz Projekt Innowacyjny dla Chińskiej Akademii Nauk Rolniczych (CAAS-ASTIP-TRI).

1. Produkcja zawiesiny osadzonej w matcha
<ol>
	<li>Umieścić 4 g karboksymetylochitozanu (patrz tabela materiałów) w 100 ml wody destylowanej, aby przygotować 0,04 g/ml roztworu podstawowego karboksymetylochitozanu. Aby rozpuścić karboksymetylochitozan, podgrzać do 60 °C przy podgrzewaniu mieszadła magnetycznego o stałej temperaturze.</li>
	<li>Rozpuścić 4 g białka serwatkowego (patrz tabela materiałów) w 50 ml wody destylowanej, aby przygotować 0,08 g/ml roztworu podstawowego białka serwatkowego.</li>
	<li>Po ostygnięciu roztworów przechowuj je w zamrażarce i przechowuj w lodówce przez noc, aby w pełni nasycić cząsteczkę polimeru.</li>
	<li>Umieść 8 g matchy i 4 g NaCl (patrz tabela materiałów) w zlewce i dodaj 50 ml sterylnej przegotowanej wody, aby przygotować zawiesinę matchy. Wspomagać proces rozpuszczania za pomocą szklanego pręta do mieszania. Woda sterylna to woda dejonizowana, która gotowała się w garnku przez 15 minut.</li>
	<li>Wymieszać zawiesinę matchy z 50 ml roztworu karboksymetylochitozanu i zmieszać z mieszadłem magnetycznym przy 300 obr./min w temperaturze pokojowej.</li>
	<li>Wlej 25 ml białka serwatkowego do mieszanki i mieszaj z prędkością 300 obr./min przez 30 minut, aby uzyskać osadzoną zawiesinę. (patrz <silna klasa="xfig">Rysunek 1). Zawiesina powinna być przygotowywana równocześnie z produkcją makaronu i przechowywana w temperaturze 4 °C tego samego dnia. 
	UWAGA: pH roztworu zawiesiny zatopionej w matcha pozostało nieskorygowane, a więc wpływ miał wyłącznie materiał matchy lub ścianki.</li>
</ol>
2. Mikrofalowa obróbka mąki pszennej
<ol>
	<li>Rozprowadź 300 g mąki pszennej w okrągłym plastikowym pojemniku. Przykryj pojemnik folią spożywczą i wstaw do kuchenki mikrofalowej o mocy 700 W na 60 sekund. Następnie trzymaj pojemnik z mąką na zewnątrz, aż ostygnie.</li>
</ol>
3. Produkcja makaronu matcha
<ol>
	<li>Mieszanie ciasta: Powoli wlej 125 ml wstępnie uformowanej zawiesiny zatopionej w matcha i 15 ml wody do 300 g mąki pszennej poddanej działaniu kuchenki mikrofalowej. Delikatnie wciągaj mąkę do środka, kawałek po kawałku, aż osadzona zawiesina zostanie włączona.
	<ol>
		<li>W przypadku mąki pszennej poddanej działaniu kuchenki mikrofalowej użyj 125 ml wody zamiast zawiesiny zatopionej w matcha do przygotowania makaronu, który jest oznaczony jako czysty makaron (kontrola). Dodaj 125 ml wody i 8 g matchy do mąki pszennej niepoddanej działaniu kuchenki mikrofalowej, aby przygotować makaron i oznacz go jako makaron matcha (M-makaron).</li>
	</ol>
	</li>
	<li>Ugniatanie ciasta: Ciasto na makaron wyrabiać mikserem do ciasta przez 7 minut. Ciasto powinno być gładkie i giętkie, nie mokre ani lepkie po upieczeniu.</li>
	<li>Odpoczynek: Włóż kulkę ciasta do miski i przykryj ją wilgotną ściereczką. Odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej.</li>
	<li>Przygotuj makaron zgodnie z poniższym opisem.
	<ol>
		<li>Ciasto podzielić na 4 równe części, a następnie zawinąć 3 i odstawić. Lekko posyp mąką nieopakowany kawałek, od czasu do czasu podnosząc go, aby się nie przykleił.</li>
		<li>Dostosuj rozstaw wałków dociskowych prasy do ciasta na 3,5 mm. Umieść ciasto na prasie do ciasta do arkusza, a następnie wymieszaj. Kilkakrotnie dociskaj arkusz ciasta, aż osiągnie gładką i giętką konsystencję.</li>
		<li>Rozcieńczyć arkusz ciasta do 1 mm. Zaczynając od 3,5 mm, wyreguluj rozstaw wałków dociskowych na 2 mm, a następnie 1 mm. Dociśnij arkusz 3x w każdym rozstawie wałków.</li>
		<li>Przykryj luźno folią spożywczą, a następnie powtórz kroki 3.4.1-3.4.3 z pozostałym ciastem. 
		UWAGA: Aby zapewnić spójność procesu prasowania każdej partii próbek, odstępy między rolkami prasy są regulowane raz, a kolejne odstępy są regulowane po przejściu każdej próbki.</li>
		<li>Pokrój pasma makaronu na próbki o długości 22 cm, grubości 1 mm i szerokości 3,0 mm (patrz <silna klasa="xfig">Rysunek 2). Posyp około 3,75 g kaszy manny, aby makaron się nie sklejał.</li>
	</ol>
	</li>
</ol>
4. Ocena sensoryczna i analiza właściwości fizycznych
<ol>
	<li>Ocena sensoryczna
	<ol>
		<li>Umieść 30 g makaronu w 600 ml wrzącej wody i gotuj przez 5 minut. Ugotowany makaron zanurz natychmiast w zimnej wodzie, przed badaniem.</li>
		<li>Przeprowadź ocenę sensoryczną próbek makaronu za pomocą ilościowej analizy opisowej (QDA), jak opisano w Li et al.12. Upewnij się, że cechy sensoryczne próbek są oceniane przez 12 przeszkolonych panelistów przy użyciu dziewięciopunktowej skali hedonicznej, gdzie 9 oznacza skrajnie lubią, a 1 oznacza skrajną niechęć.</li>
	</ol>
	</li>
	<li>Pomiar koloru
	<ol>
		<li>Pokrój ugotowane i świeże próbki na kawałki o długości około 10 cm i umieść je pod instrumentalnym otworem kolorymetru.</li>
		<li>Naciśnij przycisk instrumentalny, aby zmierzyć kolor świeżego makaronu i powtórz test 6x dla każdej próbki.</li>
	</ol>
	</li>
	<li>Analizator tekstur
	<ol>
		<li>Określ właściwości tekstury gotowanego i świeżego makaronu za pomocą analizatora tekstury i oblicz na podstawie analizy profilu tekstury (TPA).</li>
		<li>Umieść pięć pasm makaronu na stanowisku testowym i powtórz test 6 razy dla każdej próbki.</li>
	</ol>
	</li>
</ol>
5. Analiza danych
<ol>
	<li>Przeanalizuj dane za pomocą analizy wariancji (ANOVA) i rozważ, że różnica jest znacząca, gdy p < 0,05.</li>
</ol>

Advancements in Production of Color-Stable Matcha Fresh Noodles

<ol><li>Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Increasing+the+physicochemical+stability+of+stored+green+tea+noodles%3A+Analysis+of+the+quality+and+chemical+components%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chem%22%5BJournal%5D)">Increasing the physicochemical stability of stored green tea noodles: Analysis of the quality and chemical components.</a> Food Chem. 278, 333-341 (2019).</li>
<li>Nguyen, T. T. L., Gilbert, R. G., Gidley, M. J., Fox, G. P. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+contribution+of+%CE%B2-glucan+and+starch+fine+structure+to+texture+of+oat-fortified+wheat+noodles%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chem%22%5BJournal%5D)">The contribution of β-glucan and starch fine structure to texture of oat-fortified wheat noodles.</a> Food Chem. 372, 131291(2022).</li>
<li>Baskaran, D., Muthupandian, K., Gnanalakshmi, K. S., Pugazenthi, T. R., Ayyadurai, K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Physical+properties+of+noodles+enriched+with+whey+protein+concentrate+%28wpc%29+and+skim+milk+powder+%28smp%29%5BTitle%5D)+AND+%22J+Stored+Prod+Postharvest+Res%22%5BJournal%5D)">Physical properties of noodles enriched with whey protein concentrate (wpc) and skim milk powder (smp).</a> J Stored Prod Postharvest Res. 2 (6), 127-130 (2011).</li>
<li>Chen, Z., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Evaluation+of+starch+noodles+made+from+three+typical+Chinese+sweet-potato+starches%5BTitle%5D)+AND+%22J+Food+Sci%22%5BJournal%5D)">Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet-potato starches.</a> J Food Sci. 67 (9), 3342-3347 (2002).</li>
<li>Reshmi, S. K., Sudha, M. L., Shashirekha, M. N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Noodles+fortified+with+citrus+maxima+%28pomelo%29+fruit+segments+suiting+the+diabetic+population%5BTitle%5D)+AND+%22Bioactive+Carb+Dietary+Fibre%22%5BJournal%5D)">Noodles fortified with citrus maxima (pomelo) fruit segments suiting the diabetic population.</a> Bioactive Carb Dietary Fibre. 22, 100213(2020).</li>
<li>Phuah, Y. Q., Chang, S. K., Ng, W. J., Lam, M. Q., Ee, K. Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((A+review+on+matcha%3A+Chemical+composition%2C+health+benefits%2C+with+insights+on+its+quality+control+by+applying+chemometrics+and+multi-omics%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Res+Int%22%5BJournal%5D)">A review on matcha: Chemical composition, health benefits, with insights on its quality control by applying chemometrics and multi-omics.</a> Food Res Int. 170, 113007(2023).</li>
<li>Hou, G. G. <a target="_blank" href="http://scholar.google.com/scholar?hl=en&safe=off&q=author%3aHou%2C+GG+%22Asian+noodles%3A+science%2C+technology%2C+and+processing%22">Asian noodles: science, technology, and processing</a>. , John Wiley & Sons. New Jersey. (2010).</li>
<li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Impact+of+protein+on+darkening+in+yellow+alkaline+noodles%5BTitle%5D)+AND+%22J+Agri+Food+Chem%22%5BJournal%5D)">Impact of protein on darkening in yellow alkaline noodles.</a> J Agri Food Chem. 58 (7), 4500-4507 (2010).</li>
<li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Kusznir, C. A., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Toward+an+understanding+of+mechanisms+involved+in+non-polyphenol+oxidase+%28Non-PPO%29+darkening+in+yellow+alkaline+noodles+%28YAN%29%5BTitle%5D)+AND+%22J+Agri+Food+Chem%22%5BJournal%5D)">Toward an understanding of mechanisms involved in non-polyphenol oxidase (Non-PPO) darkening in yellow alkaline noodles (YAN).</a> J Agri Food Chem. 62 (20), 4725-4730 (2014).</li>
<li>Zhu, K. X., Dai, X., Guo, X., Peng, W., Zhou, H. M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Retarding+effects+of+organic+acids%2C+hydrocolloids+and+microwave+treatment+on+the+discoloration+of+green+tea+fresh+noodles%5BTitle%5D)+AND+%22LWT+-+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Retarding effects of organic acids, hydrocolloids and microwave treatment on the discoloration of green tea fresh noodles.</a> LWT - Food Sci Tech. 55 (1), 176-182 (2014).</li>
<li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis%5BTitle%5D)+AND+%22Int+J+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li>
<li>Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., Chiewchan, N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Natural+colorants%3A+Pigment+stability+and+extraction+yield+enhancement+via+utilization+of+appropriate+pretreatment+and+extraction+methods%5BTitle%5D)+AND+%22Critic+Rev+Food+Sci+Nutri%22%5BJournal%5D)">Natural colorants: Pigment stability and extraction yield enhancement via utilization of appropriate pretreatment and extraction methods.</a> Critic Rev Food Sci Nutri. 57 (15), 3243-3259 (2017).</li>
<li>Zhang, Z. H., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Preparation+and+characterization+of+whey+protein+isolate-chlorophyll+microcapsules+by+spray+drying%3A+Effect+of+WPI+ratios+on+the+physicochemical+and+antioxidant+properties%5BTitle%5D)+AND+%22J+Food+Eng%22%5BJournal%5D)">Preparation and characterization of whey protein isolate-chlorophyll microcapsules by spray drying: Effect of WPI ratios on the physicochemical and antioxidant properties.</a> J Food Eng. 267, 109729(2020).</li>
<li>Ramdha, T., Ching, S. H., Prakash, S., Bhandari, B. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Evaluation+of+alginate-biopolymers+%28protein%2C+hydrocolloid%2C+starch%29+composite+microgels+prepared+by+the+spray+aerosol+technique+as+a+carrier+for+green+tea+polyphenols%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chem%22%5BJournal%5D)">Evaluation of alginate-biopolymers (protein, hydrocolloid, starch) composite microgels prepared by the spray aerosol technique as a carrier for green tea polyphenols.</a> Food Chem. 3371, 1131382(2022).</li>
<li>Pasrija, D., Ezhilarasi, P. N., Indrani, D., Anandharamakrishnan, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Microencapsulation+of+green+tea+polyphenols+and+its+effect+on+incorporated+bread+quality%5BTitle%5D)+AND+%22LWT+-+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Microencapsulation of green tea polyphenols and its effect on incorporated bread quality.</a> LWT - Food Sci Tech. 64, 289-296 (2015).</li>
<li>Li, M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+superfine+green+tea+powder+on+the+thermodynamic%2C+rheological+and+fresh+noodle+making+properties+of+wheat+flour%5BTitle%5D)+AND+%22LWT+-+Food+Sci+Techn%22%5BJournal%5D)">Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour.</a> LWT - Food Sci Techn. 46 (1), 23-28 (2012).</li>
<li>Kun Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Physicochemical+changes+in+the+discoloration+of+dried+green+tea+noodles+caused+by+polyphenol+oxidase+from+wheat+flour%5BTitle%5D)+AND+%22LWT+-+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Physicochemical changes in the discoloration of dried green tea noodles caused by polyphenol oxidase from wheat flour.</a> LWT - Food Sci Tech. 130, 109614(2020).</li>
<li>Doxastakis, G., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Technological+properties+and+non-enzymatic+browning+of+white+lupin+protein+enriched+spaghetti%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chemistry%22%5BJournal%5D)">Technological properties and non-enzymatic browning of white lupin protein enriched spaghetti.</a> Food Chemistry. 101 (1), 57-64 (2007).</li>
<li>Xu, F., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effects+of+heat+treatment+on+polyphenol+oxidase+activity+and+textural+properties+of+jackfruit+bulb%5BTitle%5D)+AND+%22J+Food+Process+Preserv%22%5BJournal%5D)">Effects of heat treatment on polyphenol oxidase activity and textural properties of jackfruit bulb.</a> J Food Process Preserv. 40 (5), 943-949 (2016).</li>
<li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis%5BTitle%5D)+AND+%22Int+J+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li>
<li>Xue, C. F., Sakai, N., Fukuoka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Use+of+microwave+heating+to+control+the+degree+of+starch+gelatinization+in+noodles%5BTitle%5D)+AND+%22J+Food+Eng%22%5BJournal%5D)">Use of microwave heating to control the degree of starch gelatinization in noodles.</a> J Food Eng. 87, 357-362 (2008).</li>
<li>Thammathongchat, S., Fukuoka, M., Watanabe, H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((An+innovative+noodle%3A+Gelatinized+at+the+core%2C+leaving+the+surface+ungelatinized%5BTitle%5D)+AND+%22J+Food+Eng%22%5BJournal%5D)">An innovative noodle: Gelatinized at the core, leaving the surface ungelatinized.</a> J Food Eng. 70 (1), 27-33 (2005).</li>
<li>Özkan, G., Bilek, S. E. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Enzyme-assisted+extraction+of+stabilized+chlorophyll+from+spinach%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chem%22%5BJournal%5D)">Enzyme-assisted extraction of stabilized chlorophyll from spinach.</a> Food Chem. 176, 152-157 (2015).</li>
<li>Jiang, S. J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Characterization+of+whey+protein-carboxymethylated+chitosan+composite+films+with+and+without+transglutaminase+treatment%5BTitle%5D)+AND+%22Carb+Poly%22%5BJournal%5D)">Characterization of whey protein-carboxymethylated chitosan composite films with and without transglutaminase treatment.</a> Carb Poly. 153, 153-159 (2016).</li>
<li>Ning, J. M., Hou, G., Sun, J. J., Zhang, Z. Z., Wan, X. C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effects+of+green+tea+powder+on+the+quality+attributes+of+hard+red+winter+wheat+flour+and+Chinese+steamed+bread%5BTitle%5D)+AND+%22Int+J+Food+Sci+Tech%22%5BJournal%5D)">Effects of green tea powder on the quality attributes of hard red winter wheat flour and Chinese steamed bread.</a> Int J Food Sci Tech. 54, 576-582 (2019).</li>
</ol>

Autorzy nie mają nic do ujawnienia.

W porównaniu z makaronem instant, drobno suszonym makaronem i innymi podobnymi produktami, świeży makaron ma większą zdolność do zachowania swojego oryginalnego smaku i aromatu, co czyni go bardzo obiecującym na rynku. Poprzednie badania wykazały, że zielona herbata może do pewnego stopnia poprawić ogólną jakość świeżego makaronu16. Dlatego włączenie herbaty do systemu produktów mącznych świeżego makaronu ma na celu nadanie priorytetu zarówno wysokiej jakości, jak i korzyściom zdrowotnym, zgodnie ze współczesnym trendem promowania naturalnej i dążenia do ekologicznej i zdrowej diety. Jednak związki takie jak polifenole i pigmenty z herbaty stają się bardziej podatne na utlenianie lub degradację przez mikroorganizmy w środowisku przechowywania świeżego makaronu z dodatkiem herbaty10. Prowadzi to nie tylko do zmniejszenia właściwości odżywczych i prozdrowotnych świeżego makaronu z dodatkiem herbaty, ale także znacząco wpływa na jego atrakcyjność wizualną i inne cechy jakościowe, co może obniżyć akceptację konsumentów. Aby uniknąć wyżej wymienionych problemów spowodowanych dodawaniem herbaty, w niniejszym opracowaniu przedstawiamy metodę stabilizacji koloru i jakości makaronu matcha. 
Na jakość świeżego makaronu mają wpływ surowce, technologia przetwarzania i warunki przechowywania. Złożony skład świeżego makaronu może prowadzić do różnych reakcji fizykochemicznych i biochemicznych podczas przechowywania, co skutkuje brązowieniem. Enzymatycznebrązowienie 1,17 i nieenzymatyczne 9,18 może powodować ciemnienie, czyli czarne plamy w kolorze mokrego makaronu, a czynniki fizyczne mogą również wpływać na ich wygląd. Obecnie techniki hamowania enzymatycznego brązowienia makaronu obejmują dodawanie inhibitorów, obróbkę mikrofalową, obróbkę parą przegrzaną, obróbkę ultradźwiękową i inne metody. Ponieważ optymalne pH dla aktywności PPO w pszenicy określono na 6,5, aktywność enzymatyczna PPO może być skutecznie hamowana poprzez dostosowanie warunków pH poprzez dodanie regulatorów kwasowości, takich jak kwas cytrynowy i kwas jabłkowy15. Ponadto obróbka cieplna jest szeroko stosowaną techniką inaktywacji enzymów, zwykle osiąganą poprzez podniesienie temperatury do 50-90 °C19. W przeciwieństwie do makaronu pszennego, makaron matcha zawiera wysokie stężenie chlorofilu. Przetwarzanie makaronu matcha prowadzi do nieuniknionej interakcji między PPO w mące pszennej a chlorofilem, a także do ekspozycji na wodę i tlen. Zaburza to stabilność dwóch niezależnych systemów i ułatwia enzymatyczne brązowienie podczas przetwarzania, co ostatecznie prowadzi do niestabilnego zabarwienia makaronu herbacianego.
Protokół ten przedstawia wysoce wydajne podejście, które wykorzystuje obróbkę cieplną wspomaganą mikrofalami o niskiej intensywności, aby skutecznie złagodzić pogorszenie koloru makaronu matcha, jednocześnie poprawiając retencję pigmentu i pasywację enzymów. Poddana promieniowaniu mikrofalowemu mąka pszenna wykazuje nie tylko efekty nietermiczne, tj. przy braku znacznego wzrostu temperatury, efekt pola elektromagnetycznego mikrofal może wywołać silną odpowiedź biologiczną, eliminując w ten sposób bakterie, zapobiegając rozwojowi pleśni i dezaktywując enzymy - ale także pochłania energię elektromagnetyczną, powodując pewien stopień efektu termicznego, który dezaktywuje PPO20. Ponadto degradacja polifenoli jest nasilana przez długotrwałe gotowanie makaronu. Mikrofalowa obróbka cieplna ciasta i żelatynizacja w rdzeniu makaronu może skutecznie skrócić wymagany czas gotowania 21,22. Takie podejście nie tylko skraca proces gotowania makaronu matcha, ale także poprawia jego mikrostrukturę, sprzyjając w ten sposób zatrzymywaniu polifenoli.
Żywy zielony odcień makaronu matcha przypisuje się przede wszystkim chlorofilowi. Jednak chlorofil jest podatny na zmiany pH, temperatury i reakcji chemicznych10. Oczywiste jest, że bezpośrednie dodawanie inhibitorów kwasów i obróbka cieplna w celu kontroli koloru w makaronie z zielonej herbaty ma pewne ograniczenia. Obecnie technologia ochrony koloru napojów herbacianych obejmuje przeciwutleniacze, preparaty enzymatyczne i jony metali. W technologii jonowej ochrony koloru jony są zwykle łączone z chlorofilem w celu zwiększenia stabilności termicznej chlorofilu23. Kluczową cechą tego protokołu jest to, że zastosowano techniki zatapiania w celu zwiększenia stabilności koloru makaronu matcha. Białka serwatkowe i karboksymetylochitochran, a także inne węglowodany, mają doskonałe właściwości łączenia i wiązania, a także mogą wzmacniać właściwości kompleksów poprzez synergistyczne działanie24. Co więcej, protokół ten pokazuje również, że obróbka mikrofalowa i zatapianie nie mają żadnego szkodliwego wpływu na właściwości fizyczne i cechy sensoryczne makaronu matcha.
Protokół ten można łatwo dostosować do symulacji produkcji innych przetworzonych produktów spożywczych z matchy. Na przykład zawiesiny z matchą są wykorzystywane do produkcji różnych tradycyjnych produktów spożywczych, a także opakowań do pierogów lub chleba gotowanego na parze15,25. Ważnym ograniczeniem tego protokołu jest to, że przygotowanie zawiesiny z matchą wymaga wody jako pożywki. Jeżeli proces produkcji produktu nie wymaga użycia wody, metoda ta może nie być odpowiednia.
Podsumowując, protokół ten przedstawia metodologię produkcji świeżego makaronu matcha o wzmocnionym smaku i spójnym kolorze dzięki wykorzystaniu zatapiania i obróbki mikrofalowej. Co więcej, redukcja przebarwień o ponad 70% wydaje się być silnym progiem, który zapewnia stabilność makaronu matcha. Należy jednak przetestować skalowanie do warunków przemysłowych, aby upewnić się, że produkt ma takie same właściwości jak makaron uzyskany w tym protokole.

Makaron jest podstawą tradycyjnej kuchni opartej na zbożu w Chinach, a około 40% produkcji pszenicy w krajach azjatyckich jest wykorzystywane do przetwarzania makaronu1. Niemniej jednak podstawowy składnik odżywczy mąki pszennej jest niewystarczający do zaspokojenia rosnących potrzeb żywieniowych konsumentów. Dlatego kilku badaczy zdecydowało się zastąpić część mąki pszennej w makaronie alternatywnymi naturalnymi składnikami, takimi jak otręby owsiane2, białko mleka3, słodkie ziemniaki4 i citrus maxima5, w celu poprawy wartości odżywczych i funkcjonalnych makaronu. Matcha jest powszechnie występującym związkiem bioaktywnym o właściwościach przeciwutleniających i przeciwzapalnych, które mogą zmniejszać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych i zapobiegać chorobom przewlekłym6. W związku z tym rośnie zainteresowanie badaniem integracji matchy z tradycyjnymi potrawami kulinarnymi, w tym chińskim chlebem gotowanym na parze, ciastem ryżowym, a zwłaszcza świeżym makaronem.
Jednakże, świeży makaron jest podatny na zależne od czasu ciemnienie, co prowadzi do niekorzystnych zmian w wyglądzie produktu, co stanowi poważne wyzwanie dla przechowywania świeżego makaronu7. Powszechnie przyjmuje się, że przebarwienia obserwowane podczas przechowywania świeżego makaronu są spowodowane głównie obecnością oksydazy polifenolowej (PPO)7,8. Dodatkowo wskazano, że rozpuszczalna frakcja białkowa bierze udział w procesie ciemnienia oksydazy niepolifenolowej (non-PPO)9. W ostatnich latach podjęto szeroko zakrojone wysiłki w celu złagodzenia ciemnienia PPO podczas przechowywania. Wcześniejsze badania sugerowały, że inhibitory kwasów i obróbka cieplna stosowana do surowego makaronu mogą skutecznie osiągnąć ten cel poprzez denaturację białek, a w konsekwencji hamowanie aktywności enzymów10,11. Chlorofil jest podatny na zmiany pH, temperatury i ciepła, a żywy zielony odcień makaronu z zielonej herbaty przypisuje się przede wszystkim chlorofilowi10. Oczywiste jest, że istnieją ograniczenia w skutecznym kontrolowaniu koloru makaronu z zielonej herbaty poprzez bezpośrednie dodawanie inhibitorów kwasów i obróbkę cieplną.
Oprócz termicznego przetwarzania mąki pszennej, zachowanie chlorofilu w makaronie matcha jest kluczowym czynnikiem do rozważenia. Zaproponowano kilka metod mających na celu wydłużenie czasu przechowywania chlorofilu i zachowanie jego pigmentu, w tym stosowanie środków alkalizujących, kompleksów miedzi i przechowywanie w niskiej temperaturze12. Niestety, większość procesów wymaga poziomu pH zbliżonego do naturalnego, aby ograniczyć występowanie niekorzystnych reakcji chemicznych. Obawy dotyczące stabilności mogą być potencjalnie złagodzone przez kompleks miedziowy pochodnych chlorofilu, który wykazuje zielony kolor przypominający naturalny chlorofil. Jednak osoby preferują naturalny chlorofil zamiast sztucznych barwników. Techniki mikroenkapsulacji okazały się realnym rozwiązaniem problemu, jakim jest poprawa stabilności związków bioaktywnych poprzez zapewnienie barier przed warunkami środowiskowymi, takimi jak tlen, pH, siła jonowa i temperatura13,14,15. Do tej pory ekstrakt z herbaty, katechiny i chlorofil były stale badane pod kątem ich stabilności i właściwości kontrolowanego uwalniania po osadzeniu w różnych materiałach ściennych14. Jednak włączenie mikrokapsułek do makaronu nie zostało jeszcze zaproponowane15.
W tym badaniu opisaliśmy metodę, która łączy matchę z białkiem serwatkowym i karboksymetylochitozanem oraz mąkę pszenną poddawaną obróbce mikrofalowej w celu uzyskania stabilnego koloru świeżego makaronu matcha. Dodanie do żywności mikrokapsułkowanych związków bioaktywnych ułatwia tworzenie nowych funkcjonalnych produktów spożywczych przy jednoczesnym zachowaniu nieodłącznych cech jakościowych. Przedstawiamy wyniki uzyskane przy użyciu tego protokołu przetwarzania w celu zbadania zmian wartości kolorów makaronu matcha po przechowywaniu. Celem szczegółowym badania było określenie optymalnego podejścia do przygotowania makaronu matcha, który wykazuje się zarówno wyjątkowym kolorem, jak i smakiem.

<table><tbody><tr><td>Karboksymetylochitozan</td><td>Kolorymetr Mackin</td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>3nh</td><td>NH-300 +</td><td></td></tr> <tr><td>Mikser do ciasta</td><td>ACA</td><td>AM-CG108</td><td></td></tr><tr><td>Zamrażarka</td><td>Haier</td><td>BCD-252KS</td><td></td></tr><tr><td>Podgrzewacze mieszadło magnetyczne</td><td>Yuhua</td><td>DF-101S</td><td></td></tr><tr><td>Mieszadło magnetyczne</td><td>Keezo</td><td>KMS-521D</td><td></td></tr><tr><td>Matcha</td><td>Jinhua Feicui</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Kuchenka mikrofalowa</td><td>Panasonic</td><td>NN-GF351X</td><td></td></tr><tr><td>NaCl</td><td>China National Salt Industry Corporation</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Maszyna do makaronu</td><td>Tianxi</td><td>JCD-10</td><td></td></tr><tr><td>Analizator tekstur</td><td>Lotun Science</td><td>TA-XT plus</td><td></td></tr><tr><td>Mąka pszenna</td><td>Queen</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Whey białko serwatkowe</td><td>Yuanye</td><td></td><td></td></tr></tbody></table>

przygotowanie świeżego makaronu matcha o stabilnym kolorze metodą zatapiania i obróbki mikrofalowej

Preparation of Matcha Fresh Noodles with Stable Color using Embedding Method and Microwave Treatment

Matcha, jako dodatek do zdrowej żywności, jest szeroko stosowana w tradycyjnych potrawach, takich jak makaron, ciastka i chleb. Istnieje jednak kilka wyzwań, z którymi należy się zmierzyć, jeśli chodzi o jakość żywności zawierającej matchę, z których najważniejszym jest zapobieganie przebarwieniom matchy. W tym badaniu wprowadzamy nowatorskie podejście polegające na włączeniu matchy z białkiem serwatkowym (0,08 g / ml) i karboksymetylochitozanem (0,04 g / ml), któremu towarzyszy obróbka mikrofalowa przy 700 W przez 60 s mąki pszennej w celu uzyskania stabilnego koloru świeżego makaronu matcha. W artykule przedstawiono wszystkie etapy procesu produkcji świeżego makaronu matcha, w tym obróbkę zatapiania matchy, obróbkę mikrofalową mąki pszennej, ugniatanie ciasta, pozostawianie do wyrośnięcia, dzielenie ciasta, rozwałkowanie ciasta i krojenie arkuszy za pomocą prasy do makaronu. Wyniki wykazały 72,13% zmniejszenie przebarwień świeżego makaronu matcha po zatopieniu i obróbce mikrofalowej, w porównaniu z nieprzetworzonym świeżym makaronem matcha. Co więcej, połączony proces nie miał negatywnego wpływu na cechy sensoryczne makaronu matcha, w tym na jego aromat i smak. Dlatego nowatorska metoda zaproponowana w tym badaniu ma znaczny potencjał w zakresie poprawy stabilności koloru świeżego makaronu matcha podczas przygotowania.

Niniejszy protokół umożliwiał analizę właściwości sensorycznych i fizycznych przetworzonych żywności oraz makaronów z dodatkiem matchi, począwszy od obróbki matchą, przez pośrednie etapy procesu technologicznego, aż do produktu końcowego. Protokół ten połączono z enkapsulacją i obróbką mikrofalową w celu wytworzenia makaronów z matchą (Rysunek 3). Świeże makarony z nieenkapsułowaną matchą, z enkapsułowaną matchą i obróbką mikrofalową oraz bez dodatku matchy oznaczono odpowiednio jako M-Makarony, ME-Makarony i próba kontrolna. W ocenie sensorycznej trzech próbek makaronów zaobserwowano, że obróbka mikrofalowa oraz dodatek materiałów osłonowych nie wywarły żadnego zauważalnego negatywnego wpływu na cechy sensoryczne makaronów z matchą, w tym na ich zapach i smak (Rysunek 4). Próbka ME-Makarony cechowała się umiarkowanym poziomem świeżości koloru, natomiast kolor ugotowanych makaronów oraz ich gładkość były lepsze niż w przypadku próby kontrolnej, a ich smak i twardość otrzymały najwyższe oceny.
Grupę kontrolną, grupę świeżej m-ciasta i grupę świeżej m-ciasta z emulgatorem (ME) scharakteryzowano za pomocą kolorymetru, wyznaczając wartość bezwzględną różnicy (Δ) między odczytami po 24 h a wartościami początkowymi w całym okresie przechowywania. Wartości L (czarny–biały), a (czerwoność–zieloność) oraz b (żółtość–niebieskość) służące do oceny koloru powierzchni poszczególnych próbek rejestrowano przy użyciu chromametru. Wartość ΔE* obliczano według następującego wzoru:
(ΔE*= <img alt="Różnica kolorów, wzór na ΔE, równanie, Ocena chromatyczności w analizie kolorymetrycznej." src="/files/ftp_upload/67074/67074eq01.jpg" style="margin: auto;" data-altupdatedat="1788304762000" data-alt="Równanie 1">)
Wartości grup ugotowanych opisano poprzez obliczenie bezwzględnej różnicy między gotowanymi a świeżymi makaronami (Rysunek 5). Całkowita zmiana barwy (ΔE*) świeżych M-Makaronów w ciągu 24 h zmniejszyła się, podczas gdy w przypadku świeżych ME-Makaronów stwierdzono minimalną zmianę barwy. Wyniki wskazują, że świeże ME-Makarony lepiej zachowały barwę (ΔE* = 1,98 ± 0,12) niż M-Makarony (ΔE* = 6,98 ± 0,21). Podobny efekt zaobserwowano w próbkach ugotowanych. Jak pokazano w Tabeli 1, twardość, sprężystość i żylastość grupy ME-Makaronów były istotnie wyższe niż w grupie M-Makaronów i grupie kontrolnej, natomiast nie stwierdzono istotnych różnic w przylepności między wszystkimi trzema próbkami. Powyższe wyniki wskazują, że jakość tekstury świeżych makaronów poprawiła się dzięki dodaniu inkapsułowanej mocy i obróbce mikrofalowej.
<img alt="Równowaga statyczna; stopniowa reakcja chemiczna; schemat; zestaw do miareczkowania; ilustracja procesu." class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/67074/67074fig01.jpg" data-altupdatedat="1788304762000" data-alt="Figure 1"> 
Rycina 1: Schematyczny diagram produkcji zawiesiny z inkapsułowanym matcha. Na rycinie pokazano: (1) roztwór karboksymetylochitozanu, (2) roztwór białka serwatkowego, (3) zawiesinę matcha oraz (4) wstępną zawiesinę z inkapsułowanym matcha. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/67074/67074fig01large.jpg" target="_blank">Kliknij tutaj, aby wyświetlić powiększoną wersję tej ryciny.</a>
<img alt="Schemat procesu produkcji makaronu: mieszanie, zagniatanie ciasta, wałkowanie, krojenie na makaron." class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/67074/67074fig02.jpg" data-altupdatedat="1788304762000" data-alt="Figure 2"> 
Rycina 2: Schematyczna ilustracja produkcji makaronu z matczy. (A) Obróbka mąki pszennej mikrofalami; (B) produkcja makaronu z matczy. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/67074/67074fig02large.jpg" target="_blank">Kliknij tutaj, aby wyświetlić powiększoną wersję tego rysunku.</a>
<img alt="Analiza tekstury makaronu; surowy vs ugotowany; różnice w makaronie pszennej i szpinakowym; porównanie eksperymentalne." class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/67074/67074fig03.jpg" data-altupdatedat="1788304762000" data-alt="Figure 3"> 
Rycina 3: Zdjęcie próbek makaronu. (A) Próbka kontrolna, świeże makarony bez matcha; (B) świeże makarony z nieenkapsułowanym matcha; (C) świeże makarony z osadzonym matcha i obróbką mikrofalową; (D) ugotowane makarony bez matcha; (E) ugotowane makarony z nieenkapsułowanym matcha; (F) ugotowane makarony z osadzonym matcha i obróbką mikrofalową. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/67074/67074fig03large.jpg" target="_blank">Kliknij tutaj, aby wyświetlić większą wersję tego rysunku.</a>
<img alt="Wykres radarowy porównujący cechy sensoryczne: kolor, smak, teksturę makaronów; grupa kontrolna vs. zmodyfikowana." class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/67074/67074fig04.jpg" data-altupdatedat="1788304762000" data-alt="Figure 4"> 
Rycina 4: Charakterystyka jakości sensorycznej próbek makaronu. Grupa kontrolna zawierała makaron bez matcha, grupa M-Makarony zawierała makaron z nieenkapsułowaną matcha, a grupa ME-Makarony zawierała makaron z osadzoną matcha i poddaną obróbce mikrofalowej. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/67074/67074fig04large.jpg" target="_blank">Kliknij tutaj, aby wyświetlić powiększoną wersję tego rysunku.</a>
<img alt="Różnica barw w próbkach makaronu; wykres słupkowy A-D; wartości ΔE*, bia*, Δb*, ΔC*; analiza żywności." class="xfigimg" src="/files/ftp_upload/67074/67074fig05.jpg" data-altupdatedat="1788304762000" data-alt="Figure 5"> 
Rycina 5: Aberracja chromatyczna próbek makaronu. (A) Wartość ΔL* próbek makaronu poddanych różnym zabiegom. (B) Wartość Δa* próbek makaronu poddanych różnym zabiegom. (C) Wartość Δb* próbek makaronu poddanych różnym zabiegom. (D) Wartość ΔE* próbek makaronu poddanych różnym zabiegom. Słupki błędów przedstawiają średnią ± SD (n = 6). Litery oznaczają istotne różnice przy p &lt;0,05 z zastosowaniem ANOVA. <a href="https://www.jove.com/files/ftp_upload/67074/67074fig05large.jpg" target="_blank">Kliknij tutaj, aby wyświetlić powiększoną wersję tego rysunku.</a>
<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always">
	<tbody>
		<tr>
			<td>Próbka</td>
			<td>Twardość/g</td>
			<td>Przylepność/ g s</td>
			<td>Sprężystość</td>
			<td>Wilgotność/g</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Kontrola</td>
			<td>3179.3 ± 136.5a</td>
			<td>68.22 ± 8.9a</td>
			<td>0.895 ± 0.012a</td>
			<td>2373.12 ± 94.9a</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Ugotowane M-Naleśniki</td>
			<td>3929.9 ± 154.8b</td>
			<td>63.39 ± 10.4a</td>
			<td>0.813 ± 0.013b</td>
			<td>2623.09 ± 89.4a</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Ugotowane ME-Naleśniki</td>
			<td>4763.4 ± 205.8c</td>
			<td>59.23 ± 15.6a</td>
			<td>0.972 ± 0.022c</td>
			<td>3713.30 ± 178.6b</td>
		</tr>
	</tbody>
</table>
Tabela 1: Charakterystyka jakości fizycznej ugotowanych próbek makaronu. Wartości przedstawiają średnią ± SD (n = 6). Litery wskazują istotne różnice przy p &lt;0,05 z zastosowaniem ANOVA.

Protokół opisuje metodę osadzania matchy w białku serwatkowym i karboksymetylochitozanie oraz mąki pszennej poddanej obróbce mikrofalowej w celu uzyskania stabilnego kolorystycznie świeżego makaronu matcha.

Przygotowanie świeżego makaronu Matcha o stabilnym kolorze metodą zatapiania i obróbki mikrofalowej

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several ...

Moje badania dotyczą interakcji smakowej aromatu herbaty i żywności, a także badań i rozwoju żywności herbacianej. Pomysł dodania makrokapsułek matcha do makaronu został po raz pierwszy zasugerowany, aby zapobiec przebarwieniom. Co więcej, użycie kuchenki mikrofalowej pod zatopieniem zachowuje teksturę lub smak makaronu matcha.Główną zaletą tej techniki jest to, że dzięki niej możemy sobie pozwolić na użycie czystego środka jonizującego i kompleksów kubków, zachowując jednocześnie naturalne właściwości świeżego makaronu matcha, a także pomaga zachować poprzez aktywne zatrzymywanie się materii. Na początek dodaj cztery gramy karboksymetylochitozanu do 100 mililitrów wody destylowanej i rozpuść w temperaturze 60 stopni Celsjusza na podgrzewanym mieszadle magnetycznym. Rozpuść cztery gramy białka serwatkowego w 50 mililitrach wody destylowanej, aby przygotować 0,08 grama na mililitr roztworu podstawowego białka serwatkowego.Po ostygnięciu roztworów przechowuj je przez noc w zamrażarce, aby w pełni nasycić cząsteczkę polimeru. Dodaj osiem gramów matchy, a następnie cztery gramy chlorku sodu i 50 mililitrów sterylnej przegotowanej wody do zlewki. Wymieszaj roztwór szklaną pałeczką, aby przygotować zawiesinę.Wymieszaj zawiesinę matchy z 50 mililitrami roztworu karboksymetylochitozanu i zmieszaj z magnetycznym aparatem mieszającym z prędkością 300 obrotów na minutę w temperaturze pokojowej. Wlej 25 mililitrów białka serwatkowego do mieszanki i mieszaj z prędkością 300 obrotów na minutę przez 30 minut, aby utworzyć osadzoną zawiesinę. Wsyp 300 gramów mąki pszennej do okrągłego plastikowego pojemnika.Przykryj pojemnik folią spożywczą i umieść go w kuchence mikrofalowej o mocy 700 watów na 60 sekund. Następnie trzymaj pojemnik z mąką na zewnątrz, aż ostygnie. Na początek przygotuj zawiesinę zatopioną w matcha.Powoli wlej 125 mililitrów zawiesiny zatopionej w matcha i 15 mililitrów wody do 300 gramów mąki pszennej poddanej działaniu kuchenki mikrofalowej. Delikatnie wciągaj mąkę do środka krok po kroku, aż osadzone zawieszenie zostanie połączone. Ponadto przygotuj makaron kontrolny i makaron matcha lub makaron M z mąki pszennej niepoddanej działaniu kuchenki mikrofalowej.Ugniataj ciasto na makaron w mikserze do ciasta przez siedem minut. Następnie włóż kulkę ciasta do miski miksującej i przykryj ją wilgotną ściereczką przed odpoczynkiem. Ciasto podzielić na cztery równe części, a następnie zawinąć trzy i odstawić.Lekko posyp mąką nieopakowany kawałek, od czasu do czasu podnosząc go, aby się nie przykleił. Dostosuj rozstaw wałków prasy do ciasta na 3,5 milimetra i umieść ciasto na prasie do ciasta do arkusza, a następnie wymieszaj. Kilkakrotnie dociskaj arkusz ciasta, aż osiągnie gładką i giętką konsystencję.Aby rozrzedzić arkusz, dostosuj rozstaw rolek dociskowych do dwóch milimetrów, a następnie do jednego milimetra. Przykryj ciasto luźno folią spożywczą. Pokrój pasma makaronu na próbki o długości 22 centymetrów, grubości jednego milimetra i szerokości trzech milimetrów.Odkurz około 3,75 grama kaszy manny, aby makaron się nie sklejał. Umieść 30 gramów makaronu w 600 mililitrach wrzącej wody i gotuj przez pięć minut. Ugotowany makaron zanurz w zimnej wodzie bezpośrednio przed badaniem.W celu pomiaru koloru pokrój ugotowane i świeże próbki na kawałki o długości około 10 centymetrów i umieść je pod instrumentalnym otworem kolorymetru. Naciśnij przycisk instrumentalny, aby zmierzyć kolor świeżego makaronu. Całkowita wartość odchylenia koloru dla makaronu z zatopem matcha lub makaronu ME była znacznie niższa w porównaniu z makaronem M, co sugeruje lepszą stabilność koloru w makaronie ME.Dalsza analiza ugotowanych próbek wykazała, że makaron ME wykazywał znacznie wyższe wartości parametrów tekstury, takich jak twardość, sprężystość i ciągliwość, w porównaniu zarówno z makaronem M, jak i kontrolą. Nie stwierdzono jednak istotnych różnic w adhezji między wszystkimi trzema próbkami.

preparation-matcha-fresh-noodles-with-stable-color-using-embedding

Research

JoVE Journal

Chemistry

Chemia

Źródło: Arias, S. L. i in. Wytwarzanie funkcjonalizowanej magnetycznej nanocelulozy bakteryjnej z nanocząstek tlenku żelaza. J. Vis. Exp. (2016)Ten film demonstruje syntezę nanocząsteczek magnetytu in situ w bakteryjnej nanocelulozowej pelikule produkowanej przez Gluconacetobacter xylinus. Wyjaśnia, jak magnetyczna nanoceluloza bakteryjna powstaje poprzez infuzję jonów żelaza, wytrącanie alkaliczne oraz oczyszczanie.

Generowanie bakterialnych nanocelulozowych pelikuli osadzonych w magnetycie

Nanocząstki krzemionki zostały przygotowane przy użyciu katalizy kwasowej prekursora siloksanu i technik syntezy wspomaganych mikrofalami, co spowodowało kontrolowany wzrost nanomateriałów o średnicy od 30 do 250 nm. Dynamikę wzrostu można kontrolować, zmieniając początkowe stężenie kwasu krzemowego, czas reakcji i temperaturę reakcji.

Otrzymywanie nanocząstek krzemionki za pomocą katalizy kwasowej wspomaganej mikrofalami

Informujemy o inteligentnym zastosowaniu nanorurek węglowych do kinetycznej stabilizacji cząsteczek lipidowych, które zawierają samoorganizujące się nanostruktury w swoich rdzeniach. Przygotowanie cząsteczek lipidowych wymaga raczej niskich stężeń nanorurek węglowych, co pozwala na ich wykorzystanie w zastosowaniach biomedycznych, takich jak dostarczanie leków.

Łatwe przygotowanie wewnętrznie samoorganizujących się cząstek lipidowych stabilizowanych przez nanorurki węglowe

Ten artykuł opisuje szczegółową metodologię przygotowania matrycy Multiplexed Artificial Cellular MicroEnvironment (MACME) do wysokoprzepustowej manipulacji fizycznych i chemicznych sygnałów naśladujących mikrośrodowiska komórkowe in vivo oraz do identyfikacji optymalnego środowiska komórkowego dla ludzkich pluripotencjalnych komórek macierzystych (hPSC) z profilowaniem pojedynczych komórek.

Wytwarzanie multipleksowanej sztucznej macierzy mikrośrodowiska komórkowego

Tutaj prezentujemy protokół syntezy podwójnie domieszkowanego mezoporowatego węgla azotowo-tlenowego z biomasy poprzez aktywację chemiczną w różnych trybach pirolizy, po której następuje modyfikacja. Wykazaliśmy, że piroliza mikrofalowa korzystnie wpływa na późniejszy proces modyfikacji, aby jednocześnie wprowadzić więcej grup funkcyjnych azotu i tlenu do węgla.

Przygotowanie mezoporowatego węgla na bazie biomasy z wyższą adsorpcją chelatującą azot/tlen dla Cu(II) poprzez mikrofalową pirolizę wstępną

Prezentowany protokół opisuje homogenizację próbki za pomocą laboratoryjnego miksera, trawienie kwasem próbek żywności przy użyciu mieszaniny 68% wagowych HNO3 i 30% wagowych H2O2 poprzez mikrofalowo wspomagane trawienie kwasem na mokro oraz oznaczanie wielopierwiastkowe wykonywane za pomocą spektrometrii mas z plazmą sprzężoną indukcyjnie.

Przygotowanie próbek żywności z wykorzystaniem homogenizacji i roztwarzania kwasowego na mokro wspomaganego mikrofalami w celu oznaczania wielu pierwiastków za pomocą ICP-MS

Prezentowano prosty, niedrogi i nowatorski aparat do syntezy peptydów w fazie stałej w komercyjnym reaktorze mikrofalowym.

Niedroga adaptacja komercyjnego reaktora mikrofalowego do syntezy peptydów fazy stałej

Ten protokół szczegółowo opisuje wykorzystanie metody ekstrakcji mikrofalowej na bazie poliolu do ekstrakcji związków fenolowych i naturalnych przeciwutleniaczy, reprezentując praktyczne i przyjazne dla środowiska podejście do rozwoju gotowych do użycia ekstraktów.

Ekstrakcja mikrofalowa związków fenolowych i przeciwutleniaczy do zastosowań kosmetycznych z wykorzystaniem technologii poliolowej

Znakowanie stabilnych izotopów peptydów metodą redukcyjnej dimetylacji (znakowanie ReDi) to szybka, tania strategia dla dokładnej proteomiki ilościowej opartej na spektrometrii mas. W tym miejscu demonstrujemy solidną metodę przygotowania i analizy mieszanin białkowych przy użyciu podejścia ReDi, którą można zastosować do prawie każdego rodzaju próbki.

Proteomika ilościowa wykorzystująca dimetylację redukcyjną do znakowania stabilnych izotopów

Opisujemy prostą metodę wytwarzania wysoce stabilnych oligomerycznych klastrów nanocząstek złota poprzez redukcję kwasu chloroaurowego (HAuCl4) tiocyjanianem sodu (NaSCN). Oligoklastry mają wąski rozkład wielkości i mogą być produkowane w szerokim zakresie rozmiarów i powłok powierzchniowych.

Prosta metoda kontrolowanej wielkości syntezy stabilnych oligomerycznych klastrów nanocząstek złota w warunkach otoczenia

Poznaj metodę zatapiania matcha w białku serwatkowym i chitynie karboksymetylowanej z obróbką mikrofalową mąki pszennej, zapewniającą stabilność koloru i tekstury świeżego makaronu matcha.

Przygotowanie świeżego makaronu Matcha o stabilnym kolorze metodą zatapiania i obróbki mikrofalowej

Przeglądaj więcej filmów