Przygotowanie świeżego makaronu Matcha o stabilnym kolorze metodą zatapiania i obróbki mikrofalowej

Moje badania dotyczą interakcji smakowej aromatu herbaty i żywności, a także badań i rozwoju żywności herbacianej. Pomysł dodania makrokapsułek matcha do makaronu został po raz pierwszy zasugerowany, aby zapobiec przebarwieniom. Co więcej, użycie kuchenki mikrofalowej pod zatopieniem zachowuje teksturę lub smak makaronu matcha.

Główną zaletą tej techniki jest to, że dzięki niej możemy sobie pozwolić na użycie czystego środka jonizującego i kompleksów kubków, zachowując jednocześnie naturalne właściwości świeżego makaronu matcha, a także pomaga zachować poprzez aktywne zatrzymywanie się materii. Na początek dodaj cztery gramy karboksymetylochitozanu do 100 mililitrów wody destylowanej i rozpuść w temperaturze 60 stopni Celsjusza na podgrzewanym mieszadle magnetycznym. Rozpuść cztery gramy białka serwatkowego w 50 mililitrach wody destylowanej, aby przygotować 0,08 grama na mililitr roztworu podstawowego białka serwatkowego.

Po ostygnięciu roztworów przechowuj je przez noc w zamrażarce, aby w pełni nasycić cząsteczkę polimeru. Dodaj osiem gramów matchy, a następnie cztery gramy chlorku sodu i 50 mililitrów sterylnej przegotowanej wody do zlewki. Wymieszaj roztwór szklaną pałeczką, aby przygotować zawiesinę.

Wymieszaj zawiesinę matchy z 50 mililitrami roztworu karboksymetylochitozanu i zmieszaj z magnetycznym aparatem mieszającym z prędkością 300 obrotów na minutę w temperaturze pokojowej. Wlej 25 mililitrów białka serwatkowego do mieszanki i mieszaj z prędkością 300 obrotów na minutę przez 30 minut, aby utworzyć osadzoną zawiesinę. Wsyp 300 gramów mąki pszennej do okrągłego plastikowego pojemnika.

Przykryj pojemnik folią spożywczą i umieść go w kuchence mikrofalowej o mocy 700 watów na 60 sekund. Następnie trzymaj pojemnik z mąką na zewnątrz, aż ostygnie. Na początek przygotuj zawiesinę zatopioną w matcha.

Powoli wlej 125 mililitrów zawiesiny zatopionej w matcha i 15 mililitrów wody do 300 gramów mąki pszennej poddanej działaniu kuchenki mikrofalowej. Delikatnie wciągaj mąkę do środka krok po kroku, aż osadzone zawieszenie zostanie połączone. Ponadto przygotuj makaron kontrolny i makaron matcha lub makaron M z mąki pszennej niepoddanej działaniu kuchenki mikrofalowej.

Ugniataj ciasto na makaron w mikserze do ciasta przez siedem minut. Następnie włóż kulkę ciasta do miski miksującej i przykryj ją wilgotną ściereczką przed odpoczynkiem. Ciasto podzielić na cztery równe części, a następnie zawinąć trzy i odstawić.

mąką nieopakowany kawałek, od czasu do czasu podnosząc go, aby się nie przykleił. Dostosuj rozstaw wałków prasy do ciasta na 3,5 milimetra i umieść ciasto na prasie do ciasta do arkusza, a następnie wymieszaj. Kilkakrotnie dociskaj arkusz ciasta, aż osiągnie gładką i giętką konsystencję.

Aby rozrzedzić arkusz, dostosuj rozstaw rolek dociskowych do dwóch milimetrów, a następnie do jednego milimetra. Przykryj ciasto luźno folią spożywczą. Pokrój pasma makaronu na próbki o długości 22 centymetrów, grubości jednego milimetra i szerokości trzech milimetrów.

Odkurz około 3,75 grama kaszy manny, aby makaron się nie sklejał. Umieść 30 gramów makaronu w 600 mililitrach wrzącej wody i gotuj przez pięć minut. Ugotowany makaron zanurz w zimnej wodzie bezpośrednio przed badaniem.

W celu pomiaru koloru pokrój ugotowane i świeże próbki na kawałki o długości około 10 centymetrów i umieść je pod instrumentalnym otworem kolorymetru. Naciśnij przycisk instrumentalny, aby zmierzyć kolor świeżego makaronu. Całkowita wartość odchylenia koloru dla makaronu z zatopem matcha lub makaronu ME była znacznie niższa w porównaniu z makaronem M, co sugeruje lepszą stabilność koloru w makaronie ME.

Dalsza analiza ugotowanych próbek wykazała, że makaron ME wykazywał znacznie wyższe wartości parametrów tekstury, takich jak twardość, sprężystość i ciągliwość, w porównaniu zarówno z makaronem M, jak i kontrolą. Nie stwierdzono jednak istotnych różnic w adhezji między wszystkimi trzema próbkami.