Apresentando uma caixa de corte ajustável ângulo para analisar Slice força de cisalhamento na carne

Resumo

Força de cisalhamento Slice é um método de referência para análise de textura de carne. Usando uma caixa de corte de ângulo ajustável poderia aumentar a sua precisão para fins de pesquisa. Os resultados obtidos a partir de diferentes locais dentro do Longissimus Muscular mostram uma alta correlação com a metodologia vigor Warner-Bratzler shear e alta adaptabilidade potencial para diferentes músculos.

Resumo

A pesquisa indica o ângulo de fibra do músculo longissimus pode variar, dependendo da localização dentro de um bife e ao longo do músculo. Em vez de utilizar os originais fixos 45 ° ou 90 ° de ângulo de corte para testar a força de cisalhamento, uma caixa de corte de ângulo variável pode ser ajustada de modo que os ângulos das facas corresponder ao ângulo de fibra de cada amostra. Dentro de 2 min após o cozimento a uma temperatura interna de 71 ° C em uma grade aberta lareira fixada em 210 ° C, de 1 cm em 5 cm núcleo é cortado do bife, paralela à direção da fibra muscular, usando duas lâminas de faca definir um cm de distância. Este núcleo quente é então submetido ao protocolo da força de cisalhamento da fatia (SSF) para avaliar a textura da carne. O uso da caixa de corte de ângulo variável e o protocolo de SSF fornece uma representação exacta da força de cisalhamento máximo, como as fibras de fatia e os músculos são consistentemente paralelo. Portanto, a caixa de corte de ângulo variável, em conjunto com o protocolo de SSF, pode ser usado como um alto-throughput técnica para avaliar com precisão a maciez da carne em diferentes locais do músculo Longissimus dorsi e, possivelmente, em outros músculos.

Introdução

Ternura é um dos mais importantes atributos de qualidade em carne ^1. Inconsistência na maciez da carne tem sido identificado como um dos principais problemas enfrentados pela indústria da carne ^2. A força de ensaio de cisalhamento Warner-Bratzler (WBSF), caracterizado por um orifício triangular em uma placa de corte precisamente maquinado, é o método mais amplamente utilizado para indicar a tenrura da carne sensorial ^3,4, como é o método instrumental que discutivelmente tem mostrado a melhor correlação com a pontuação dos provadores para carne resistência ^5. No entanto, o protocolo de força de cisalhamento fatia (SSF) torno....

Protocolo

1. Coleção Steak

1. Após a graduação 24 horas - 48 horas pós abate, no músculo Longissimus dorsi (ou o fim torácica e / ou lombar) é removido a partir de carcaças de carne bovina e coletadas para análise de qualidade.
2. O músculo é cortado de gordura subcutânea e off quadrado. O músculo é então cortada em 2,5 cm (1 in) bifes seguindo protocolos de manipulação de alimentos e de segurança. Após o corte das carnes individuais, as etiquetas apropriadas (o número de animais, o lado, a localização do músculo, ou tempo) são colocados nas respectivas carnes.
3. Bifes são então preparadas para armazenamento. Caso devam permane....

Resultados

Trinta e um final novilhos carne comercial foram abatidos e suas carcaças (528-601 kg) foram divididos. A fim de criar a variabilidade na sensibilidade, os lados direito foram imediatamente armazenados a 2 ° C, enquanto que os lados esquerdo foram realizadas a 10 ° C durante 3 horas e, em seguida, a 2 ° C. Os músculos longo dos lados direito e esquerdo foram removidos 24 horas após o abate. Amostras dos lados direito (tratamento "duro") foram analisados ​​naquele dia, enquanto as amostras do lado esqu.......

Discussão

A caixa de ângulo ajustável garante a lâmina SSF sempre tesouras fibras musculares em um ângulo perpendicular verdade, ao invés de aproximadamente perpendicular o que poderia acontecer com um fixo ângulo de corte de 45 ° ^8. A aplicação da caixa de corte de ângulo variável permite descrições mais precisas da força de cisalhamento máxima em uma amostra, e é nesta base de melhorar técnicas objetivas de análise de qualidade de que a caixa de corte de ângulo variável foi desenvolvido. Por outro lado, a vasta gama .......

Materiais

Lista de materiais utilizados neste artigo

Nome	Empresa	Número de catálogo	Comentários
Embaladora a vácuo	Koch Equipment, Kansas City, MO, USA	Modelo UV2100
Sacos de vácuo	Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canadá
Termopares e dispositivo de digitalização	Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA	34970A Unidade de comutação de aquisição de dados
Crisco Vegetable Shortening	The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, EUA
Caixa de dimensionamento de amostra	G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, EUA
Caixa ajustável em ângulo	Centro de Inovação, Red Deer College, Red Deer, AB, Canadá
Máquina Analisador de Textura	Tecnologias de Textura, Hamilton, MA, EUA	Modelo TA-XT Plus
Célula de carga, 50 kg	Texture Technologies, Hamilton, MA, EUA	TA-XT Plus
USDA Warner-Bratzler faca com bloco de guilhotina	Texture Technologies, Hamilton, MA,	EUA TA-7
Lâmina retangular plana para Slice Shear Force	Texture Technologies, Hamilton, MA, EUA	TA-7C

Grill Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canadá Modelo ED-30-B