Name: Preparação de produtos de peixe fermentado de alta qualidade (Vídeo) | JoVE Journal
Uploaded: 2019-08-23T15:00:00.000+00:00
Duration: 5 s
Description: Aprenda a fermentar peixe industrialmente usando Saccharomyces cerevisiae para produzir um produto com aroma de vinho e vida útil de um ano em temperatura ambiente.

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Esta pesquisa foi apoiada financeiramente pelo fundo destinado a Jiangsu natural Science Fund (BK20170185), projeto de Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China agriculturas Research Sistema (CARS-45-26), programa nacional de disciplina de primeira classe de ciência e tecnologia de alimentos (JUFSTR20180201), e Yi Tong-Jiangsu programa de pós-doutorado.

1. preparação da amostra
<ol><li>Descongelar a carne congelada do esturjão a água de fluxo abaixo de 20 ° c. Em seguida, limpe, descasque e corte o peixe em cubos (2 cm × 2 cm × 1,5 cm). Nota: a matéria-prima podia ser carne fresca ou congelada do esturjão.</li>
	<li>Misture os cubos de peixe com 6-12% (w/v) solução de sal a uma taxa de 1:1 (massa de cubo de peixe para volume de solução), a 10 ° c para 1-3 h.</li>
	<li>Coloque os cubos de peixe marinado em uma chapa de aço inoxidável gridding e cubos de peixes secos em 40-60 ° c por cerca de 6-10 h por ar quente, ou secar os cubos de peixe em vácuo, até que o teor de água diminui para 50-60%.</li>
	<li>Misture cubos de peixe secos com a solução de sabor inoculando 0,4-1,6% (w/w, massa de cultura inicial para pescar massa de cubo) S. cerevisiae a uma taxa de 1:1 (massa de cubo de peixe para volume de solução). Selar a mistura num recipiente e fermentar a 25-35 ° c por 6-10 h. Nota: a fermentação deve ser realizada em ambiente anaeróbio.<ol>
<li>Prepare a solução de sabor para incluir 25% de especiarias líquidas, 40% de vinho amarelo, 7% de vinho branco, 25% de açúcar de cana, 2% de glutamato monossódico e 1% de vinagre em fração de massa.</li>
		<li>Prepare o líquido da especiaria é como segue. Misture especiarias, incluindo 1,2 unidades de scallions, 1 unidade de gengibre, 0,6 unidades de anis estrela, 0,6 unidades de erva-doce, 0,3 unidades de chá verde e 0,3 unidades de pimenta com 40 unidades de água e ferver para 0,5 h. colete o filtrado. Misture o resíduo com outras 40 unidades de água e deixe ferver por 0,5 h novamente. Combine os filtrados dos dois furúnculos e faça até 100 unidades usando a água fervida. Nota: é uma obrigação para pausar o protocolo aqui até que o líquido da especiaria esfrie à temperatura ambiente antes da adição de cultura do acionador de partida. Esta pausa poderia evitar a inactivação de levedura pelo calor.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Selar cubos de peixe fermentados em pacote de vácuo com soluções de marinagem e fermentação a uma taxa de 11-13:1 (massa de cubo de peixe para volume de solução). A força de vácuo, tempo de vedação e tempo de resfriamento são 0, 85 MPa, 3,6 s e 5,5 s, respectivamente. Nota: o material do pacote do vácuo é polietileno terephthalate/molde polypropylene (animal de estimação/CPP). O peso do pacote é 50-80 g.</li>
	<li>Esterilizar cubos de peixe embalado antes do armazenamento e venda. A esterilização F-valor deve ser mais do que 4,5 min. A temperatura e o tempo da esterilização são 115-121 ° c e 10-20 minutos, respectivamente. Mantenha a pressão constante em 0,12 MPa para refrigerar após a esterilização. Nota: quando o F-valor da esterilização é 4,5 min e a temperatura da esterilização é ajustada como o ° c 121, o tempo da esterilização é 11,4 minutos nas condições do equipamento deste artigo. Rever o tempo de esterilização quando o tipo de equipamento utilizado é diferente.</li>
</ol>2. estimativa do prazo de validade do produto de carne de esturjão fermentado
Nota: a estimativa do prazo de validade do produto de carne de esturjão fermentado utiliza o método de teste de vida útil acelerado (ASLT) com o modelo de Arrhenius de acordo com o método de Wahyuni et al. com algumas modificações18.
<ol><li>Armazene os produtos a 20 ° c, 30 ° c, 40 ° c.</li>
	<li>Prever o prazo de validade pelo modelo de Arrhenius usando taxas de rancidez. Meça taxas do ranço testando valores ácidos (avoirdupois) temperaturas diferentes.</li>
	<li>Medida AV no 0th, 14th, 28th, 42ND, 56th, 70th dias.</li>
</ol>3. análise química
<ol><li>Determinação do teor de sal Nota: Nós medimos o teor de sal de acordo com o método proposto por Zeng et al.19.<ol>
<li>Pesar com precisão 1 g da amostra e adicionar 10 mL de 0,1 M de AgNO3 + 10 ml de HNO3.</li>
		<li>Aqueça a mistura suavemente em um fogão de indução por 10 min.</li>
		<li>Resfrie a mistura com água corrente e adicione água destilada (50 mL) e o indicador férrico de Alum (5 mL).</li>
		<li>Titrate a mistura com padrão 0,1 M KSCN até que a solução gira permanente acastanhada-vermelho. Nota: Calcule e expresse os resultados como% NaCl.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Determinação do teor de humidade<ol>
<li>Determine o teor de umidade de acordo com o método de Zeng et al.19.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Determinação do valor de pH Nota: Nós medimos o valor de pH de acordo com o método de Zeng et al.6.<ol>
<li>Homogeneizar 10 g da amostra com 90 mL de água desionizada.</li>
		<li>Meça o valor de pH com um medidor de pH digital.</li>
	</ol>
</li>
</ol>4. Microextração de fase sólida de headspace seguida por cromatografia gasosa-espectrometria de massas (SPME-GC/MS) análise
Nota: Nós medimos o sabor de acordo com o método de Gao et al. com alguma modificação17.
<ol><li>Extração de sabores voláteis<ol>
<li>Pesar 2 g da amostra com precisão e, em seguida, colocá-lo no frasco de amostra.</li>
		<li>Adicione 2,5 mL de solução de cloreto de sódio saturado e 0,5 M 2, 4, 6-trimetilpiridina no frasco de amostra com um rotor e, em seguida, feche a tampa do frasco para injetáveis.</li>
		<li>Coloque o frasco de amostra no agitador magnético e mexa por 10 min para misturar a amostra homogeneamente.</li>
		<li>Insira a fibra no headspace do frasco de amostra.</li>
		<li>Adsorb a 60 ° c durante 30 min, e depois de a 250 ° c durante 3 min na porta de injecção.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Análise de sabor por GC-MS<ol>
<li>Consulte a tabela de materiais para obter detalhes do instrumento utilizado.</li>
		<li>Use hélio (pureza > 99,995%) como o gás do portador, e ajustou a taxa de fluxo a 0,9 mL/min.</li>
		<li>Defina a temperatura da coluna para 40 ° c por 3 min inicialmente e, em seguida, aumente para 90 ° c a uma taxa de 5 ° c/min. Subsequentemente, aumente para 230 ° c a uma taxa de 10 ° c/min.</li>
		<li>Execute MS no modo de ionização de elétrons (EI) + e defina a energia do elétron como 70 eV. Ajuste a escala da varredura de 30 m/z a 500 m/z. Ajuste a corrente da emissão a 80 μA. Use a relação e as temperaturas da fonte de 250 e de 200 ° c, respectivamente.</li>
		<li>Identifique os compostos voláteis de sabor por NIST2005 e Willey 7 bibliotecas padrão. Semi-quantificar o índice de retenção (RI) de compostos voláteis usando um padrão interno (2, 4, 6-trimetilpiridina).</li>
		<li>Calcule a concentração de compostos voláteis do sabor comparando a área máxima de cada composto do sabor com o aquele do padrão interno. Expresse os resultados como μg/kg.</li>
	</ol>
</li>
</ol>5. análise do perfil de textura
Observação: analisar o perfil de textura seguindo um estudo anterior20.
<ol><li>Realize a análise de perfil de textura (TPA) com um analisador de textura equipado com uma sonda cilíndrica (P/36R).</li>
	<li>Aplique dois ciclos consecutivos. O grau da deformação de TPA é 50% e a força do disparador é 5 x g.</li>
	<li>A velocidade da sonda cilíndrica para pre-, em-e pro-teste, são 2, 1 e 5 mm/s, respectivamente. Calcule os parâmetros de textura por seu software embutido.</li>
</ol>6. medição de cor
Nota: medir a cor de acordo com o método de Czerner et al. com algumas modificações21.
<ol><li>Medir amostras usando colorímetro. Registre o valor de leveza (L *), valor de greenness/vermelhidão (a *) e valor de blueness/yellowness (b *) das amostras.</li>
	<li>Medir cinco repetições para cada amostra.</li>
</ol>7. avaliação sensorial
<ol><li>Realizar análise sensorial de amostras por pelo menos 20 palestrantes treinados (23 painelistas como exemplo, 12 homens e 11 mulheres, idades 20-40) usando um método previamente com algumas modificações20.</li>
	<li>Marcar as amostras de 0 a 10 para o gosto, sabor, cor e textura. Pontuação 0 representa "não gostar extremamente" e pontuação 10 representa para "como extremamente". Nota: os critérios de pontuação são mostrados na tabela 1. O escore geral é composto por uma soma de diferentes contribuidores (30% de escore de sabor + 30% de Pontuação de sabores + 20% de escore de cor + 20% de escore de textura). Uma pontuação geral de 6 é vista como a fronteira da qualidade aceitável.</li>
</ol><table fo:keep-together.within-page="1"><tbody>
<tr>
<td>Parâmetro de qualidade</td>
			<td>Descrição</td>
			<td>Pontuação</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">Gosto</td>
			<td>Aceitável doce e salgado; gosto harmonioso; sabor do vinho; Não adstringente</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Muito pesado ou leve (doce ou salgado); gosto harmonioso; sabor do vinho; Não adstringente</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Muito pesado ou leve (doce ou salgado); vinho leve e depois do paladar; Adstringente</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Vinho muito leve e depois do paladar; Obviamente adstringente</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">Sabor</td>
			<td>Sabor de vinho maduro; aroma de fermentação rica; nenhum cheiro estranho</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Sabor de vinho maduro; aroma de fermentação leve; nenhum cheiro estranho</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Sabor de vinho leve; aroma de fermentação leve; cheiro estranho luz</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Sem aroma de vinho; aroma de fermentação leve; Obviamente cheiro estranho</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">Aparência</td>
			<td>Cor russet; aparência lustrosa; superfície brilhante</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Cor russet; superfície brilhante</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Cor amarela; não uniforme</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Cor pálida; superfície áspera</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">Textura</td>
			<td>Mastigabilidade aceitável</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Difícil</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Luz Springiness</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Textura macia; boca grossa-sentir</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
</tbody></table>Tabela 1: critérios de Pontuação para a qualidade sensorial do produto de carne de esturjão do vinho-aroma fermentado.

<ol><li>Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Changes+during+fermentation+and+properties+of+som-fug+produced+from+different+marine+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).</li>
<li>Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+fermentation+temperature+on+the+microbial+and+physicochemical+properties+of+silver+carp+sausages+inoculated+with+Pediococcus+pentosaceus%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chemistry%22%5BJournal%5D)">Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus.</a> Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).</li>
<li>Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Molecular+characterization+and+aromatic+potential+of+Debaryomyces+hansenii+strains+isolated+from+naturally+fermented+sausages%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Research+International%22%5BJournal%5D)">Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages.</a> Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).</li>
<li>Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Flavour+formation+from+hydrolysis+of+pork+sarcoplasmic+protein+extract+by+a+unique+LAB+culture+isolated+from+Harbin+dry+sausage%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage.</a> Meat Science. 100, 110-117 (2015).</li>
<li>Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Use+of+a+starter+culture+of+lactic+acid+bacteria+in+plaa-som%2C+a+Thai+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Bioscience+%26+Bioengineering%22%5BJournal%5D)">Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish.</a> Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).</li>
<li>Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+Sensory+Characteristics+of+Whole+Carp+Inoculated+With+Autochthonous+Starter+Cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Aquatic+Food+Product+Technology%22%5BJournal%5D)">Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures.</a> Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).</li>
<li>Casaburi, A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+sensory+characteristics+of+traditional+fermented+sausages+of+Vallo+di+Diano+%28Southern+Italy%29+as+affected+by+the+use+of+starter+cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures.</a> Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).</li>
<li>Gao, P., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+the+volatile+flavour+compounds+of+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+and+Technology%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Contribution+of+Mixed+Starter+Cultures+to+Flavor+Profile+of+Suanyu+-+A+Traditional+Chinese+Low-Salt+Fermented+Whole+Fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15(2017).</li>
<li>Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Microbiological+changes+in+naturally+fermented+cassava+fish+%28Pseudotolithus+sp.%29+for+lanhouin+production%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Microbiology%22%5BJournal%5D)">Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production.</a> International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).</li>
<li>Corral, S., Salvador, A., Flores, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Salt+reduction+in+slow+fermented+sausages+affects+the+generation+of+aroma+active+compounds%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds.</a> Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).</li>
<li>Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Proteolysis+during+fermentation+of+Suanyu+as+a+traditional+fermented+fish+product+of+China%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China.</a> International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).</li>
<li>Coventry, M. J., Hickey, M. W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+effect+of+spices+and+manganese+on+meat+starter+culture+activity%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">The effect of spices and manganese on meat starter culture activity.</a> Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).</li>
<li>Zhu, L., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Comparative+study+on+quality+characteristics+of+pickled+and+fermented+sturgeon+%28Acipenser+sinensis%29+meat+in+retort+cooking%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+%26+Technology%22%5BJournal%5D)">Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking.</a> International Journal of Food Science & Technology. , (2019).</li>
<li>Mendonca, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Dynamics+of+the+yeast+flora+in+artisanal+country+style+and+industrial%3Bdry+cured+sausage+%28yeast+in+fermented+sausage%29%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage).</a> Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+microbiological+and+physico-chemical+characteristics+of+Suan+yu%2C+a+traditional+Chinese+low+salt+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish.</a> Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).</li>
<li>Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Esterase+activities+of+autochthonous+starter+cultures+to+increase+volatile+flavor+compounds+in+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).</li>
<li>Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Estimation+of+shelf+life+of+wikau+maombo+brownies+cake+using+Accelerated+Shelf+Life+Testing+%28ASLT%29+method+with+Arrhenius+model%5BTitle%5D)+AND+%22IOP+Conference+Series+Earth+and+Environmental+Science%22%5BJournal%5D)">Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model.</a> IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Chemical+and+microbial+properties+of+Chinese+traditional+low-salt+fermented+whole+fish+product+Suan+yu%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu.</a> Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).</li>
<li>Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+shelf+life+extension+of+refrigerated+grass+carp+%28Ctenopharyngodon+idellus%29+fillets+by+chitosan+coating+combined+with+glycerol+monolaurate%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Biological+Macromolecules%22%5BJournal%5D)">The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate.</a> International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).</li>
<li>Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Ripening+of+salted+anchovy+%28Engraulis+anchoita%29%3A+development+of+lipid+oxidation%2C+colour+and+other+sensorial+characteristics%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+the+Science+of+Food+and+Agriculture%22%5BJournal%5D)">Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics.</a> Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).</li>
</ol>

Os autores não têm nada a revelar.

Neste estudo, uma nova técnica para a produção de produtos de peixe fermentado de alta qualidade com aroma de vinho e testes para propriedades sensoriais são fornecidos. Os principais processos desta técnica são a marinação, secagem, fermentação e esterilização. No processo de marinação, a concentração de sal, a temperatura e o tempo todos afetam as propriedades texturais do peixe. A dureza e o mastigabilidade do produto aumentam gradualmente com o aumento da concentração de sal (0-12%, w/v) e o prolongamento do tempo ma...

O produto de peixe marinado comercial atual em China tem o problema do gosto salgado pesado, do aroma insuficiente do vinho, da elasticidade pobre e da cor pálida, que diminui a aceitabilidade aos consumidores. Portanto, uma nova técnica para um produto de carne de peixe de alta qualidade com aroma de vinho precisa ser criada e otimizada.
Nos últimos anos, a aplicação de técnicas modernas de fermentação em carnes e peixes atraiu a atenção de mais e mais pesquisadores1,2,3,4. Por inoculação de culturas iniciais em carne e peixe, a segurança alimentar foi reforçada, o tempo de processamento foi encurtado; e as propriedades sensoriais do produto foram modificadas. Saithong et al.5 bactérias isoladas de LACTOBACILLUS (Lab) de Plaa-som natural e usaram este Lab como uma cultura inicial, que induziu alta acidez e suprimiu bactérias patogênicas. Zeng et al.6 relataram que a inoculação com as culturas autóctones de partida reduziu o tempo de fermentação e melhorou as propriedades sensoriais das amostras. Casaburi et al.7 afirmaram que o uso de culturas microbianas de partida influencia o desenvolvimento do aroma em carnes fermentadas. Nestas culturas iniciais, S. cerevisiae poderia produzir aroma de vinho por fermentação alcoólica e também poderia dar ao produto outras qualidades organolépticas melhoradas. Conseqüentemente, s. cerevisiae é uma cultura apropriada do acionador de partida para produtos do vinho-aroma8,9,10 e o produto do peixe do vinho-aroma poderia ser feito por S. cerevisiae.
No processo de fazer vinho-aroma de produtos de peixe, a textura de carne e peixe pode ser afetada pelo teor de sal, teor de água, pH, desnaturação de proteínas, etc. Portanto, a marinação, secagem, fermentação e esterilização podem influenciar as características de textura. A formação de sabor e sabor é complicada e é afetada principalmente pela marinação e fermentação, pois é altamente relacionada à hidrólise de carboidratos, proteínas e lipídios, e oxidação lipídica leve11,12. Também pode ser afetado pela adição de especiarias13. Para o desenvolvimento da cor, a reação de Maillard ocorre que é envolvida no processo de fermentação e de esterilização10.
Este artigo poderia fornecer suporte técnico para a industrialização do produto de peixe fermentado com aroma de vinho, que é de grande importância para o desenvolvimento da indústria de processamento de peixe. Esta técnica pode melhorar o sabor do produto pelo aumento da proteólise (mais aminoácidos livres e peptídeos solúveis em TCA), modificar o sabor principalmente por álcoois (etanol, 1-octen-3-OL, 2-metil-1-propanol e 3-metil-1-butanol), ésteres (acetato de etila) e aldeídos (nonanal, 3-methylbutanal e benzaldehyde), aumento bucal por maior dureza, Springiness, gomosidade e chewiness, e dar mais atraente russet cor por e uma superfície brilhante14. Igualmente dá a conveniência dos consumidores porque o produto pode ser armazenado na temperatura ambiente. Como descrito por outros estudos prévios15,16,17, a fermentação com S. cerevisiae também tem sido comprovada para melhorar significativamente as qualidades organolépticas em outros produtos de carne ou peixe.
Vale ressaltar que o protocolo introduzido também pode ser aplicado em outras espécies de peixes, como carpa de capim, carpa de prata, carpa preta, carpa bighead, bacalhau, salmão, etc. Para a alta qualidade de produtos de peixe, os peixes sem processamento devem ser usados, como peixe fresco, peixe no gelo ou peixe congelado armazenado por menos de 1 ano. Além disso, como a oxidação lipídica suave poderia aumentar o sabor enquanto a oxidação lipídica extensa traz sabor desagradável, peixe com menos gordura é preferido ou peixe desnatado é recomendado.

<table><tbody><tr><td>2,4,6-trimetilpiridina</td><td>Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.</td><td>Pureza 98%</td><td></td></tr><tr><td>Colorímetro</td><td>Hunterlab</td><td>UltraScan Pro1166</td><td></td></tr><tr><td>DB-WAX coluna</td><td>Agilent</td><td>30 m &vezes; 0.25 mm &vezes; 0.25&mu; m</td><td></td></tr><tr><td>Medidor de pH digital</td><td>Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.</td><td>Forno de secagem DELTA-320</td><td></td></tr><tr><td></td><td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td><td>DHG-9070A</td><td></td></tr><tr><td>Esturjão congelado</td><td>Huada Marine Industry Group Co.,</td> <td>Ltd-Espectrômetro de</td><td></td></tr> <tr><td>massa de cromatógrafo gasoso</td> Incubadora de umidade <td>Thermo Fisher Scientific</td><td>TSQ Quantum XLS</td><td></td></tr><tr><td>Shanghai</td><td>Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td><td>LHS-250HC-II</td><td></td></tr><<tr><td>em>Saccharomyces cerevisiae</td><td>Angel Yeast Co.,</td> <td>Ltd-Spices</td><td></td></tr> <tr><td></td><td>Auchan</td> <td>Supermarket-Sterilization</td><td></td></tr> <tr><td></td><td>pot Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.</td><td>RHS-03-700</td><td></td></tr><tr><td>Supelco</td><td>Sigma</td><td>65&mu; m, PDMS/DVB</td><td></td></tr><tr><td>Analisador de textura</td><td>Stable Micro Systems, Ltd.</td><td>TA-XT2i</td><td></td></tr><tr><td>Máquina de embalagem a vácuo</td><td>Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.</td><td>YMX-958-10L</td><td></td></tr></tbody></table>

preparação de produtos de peixe fermentado de alta qualidade

Preparation of High-Quality Fermented Fish Product

Este protocolo fornece um método para a preparação do produto de peixe fermentado industrializado com o produto de carne de esturjão (aquilaria sinensis). Os procedimentos foram: (1) pré-tratamento de esturjão de viveiro, incluindo decapitação, evisceração, esfolamento, limpeza e corte; (2) marinada cubos de peixe em 6-12% (w/v) solução de sal (1:1, massa de cubo de peixe para o volume da solução); (3) secagem de cubos de peixe para um teor de água de 50-60% por ar quente (40-60 ° c) ou por vácuo; (4) fermentação envolvendo cubos de peixes inoculados com 0,4-1,6% (p/p) S. cerevisiae em solução de sabor a cubos de peixe e fermentando a 25-35 ° c por 6-10 h; (5) vedação de cubos de peixe em embalagens a vácuo com soluções de marinagem e fermentação; (6) esterilizando a 115-121 ° c por 10-20 min. O produto da carne do esturjão preparado por este método tem o gosto delicioso que é maduro e grosso, tem vários tipos e grandes quantidades de compostos voláteis do sabor tais como álcoois e ésteres que poderiam mascarar o odor e desagradável dos peixes, tem o sal moderado o índice mas as boas propriedades da textura tais como o Springiness elevado, o gomosidade e o chewiness, e têm a cor russet brilhante e a aparência atrativa. Esta nova técnica também poderia ser aplicada no processamento de outros peixes para fornecer alimentos convenientes de lanches de peixe que poderiam ser armazenados à temperatura ambiente. É apropriado para peixes marinhos e de água doce.

A concentração de sal apropriada, o tempo e a temperatura de marinada fazem a qualidade textural do produto melhor. As melhores condições de marinação foram as seguintes: a concentração de sal de 8% na solução marinadora; tempo de marinação de 2 h; e temperatura de marinada de 10 ° c. Consulte a Figura 1.
No processo de secagem, o teor de umidade final e a temperatura de secagem podem influenciar a textura e a qualidade sensorial. As melhores condições de secagem ...

O objetivo do protocolo é fornecer uma técnica de fermentação de peixes industrializada com base na inoculação de Saccharomyces cerevisiae.

Preparação de produtos de peixe fermentado de alta qualidade

This protocol provides a method for preparation of industrialized fermented fish product with sturgeon (Aquilaria sinensis) meat product. The procedures ...

Este procedimento produz um produto de peixe fermentado de alta qualidade com aroma de vinho, e poderia ser aplicado na produção da indústria. Esta técnica dá ao produto de peixe uma aparência atraente, sabor único, sabor delicioso e boas propriedades de textura. E este produto pode ser armazenado à temperatura ambiente por pelo menos um ano.Para iniciar este procedimento, descongele, limpe e congele a carne de esturjão congelada, conforme descrito no protocolo de texto. Corte o peixe em cubos. Em seguida, misture os cubos de peixe com solução de 6 a 12% de sal em uma proporção de um para um a 10 graus Celsius por uma a três horas.Em seguida, coloque os cubos de peixe marinado em uma placa de grade de aço inoxidável e seque-os com ar quente a uma temperatura entre 40 e 60 graus Celsius por seis a 10 horas. Para preparar o líquido de especiarias, misture especiarias incluindo 1,2 unidades de cebolinha, uma unidade de gengibre, 0,6 unidades de anis estrelado, 0,6 unidades de erva-doce, 0,3 unidades de chá verde e 0,3 unidades de pimenta com 40 unidades de água. Ferva por meia hora, e pegue o filtrado.Para preparar a solução de sabor, misture especiarias líquidas, vinho amarelo, vinho branco, açúcar de cana, glutamato monossódico e vinagre nas frações de massa aqui mostradas. Depois disso, misture os cubos de peixe seco com a solução de sabor, inoculando 0,4 a 1,6% de cerevisiae de saccharomyces em uma proporção de um para um. Sele a mistura em um recipiente e fermente a uma temperatura entre 25 e 35 graus Celsius, por seis a 10 horas.Coloque os cubos de peixe fermentados em uma embalagem de vácuo com soluções de marinação e fermentação e sele o pacote de vácuo com uma força de vácuo de 0,085 megapascals, um tempo de vedação de 3,6 segundos e um tempo de resfriamento de 5,5 segundos. Em seguida, esterilize os cubos de peixe embalados usando uma temperatura de esterilização entre 115 e 121 graus Celsius por 10 a 20 minutos. Neste estudo, é preparado um produto de peixe fermentado de alta qualidade.Usar uma concentração de sal adequada, tempo de marinação e temperatura torna a qualidade textural dos produtos melhor. As melhores condições de marinação parecem ser uma concentração de sal de 8% E a solução marinando, um tempo de marinação de duas horas. E uma temperatura marinando de 10 graus Celsius.No processo de secagem, o teor final de umidade e a temperatura de secagem podem influenciar a textura e a qualidade do sensor. As melhores condições de secagem parecem ser um teor de umidade dos cubos de peixe seco de 55% e temperatura de secagem de 50 graus Celsius. No processo de fermentação, a adição de saccharomyces cerevisiae, a temperatura e o tempo todos afetam as propriedades de sabor, sabor, cor e textura dos peixes.O peixe fermentado bem sucedido tem altas pontuações para sabor, sabor, cor e textura, resultando em sabor harmonioso, fragrância fermentativa, vinícola, cor russet, superfície brilhante, caramelo e textura al dente. O produto de peixe fracassado tem as pontuações baixas para sabor, sabor, cor e textura, resultando no mau gosto, amargura, azeite, peixaria, cor pálida, superfície áspera, sensação bucal grossa e textura deteriorada. A esterilização e intensidade adequadas é de 4,5 minutos.E uma temperatura de esterilização adequada parece ser de 121 graus Celsius. As considerações de armazenamento são então calculadas e determinadas conforme descrito no protocolo de texto. E a previsão para o prazo de validade é de 264 dias a 25 graus Celsius ou 205 dias a 35 graus Celsius.Ao realizar este procedimento, é importante notar que tanto a fermentação quanto as etapas de esterilização são vitais para o sucesso desta técnica. Após o aprendizado deste procedimento, pode ser usado na fermentação de outras espécies de peixes. No futuro, a fermentação com outras cepas poderia ser investigada.Como lactobacillus, staphylococcus, et cetera. regiões, certifique-se de tomar precauções ao esterilizar produtos de peixe, pois a temperatura extremamente alta pode causar danos.

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Research

JoVE Journal

Biochemistry

Bioquímica

Uma técnica para estimativa de laboratório da rede trófica eficiência de transferência de bifenil policlorados (PCB) congêneres de peixes piscívoros de suas presas é apresentado. Para maximizar a aplicabilidade dos resultados do laboratório para o campo, o piscívoro deve ser alimentado presa peixe que são tipicamente consumidos no campo.

Estimativa Laboratório de Líquido tróficas eficiências de transferência de PCB para Lake Trout (<em&gt; Salvelinus namaycush</em&gt;) De sua rapina

Um protocolo é descrito para a preparação de espalhamentos cromossômicos mitóticos de alta qualidade por um método de gota rápida e seca ao ar adequado para a detecção de FISH de sondas de DNA de cópia única e alta.

Um cromossomo Dropping Ar seco rápido Método de Preparação Adequado para FISH em plantas

Larval de peixe-zebra são adaptados para se alimentar de zooplâncton. É possível capitalizar essa característica natural em laboratório cultivando peixes que se alimentam primeiro juntos no mesmo sistema com rotíferos vivos de água salgada.  Essa estratégia de "policultura" promove alto crescimento e sobrevivência com o mínimo de trabalho e perturbação para as larvas.

A completa e atualizada &quot;Rotifer policultura Method&quot; para a criação de Primeira Zebrafish Alimentar

Um protocolo de produção é descrito para a produção em pequena escala de bebida láctea fermentada probiótica com o auxílio de uma nova cultura bacteriana inicial.

Protocolo de Produção da novela para em pequena escala Fabricação de alimentos fermentados probióticos

Aqui, apresentamos um protocolo para projetar e fabricar um embrião de zebrafish põr modelo, seguido por um procedimento detalhado sobre a utilização de tal modelo para alto throughput zebrafish embrião põr em uma placa de 96 poços.

Um 3-dimensional (3D)-impresso modelo alto Throughput Zebrafish embrião põr

Aqui descrevemos um protocolo para preparar e manter as culturas de células da hipófise primário de medaka (Oryzias latipes). As condições otimizadas no presente protocolo considerar parâmetros importantes, tais como temperatura, pH e pressão osmótica imitando as condições fisiológicas dos peixes, possibilitando resultados fisiologicamente mais significativos.

Preparação de uma cultura de célula primária de alta qualidade do peixe Pituitaries

Este protocolo detalha as etapas envolvidas na produção e caracterização físico-química de um produto probiótico seco por pulverização.

Desenvolvimento de processos para spray-drying de bactérias probióticas e avaliação da qualidade do produto

Este protocolo descreve as etapas primárias para obter embriões de peixes livres de germes (GF) e mantê-los desde as larvas até o estágio juvenil, incluindo amostragem e detecção de seu status estéril. O uso de modelos de GF com infecção é importante para entender o papel dos micróbios na saúde do hospedeiro.

Geração, manutenção e identificação de modelos de peixe-zebra livres de germes de larvas a estágios juvenis

Este protocolo utiliza farelo de trigo em um sistema rotativo de fermentação em estado sólido para aumentar a produção de enzimas. O substrato, complementado com indutores como a quitina, suporta o crescimento de fungos sob condições controladas. Os resultados demonstram rendimentos enzimáticos 4-6 vezes maiores em comparação com a fermentação submersa, mostrando a adaptabilidade e eficácia do método para diversas aplicações biotecnológicas.

Projeto de Sistemas de Fermentação em Estado Sólido para Produção de Enzimas Extracelulares Hidrolíticas Poliméricas por Fungos Filamentosos

Este estudo apresenta um método de alimentação à base de gelatina que permite a administração oral precisa, não invasiva e baseada em massa corporal em peixes-zebra adultos. O protocolo demonstra aceitação confiável do feed e, como prova de princípio, entrega bem-sucedida do MK-801, o que resultou nos efeitos comportamentais esperados.

Uma abordagem simples e precisa baseada em ração para a administração oral de medicamentos em peixes

Aprenda a fermentar peixe industrialmente usando Saccharomyces cerevisiae para produzir um produto com aroma de vinho e vida útil de um ano em temperatura ambiente.

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